ISOTERMAS DE SORCION

Leidy Alejandra Baquero 43161011

1. Como a nivel de laboratorio se obtienen los datos para la elaboración de cada una de las
isotermas de adsorción de cada ingrediente:

 Almidón:

Se emplea el método gravimétrico, se colocaron 3000 ± 0.002g de harina de yuca en cajas de Petri,
las cuales fueron introducidas en recipientes cerrados herméticamente que contenían soluciones
salinas saturadas. Se utilizaron ocho de estas soluciones salinas saturadas (LiCl, CHCOOK, MgCl₂,
K₂CO₃, NaBr, SrCl₂, KCl y BaCl₂) con actividades de agua que variaron entre 0.1117 y 0.9017 a
diferentes temperaturas. A los recipientes que contenían soluciones salinas con una Aw mayor a
0.65 se les colocaron Azida de Sodio al 0.25% para prevenir el crecimiento microbiano. Las
muestras se pesaron periódicamente (cada 3 días) hasta obtener peso constante con el propósito
de asegurar el equilibrio de las muestras en las soluciones salinas. Las muestras fueron retiradas
de los recipientes entre 18 y 25 días. Los experimentos de adsorción para cada temperatura se
realizaron con cuatro replicas.

Se emplea yuca porque es un alimento con alto contenido de almidón y es uno de los vegetales de
mayor consumo.

 Harina de chontaduro:

El chontaduro (Bactris gasipaes) fue pelado y cortado en rodajas de 0.5mm de espesor y se les
sometió a tratamiento de secado a 60°C durante 24 horas. La muestra fue introducida por
triplicado en cámaras herméticas, a 20°C, que contenían disoluciones sobresaturadas de
diferentes sales, generándose ambientes con humedades relativas en un rango de 11% a 75%. El
peso de las muestras fue controlado periódicamente hasta alcanzar peso constante, donde la
muestra alcanzo el equilibrio termodinámico con el ambiente, siendo su Aw igual a la humedad
relativa. Con los valores iniciales de humedad de las muestras y la variación de peso sufrida en
cada una de ellas, se calculan las humedades en el equilibrio, y así se puede construir la
correspondiente isoterma de sorción.

 Proteína vegetal hidrolizada:

La cinética de adsorción de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se diseña el
empaque y se determinan las condiciones de almacenamiento; aunque cada producto se hidrata
de manera diferente, esto se puede modificar con la ayuda de aditivos, o manipulando las
condiciones de su procesamiento. La albúmina del huevo se hidrata más rápidamente cuando no
contiene la yema, posiblemente porque en ésta existen lípidos que rechazan el agua; la influencia
de los hidratos de carbono igualmente desempeña un papel muy importante en este
comportamiento.

Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorción se utiliza el alimento
seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de desorción, se usa el
alimento húmedo con HR bajas.
  Leche en polvo:

Se emplean muestras de leche en polvo, se desecan a 100°C durante 90 minutos y posteriormente

se colocaron en una cabina a humedad relativa de saturación durante un lapso de tiempo variable,
a efectos de obtener muestras con valores crecientes de humedad. A continuación se mide la Aw
por la técnica del punto del roció. Las muestras para la obtención de isotermas se hicieron por
triplicado.

 Champiñones:

Los champiñones deben ser lavados y cortados en láminas de 2 mm y posteriormente ser secados
en un secadero convectivo a 60°C. El material deshidratado se debe moler y almacenarse a 4°C
hasta su utilización. Las muestras de aproximadamente 2g cada una, son colocadas encapsulas de
aluminio de 5 cm de diámetro y fueron expuestas por triplicado a atmosferas con diferentes
actividades de agua, a distintas temperaturas, para lo cual se dejan en recipientes cerrados. Se
usaron soluciones salinas saturadas para obtener ambientes con actividades de agua
comprendidos entre 0.08 y 0.96. Las muestras se pesaron periódicamente, considerándose
alcanzado el equilibrio cuando se certificaba constancia en peso. Una vez que se consiguió el
equilibrio másico se determinaron los contenidos de humedad.

 Espinaca:

Para determinar la isoterma de adsorción de la espinaca fresca, se deben tomar muestras de ella y
ser secadas en un secadero convectivo a 60°C, posteriormente en un molino de salida de 1mm de
abertura ser molidas. Estas muestras se deben tomar por triplicado a atmosferas con diferente
actividad de agua (Aw) a una temperatura de 30°C ± 2°C. Para esto las muestras se introducen en
recipientes cerrados con diferentes soluciones salinas saturadas, las cuales generaban atmosferas
de Aw determinadas. Una vez se alcanza el equilibrio másico, se determinan los contenidos de
humedad.

El contenido de humedad se determina usando el método de pérdida de masa en una estufa a

103°C ± 2°C y debe ser pesada constantemente, (la muestra se debe pesar antes y después de ser
llevadas a la estufa.

 Sal:

La presencia de aditivos puede variar la forma de los cristales, la fase de cristalina que se origina y
el grado de aglomeración de los cristales. La forma de los cristales originados puede variar
notablemente por la acción de los aditivos activos. Por ejemplo, el NaCl en una disolución en la
que cristaliza en forma de cubos limitados por caras. Sin embargo en presencia de urea, se forman
octaedros regulares con caras. Si la disolución en la que se cristaliza el NaCl hay ácido bórico,
entonces se forman cristales en forma de cubo con esquinas cortadas por pequeñas superficies
octaédricas. Puesto que la forma de los cristales está condicionada por la velocidad de crecimiento
de cada una de las caras, el cambio de hábito únicamente es posible si cambia la velocidad relativa
de crecimiento de una cara respecto a otra. Debido a la adsorción selectiva en los aditivos en
algunos tipos de caras, se produce una modificación de su velocidad de crecimiento, y con ello
también el hábito del cristal.
  Especias deshidratadas:

Para determinar las isotermas de adsorción se emplea el método gravimétrico, para esto se debe
determinar el contenido de humedad en equilibrio de las especias deshidratadas a diferentes
actividades de agua y a temperatura de 25°C. Se preparan ocho soluciones salinas saturadas y
cada una fue transferida a frascos de vidrio individuales. Se pesan por triplicado muestras de 1g de
las especias deshidratadas en cajas de Petri, para luego ser introducidas en los frascos de vidrio,
las cuales se cerraron herméticamente y luego fueron incubadas a 25°C. Las muestras fueron
pesadas periódicamente cada 24 horas en una balanza analítica, hasta alcanzar el equilibrio.

2. Que método matemático usaría para validar los datos.

En general el método de GAB ha sido ampliamente usado para correlacionar los datos
experimentales de adsorción de equilibrio de los alimentos debido a su base teórica y cuenta con
las siguientes aplicaciones: Aporta información valiosa sobre la vida útil del producto, mediante la
determinación del contenido de humedad seguro, es decir, el que garantiza la estabilidad del
producto en condiciones dadas. Constituye una parte esencial del control del proceso de secado,
proporcionando información útil para el diseño del equipo de secado y para el estudio de la
cinética del proceso.

Yo como ingeniera de alimentos usaría varios modelos por ejemplo el de Caurie, ya que la mayoría
de los alimentos que se van a utilizar en la sopa, están deshidratados (por el estado en que viene
el ingrediente o por su bajo contenido de agua después de obtener los datos para elaborar la
isoterma), el modelo de Caurie me parece que es apropiada ya que esta tiene una gran
importancia en la elaboración de isotermas en alimentos deshidratados, ya que entrega un
parámetro denominado “contenido de humedad de seguridad” que indica cual es el contenido de
humedad más apropiado y que asegura la máxima calidad del mismo durante el almacenamiento.

Es importante usar varios modelos matemáticos puesto que todos los alimentos tienen diferentes
Actividades de agua.

El método de Clausius Clapeyron puede ser utilizado puesto que las isotermas de los productos se
determinaron a una temperatura fija.

3. Utilidad de estas isotermas para la estabilidad del producto.

 Me permite establecer, modificar y mejorar la formulación del producto actual, utilizando

la cantidad más apropiada de cada ingrediente, puesto que cada uno presenta una
isoterma específica y varía según la temperatura.
 Estas isotermas me permiten identificar claramente los puntos críticos de control, que son
muy importantes en la industria alimentaria ya que es un proceso preventivo que
garantiza la inocuidad del producto.
 Las isotermas no solo me ayudan a mejorar mi producto sino también a innovar en
productos nuevos.
 Las isotermas predicen la respuesta de un ingrediente respecto a la humedad, por
ejemplo, nos ayuda a determinar qué cantidad de agua puede añadirse sin que se
produzca variación en los valores de actividad de agua.
 4. Si usted proyecta almacenar un producto a temperaturas menores o mayores de 25⁰C,
que debe hacer para hallar las isotermas individuales del producto.

En este caso no es necesario volver a llevar al laboratorio los ingredientes del producto que voy a
elaborar para de nuevo tomar datos y hacer las isotermas, ya que hay varios modelos
matemáticos que me ayudan a determinar cuál es el almacenamiento indicado del producto sin
importar a que temperatura fue sometido.

5. Propuesta de metodología para el cálculo de la Aw final del producto.

Medición de presión de vapor, es un procedimiento simple para presiones similares que estén
entre 1 y 200 kPa. Resultados más exactos son obtenidos cerca del punto de ebullición de cada
sustancia en particular y con índice de error más significativo en mediciones menores a 1 kPa.

BIBLIOGRAFIA:

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf

http://www.exeedu.com/publishing.cl/av_cienc_ing/2014/Vol1/Nro1/6-ACI1187-13-full.pdf

file:///C:/Users/aleja/Downloads/Doc5.pdf

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400017