1.2.2.

Hỗ trợ việc rửa bột chuối bằng hóa chất

Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm
chuối có màu loang nổ, xù xì. Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối trong
nước với lượng nước 1kg chuối/ 1 lít nước. Mỗi mẻ xoa tầm 2-3 phút. Việc chọn
hóa chất để họ thực hiện thao tác này nhằm hai mục đích:

- Thời gian thao tác được tiết kiệm

- Cải thiện màu sản phẩm

Hóa chất được chọn phải không độc, giá cả phải chăng, không gây mù vị cho sản
phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột có
tính khử.

Thông thường chọn một số hóa chất sau: hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl)
hoặc ( NaHSO3 và Al2(SO4)3 )... tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là ( HCl 0,05% +
Al2(SO4)3 0,5%). HCl với nồng độ trên không gây hại cho người sản xuất và
phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua , dễ sử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi
môi trường các phản ứng hóa sinh có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ
trên có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối , không gây vị
chát, giá rẻ, dễ sử dụng.

1.2.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím

Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để
có độ mềm dẻo nhất định rồi mới đóng gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến
vài ngày. Trong quá trình khí quyển thông thường và không thực hiện nghiêm
chỉnh về vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật, nhiều cơ sở đã sử
dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh
thực phẩm.

1.2.4. Xác định nhiệt độ cân bằng của chuối sấy

Độ ẩm cân bằng củ chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trường xác
định (t và phi xác định của không khí) ma không xảy ra quá trình nhã nước ( bốc
hơi) bay hút nước ( hấp thụ) giữa nó và môi trường.
 Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 15-20% phải để từ
vài giờ cho đến vài ngày để ngoài không khí sẽ làm tăng hàm lượng ẩm đến lượng
ẩm cân bằng. Vì vậy ta phải xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm nhằm
chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý đóng gói phù hợp. Muốn
bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25%, tốt nhất là 20-22%. Do vậy
sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay không nên để ngoài
không khí lâu sẽ làm độ ẩm của chuối thấp hơn độ ẩm cân bằng. Nếu chưa lựa
chọn bao gói ngay thì trũ trong bao kín để nơi khô ráo thoáng mát để hôm sau xử
lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí đi qua và dán kín

1.2.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu

a. Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng