Picante a la tacneña (Para 4 personas)

Receta: Picante A La Tacneña

Ingredientes:
 50 g charqui tostado
 4 patas de carnero, limpias
 1 pata de res, limpia
 1/2 kg mondongo, limpio
 1 cebolla
 4 papas blancas peladas
 2 papas amarillas peladas
 1 tz. cebolla picada
 2 cdtas. ajo molido
 2 cllas. ají panca molido 1 cda. ají mirasol molido hojas de laurel
 clavos de olor
 aceite
 hojas de huacatay
 sal y pimienta

Preparación:
1. Ponga a remojar el charqui en agua durante tres horas. Escúrralo y cocínelo en
una olla a fuego bajo junto con las patas de carnero y de res, el mondongo, la
cebolla entera y clavos de olor hasta que las carnes estén tiernas. Cuele,
reserve el caldo y deshuese las patas.
2. Deshilache el charqui y corte las carnes y el mondongo en cubos. Reserve.
Cocine las papas en agua con sal. Retírelas y tritúrelas con un tenedor.
Reserve.
3. Dore en una olla con aceite caliente la cebolla picada, el ajo, el ají panca y el
ají mirasol durante cinco a seis minutos.
4. Sazone con sal, pimienta y hojas de laurel. Añada las carnes, las papas
trituradas y el caldo reservado, y deje cocinar a fuego medio durante 10
minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego.
5. Sirva y decore con hojas de huacatay.

Tiempo de Preparación: 34 minute(s)

Tiempo de Cocción: 54 minute(s)
 Pastel de choclo
Postre que consiste en un queque a base de choclo licuado y saborizado con esencia
de vainilla.

INGREDIENTES (para 6 personas)

 1 kg de choclo desgranado
 1 cucharadita de sal
 100 ml de aceite
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 4 huevos
 250 g de azúcar
 100 g de harina
 1 cucharadita de polvo de hornear
 50 g de azúcar en polvo
 Mantequilla y papel manteca

PREPARACIÓN
 Licuar el choclo sin que lleguen a deshacerse los granos, colocarlo en
un tazón y mezclar con sal, la mitad del azúcar, aceite, yemas y la
esencia de Vainilla.
 Cernir la harina y el polvo de hornear en un tazón, volver a cernir sobre
la preparación anterior.
 Aparte, batir la claras con la otra mitad de azúcar hasta que estén a
punto de nieve.
 Mezclar las claras con la masa anterior en forma envolvente para que
no se bajen las claras.
 Colocar la masa en el molde y espolvorear encima el azúcar en polvo.
 precalentar el horno a 180° por 10 minutos y hornear por 1 hora,
comprobar introduciendo un palito en el pastel; si al retirar esta limpio
significa que está cocido.
 Molde: Enmantequillar y forrar con papel manteca la base.
Plato típico de moquegua
La Cacharrada (Moquegua): RECETA

Ingredientes:

500 ml caldo de res

100 gr criadilla sancochada en cuadritos
100 gr chonchoií sancochado
100 gr molleja de pollo
100 gr corazón de pollo
2 cebollas chicas
4 ajíes colorados molidos
3 ajíes mirasol molidos
1 bouquet (orégano fresco, perejil, culantro, laurel)
4 papas cortadas en cubos
6 dientes de ajos picados
aceite (cantidad necesaria)

Preparación:

En una olla calentar el aceite, agregar los ajos, cebollas, ajíes y el bouquet, freír
bien.
Incorporar el caldo junto con la papa, molleja y el corazón, una vez que todo esté
cocido agregar la criadilla y el choncholí.
Sazonar y servir con arroz blanco, espolvorear con perejil picado.
Receta: Picante de cuy
Una de las estrellas de la gastronomía ancashina que destaca por llevar la tradición
andina con dos ingredientes 100% peruanos, el cuy y la papa, además del ají panca.
Porciones: 4

Preparación:20min

Tiempo Total: 35min

Ingredientes
2 cuyes
6 papas sancochadas
150 gramos de ajos molidos
200 gramos de ají panca molido
Sal al gusto
Aceite

Preparación
 Cortar las papas sancochadas en mitades o rodajas. Reservar.
 Trozar el cuy (4 o 2 trozos por cuy, dependiendo del tamaño).
 Condimentar las presas de cuy con sal y ajos.
 Freír los trozos o presas de cuy por ambos lados en aceite muy caliente.
 Una vez fritas las presas de cuy, en la misma sartén añadir las papas
sancochadas, el ají panca con el ajo molido, ahogándolas en el aderezo.
Soasar esta preparación por 5 o 6 minutos (el cuy por ambos lados).
 Servir acompañado de salsa criolla y arroz blanco de guarnición
 Plato típico de Arequipa
Pastel de papa

Porciones: 6

PRIMERO: las papas se ponen a sancochar:

 2 kilos de papas (peladas y cortadas en rodajas).
 Para que la papa tenga algo de sabor, deben hervir con:
 1 cebolla entera
 4 dientes de ajo.
 Es importante que las rodajas de papa no estén demasiado blandas porque
luego van a seguir cocinándose en el horno.

SEGUNDO: la salsa se licúa:

 1 tarro de crema de leche (o medio litro de leche entera)
 3 huevos
 1 cucharada de maicena
 50 gramos de queso fresco
 sal, pimienta
 nuez moscada.

TERCERO: el pastel
 Se embadurna una asadera con mantequilla, y algo de aceite.
 Se acomodan las papas en la asadera cubriendo completamente el fondo.
 Sobre las papas se disponen lascas de
 queso serrano (para todo el pastel se deberá contar con 300 gramos).
 Rociar de manera uniforme un poco de la salsa sobre la asadera.
 Disponer una nueva capa de papas.
 Disponer otra capa de queso.
 Rociar la salsa hasta acabarla.
 Poner la última capa de papas.
 Disponer lascas de queso.
 Batir 2 huevos, y sazonarlos.
 Agregar este batido sobre el pastel.
 Adornar con granos de anís.
 Algunos recomiendan espolvorear con queso parmesano
  Rocoto relleno
Porciones: 4

Ingredientes
4 rocotos grandes (rojos)
400 gramos de carne molida de res o cerdo
1 cebolla picada en cuadraditos
1 cebolla grande picada en cuadraditos
2 tomates cortado en cuadraditos
2 dientes de ajos molidos
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de perejil picado
Aceite vegetal
400 gramos de queso mantecoso dividido en 4 rodajas
50 gramos de maní tostado y molido
Sal y pimienta al gusto

Preparación
 Cortar cada rocoto por la parte de arriba como una suerte de tapa, extraer las
venas y las pepas cuidadosamente, reservar.
 En una cacerola o sartén grande hacer un aderezo con la cebolla, el ají
molido, los ajos y el tomate.
 Una vez blanqueada la cebolla añadir la carne molida y el maní tostados,
remover y salpimentar la preparación.
 Cocinar hasta que la carne esté cocida
 Añadir el perejil picado a la preparación, remover, reservar.
 Rellenar cada rocoto con la preparación de carne y aderezo, tapar con la
rodaja de queso y la tapa propia del rocoto. Repetir esta operación con los
demás rocotos.
 Colocar los rocotos rellenos en una fuente e introducir al horno precalentado
a 180 grados por 15 o 20 minutos.
 Plato típico de Amazonas
Inchicapi de gallina

Ingredientes:
 1 gallina en 8 presas
 1 tz. harina de maíz
 1/2 tz. maní molido
 1 cebolla finamente picada
 2 dientes de ajo finamente picados
 1 atado de sachaculantro o culantro hojas de sachaorégano
 u orégano, aceite
 sal y pimienta

Preparación:
1. Cocine las presas de gallina en una olla con agua durante 45 minutos
aproximadamente hasta que la carne esté tierna. Retire del fuego y reserve las
presas y el caldo por separado. Disuelva la harina de maíz en un poco de
agua. Añada el maní molido, mezcle bien y reserve.
2. Caliente aceite en una olla y fría la cebolla y el ajo. Vierta el caldo de
gallina reservado y cocine hasta que hierva. Incorpore la harina de maíz
mezclada con el maní y cocine a fuego medio removiendo durante 15 minutos.
3. Agregue las presas de gallina sancochadas y hojas de sachaorégano, y deje
hervir durante cinco minutos.
4. Pique la mitad del atado de sachaculantro y échelo a la olla. Sazone con sal y
pimienta, remueva y retire del fuego.
5. Sirva el inchicapi y decore con el resto del atado de sachaculantro.

Tiempo de Preparación: 36 minute(s)

Tiempo de Cocción: 56 minute(s)
Número de Servicios (Platos): 4 Platos
Juane con Yuca

Ingredientes (porción :8 juanes):

½ kilo de paiche
3 yucas grandes
Hojas de bijao
Soga de amarre
8 hojas de sacha culantro
3 dientes de ajos
1 cebolla mediana
2 ajíes dulces
1 cucharada de ají amarillo molido
1 pizca de cominos
1 pizca de pimienta
1 sobre de ajinomoto
Sal
Aceite

Preparación:
Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua desde la noche anterior, luego se
corta en presas para cada juane. Muela la yuca pelada juntamente con las hojas de
sacha culantro. Se fríe la cebolla picada en cuadritos, el ajo molido, el ají dulce en
cuadritos, el ají amarillo, pimienta, cominos, ajinomoto y sal. Esta fritura se mezcla con
la yuca molida, se corrige la sal. Hacer la envoltura de la masa con las hojas de bijao,
aproximadamente 150 gr, y se agrega las presas del paiche. Cuando el agua esté
hirviendo, poner los juanes, y dejar que hierva por espacio de 1 hora. Luego de este
tiempo se retiran los juanes de la olla y se escurren. Se sirve con yuca o plátano verde
sancochado y salsa de cebolla.
Plato de Ancash

Kuchi Kanca o Cuchi Canca

El kuchi kanka es un asado de chancho que se sirve con ensalada de lechuga

y papas fritas, y los granos de maíz hervidos.

Ingredientes
-Un lechón

-Vinagre

-Comino, sal, pimienta

-Ajo

-Granos de maíz

Preparación
Se adereza el lechón con el vinagre, el comino, la pimienta, la sal y el ajo,
y se deja durante todo un día o toda una noche.

Al día siguiente el lechón se coloca en un asadera y se deja ahí hasta que

tome un color dorado o hasta que este cocido.

Mientras tanto las papas se fríen y el maíz desgranado se cocina. Al

finalizar se sirve el lechón junto con las papas fritas, el maíz y en algunos
casos se acompaña de una ensalada de lechuga.
 Llunca cashqui

Ingredientes
-Gallina

-Llunca ( trigo)

-Zanahoria

-Orégano, ajos, ají

-Aceite de oliva

-Papas

-Sal

-Apio españa

-Cebolla
 Preparación
En una olla de barro se añade agua y la gallina picada en trozos pequeños con sal y
rama de apio españa. Mientras tanto la llunca o trigo es remojada y después de una
hora aproximadamente se le agrega al caldo junto con la zanahoria picada en cuadritos.

En otra olla se prepara el aderezo con la cebolla, el orégano, los ajos, el ají y el aceite.
Posteriormente, el aderezo es agregado al caldo donde está la gallina y se deja cocinar
por unos minutos.

Platos típicos de Ica

CARAPULCRA CON CERDO

PORCIONES:4

INGREDIENTES
 1/2 kg.papa seca
 6trozos de panceta de cerdo de 150 g cada uno
 1 1/2 tz.cebolla picada
 1 cda.ajo molido
 3/4 tz.ají panca molido
 1/2 cdta.comino
 caldo de pollo
 6clavos de olor
 1rama de canela
 150 gmaní tostado y licuado
 1/2 tz.oporto
 aceite
 sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Tueste la papa seca en una sartén u olla a fuego medio durante unos minutos. Retire
del fuego, deje enfriar y lave. Coloque la papa seca tostada en un bol y cubra con el
doble de su volumen en agua. Deje reposar durante una noche para que se hidrate.
Cuele y reserve. Dore los trozos de panceta en una sartén con aceite a fuego medio
durante unos minutos. Retire la panceta e incorpore la cebolla, el ajo, el ají y sazone
con pimienta y comino. Cocine durante unos minutos. Añada la papa seca, la panceta,
cantidad necesaria de caldo de pollo, los clavos de olor y la canela. Cocine a fuego
bajo, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante una hora. Cuando la papa
esté cocida, agregue el maní y el oporto. Sazone con sal, mezcle y deje cocinar
durante 10 minutos más. Retire del fuego y sirva la carapulcra con arroz blanco o yuca
sancochada.
Sopa seca
Porciones: 8

Ingredientes
2 tazas de carne de gallina deshilachada (cocida)
2 cebollas picadas en cuadraditos
4 tomates picados en cuadraditos
2 cucharadas de achiote entero
1 taza de albahaca licuada
4 cucharadas de perejil picado
2 zanahorias picadas en cuadraditos
1 kilo de tallarines (No 32)
2 litros de caldo de gallina
3 cucharadas de ajos molidos
1 taza de aceite vegetal
Comino
Sal y pimienta al gusto

Preparación
 Freír el achiote en el aceite a fuego medio por unos uno o dos minutos.
 Una vez que el aceite haya tomado el color de achiote (rojo), añadir la cebolla
en cuadraditos.
 Sofreír la cebolla por uno o dos minutos, luego añadir el tomate en cuadritos,
los ajos molidos, la albahaca licuada y el comino. Se cocina por 5 minutos.
 Luego se añade la gallina deshilachada, se remueve y se le añade los
tallarines, la zanahoria, el perejil y el caldo de gallina. Cocinar a fuego lento.
 Salpimentar la preparación.
 Apagar el fuego cuando los tallarines estén cocido.
 Servir junto con carapulcra en un plato hondo o de sopa.

Platos típicos de tumbes

Majaco o Majarisco
INGREDIENTES:
 2 unidades de plátanos bellaco verdes
 1 unidad de plátano bellaco maduro
 120 Kg de langostinos
 ½ docena de conchas de abanico
 Ajos pelado
 5 unidades de ají amarillo molido
 0,040 Kg de ají mirasol molido
 2 unidades de tomate
 ¼ culantro
 0,100 Lt de chicha de jora
 0,500 Lt de caldo de pescado
 1 unidad de limón
 Sal y pimienta
Para la guarnición:

150 Kg de yuca

Salsa criolla:

 1 unidad de cebolla
 1 unidad de ají limo
 1 unidad de limón
 2 ramas de culantro

MODO DE PREPARACIÓN:
1. Limpiar y desvenar los langostinos, lavar las conchas y sazonarlos con sal,
pimienta y jugo de limón.

2. Colocar en una olla abundante aceite, calentar y freír los plátanos cortados en
trozos de 4 centímetros a fuego lento hasta que estén blandos y dorados.

3. En un poco de aceite, dorar los ajos molidos, agregar el ají amarillo, ají mirasol y
los tomates rallados, dejar cocer hasta concentrar el aderezo.

4. Añadir chicha y caldo de pescado.

5. Agregar el culantro picado y los plátanos, mezclar y cocinar por unos minutos.
6. Saltear los mariscos en aceite bien caliente y echarlos al guiso, revolver y servir de
inmediato.

7. Acompáñalo con chifles, yuca sancochada y salsa criolla.

CHUPE DE CAMARONE

PORCIONES:6

INGREDIENTES
 1 kilo de camarones (langostinos o gambas)

 1/2 kilo de papa amarilla (de preferencia) pelada

 1 taza de arvejas

 1/4 de taza de arroz

 1 lata de leche evaporada de 375 ml

 1 cebolla roja picada

 1 cucharada de ají panca molido

 1 cucharadita de ajo molido

 2 cucharadas de aceite

 2 huevos batidos o 1 huevo duro por plato

 100 gramos de queso fresco

  Sal, pimienta y orégano al gusto

PREPARAR
Limpia los camarones y guarda el coral (líquido que se obtiene al presionar
ligeramente la parte trasera de la cabeza).

1. En una olla calienta un poco de aceite y fríe la cebolla, el ajo, el ají panca molido,
sal y pimienta.

2. Una vez que el aderezo esté listo, es decir cuando la cebolla esté transparente
agrega los corales previamente disueltos en un poco de agua y colados.

3. A continuación añade 2 litros de agua.

4. Cuando empiece a hervir, echa las rodajas del choclo, las arvejas y el arroz.

5. Después de unos minutos cuando las verduras estén a la mitad de su cocción,

agrega las papas y déjalas cocinar por unos minutos. Pasados unos minutos y
antes que termine de cocer las papas añade los camarones.

6. Después de 2 minutos añade el queso fresco cortado en cuadritos, los huevos

batidos, el orégano y remueve todo.

7. Después de 1 minuto cuando se haya derretido el queso y el huevo se haya

cocido añade la leche y mézclalo todo muy bien. Ahora sólo te falta servir y
disfrutar de este delicioso y calentito Chupe de Camarones.

platos típico del cuzco

olluquito con charqui

Para 4 personas:
Ingredientes:
 Un kilo de olluco (Tubérculo americano) cortado en tiritas.
 Medio kilo de charqui (Carne salada y seca)
 Una cebolla grande picada.
 Tres dientes de ajo molido.
 Dos cucharadas de pimiento amarillo y una de pimiento panca molido.
 Aceite
 Sal
 pimienta
 y comino al gusto.
 Una cucharada de perejil picado

preparacion

El charqui lo puedes preparar de dos maneras; una es tostarlo en el horno,

deshilacharlo y luego cocinarlo en un poco de agua.

 La otra forma es más práctica y consiste en remojarlo desde la víspera; al día

siguiente lo secas, deshilachas y soasas.
 Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajo, pimiento amarillo, pimiento panca
molidos, sal, pimienta y comino.
 Luego le incorporas el charqui y los ollucos.
 Ahora debes tener especial cuidado para que se cocinen en su propio jugo y
concentren su sabor.
 La temperatura inicialmente es de alta a mediana durante la preparación del
aderezo y la incorporación de los demás ingredientes.

Chuño cola o Lawa de chuño

Ingredientes:
 4 presas de pollo o lo que gusten usar
 1 Cebolla mediana picada.
 1/2 kilo de habas.
  3 papas medianas picadas en hilo no tan delgado.
 Orégano, chuño molido 3 tazas.

Preparación
El chuño una vez molido se le disuelve con Agua y se deja reposar para que suelte las
cascaritas pequeñas que tiene una ves que se asienta el chuño y se levanta las
cascaritas se vota con cuidado el agua y se vuelve a cambiar con otra agua más y así
se hará cuatro veces o hasta ya no ver cascarillas del chuño.

En un recipiente hacer hervir las presas de pollo con las cebolla picada después de
cocina a media las presas echar las papas picadas junto con las habas cocidos estos
por último se le hecha el chuño molido y solo falta dar una cocida y apagar la hornilla
Ojo la sopa queda medio especita y se puede agregar Orégano molido para aromatizar.
Es sumamente sencillo

Platos típicos de puira

Seco de chavelo de piura

Ingredientes
7 raciones

1. 600 gr. carne de res

2. 8 plátanos verdes o plátanos macho
3. 3 dientes ajo cortados en láminas
4. 2 cebollas cortadas
5. 4 cdas pasta de pimiento amarillo
6. 1 cdts ají panca o pimentón picante
7. 500 ml. chicha de jora (ver nota 1)
8. 100 gr. maíz cancha, maíz tostado
9. 1 cebolla en juliana
10. 1 ají limo cortado en rodajitas, guindilla picante o cayena
 11. 3 limones
12. Hojas culantro
13. Lechuga
14. Sal
15. Pimienta
preparacion
1. Cortar la carne de res en filetes delgados y curarla (lo que se conoce como cecinar)
echándoles un poco de sal y aceite. Dejar en esa mezcla un día entero en un lugar
fresco.

2. Cocinar los filetes a la brasa o freírlos. Cuando estén dorados, golpearlos con una
piedra o mazo para suavizarlos y cortarlo en pedazos pequeños.

3. Calentar aceite mientras que pela y corta los plátanos trozos de 2 cm. de grosor.
Luego majarlos con un mazo.

4. En una sartén grande con aceite, freír la cebolla, ajo, el ají panca, el ají amarillo.
Cuando esté, añadir la chicha de jora y la carne, revolver y dejar que se evapore un
poco.

5. Para terminar, espolvorear con cilantro picado, rectificar de sal y agregar el plátano
majado.

6. Mezclar y servir con hojas de lechuga y salsa criolla y maíz cancha.

Tamal verde de Tamalitos Verdes Piuranos

 INGREDIENTES
 1 kg.choclo cocido en rodajas
 2 kg.ramas de culantro picadas
 1ají amarillo sin venas ni pepas
 1tallo de cebolla china, parte verde, picado
 200 gaceite vegetal
 16pancas de choclo
 200 gfilete de pollo
 2cebollas a la pluma
 1ají limo sin venas ni pepas, picado
 jugo de 2 limones
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
En un recipiente, muela el choclo con una rama de culantro, el ají y la cebolla china
hasta integrar. Vierta el aceite, y sazone con sal y pimienta. Superponga dos pancas
de choclo y coloque en el centro dos cucharadas de la masa. Agregue un trozo de
pollo y coloque dos cucharadas más de masa. Envuelva las pancas y asegúrelas con
pabilo. Repita el mismo procedimiento con el resto de la masa, las pancas y el pollo.
En una olla, hierva dos litros de agua. Incorpore los tamales, tape la olla y déjelos
cocinar a fuego medio durante una hora. Retire del fuego y reserve. En un bol, mezcle
la cebolla con el culantro restante y el ají limo. Sazone con el jugo de limón y sal. Sirva
los tamales con la salsa criolla.

Platos típicos de Loreto

PATARASHCA
 ingredientes
 Seis pescados medianos enteros
 Cinco dientes de ajos molidos
 Dos cebollas
 Cuatro ajíes verdes o ají dulce
 Culantro del monte
 Un octavo de taza de aceite
 Media cucharadita de pimienta
 Una cucharadita de comino
 Sal al gusto
 Seis hojas de bijao (Platanillo)

Preparación

 Limpiar cuidadosamente los pescados

 Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, culantro
picado en juliana y sal al gusto
 Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de platanillo y
ponerlos a la parrilla para su cocción durante 15 minutos.
 Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados

JUANE
ingredientes:
- Un kilo de arroz
- Gallina cocida
- Hojas de bijao
- Huevos crudos
- Huevos duros
- Aceitunas
- Cebolla
- Ajos
- Pimienta
- Comino
- Sazonador
- Guisador
- Orégano seco.

preparación:
Preparar un guiso de gallina, dorando previamente en manteca el ajo, cebolla,
comino y pimienta, sudando al mismo tiempo las presas de gallina. Añadir agua
para que las presas hiervan durante una hora.

PLATOS TIPICOS DE UCAYALI

INCHICAPI DE GALLINA
Ingredientes

para 6 porciones

 1 cubito de MAGGI – GALLINA

 300 gramos de gallina
 3 litros de agua
 300 gramos de yuca pelada y cortada en trozos
 20 mililitros de aceite vegetal
 1 cebolla roja picada en cuadraditos
 1 cucharada de ajo molido
 1 cucharadita de palillo
 1/4 taza de harina de maiz
 1/4 taza de maní molido
 Sal, pimienta y oregano molido al gusto

30

Preparación

 Colocar en una olla el agua, las presas de gallina y la yuca. Dejar cocinar a
fuego medio hasta que la gallina esté suave y la yuca deshecha. Retirar las
presas y reservar el caldo.

 En una olla dorar la cebolla, el ajo, el Cubo Maggi Gallina y el palillo y cocinar
el aderezo por un par de minutos.
  Añadir el caldo que se reservó, esperar a rompa hervor y agregar la harina de
maíz en forma de lluvia junto con el maní molido.
Mover constantemente a fuego medio por espacio de 20 minutos. Incorporar las
presas, el orégano, corregir sazón.

HUMITAS
PORCION.6

Ingredientes:

- 6 choclos

- 3 cucharadas de margarina

- 1 taza de leche

- ½ taza de azúcar

- 1 cucharadita de canela

- ½ taza de pasas

- Manjar blanco para rellenar

- Pancas (cubiertas) de choclo y pabilo (hilo grueso).

Preparación:
 Desgranar y licuar los choclos con la leche. En una olla derretir la margarina y vaciar
el choclo licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la
mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco.

Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrir las pancas y armar
las humitas poniendo un poco de masa, manjar blanco al centro y cubriendo con más
masa. Envolver y amarrar con pabilo. En el fondo de una olla poner las corontas
desgranadas y un poco de de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la
olla tapada por 20 minutos.

PLATOS TIPICOS APURIMAC

UCHULLACHUA

Ingredientes
 1 kg de papas amarillas
 1 lata de leche evaporada
 6 huevos
 ¼ kg de Queso fresco
 3 ajíes amarillos
 Huacatay molido
 Cebollita china
 Hojas de culantro
 Sal y pimienta al gusto.

Preparación

1.- Sancochar las papas ,pelarlas y luego córtalas en rodajas.

2.- También sancocha los huevos y córtalos por la mitad.

3.- Colocar los huevos en un plato, sazonar con sal y agrégale cebollita china picada.

4.- Licuar los ajíes sin pepas, queso fresco, la leche , el huacatay y el culantro hasta
obtener una crema pastosa, puedes agregarle un poco mas de sal y pimienta a tu gusto.

5.- Colocar las papas junto con los huevos sancochados y verter la salsa.

CUY RELLENO

PORCION:1

Ingredientes:
 Un cuy de tamaño mediano
 Una cebolla mediana
 8 dientes de ajos picados finamente
 2 cucharadas de ají colorado en crema
 3 ramas de huacatay
 pimienta, comino y sal
 Un recipiente profundo
 Aceite y manteca pura de cerdo

Preparación:
 Al momento de sacrificar al cuy debe tenerse el cuidado de recibir la sangre en un
recipiente.
 Después de pelar el cuy no se le abrirá, se le extraerá los interiores por el ano.
 Se lo lavará con abundante agua, se dejará orear.
 Se picará la cebolla a cuadraditos.
 Los interiores del cuy, el huacatay y el orégano se picarán menudos.
 Se hará un aderezo en una sartén con aceite friendo.
 Por último, las hiervas y un poco de sal. Este aderezo se introducirá al cuy por la
misma zona por donde se le extrajo los interiores.
 Parte de este aderezo se untará la parte externa del cuy. En el recipiente se pondrá
abundante manteca.
 El cuy será amarrado de las cuatro patitas en un cordel de alambre y será
sumergido para que sea cocido por la manteca.
 La cocción es lenta y respetuosa. Demora aproximadamente dos horas.
 Una vez cocinado se servirá y se le acompañará con papa huairo y zarza de rocoto
molido con huacatay.

PLATO TIPICO DE AYACUCHO

PACHAMANCA

Ingredientes
-2 piernas de cordero.
-20 costillas de cerdo.
-4 pollos.
-6 cuyes.
-20 humitas.
-20 papas.
-20 camotes.
-20 ocas.
-Habas.
-10 choclos partidos por mitad.
-10 plátanos.
-Ají panca.
-Pimienta.
-Sal.
-1 kilo de queso Paria.
-Hojas de plátano.
Preparación

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una

regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una
lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir
colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y
luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al
gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón,
cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají,
paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en
cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar
su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos
y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela
tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se
sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será
retirada por el padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

CALDO DE CABEZA O UMAN CALDO

INGREDIENTES:
- 1 cabeza de carnero
- 4 papas amarillas
- 2 ajies mirasol
- 1 ajo
- 1/2 taza de paico o hierbabuena
- sal

PREPARACIÓN:
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber
quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede
completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular
tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la
cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir
espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera.
Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol
enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

PLATOS TIPICOS DE CAJAMARCA

Chicharrón con mote

Ingredientes:
 Un litro de agua
 1/2 cebolla en pluma fina
 6 cdas. de aceite
 1 ají amarillo en tiras
 2 kg de chicharrón
 Jugo de limón
 3 tzs. de mote serrano
 Sal

Preparación:
 En una olla, ponga a hervir agua con un poco de sal.
 Espere que rompa el primer hervor y, luego, añada seis cucharadas de aceite y el
chicharrón cortado en trozos.
 Deje cocinar a fuego media sin tapar, remueva de vez en cuando.
 Cuando el agua se haya consumido completamente, baje el fuego y voltee
continuamente los trozos de carne, de manera que se doren en propia grasa por
todos sus lados.
 Retire cuando la carne este a punto de chicharrón y escurra.
 Sirva con mote serrano y salsa criolla preparada con cebolla lavada previamente,
el ají amarillo, el jugo de limón y la hojas de hierbabuena.

Caldo verde
 PORCIONES:4

INGREDIENTES

 2litros de agua
 1 cdta.ajo molido
 1 kg.papa blanca pelada
 2huevos batidos
 200 gpak choy en tiras
 200 gperejil
 1/4 tz.agua
 1/2 tz.queso fresco en cubos
 sal

PREPARACIÓN
En una olla a fuego medio, haga hervir el agua con el ajo y sal. Añada las papas y deje
cocinar durante 20 minutos. Incorpore los huevos y remueva. Retire del fuego. Licúe
las hojas del paico y del perejil con el agua. Eche en la olla y mezcle. Sirva el caldo
verde y esparza encima el queso fresco.

PLATOS TIPICOS DEL CALLAO

CHORITOS A LA CHALACA
Ingredientes
20 choritos
2 cebollas rojas medianas
1 ají rocoto
1 ají amarillo
2 tomates medianos
6 limones
100 g culantro (cilantro)
sal al gusto
pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite vegetal
2 choclos cocidos (maíz tierno, elote). Opcional.
Preparando los choritos
 Limpiamos bien los choros, retirando la arena y todo lo que encontremos
pegado a las conchas. Es recomendable usar una escobilla para retirar esas
impurezas y pasar luego las valvas por abundante agua fría.

 Una vez limpios ponemos a hervir los choros a fuego lento hasta que se
abran las conchas (o valvas, como se dice propiamente).

 Cuando las conchas estén abiertas las retiramos del agua caliente y las
dejamos enfriar.

 Ahora abrimos totalmente las conchas (se partirán en dos), retiramos la

pulpa y la guardamos en un recipiente.

 En estos momentos nos dedicamos a la salsa: quitamos las venas al ají

rocoto y al ají amarillo y los picamos en cuadraditos, pelamos los tomates y
luego de quitarles las semillas los picamos también en cuadraditos, picamos
asimismo las cebollas en cuadraditos, y luego picamos el culantro. Si
queremos desgranamos maíz choclo. Finalmente extraemos el jugo de los
limones y mezclamos todo en un recipiente.

 Agregamos sal y pimienta al gusto, e incorporamos el aceite vegetal.

Volvemos a mezclar y dejamos reposar unos pocos minutos mientras
preparamos los choritos.

 Este es el punto culminante. Cogemos una valva y colocamos en ella una

pulpa de choro, luego la cubrimos con la salsa. Repetimos hasta que no nos
quede pulpa.
Chimbombo (Pan con pejerrey

 Ingredientes
 3 pejerreyes limpios
 1 huevo
 1/4 de taza de harina
 Aceite
 Sal y pimienta al gusto
 1 pan francés grande
 Salsa criolla (cebolla, ají amarillo y limón)

 Preparación
 Batir ligeramente el huevo, salpimentar. Reservar.
 Enharinar los pejerreyes.
 Pasarlos por el huevo batido.
 Freír en aceite muy caliente por ambos lados.
 Partir el pan por el medio.
 Colocar los pejerreyes arrebozados, salsa criolla al gusto y cerrar el pan.
 Puede añadir alguna salsa de ají o rocoto para darle picor.
 Lo puede acompañar con una cerveza bien helada.
 Puede adornar con una hoja de lechuga.

PLATO TIPICO DE HUANCAVELICA

SOPA DE MONDONGO
INGREDIENTES:
 300 gr. de mondongo
 1/2 kg. de mote
 1 cda. de ajo molido
 1 cebolla picada
 300 gr. de pecho de res
 1 cdta. de ají panca molido
 Sal
 Pimienta
 Comino
 Orégano
 Hierbabuena
PREPARACIÓN
En una olla grande, hierve el mote, previamente pelado. Cambia
y reemplaza inmediatamente el agua cuando haya dado el primer
hervor. Luego, pica el mondongo y el pecho de res en pequeños
cuadrados y agrégalos en la olla.

Déjalo hervir por unas tres horas, pero a fuego lento. Mientras se
cocina, prepara un aderezo con la cebolla, el ají panca, el ajo, la
sal, la pimienta, el comino y el orégano. Luego, añádelo en la
olla. Espera que se cocine por unos 30 minutos. Si deseas, para
darle un mejor sabor y acabado, añade sobre la sopa algunas
hojas de hierbabuena y listo

carnero al palo
INGREDIENTES:
- 1 carnero despellejado, eviscerado y limpio

- 1 taza de aceite vegetal

- 3 cucharadas de ajos molidos

- Sal, pimienta y cominos al gusto

- 3 cucharadas de ají panca molido

Preparación:

Realizar cortes a todo el cuerpo del carnero y se unta profusamente con una mezcla
de aceite (reservar una parte para el final), sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se
pone a macerar toda la noche.

Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra, posteriormente se

rectifica la sazón y se baña el carnero con el aceite reservado.

Se lleva al fuego, debe tener una distancia de separación aproximada de 50 cm. entre
el fuego y la carne.

Se sujeta el carnero con un palo en cada pata y se va girando constantemente,

durante aproximadamente dos horas.

Cuando la carne se encuentre cocida se sirve cortado en trozos, acompañada de

papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.
PLATOS TIPICOS DE HUANUCO
picante de cuy

Ingredientes
Para 8 personas

 4 cuyes
 2 kilos de papa amarilla
 100 gramos de maní tostado y molido
 5 ajíes verdes
 4 cucharadas de ajo molido (aderezo)
 2 cucharadas de ajo molido (salsa)
 comino

sal y pimienta

PREPARACION

1. Limpiar y pelar el cuy con agua caliente.

2. Preparar un aderezo con 4 cucharadas de ajo, pimienta, sal y comino al
gusto. Bañar el cuy con este aderezo.
3. Luego, colocamos el cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en
el horno).
4. Aparte, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y
luego la pelamos y cortamos en rodajas.
5. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy.
6. En una sartén, con aceite bien caliente colocamos el ají verde
molido,dos cucharadas de ajo molidos y el maní.
7. Cuando todo esté bien frito, suavizamos el preparado con un poco de
caldo o agua y vertemos la salsa caliente sobre la carne y las papas.

Locro de gallina
 Ingredientes
1/2 gallina troceada en 4 presas
6 papas amarillas
2 cebollas cortadas en pluma delgada
1/2 taza de ají mirasol molido
2 cucharadas de ajos molidos
1 cucharadita de palillo
1/2 taza de habas peladas
3 ramas de orégano fresco
Sal y pimienta
2 litros de agua

Preparación
 En una cacerola u olla grande calentar a fuego medio los 2 litros de agua.
 Salpimentar las presas de la gallina e introducirlas al agua junto a las ramas
de orégano. Cocinar a fuego medio por 30 minutos.
 Pasado los 30 minutos retirar las presas y un taza de caldo.
  Añadir las papas cortadas por la mitad y las habas. Cocinar a fuego medio
por 10 minutos más o hasta que las papas y las habas est´pen cocidas.
Reservar.
 Hacer un aderezo con las cebollas, el ajo y el ají mirasol molido. Añadir la
taza de caldo gradualmente. Salpimentar.
 Mezclar este aderezo al caldo inicial.
 Servir primero la presa de gallina y luego el caldo.
 Puede suplir las papas por yucas.

PLATO TIPICO DE JUNIN

Patachi

Porciones: 4

Ingredientes
250 gramos de jamón serrano
100 gramos de chalona
500 gramos de carne de res
1 taza de trigo morón
1/2 taza de habas verdes
1/2 taza de choclo
1/4 taza de arvejas partidas
1/4 taza de frejoles
1 cucharada de ají panca molido
1 cebolla china picada
1 cucharada de ají mirasol molido
1 cucharada de ajos molidos
Sal y pimienta
Comino
Aceite
2 ramas de culantro

Preparación
 Cocer en una olla o cacerola los frejoles, el trigo y las arvejas. Hasta que el
agua los cubra.
 A media cocción incorporar las habas y el choclo.
 Inmediatamente añadir las carnes (el jamón, la chalona y la carne de res).
 Añadir más agua o caldo si es necesario.
 Hacer un aderezo con aceite, los ajos, el ají panca molido, el ají mirasol
molido.
 Salpimentar el aderezo.
 Mezclar el aderezo con la preparación inicial y cocinar a fuego lento por 20
minutos más. Añadir la rama de culantro.
 Servir y espolvorear la cebolla china picada.
 Acompañar con salsa de rocoto y cancha serrana.
 Se puede incluir en la receta carne de cerdo y de carnero.

cuy chactado

INGREDIENTES
 2 cuy entero eviscerado
 2 jugo de 2 limones
 2 cucharaditas de ajo molido
 400 gramos harina de maíz
 3 tazas de aceite vegetal
 1 diente ajo picado
 1/2 cebolla roja picada
 2 cucharadas de ají panca molido
 2 cucharaditas de orégano fresco
 1/2 camote en trozos
 24 papas cóctel en mitades
 2 tazas de caldo de verduras
 2 cucharadas de maní tostado
 sal
MODO DE PREPARACIÓN
Lavar los cuyes con abundante agua, séquelos cuidadosamente con papel
absorbente y déjelos reposar a temperatura ambiente durante dos horas,
aproximadamente. Luego corte cada uno en cuatro presas y sazone con el jugo de
limón, ajo molido y sal.

Después, pasa las presas de cuy por la harina de maíz y en una sartén a fuego medio
calienta tres tazas de aceite y dora las presas por ambos lados durante seis minutos,
o hasta que queden crocantes. Ahora, dejar reservar.

Luego en una olla a fuego medio, calienta el aceite restante y dora el ajo picado y la
cebolla durante cuatro minutos. Posteriormente agrega el ají panca y déjalo cocinar
durante cinco minutos.

Ahora, añade una cucharadita de orégano, el camote y las papas cóctel. Luego
sazona con un poco de sal, vierte el caldo de verduras y deja cocinar durante 10
minutos o hasta que el camote y las papas estén cocidos e incluso un poco
deshechos.

Finalmente, agrega el orégano restante y maní, para retira del fuego y poder servir.
Se recomienda acompañar con un guiso de papas y camote.

PLATO TIPICO DE LIBERTAD

SHAMBAR
INGREDIENTES
- ¼ kg. de trigo shambar
- 200 grs, de frejol
- 200 grs. de garbanzos
- 200 grs. de habas frescas
- 200 grs. de carne de chancho
- 200 grs. de pellejo de chancho
- 200 grs. de jamón serrano o costillas de cerdo ahumado
- 1 cda. de ají mirasol molido
- 1 tza de cebolla china picada
- 1 rocoto
- 2 tazas de culantro picado
- 1 rama de huacatay
- 2 ramas de hierbabuena
- Orégano

- Sal y pimiento
PREPARACIÓN
Un secreto para empezar es que debes de remojar desde la noche anterior las
menestras para que estén suaves a la hora de cocción. Luego coloca el trigo y los
frejoles en una olla con agua y que los cubra completamente.
Cuando el agua comience a hervir, cambiarla por la misma cantidad
de agua previamente hervida y continuar la cocción. Agregar el trigo y las habas
previamente peladas.
Luego incluye el pellejo, la carne de chancho y el jamón serrano cortado en trozos
pequeños. Hacer un aderezo en una sartén con la cebolla picada previamente en
trozos pequeños, ají mirasol, ajo molido y orégano. ¡Ya casi está listo
nuestro shambar.

EL SECO DE CABRITO
Comensales: 4 personas

INGREDIENTES
 I N G R E D I E N T E S 1 kilo de cabrito
 2 tazas de chicha de jora sin dulce

 1 cebolla roja grande picada en cuadritos

 1 tomate picado en cuadritos

 1 ají amarillo licuado

 2 cucharadas de ajo molido

 3 cucharadas de zapallo loche cortado en cuadros

 2 cucharadas de aceite de oliva

 1 taza de hojas de culantro (cilantro) picado

 Sal y pimienta al gusto

 4 tazas de arroz cocido

P AR A LOS FREJOLES :
 1/2 kilo de frejoles caballero o canario

 1/4 de costillas de chancho (cerdo) con hueso

 1 trozo de pellejo (piel) de chancho

 1 cebolla roja picada en cuadros

 2 cucharadas de ajos molidos

 Sal y pimienta al gusto

INSTRUCCIONES
Para preparar está fácil y rápida Ensalada de Pallares en 4 pasos sólo tienes que
seguir estos pasos:

1. Trocea el cabrito en 8 partes, condiméntalos con sal, pimienta y una cucharadita

de ajos molidos. Añádele la chicha de jora y déjalo reposar por 2 horas

2. Pasado las dos horas, calienta una olla grande con aceite caliente y prepara un
aderezo con la cebolla picada y el tomate picado hasta que la cebolla quede
media transparente y el tomate se haya reducido

3. Al aderezo anterior agrega los trozos de cabrito junto con sus jugos (líquidos) y
también el culantro, el ají amarillo y el zapallo loche cortado en cuadritos. Deja
cocinar todo a fuego medio durante 40 o 45 minutos aproximadamente hasta que
el cabrito quede tierno

4. Mientras se cocina el cabrito prepara los frejoles. Coloca en una olla los frejoles
con agua y cúbrelos con agua que sobrepase, agrega la costilla de chancho, el
trozo de pellejo de chancho. Déjalo a cocinar hasta que los frejoles queden
cremosos. El tiempo de cocción depende del tipo de frejoles. Si quieres que se
cocinen rápido y te queden cremosos, abajo te dejo un consejo

5. Cuando los frejoles estén casi listos, prepara un aderezo de cebolla, ajo molido,
sal y pimienta y agrégalo a los frejoles y déjalos durante el tiempo que terminen
de cocinarse los frejoles

6. El Seco de Cabrito se suele acompañar con arroz blanco y yuca.