YESMARY ALEXANDRA VELANDIA IBAÑEZ 201522107

LYDA MARYTZA SOLANO CORREDOR 201522111

ESTADO DEL ARTE

(FERMENTACION PARA LA ELABORACOIN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS)

INTRODUCCION

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas y los cambios químicos
que presentan las sustancias orgánicas. Este proceso es implementado principalmente para
la elaboración de los distintos tipos de cervezas y vinos.

El tipo de proceso para la fermentación alcohólica de las cervezas es en donde la acción de

la cimasa segregada por la levadura convierte los azucares simples, como la glucosa y la
fructosa, en alcohol etílico y en dióxido de carbono. Generalmente, la fermentación
produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a
una acción catalizada.

En los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire
que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones sus derivados. Durante
la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosa y fructosa (azucares).
Durante el proceso de fermentación, los azucares se convierten en alcohol etílico y dióxido
de carbón de acuerdo con la fórmula:

C6H1O6  2C2H5OH + 2CO2

Los principales productos de fermentación alcohólica son:

-Alcoholes: etanol, metanol, alcoholes alifáticos de 2 átomos de carbono, y alcoholes

superiores (isbutanol, alcohol isoamilico, amílico llamados generalmente aceite de fusel)

-Aldehídos: primordialmente acetaldehído, esteres: acetato de isobutilo y acetato isoamilo

-Ácidos orgánicos: Ácidos volátiles: fórmico, acético, propionico, butírico y láctico, y taza
de otros ácidos grasos. Acido tartárico y málico.

-Dióxido de carbón.
Los hombres han utilizado la fermentación para su beneficio desde la prehistoria. Los
jeroglíficos y otras representaciones graficas demuestran que el hombre fabricaba bebidas
alcohólicas ya varios milenios antes de Cristo, al realizar la fabricación de cerveza o vino
empleaban sin saberlo microorganismos muy útiles: las levaduras. Estas son hongos
unicelulares capaces de transformar azucares en alcohol. Este proceso se denomina
FERMENTACION ALCOHOLICA y fue descubierto por Luis Pasteur en 1856. Luis
Pasteur demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones
anaeróbicas (baja concentración de oxigeno); durante dicha fermentación el azúcar de la
uva es convertido en etanol y CO2.

En 1856 un fabricante de alcohol en el norte de Francia sufría repetidos fracasos para

obtener sus productos. El proceso constaba de la fermentación de la caña de azúcar para la
producción de alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se
agriaba y en lugar del alcohol obtenía una sustancia parecida a leche agria, Al ver lo que
ocurría con su producto le pidió a Pasteur que investigara y el accedió. Primero, analizo
químicamente el contenido agrio de los recipientes y concluyo que contenían una alta
cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol. Después comparo los sedimentos de
diferentes recipientes, observo aquellos en los que ocurrió la fermentación en donde se veía
una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se observaba
“glóbulos mucho más pequeños que las levaduras”. Esto quiso decir que se encontraba
frente a dos tipos de fermentación (alcohólica y láctica) y dos tipos de microorganismos
(levaduras y bacterias). En los años siguientes Pasteur identifico y aisló los
microorganismos responsables de la fermentación en la producción del vino, cerveza y
vinagre. Demostró además, que si calentaba el vino, la leche y la cerveza por unos minutos,
podía matar a los microorganismos y así esterilizar el producto (pasteurización). Dicho
descubrimiento de fermentación represento un gran paso para la ciencia. En esa época, la
ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos.

Los sustratos más usados para la fermentación, son los azucares, en especial D-glucosa.
Una clase de fermentación importante de la glucosa es la fermentación alcohólica. Para
muchas levaduras en un medio adecuado, la fermentación significa la conversión de
hexosas, principalmente glucosa, fructosa, manosa, galactosa, e ausencia de aire en los
siguientes productos finales:

GLUCOSA+2Pi + 2ADP  2 ETANOL+2CO2+2ATP+2H20-24Kcal

Alrededor del 70% de la energía es liberada como calor, es resto es preservado en dos
enlaces fosfatos terminales ATP (trifosfato de Adenosina), para usarlo en las reacciones de
transferencia, tales como la activación de la glucosa (fosforilacion) y de aminoácidos antes
de la polimerización.

Los investigadores han seleccionado cepas específicas para elaborar la cerveza, vino licores
y etanol. Las distintas cepas de levadura para producir alcohol tienen sus características
específicas para adaptarse a distintos sustratos (frutas, granos, remolacha. Malta) mejorar
sabores particulares en el producto terminado, adaptarse a ciertas temperaturas (altas o
bajas).