Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Técnicas de Elaboración de Productos de Salsamentaría

Practica de Embutido Cocido – Salchicha Casera Alemana

Equipos y utensilios
Bolw o Vasija Plástica Cuchillos Pipeta o jeringa
Bandeja Tablas de cortar Procesador de Verduras
Termómetro Tasas plásticas Balanza o Gramera
Ollas
Materias primas:
Carne de Cerdo Magra Molida Sal Etiquetas Blancas
Carne de Res Molida (Falda) Jengibre en polvo Marcador Delgado
Grasa de Cerdo carnuda molida Nuez moscada en polvo Jabón
Mejorana Pimenta de olor molida Hipoclorito de Sodio Neutro Comercial
Anis Cerveza Aspersor
Dientes de Ajo Tripa Natural
Pimienta Roja Bandejas de icopor

Procedimiento 4. Embutido
1. Limpieza y desinfección de áreas y utensilios  Colocar la tripa en la boquilla y embutir cuidadosamente,
Utensilios tratando de no dejar espacios vacíos (es decir con aire),
 Lavar con agua y jabón los utensilios que serán requeridos pero sin exceder, para evitar que se exploten en la cocción.
para el proceso.  Amarrar salchichas de aproximadamente de 13 a 15 cm de
 Limpiar y lavar los mesones a utilizar con un paño. largo.
 Desinfectar según las especificación de la tabla de
desinfección 5. Cocción
 Colocar a calentar agua hasta llegar a máximo 80°C, colocar
2. Formulación las salchichas y controlar la temperatura por espacio de 40
La formulación esta para 1350 gr de producto, pesar los minutos o hasta que la temperatura interna del producto sea
ingredientes de mínimo de 70°C.
 Enfriar en agua fría, preferiblemente con hielo, durante
INGREDIENTE CANTIDAD aproximadamente 15 minutos.
Carne de Cerdo Molida 700 gr
Carne de Res molida (Falda) 450 gr 6. Empaque
Grasa de Cerdo Molida 200 gr  Colocar en la bandeja de icopor
Cerveza 125 ml  Cubrir con el papel film
Mejorana en polvo 1 cucharadita
Anis 1 cucharadita 7. Almacenamiento
Diente de Ajo Picado 5 medianos  Colocar la bandeja en el refrigerador
 Duración 4 días refrigerado.
Pimienta Roja (opcional) 2 cucharaditas
Sal 1 cucharada
Jengibre en polvo 1/4 cucharadita
Nuez Moscada ½ cucharadita
Pimienta de Olor ½ cucharadita
Sal Nitro 0.3 % de MC

3. Mezclar
 Mezclar las carnes con la sal y la sal nitro hasta
homogenizar.
 Adicionar todos los condimentos hasta unificar los
ingredientes.
 Adicionar poco a poco la cerveza la cual debe estar bien fría,
hasta que quede una masa bien homogénea y ligada.

Elaborado por Ing. Paola P. Domínguez Martínez