I.

Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi

17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir

ISIL İŞLEM SIRASINDA ZEYTİNYAĞINDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL VE KİMYASAL

DEĞİŞİMLER

Evren Depren1, Ümran Seven2*, Şeref Güçer3

1
Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü 4. Sınıf Öğrencisi
2, 3
Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü 16059 Görükle/Bursa
*
useven@uludag.edu.tr

Kızartma gibi ısıl işlemler sırasında zeytinyağında bazı fiziksel ve kimyasal değişmeler olmakta;
kızartılan gıdadaki nem ve yüksek sıcaklık nedeniyle yağda hidroliz, oksidasyon ve termal bozunma
olmak üzere üç temel bozunma reaksiyonu gerçekleşmektedir. Tüm bu reaksiyonlar çok sayıda
polimerizasyon ürünlerinin oluşmasına neden olur ve yağlarda; uçucu maddelerden uçucu olmayan
monomerik ve polimerik maddelere kadar değişen geniş bir aralıkta bozunma ürünleri oluşur. Ayrıca; yağ
ile gıda bileşenleri arasındaki reaksiyonlar ile gıdanın kendisi de bozunma ürünleri oluşturabilmektedir
(1). Yağları kimyasal yapısının bozulmaya başladığı kritik sıcaklık derecesine göre sıraladığımızda, en iyi
kızartma yağlarından birinin zeytinyağı olduğu söylenebilir (2). Zeytinyağı kimyasal içeriği nedeni ile
otooksidasyona karşı daha dirençli ve yüksek pişirme sıcaklığına daha dayanıklıdır (3). Zeytinyağında
belirgin değişiklikler oluşturmak için son derece yüksek ısıda ve özellikle uzun süre ısıtmaya gerek vardır
(4,5). Dumanlanma noktası düşük olduğundan, bazı tür zeytinyağlarını (örneğin sızma zeytinyağı)
kızartmalarda kullanmak sakıncalıdır; rafine edilerek üretilen ve dumanlanma noktası yüksek olan
zeytinyağları bu bakımdan daha uygun görülmektedir(6). Zeytinyağındaki bazı maddelerin sağlığı
destekleyici nitelikleri de yüksek ısıl işlemler sırasında kaybolmaktadır (7). Çalışmamızda; özellikle
kızartma işlemleri sonucu zeytinyağının yapısındaki fiziksel ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar
yapılacak ve bu bakımdan zeytinyağının diğer yağlardan üstünlükleri irdelenecektir.

Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, kızartma, ısıl işlem, fiziksel ve kimyasal değişim.

Giriş
Geçmişi muhtemelen M.Ö. 6. yüzyıla kadar uzanan ve amacı özel bir kabuk, renk, tat ve doku oluşturarak
gıdanın daha hızlı pişmesini sağlamak olan kızartma işlemi; gıda maddesine, kullanılan yağa ve kızartma
yağının bizzat kendisine bağlı olan pek çok değişkeni içeren kompleks bir prosestir. Kızartma işleminde
ısı enerjisi bir ısı kaynağından pişirilecek olan gıda maddesine yağ ortamında iletilir. Derin kızartma
(Deep-frying) ısı iletim ortamının tüm yağ kütlesi olduğu, başka bir deyişle gıda maddesinin tamamının
veya tamamına yakın bir kısmının yağa battığı işlemdir. Bu işlemde ısı ve kütle iletimi birlikte yürür. Isı
yağdan gıdaya transfer olurken, su gıdadan buharlaşır ve yağ gıda tarafından adsorplanır (1).

Kızartma Sırasında Isıl İşlemle Yağda Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişimler
Kızartma sırasında yürüyen reaksiyonlar nedeni ile yağda bazı fiziksel ve kimyasal değişmeler olur.
Gıdanın nemi ve yüksek sıcaklık nedeniyle yağda başlıca üç temel bozunma reaksiyonu gerçekleşir.
Bunlar; suyun neden olduğu hidroliz, oksijen ve ısının neden oldukları oksidasyon ve termal bozunmadır.
Tüm bu reaksiyonlar çok sayıda polimerizasyon ürünlerinin oluşmasına neden olan kompleks
reaksiyonlardır. Teşhis edilebilen polimerizasyon ürünü sayısı 400’den fazladır. Yüksek sıcaklıkta,
gıdadan buharlaşan suyun yağ yüzeyinde oluşturduğu koruyucu tabaka nedeni ile oksijen temini
zorlaştığından, oluşan ana reaksiyon oksidasyondan polimerizasyona kaymaktadır. Bu reaksiyonlardan
başka yağ ile gıda bileşenleri arasındaki reaksiyonlar sonucu da bozunma ürünleri oluşabilmektedir
(1).Özetle; ısıl işlem sırasında yağda hem hava oksijeni hem de gıda türünden kaynaklanan fiziksel ve
kimyasal değişiklikler görülmektedir. Bu işlemler uçucu veya uçucu olmayan organik bileşikler
oluşturabilir, dimerleşme ve polimerleşme görülebilir (1).

Kızartmadan sonra bitkisel yağda gözlenen bazı yaygın fiziksel değişimler; viskozitenin artması, özgül
ısının artması, yüzey geriliminde değişme, renkte değişme ve yağın köpük oluşturma eğiliminin artması
146
 I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir

şeklinde sıralanabilir (1). Literatürde zeytinyağına 150 ve 225 °C’de 1-15 gün süresinde ısıl işlem
uygulanarak yoğunluk, viskozite, yağ-su yüzey gerilimi ve yapısal değişimin FT-IR ve 1H-NMR gibi
tekniklerle incelendiği görülmektedir. Bu koşullar altında, yağların viskozitesi çok hızlı artmış, buna
karşın doygunluk dereceleri göze çarpar biçimde azalmıştır ve ayçiçek yağının ısıl işleme karşı
zeytinyağına kıyasla daha hassas olduğu bulunmuştur (8).

Isı etkisi ile gerçekleşen oksidasyon yağdaki önemli bozunma reaksiyonlarından biridir. Zeytinyağının
doğal bileşenlerinden olan -tokoferol, zeytinyağını yüksek sıcaklıklarda oksidasyondan koruyan ve eser
miktarda bulunan bileşenlerdendir. Oksidasyon hidroksiperoksitleri oluştururken; bunlar da kararsız
olduğundan hidrokarbon, alkol, keton, aldehit ve karboksilli asitlere dönüşür. Yağ karakteristiklerini
etkileyen bu tür tepkimeler oksijen, nem içeriği, eser metal ve serbest radikallerin etkisi ile hızlanır. Isıl
işlem sırasındaki ısıtma sıcaklığı ve süresi, yağın doygunluk düzeyi, ısıtma kabı, hava ile temas, oksidan
veya antioksidanların varlığı zeytinyağı karakteristiklerini etkilemektedir. Yağlarda yüksek sıcaklıklarda
oksidasyon görülebileceği gibi hidroliz, polimerizasyon, izomerizasyon ve halkalaşma tepkimeleri de
gerçekleşebilir (9). Isıl işlem bazı enzimleri kısmen deaktive de edebilir. Ayrıca lutein, ß-karoten, klorofil
a ve klorofil b ile feofitin a ve feofitin b içeriğinin de ısıl işlem ile arttığı belirtilmektedir (10).

Kızartma nedeni ile yağlarda, uçucu maddelerden uçucu olmayan monomerik ve polimerik maddelere
kadar değişen geniş bir aralıkta ürünler oluşur. Isıtmaya ve kızartmaya devam edildiğinde bu maddeler
bozunmaya devam eder. Parçalanma ürünleri kötü koku ve muhtemel zehirli etki oluşturacak seviyeye
ulaşır ve yağı kızartma için uygun olmayan hale getirir. Oluşan bu maddelerin miktarı ve kimyasal
yapıları yağ ve gıda tipleri, kızartma koşulları ve oksijen bulunması gibi pek çok faktöre bağlıdır. İlave
olarak söz konusu kimyasal reaksiyonlar birbirleriyle ilgili olarak bir kompleks ürün karışımı üretebilir.
Tüm bu bozunma ürünleri polar karakterli maddeler olduklarından, kızartma yağlarının toplam polar
madde içerikleri (TPM), meydana gelen bozunma reaksiyonlarının miktarı hakkında sağlıklı
değerlendirmeler vermektedir. Pek çok ülkede kızartma yağlarının kullanımdan çekilmesi için TPM
içerikleri için sınırlayıcı değerler kabul edilmiştir. Bu değer birçok Avrupa ülkesi için %24–25’ dir. Bazı
ülkeler ise bu değere ek olarak % oligomerik madde içerikleri için %10-16 gibi yasal sınırlamalar
getirmişlerdir (1) .

Kızartma koşullarına göre farklı derecede ve farklı mekanizmalar üzerinden gerçekleşebilen tüm
reaksiyonlar sonunda kızartma yağında yüzlerce farklı yapıda (ancak hepsi polar karakterli) bozunma
ürünleri oluşmakta bu süreçte yağın fiziksel ve kimyasal özellikleri de değişikliğe uğramaktadır (çizelge
1). Örneğin gıdanın içerdiği suyun neden olduğu yağ hidrolizi sonunda mono ve digliseridler serbest yağ
asitlerini oluştururken; havanın ve gıdanın içerdiği oksijen, önce doymamış yağ asitlerinden
hidroperoksitlerin oluşmasına ve bu ara ürünlerin de derhal bozunarak çeşitli ikincil oksidasyon ürünleri
ile bunların polimerizasyon ürünlerinin oluşmasına neden olur (1).

Çizelge 1. Zeytinyağının farklı kızartma sürelerinde fiziksel ve kimyasal değişimleri

Kızartma Viskozite Renk Polar Polimerler

Süresi (mPa s) (Sarı) Maddeler (%) (%)
(saat) (30 C)
0 50,3 1,11 6,2 eser
2 54,4 1,20 11,3 2,6
4 58,0 1,68 22,1 6,0
6 63,1 1,70 25,8 8,0
8 67,5 1,88 29,2 11,9
10 72,9 2,04 33,1 15,0
13 82,1 2,36 37,9 19,1
14 84,8 3,62 40,5 21,1
16 100,4 3,90 45,7 25,8
147
 I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir

Kaynak: http://www.istanbulcevor.gov.tr/pdf/bitkisel_atik_yag_semp/Bitkisel_atik_yaglarin_cevresel_etkileri.pdf
Polar Maddeler ve fiziksel değişimler arası ilişki ise şekil 1’ de görülmektedir.

Şekil 1. Isıl işlemin fiziksel özellikler ve polar madde içeriğine etkisi

Kaynak: http://www.istanbulcevor.gov.tr/pdf/bitkisel_atik_yag_semp/Bitkisel_atik_yaglarin_cevresel_etkileri.pdf

Kızartma sırasında oluşan polar yapıdaki bozunma ürünlerinin bir kısmı küçük molekül ağırlıklı
aldehitler, ketonlar, epoksitler, hidrokarbonlar ve siklik yapıdaki uçucu bileşiklerdir. Uçucu olmayan
bozunma ürünleri ise başlıca orta molekül ağırlıklı aldehitler, okso-, hidroksi, epoksi- ve siklik asit
grupları içeren trigliseridler, bu trigliserit ve asitlerin dimer ve polimerleridir. Kızartma işlemi devam
ettikçe söz konusu bozunma ürünlerinin miktarı giderek artmaktadır. Örnek olarak bazı işletmelerde
yapılan ölçümlerde, toplam polar madde içeriğinin % 60’a ve polimer madde içeriğinin de % 48’e kadar
ulaştığı belirlenmiştir. Kızartma sırasında oluşan bozunma ürünlerinden aldehitler, ketonlar, siklik yağ
asitleri ve bunları içeren trigliseridler, deney hayvanları üzerinde sağlığa zararlı etkileri saptandığından
insan sağlığına da zarar verme potansiyeli yüksek bileşikler olarak kabul edilmektedirler (1).
Kızartma yağları, kızartma işlemi sırasında oluşan ve sağlığa zararlı olabilecek bu maddelerden başka;
gıda maddesinden kaynaklanan ve yağda yüksek çözünürlüğü olan heterosiklik aminler (HA), polisiklik
aromatik hidrokarbonlar (PAH), poliklorlu benzenler (PCB), dioksinler ve benzeri sağlığa zararlı
maddeleri, kullanım süresine bağlı olarak değişen miktarlarda içerebilirler (1). Bunun yanı sıra, kızartma
sırasında besin öğeleri içinde bulunan sağlığa zararlı kimyasal maddeler de ortaya çıkmaktadır. Bu
maddelerin başında akrilamidler gelmektedir. Günümüzde rafine edilerek üretilen, dumanlanma noktası
yüksek olan zeytinyağları kızartmalarda, aşırıya kaçmadan kullanılmalıdır (6). Kızartma ve kızartma
sonrasında uygun koşullarda saklandığında oksitlenmeye karşı dayanıklı ve daha az kanserojen olması
dikkat çekmektedir. Zira dünyada başta kalp hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler zeytinyağını en fazla
tüketen Akdeniz ülkeleridir (5).
Zeytinyağının yanlış bilinen bir diğer özelliği de, çabuk yanması nedeniyle kızartma yağı olarak
kullanılamamasıdır. Oysa yağları kritik yani kimyasal yapısının bozulmaya başladığı sıcaklık derecesine
göre sıraladığımızda; en iyi kızartma yağının palmiye yağı olduğu, bunu yerfıstığı yağı ve zeytinyağının
takip ettiği görülmektedir (çizelge 2). Ancak zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gereken noktalar
vardır. Zeytinyağı her kullanım sonrası filtre edilmeli, ısı ve ışıktan uzakta muhafaza edilmelidir ki ancak
bunlara dikkat edildiğinde birçok defa kullanılabilmektedir (2).
Çizelge 2. Bazı bitkisel yağların kritik sıcaklık dereceleri
Yağ çeşidi Kritik sıcaklık
Palmiye yağı 240
Yerfıstığı 220
yağı
Zeytinyağı 210
Ay çiçek yağı 170
Soda yağı 170
Margarin 150
Tereyağı 110

148
 I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir

Kaynak: http://www.akhisarhaber.com/modules.php?name=Content3&pa=showpage&pid=14
Isı ile okside olmuş katı ve sıvı yağların yıkımına bağlı toksik etkilere yönelik araştırma, sadece
hayvanlar üzerinde ve hemen her zaman uç koşullar altında yürütülmüştür. Çok-doymamış yağ asitleri;
antioksidan ajanların bulunması ile sınırlandırılabilen peroksidatif fenomenlerden dolayı, fizikokimyasal
değişikliklere uğramaktadır. Ortamın doymamışlığı ve antioksidanlar tarafından zengin olması
nedenleriyledir ki, zeytinyağı çok öncelikli bir konumda bulunmaktadır. Özetle; zeytinyağında belirgin
değişiklikler oluşturmak için son derece yüksek ısıda ve özellikle uzun süre kızartmaya gerek vardır (4).

Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri, yağlara özgü biyolojik bir değer vermekle birlikte, yağları
oksijene karşı korumasız duruma getirmekte ve otooksidasyona neden olmaktadır. Oksidasyonun oluşma
hızı, mevcut çift bağların sayısı ile doğru orantılı olarak artmakta, antioksidanların yapısı ve miktarına
göre de engellenmektedir. Zeytinyağının yağ asidi bileşiminde, büyük ölçüde tekli doymamış yağ asidi
olan, oleik asit bulunmakla birlikte birçok antioksidantı da içermektedir. Bunun sonucunda, zeytinyağı
otooksidasyona karşı daha dirençli ve yüksek pişirme sıcaklığına dayanıklı hale gelmektedir (3).

Kızartma ve Fırında Pişirme İşleminde Ekstra Saf Zeytinyağı Güvenilir midir?

Bazı kaynaklarda zeytinyağının toksititesi olmamasına rağmen ısıtma sürecinde iyi özelliklerini
kaybettiğinden kızartma ve fırında pişirme işleminde kullanılmaması önerilmektedir. Yine aynı kaynakta
ısıtmaya ihtiyaç duyulmayan diğer uygulamalarda özelliğini kaybetmediği için zeytinyağının yemeklerde
kullanımı daha uygun görülmektedir (7). Buna rağmen ekstra saf zeytinyağı en iyi kalite zeytinyağıdır.
Bu yağ, insan sağlığı üzerine pozitif etkisinin olduğu öne sürülen yüksek konsantrasyondaki doymamış
yağ asitleri, polifenoller ve diğer bazı maddeleri içermektedir. Bu maddelerin bazıları ısıtmaya duyarlıdır.
Yüksek sıcaklıklarda yağdaki bazı maddelerin sağlığı destekleyici nitelikleri kaybolmaktadır. Isıtılan tüm
yağlarda kısmi olarak indirgenme ve oksidasyon oluşabilir. Bu da toksik bileşenlerin oluşumuyla
sonuçlanabilir. Yüksek oranda doymamış yağ asidi içeren yağlar, oksidasyon açısından doymuş yağ
asitlerinden daha dayanıksızdırlar.

Gıdaların kızartılması sırasında hem kızartma yağında hem de gıdada bir takım değişiklikler meydana
gelir. Kızartılmış gıdanın bilinen, istenen lezzetini veren bileşik hemen hemen tüm yağların yapısında yer
alan linoleik asittir. Soya yağı, ayçiçeği yağı, mısırözü yağı gibi yağlar linoleik asitçe zengindir, ancak
kızartma koşullarında stabil değillerdir. Bu nedenle sık sık taze yağla değiştirilmeleri gerekir. Zeytinyağı
ise bu koşullarda oldukça stabildir. Çünkü yapısında çoklu doymamış yağ asitleri dediğimiz ve kolayca
okside olarak yağın stabilitesini azaltan yağ asitleri az miktarda bulunmaktadır. Ayrıca yapısında
oksidasyon hızını azaltan E vitamini ve fenolik bileşikler gibi antioksidan bileşikler de bulunmaktadır
(11).

Sonuç
Isıl işlemler sonucu zeytinyağında viskozite, doygunluk derecesi, yağ asidi bileşimi, peroksit değerleri,
fenolik bileşik içeriğinin belirlenmesi gibi pek çok fiziksel ve kimyasal analizlerin yapıldığı görülmüş (8,
9) ve yapılan araştırmalar zeytinyağının oksidatif bozunmaya daha dayanıklı olduğunu gösterdiğinden
zeytinyağı kızartmaya en uygun yağ olarak önerilmiştir (4). Kesin bir yargıya varabilmek için önemli bir
besin kaynağı olan zeytinyağının, özellikle kızartma gibi ısıl işlemler sonrasındaki fiziksel ve kimyasal
değişimlerinin ayrıntılı incelenmesi; ayrıca diğer sıvı ve katı yağlarla bu açıdan kıyaslanmasının önem
teşkil edeceğini düşünmekteyiz.

Kaynaklar
1.http://www.istanbulcevor.gov.tr/pdf/bitkisel_atik_yag_semp/Bitkisel_atik_yaglarin_cevresel_etkiler
i.pdf
2. http://www.akhisarhaber.com/modules.php?name=Content3&pa=showpage&pid=14
3. http://www.eracarpets.com/zeytin/zeytin.htm
4. http://www.ayvalikguide.net/htm/zeytin_genel.htm#yaglar
5.http://www.webhatti.com/saglik-yasam/58463-zeytin-yagi-kanser-riskini-%25-50-

149
 I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir

azaltiyor.html
6.http://www.genckolik.net/saglik/89892-zeytinyagini-kizartmada-kullanmayin.html
7.http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fi76.htm
8.Valdes AF, Garcia AB. 2006. A study of the evolution of the physicochemical and
structural characteristics of olive and sunflower oils after heating at frying temperatures.
Food Chemistry, 98: 214–219.
9. Bester E, Butinar B, Bucar-Miklavcic M, Golob T. 2008. C hemical changes in extra virgin
olive oils from Slovenian Istra after thermal treatment. Food Chemistry, 108: 446–454.
10. Luaces P, Perez AG, Garcia JM, Sanz C. 2005. Effects of heat-treatments of olive fruit on
pigment composition of virgin olive oil. Food Chemistry, 90: 169–174.
11.food.ege.edu.tr/sunumlar/zeytinyagi_satin_alimi.ppt

150