Jeruk PDF

Manual
TEKNOLOGI PENGHASILAN
JERUK BUAH DAN SAYUR
Saniah Kormin • Che Rahani Zakaria • Zainun Che Ahamad
Othman Mohd Top • Rashilah Mohamad • Azizah Ahmad
• Suwardi Afandi Ahmad
i
M A N U A L
Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur
i
ii
M A N U A L
TEKNOLOGI PENGHASILAN JERUK BUAH

DAN SAYUR
Saniah Kormin
Che Rahani Zakaria
Zainun Che Ahamad
Othman Mohd Top,
Rashilah Binti Mohamad,
Azizah Ahmad dan
Suwardi Afandi Ahmad
Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia
iii
Diterbitkan oleh:
Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)
Ibu Pejabat MARDI, Serdang
Peti Surat 12301
50774 Kuala Lumpur, Malaysia
Cetakan pertama 2014
©Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia 2014

Hak Cipta Terpelihara. Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana
bahagian artikel, ilustrasi, isi kandungan buku ini dalam apa juga bentuk
dan dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik,
rakaman atau lain-lain sebelum mendapat izin bertulis daripada MARDI.
Dicetak oleh:
Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)
Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani, Malaysia
iv
KANDUNGAN
Jawatankuasa Pengarang VI
Penghargaan VI
Prakata VII
Pengenalan 1
Asas dan keperluan penghasilan pelbagai jeruk buah dan sayur 2
Fungsi dan spesifikasi bahan mentah 4
Peraturan makanan 1985 6
Kawalan mutu 7
GMP dan HACCP 9
Pembungkusan dan pelabelan 10
Mesin dan peralatan 12
Susun atur kilang 13
Petunjuk pelaburan 19
Gerak kerja penghasilan jeruk betik 19
Gerak kerja penghasilan jeruk mangga/mempelam 22
Gerak kerja penghasilan jeruk kedondong 25
Gerak kerja penghasilan jeruk jambu batu 28
Gerak kerja penghasilan jeruk sengkuang 30
Gerak kerja penghasilan jeruk cermai 32
Gerak kerja penghasilan jeruk kelubi 34
Gerak kerja penghasilan jeruk nanas 36
Gerak kerja penghasilan jeruk rambutan berisi nanas 39
Gerak kerja penghasilan jeruk limau kasturi/limau nipis 41
Gerak kerja penghasilan jeruk kubis 43
Gerak kerja penghasilan jeruk sawi 45
Gerak kerja penghasilan jeruk halia 48
Gerak kerja penghasilan jeruk cili 50
Gerak kerja penghasilan jeruk timun 52
Lampiran 1. Ringkasan formulasi dan kaedah pemprosesan jeruk buah mengikut 54
kumpulan peroduk
Alamat perhubungan 58
v
JAWATANKUASA PENGARANG
Jamaludin Salim – Pengerusi

Mohamad Abd. Manas – Setiausaha
Aminuddin Husin – Pusat Penyelidikan Bioteknologi
Noor Azizah Ahmad – Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan
Siti Norsuha Miswan – Pusat Penyelidikan Padi dan Tanaman Industri
Dr. Teoh Chin Chuang – Pusat Penyelidikan Mekanisasi dan Automasi
Mohammad Hariz Abd Rahman – Pusat Penyelidikan Sumber Strategik
Tapsir Serin – Bahagian Komunikasi Korporat, Antarabangsa
dan Kualiti
Rosiah Hamzah – Pusat Perkhidmatan Teknikal
Mohd Nur Hafiz Mat Amin – Unit Pembangunan Perniagaan
Dr. Azizah Amri – Pusat Penyelidikan Ternakan Strategik
Mohd Shaib Jaafar – Unit Pengeluaran Bahan Tanaman, Biji Benih dan
Baka Ternakan
Mohd Shukry Neerawan@Nirwan – Bahagian Pengurusan Sistem Maklumat
Yaseer Suhaimi Mohd – Pusat Promosi dan Pembangunan Teknologi
Zainal Kamarudin Ahmad – Pusat Promosi dan Pembangunan Teknologi
PENGHARGAAN
Setinggi penghargaan kepada Puan Yeoh Que La, Jawatankuasa Pengarang Manual
Teknologi, semua kakitangan sokongan MARDI dan mereka yang secara langsung dan
tidak langsung terlibat dalam melaksanakan pengujian dan penerbitan manual ini.
Terima kasih.
vi
PRAKATA
Syukur ke hadrat Allah SWT kerana dengan limpah kurnia-Nya
maka Manual Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur
ini telah dapat diterbitkan. Tahniah diucapkan kepada penulis
dan ahli kumpulannya kerana berjaya mendokumenkan hasil
penyelidikan dan maklumat teknologi untuk kegunaan kumpulan
sasar.
Manual teknologi ini bermula daripada usaha penyelidikan

di MARDI yang dibangunkan bagi memberi nilai tambah kepada
buah-buahan dan sayur-sayuran tempatan. Di samping itu,
untuk mengatasi masalah kerosakan serta penurunan kualiti
buah-buahan dan sayur-sayuran di pasaran dan mengatasi
isu lambakan khususnya buah-buahan bermusim. Kaedah
pemprosesan produk sedia ada yang lazimnya dihasilkan secara
tradisional atau kecil kecilan juga ditambah baik.
Manual teknologi ini merupakan garis panduan kepada teknologi

asas pemprosesan jeruk buah-buahan dan sayur-sayuran
yang memberi penekanan kepada formulasi produk, Prosedur
Operasi Standard (SOP), keperluan pematuhan kepada akta
dan peraturan makanan serta pembungkusan dan pelabelan.
Gambaran susun atur kilang pemprosesan jeruk, keperluan
peralatan dan kos operasi turut dimuatkan sebagai panduan
kepada usahawan-usahawan mikro, kecil dan sederhana yang
berminat kepada pembangunan industri ini
Manual Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur yang telah

digarap dalam bentuk yang ringkas, padat dan mudah difahami
di harap dapat memberi manfaat kepada semua pembaca.
Dato’ Dr. Sharif b. Haron

Ketua Pengarah MARDI
vii
viii
PENGENALAN
• Perusahaan memproses jeruk buah dan sayur diusahakan secara kecil-kecilan dan
kebanyakannya melibatkan industri kampung.
• Sebahagian pengusaha menjadikan pemprosesan jeruk sebagai hasil sampingan dan

diusahakan apabila berlaku masalah lebihan dan lambakan buah di pasaran. Bagi
mengatasi masalah lambakan dan mengelak kerosakan, buah perlu diproses dan
diawet menjadi satu produk nilai tambah untuk jualan.
• Pelbagai jenis jeruk buah dan sayur terdapat di pasaran tempatan dan hasil di pasaran
mempunyai perbezaan mutu yang ketara dan tidak seragam kerana kaedah
pemprosesan yang digunakan berdasarkan pelbagai kaedah menjeruk yang telah
diturunkan daripada generasi kepada generasi.
• Kaedah ini telah dibaiki dengan penyelidikan dan kajian yang berasaskan cara-cara
tradisional dan produk diproses mengikut standard pemprosesan yang lebih tersusun.
• Jeruk buah dan sayur boleh disimpan lebih lama dan didapati juga kandungan zat
asalnya tidak banyak berubah.
• Aroma dan tekstur akan bertambah baik dan makanan yang lebih selamat dan sedap
dapat dihasilkan.
• Buah yang telah dijeruk dengan baik boleh disimpan lama dan boleh diproses
kemudiannya apabila musim buah tersebut telah berakhir, seterusnya dijual dengan
harga yang lebih baik.
• Penjerukan buah atau sayur merupakan satu sistem pengawetan makanan yang
melibatkan penggunaan garam dan proses fermentasi.
• Garam digunakan untuk mengawal dan memilih mikroorganisma, sementara proses

peraman atau fermentasi berfungsi untuk menstabilkan bahan dan menghasilkan asid.
• Menurut Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 347), jeruk ditakrifkan sebagai sayur
bersih dan baik atau buah bersih dan baik atau kombinasinya yang diawet dengan
garam, cuka, asid sitrik, asid fumarik, asid laktik, asid malik, asid tartarik atau
kombinasinya, dengan atau tanpa kekeras, gula serta rempah dan boleh dikeringkan.
• Jeruk boleh mengandungi bahan pengawet, pewarna dan perisa yang dibenarkan.
Pada label pembungkusan hendaklah ditulis mengandungi jeruk. Perkataan ini boleh
diikuti dalam penghurufan yang sama dengan nama buah-buahan atau sayur-sayuran,
dengan syarat buah-buahan atau sayur-sayuran yang dinamakan itu didapati dalam
jeruk tersebut dalam kadar yang tidak kurang daripada 50% daripada jumlah buah-
buahan atau sayur-sayuran yang ada di dalamnya.
• Manual ini bertujuan memberi maklumat mengenai kaedah pemprosesan pelbagai

jenis jeruk berasaskan buah dan sayur. Tatacara pemprosesan yang ditunjukkan
sangat ringkas, mudah dan mampu diusahakan secara kecil-kecilan dan pada skala
sederhana dengan pelaburan modal yang agak kecil.
1
ASAS DAN KEPERLUAN PENGHASILAN PELBAGAI JERUK
BUAH DAN SAYUR
Prinsip asas
Terdapat dua kaedah menjeruk yang biasa diamalkan oleh pengusaha.
1. Kaedah cepat (quick pickle)

• Melibatkan proses menggaul dengan garam atau merendam di dalam air garam
dalam jangka masa yang pendek dan melibatkan peraman yang sekejap.
• Jeruk yang dihasilkan tidak boleh tahan lama.
2. Kaedah peraman atau fermentasi

• Menjeruk secara fermentasi boleh dibahagikan kepada tiga kategori bergantung
kepada jenis bahan mentah yang dijeruk.
i. Menggunakan air garam yang mempunyai kepekatan yang rendah (cili dan
sesetengah jenis sayuran)
ii. Menggunakan air garam yang mempunyai kepekatan tinggi dan kemudian
diproses kepada pelbagai jenis rasa; masam, manis dan lain-lain apabila
dikehendaki (contoh: timun dan halia)
iii. Kandungan garam yang agak rendah (kubis)
• Hasil daripada proses ini boleh disimpan dengan lebih lama dan bermutu tinggi.
Ringkasan kaedah fermentasi

Fermentasi atau peraman adalah pertukaran atau perubahan terkawal yang disebabkan
oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma ataupun telah sedia ada pada
bahan tersebut.
Kaedah membuat jeruk boleh dibahagikan kepada tiga peringkat:
1. Rendaman di dalam air garam

• Buah dan sayur yang telah dipilih dan dibasuh, direndam di dalam larutan air
garam dan dibiarkan menjalani proses fermentasi hingga berubah warna dan
tekstur. Ini akan mengambil masa 1 minggu hingga 1 bulan atau lebih mengikut
jenis bahan mentah yang dijeruk.
2. Mengurangkan kemasinan
• Bahan yang telah diperam dikeluarkan dan direndam semula di dalam air biasa
dengan campuran agen merapuh (firming agent) seperti 1.0% kalsium klorida atau
0.4% alum selama 4 jam atau lebih untuk mengurangkan kemasinan.
• Bahan tersebut kemudian dituskan dan dibotolkan.
3. Penyediaan air sirap dan pembotolan

• Larutan air gula dididihkan, kemudian dicampur dengan 0.7 – 1.0% cuka serta
agen merapuh dan dibiarkan sejuk (sehingga lebih kurang 70 °C). Air sirap ini
dituangkan ke dalam botol yang berisi bahan-bahan yang telah dijeruk.
• Gelembung udara yang terperangkap antara kepingan jeruk di dalam botol harus
dikeluarkan dengan menolaknya menggunakan sudu bersih.
2
• Botol perlu ditutup rapat dengan penutup botol yang bersih, sebaiknya yang
diperbuat daripada logam.
Fungsi penting
Proses fermentasi semasa pembuatan jeruk mempunyai beberapa fungsi penting iaitu:
i. Menghasilkan pertukaran yang menepati mutu, nilai rasa dan sifat-sifat fizikal untuk
mendapat hasil yang baharu.
ii. Mengawet bahan makanan dengan kaedah fermentasi bergantung kepada
pengawalan tindak balas untuk menyekat aktiviti enzim yang bertanggungjawab
terhadap pertukaran fizikal semasa penyimpanan dan menghalang pembiakan
mikroorganisma perosak.
Faktor penting dalam fermentasi

Pemilihan dan penyediaan bahan mentah yang sesuai
Bahan mentah yang hendak dijeruk mestilah buah atau sayur yang sesuai. Kematangan
bahan mentah yang digunakan juga adalah penting.
Bahan mentah perlu dipilih supaya tidak ‘luka’, pecah, lembik atau busuk kerana terdapat
banyak mikroorganisma perosak yang sedia ada.
Bahan mentah juga perlu dibasuh hingga bersih untuk membuang segala kotoran dan
mengurangkan bilangan organisma perosak yang ada pada kulit buah atau permukaan
sayur. Pencemaran semasa fermentasi dapat dikurangkan.
Proses fermentasi bermula apabila buah atau sayur direndam di dalam larutan fermentasi
dan tidak terdedah kepada udara. Keadaan mikroorganisma ini akan terus dikekalkan
dengan pengeluaran karbon dioksida sebagai hasil daripada fermentasi.
Penyediaan keadaan yang sesuai untuk bakteria asid laktik

Jenis bakteria yang bertanggungjawab bagi proses fermentasi jeruk ialah bakteria asid
laktik yang telah sedia ada di udara dan pada permukaan bahan yang akan dijeruk.
Bilangan jenis bakteria ini terlalu rendah jika dibandingkan dengan jenis-jenis lain yang
tidak diingini.
Keadaan mikroaerofilik akan menggalakkan pembiakan bakteria asid laktik ini dan
menyekat pembiakan perosak aerob (suka/perlu udara).
Bakteria asid laktik boleh membiak dan bertindak dengan baik di dalam larutan air garam
yang agak tinggi (10 – 15% atau 40 – 60 °salometer).
Larutan air garam yang tinggi dapat menindas dan menghalang pembiakan
mikroorganisma perosak yang biasa terdapat di dalam makanan.
Kepekatan yang terlalu tinggi pula akan menyekat pembiakan mikroorganisma yang
dikehendaki dan melambatkan fermentasi.
Kepekatan air garam yang paling sesuai ialah 6 – 15% (24 – 60 °brinometer/salometer)
bergantung kepada jenis bahan mentah yang digunakan. Kandungan perlu ditingkatkan
ke aras ini semasa fermentasi.
3
Kepekatan air garam yang tinggi serta kandungan asid yang akan menurunkan pH dan
keadaan mikroaerofilik di dalam bekas fermentasi akan terus merencat dan menghindar
pembiakan mikroorganisma perosak.
Keadaan ini juga akan melambatkan kelembikan tisu oleh enzim dan menjamin hasil
fermentasi yang baik.
Bakteria bertindak dengan gula yang terdapat dalam tisu bahan yang dijeruk dan
menukarkannya kepada asid laktik. Jika gula di dalam tisu tidak mencukupi, gula
hendaklah ditambah untuk menggalakkan pembiakan bakteria asid laktik.
Semasa tempoh fermentasi (2 – 8 minggu) kandungan asid laktik akan meningkat

sebanyak 0.5 – 1.0%.
Asid laktik ini penting untuk mengawet bahan yang dijeruk dan juga untuk menghasilkan
mutu rasa yang baik.
Asid laktik, karbon dioksida dan bahan sampingan lain yang dihasilkan semasa
fermentasi akan terus menyekat pembiakan mikroorganisma lain yang ada, terutama
organisma perosak.
Bahan yang telah menjalani proses fermentasi yang baik dapat dikesan oleh pertukaran
warna daripada putih menjadi lut sinar, kehijauan dan jernih serta teksturnya akan
menjadi rapuh.
Bahan yang telah dijeruk boleh terus disimpan di dalam air garam dengan kepekatan
kurang 10% dan boleh diproses menjadi jeruk yang manis, masam, masin dan lain- lain.
Suhu yang sesuai

Suhu bilik (25 – 27 °C) adalah sesuai untuk proses fermentasi. Bakteria asid laktik boleh
membiak bawah kadar suhu yang luas.
FUNGSI DAN SPESIFIKASI BAHAN MENTAH

Bahan mentah yang digunakan perlu mematuhi spesifikasi yang ditetapkan bagi menjamin
kualiti jeruk yang dihasilkan serta kualiti yang seragam.
Penggunaan buah dan sayur yang telah rosak, tidak dapat dijual segar atau gred rendah
boleh menyebabkan produk yang dihasilkan kurang bermutu, tidak tahan lama dan kurang
mendapat sambutan daripada pengguna.
Gula
Gula sukrosa diperlukan semasa proses penyirapan untuk memberi rasa manis jeruk.
Peraturan 122 (2B) dalam Peraturan Makanan 1985 menyatakan penggunaan bahan
pemanis tanpa zat seperti sakarin dan natrium sakarin hanya dibenarkan untuk buah
kering, ikan tersedia kering dan sayur kering.
Gula yang digunakan perlu bebas daripada kekotoran dan semut.
Air
Digunakan semasa proses basuhan, rendaman dan penyirapan.
4
Air perlu ditapis dan dirawat, jernih dan bebas daripada bahan terampai, tidak mempunyai
bau serta rasa yang asing dan tidak berwarna.
Buah
Pada asasnya buah yang digunakan untuk pemprosesan jeruk perlu segar dan matang.
Buah yang rosak, berpenyakit atau telah masak tidak boleh digunakan untuk
pemprosesan jeruk.
Indeks kematangan yang sesuai bagi buah seperti nanas, betik dan mangga ialah
indeks 2 – 3.
Asid
Cuka atau asid asetik ditambah untuk memberi rasa masam pada larutan air sirap,
menurunkan pH dan membantu memanjangkan daya simpanan.
Kandungan cuka atau asid antara 3.0 – 3.7% dan kandungan garam antara 3.0 – 7.0%
pada peringkat akhir (larutan air sirap) adalah yang paling baik untuk penyimpanan lama.
Kemasaman boleh dikurangkan mengikut kadar yang disukai.
Agen merapuh
Aluminium kalium sulfat (alum) atau kalsium klorida biasa digunakan untuk merapuhkan
buah dan sayur.
Kadar yang digunakan ialah 2 – 4 g bagi setiap 1 liter air (0.2 – 0.4%) untuk alum dan
4 – 10 g bagi setiap 1 liter air (0.4 – 1.0%) untuk kalsium klorida.
Alum digunakan pada kadar 0.2% dan kalsium klorida pada kadar 0.4 – 1.0% di dalam
larutan air gula.
Kalsium klorida disyorkan untuk digunakan di dalam jeruk mangga dan bahan lain yang
mengandungi enzim pektin esterase dan pektin metil esterase.
Bahan pengawet
Bahan pengawet daripada gred makanan dan mengikut kadar ditentukan seperti dalam
Peraturan Makanan 1985 digunakan bagi membantu meningkatkan jangka hayat produk.
Jenis bahan pengawet yang dibenarkan dan had penggunaan dalam jeruk buah ialah
sulfur dioksida (550 ppm), asid benzoik (750 ppm) dan asid sorbik (750 ppm) manakala
bagi jeruk sayur termasuk jeruk sayur kering (2,000 ppm), asid benzoik (750 ppm) dan
asid sorbik (500 ppm).
Spesifikasi produk
Berdasarkan Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 347), jeruk hendaklah sayur bersih dan
baik atau buah bersih dan baik atau kombinasinya yang diawet dengan garam, cuka, asid
asetik, asid fumarik, asid laktik, asid malik, asid tartarik atau kombinasinya, dengan atau
tanpa kekeras, gula dan rempah yang boleh dikeringkan.
Jeruk boleh mengandungi bahan pengawet, pewarna, perisa dan kondisioner makanan
yang dibenarkan.
5
Untuk tujuan pelabelan, hendaklah ditulis pada label di atas bungkusan yang
mengandungi jeruk, perkataan ‘jeruk’ dan perkataan ini boleh diikuti dalam penghurufan
yang sama dengan nama buah-buahan atau sayur-sayuran, dengan syarat bahawa buah-
buahan atau sayur-sayuran yang dinamakan itu didapati di dalam jeruk tersebut dalam
kadar yang tidak kurang daripada 50% daripada jumlah buah-buahan atau sayur-sayuran
yang ada di dalamnya.
PERATURAN MAKANAN 1985

Penghasilan jeruk juga tertakluk kepada beberapa peraturan berikut:
Penggunaan bahan pengawet

Kadar maksimum bahan pengawet yang boleh digunakan di dalam jeruk dinyatakan dalam
Jadual Keenam (Peraturan 20) (Jadual 1).
Jadual 1. Kadar maksimum bahan pengawet yang dibenarkan (mg/kg)
Makanan Sulfur dioksida Asid benzoik (atau Asid sorbik (atau

(atau sulfit natrium benzoat garam natrium kalsium
dihitung sebagai dihitung sebagai asid atau kalium dihitung
sulfur dioksida) benzoik) sebagai asid sorbik)
Buah-buahan (diawet) yang 140 350 350
tidak dinyatakan selain
dalam jadual ini
Sayur-sayuran 2,000 250 Tiada
kering, asin, jeruk asin
kering, jeruk kering
Jeruk selain jeruk buah 140 350 350
dan sayur
Cemaran logam
Jadual Keempat belas (Peraturan 38) menyatakan kadar maksimum yang dibenarkan bagi
cemaran logam di dalam makanan tertentu.
Kadar maksimum yang dibenarkan mengikut bahagian setiap kilogram (mg/kg) bagi jeruk
adalah seperti yang berikut:
Logam Bsj
Arsenik (As) 1
Plumbum (Pb) 2
Stanum (Sn) 40
Merkuri (Hg) 0.05
Kadmium (Kd) 1
Antimoni (Sb) 1
Bahan pemanis
Bahan pemanis tanpa zat seperti sakarin, natrium sakarin dan acesulfame kalium tidak
dibenarkan di dalam jeruk tetapi dibenarkan bagi buah kering dan sayur kering seperti
dinyatakan dalam Peraturan 133 (2B).
6
Bahan pewarna
Senarai bahan pewarna yang dibenarkan dalam Jadual Ketujuh (Peraturan 21).
Bahan perisa
Senarai bahan perisa yang dibenarkan dalam Jadual Kelapan (Peraturan 22).
Kondisioner makanan
Kondisioner makanan yang dibenarkan disenaraikan dalam Jadual Kesebelas
(Peraturan 25).
KAWALAN MUTU
• Kawalan mutu bermula daripada pemilihan bahan mentah, sepanjang proses
fermentasi hingga pembungkusan atau pembotolan bagi menjamin mutu hasil
yang baik.
• Kawalan mutu pengeluaran jeruk terbahagi kepada tiga peringkat iaitu kawalan
sebelum, semasa dan selepas pemprosesan.
1. Kawalan mutu sebelum pemprosesan

• Pemilihan bahan mentah merupakan proses penting bagi menjamin mutu hasil
yang baik.
• Buah perlu dipilih mengikut kematangan yang sesuai, tidak rosak atau tercedera,
mempunyai kualiti dan saiz yang seragam.
2. Kawalan mutu semasa pemprosesan

• Kepekatan garam yang cukup untuk memulakan fermentasi dengan cepat pada
peringkat awal bagi membenarkan asid dan karbon dioksida dihasilkan dengan
cepat dan mengurangkan kandungan oksigen.
• Kepekatan garam yang cukup juga perlu untuk mengeluarkan air daripada bahan
dan menyekat kelembikan.
• Kandungan garam hendaklah dikekalkan pada tahap yang telah ditentukan kerana
kepekatan garam yang kurang akan menyebabkan pertumbuhan yis, kulat dan
bakteria perosak.
• Bahan yang dijeruk perlu disimpan dengan betul, ditenggelam dan ditutup untuk
mengekalkan mikroaerofilik yang dihasilkan oleh fermentasi.
• Untuk mengelak bahan timbul dan terdedah pada udara, beg plastik berisi air
diletak atas permukaan air garam supaya menekan bahan tersebut dan juga
menutup permukaan yang terdedah.
• Beg plastik diikat dengan kuat dan perlu diawasi supaya tidak bocor.
• Bekas yang digunakan mestilah sesuai, tahan air garam dan ditutup rapat untuk
menghalang sebarang pencemaran. Bekas kaca adalah yang paling baik.
7
• Jika pasu digunakan, ia mestilah daripada jenis yang berkilat (glazed) permukaan
dalam dan luar. Jika tidak, garam akan meresap keluar melalui liang seni pada
bekas dan kepekatan garam di dalam jeruk akan berkurangan.
• Perlu difahami bahawa terdapat beberapa jenis kerosakan yang sering berlaku
semasa fermentasi. Kawalan semasa proses fermentasi sangat penting bagi
mengelak masalah berikut:
i. Pengecutan (shrivelling)
• Pengecutan ialah kerosakan fizikal yang disebabkan oleh aras garam, gula
atau cuka yang terlalu tinggi menyebabkan bahan yang terendam akan
menjadi kecut dan berkedut.
ii. Pengembungan (bloaters)

• Pengembungan berlaku apabila beberapa bahagian buah atau sayur yang
telah dijeruk mengandungi ruang kosong apabila dibelah.
• Kerosakan seperti ini boleh mengakibatkan bahan tersebut menjadi lembik

dan terapung. Kerosakan ini disebabkan oleh struktur fizikal bahan tersebut,
pengeluaran gas oleh mikroorganisma (yis) atau akibat tekanan larutan air
garam permukaan bahan yang dijeruk khususnya semasa fermentasi timun,
mangga dan kundang.
iii. Kelembikan
•
Kelembikan disebabkan oleh pencemaran daripada udara, fermentasi yang
tidak baik kerana kekurangan garam dan suhu yang terlalu tinggi atau
kandungan enzim pektinase yang tinggi di dalam bahan mentah.
iv. Lendir
•
Lendir terjadi apabila buah timbul dan terdedah kepada udara dan
membolehkan pembiakan mikroorganisma.
• Kelembikan di peringkat awal juga menyebabkan permukaan buah menjadi

berlendir dan licin.
v. Pertumbuhan selaput putih di permukaan air garam

• Pertumbuhan disebabkan oleh pertumbuhan yis apabila kepekatan garam
berkurangan dan bahan yang dijeruk timbul dan terdedah kepada udara.
• Yis akan mengganggu keadaan asid dan garam, membolehkan pembiakan
organisma perosak yang lain dan akan mengakibatkan kelembikan.
• Selaput putih harus dibuang dan kepekatan garam diperiksa dan dikekalkan
semasa peraman.
vi. Pengeluaran gas

•
Larutan yang bertukar menjadi warna kelabu menandakan pertumbuhan
bakteria.
• Larutan akan berbuih dengan mengeluarkan gas dan berbau busuk.
8
• Jika keadaan ini berlaku tetapi bahan belum menjadi lembik, bahan boleh
dibasuh dan direndam semula di dalam larutan air garam yang baharu.
3. Kawalan selepas pemprosesan

• Jeruk perlu dibungkus dengan pembungkus sesuai dan perlu ditutup rapat bagi
mengelak pencemaran semula berlaku.
• Penggunaan cap seal menunjukkan produk yang dihasilkan masih berkeadaan

baik.
• Produk boleh disimpan pada suhu bilik, tetapi pendedahan kepada cahaya
matahari dan suhu yang berlebihan perlu dielak bagi menghalang proses
pemerangan dan memendekkan hayat simpanan produk.
GMP DAN HACCP

Amalan Perkilangan Yang Baik (GMP)
Amalan Perkilangan Yang Baik ialah satu konsep yang menjelaskan amalan yang baik
yang seharusnya dilaksanakan dalam pengeluaran sesuatu produk.
Penggunaan GMP dalam pengeluaran makanan akan dapat memastikan makanan yang
dihasilkan sentiasa konsisten dan terkawal mengikut spesifikasi yang ditetapkan.
GMP juga akan memastikan pengeluaran makanan bebas daripada risiko pencemaran
kotoran, bahan kimia, mikrobiologi dan pencemaran lain supaya dapat menjamin makanan
yang dihasilkan selamat dimakan.
Dalam pengeluaran makanan, kawalan mutu di peringkat awal, semasa dan selepas
pemprosesan seperti yang dinyatakan dalam bab kawalan mutu mesti dipraktikkan.
Setiap aktiviti Prosedur Operasi Standard (SOP) yang dilaksanakan hendaklah disertakan
dengan tatacara bertulis.
Aktiviti pemantauan dan penyimpanan rekod boleh dijadikan panduan oleh setiap pekerja
yang melaksanakan tugas berkaitan.
Analisis Bahaya Titik Kawalan Kritikal (HACCP)

Analisis Bahaya Titik Kawalan Kritikal ialah satu konsep yang diperkenalkan oleh syarikat
Pilsbury di Amerika Syarikat dan telah mula diguna pakai oleh industri makanan di Amerika
pada tahun 70-an dan seterusnya di seluruh dunia.
Program HACCP dapat menjamin pengeluaran makanan yang bebas daripada bahaya
bawaan makanan seperti bakteria, racun serangga dan kaca.
Sebelum premis makanan dapat memulakan program HACCP, premis berkenaan

hendaklah beroperasi mengikut keperluan perundangan makanan seperti mempunyai
lesen, syarikat telah didaftarkan, hasilan yang dikeluarkan mematuhi Akta Makanan 1983
dan Peraturan Makanan 1985. Premis hendaklah mematuhi kebersihan dan sanitasi serta
beberapa elemen GMP yang berkaitan dengan keselamatan.
9
PEMBUNGKUSAN DAN PELABELAN
Bahan pembungkus
Pembungkusan ditakrifkan sebagai satu cara perlindungan dan persembahan barangan
kepada pengguna yang boleh menentukan sama ada bahan makanan tersebut masih lagi
elok dan dalam keadaan baik digunakan.
Penyimpanan jeruk buah dan sayur di dalam botol kaca adalah baik kerana kaca tidak
bertindak dengan cairan jeruk. Sebarang perubahan di dalam botol dapat dikesan dengan
melihatnya dari luar dan penutup logam digunakan kerana ia ketat dan kedap udara.
Botol kaca perlu disteril untuk membasmi kuman yang mungkin boleh mencemarkan
produk serta dapat menjamin kebersihan botol dan penutupnya.
Plastik yang boleh tahan asid juga digunakan sebagai bahan pembungkusan dan
kebiasaannya ia digunakan untuk pembungkusan jeruk tanpa cairan, tetapi tempoh
simpanan jeruk dipendekkan.
Kebersihan semasa membungkus dan memateri plastik adalah penting bagi menjamin
mutu penyimpanan.
Jenis pembungkusan plastik yang boleh digunakan adalah seperti yang berikut:
i. Polypropylene (0.06 – 0.08 mm tebal)
ii. Oriented polypropylene/polyethylene
iii. Polyester/cast polypropylene
iv. Nylon cast polypropylene
Peralatan pembungkusan
Peralatan pembungkusan perlu disesuaikan dengan jenis bahan pembungkus dan bentuk
yang digunakan di samping kapasiti pengeluaran.
Proses pembungkusan boleh dibuat secara manual jika perusahaan bersaiz kecil
dan sederhana.
Pelabelan
Kaedah pelabelan jeruk buah dan sayur bergantung kepada keperluan seperti yang
dinyatakan dalam Peraturan Makanan (1985).
Label ini hendaklah ditulis dalam bahasa Melayu jika makanan diproses dan dijual di
dalam negeri, manakala untuk tujuan pengeksportan, label perlu ditulis mengikut akta
makanan negara pengimport. Berikut adalah maklumat yang diperlukan pada label produk:
i. Nama sebenar produk (wajib)
ii. Jenama produk (wajib)
iii. Ramuan/kandungan ditulis mengikut turutan berat (wajib)
iv. Alamat syarikat pengeluar dan/atau pengedar (wajib)
v. Penandaan tarikh akhir (wajib)
vi. Berat bersih (wajib)
vii. Maklumat pemakanan (wajib)
viii. Tanda halal (digalakkan)
ix. Kod berpalang (digalakkan)
x. Gambar (digalakkan)
xi. Tuntutan (claim) (digalakkan)
10
xii. Tanda Buatan Malaysia (digalakkan)
Kod berpalang
Setiap produk mempunyai satu barisan nombor tersendiri untuk mengenalinya dan
dinamakan kod berpalang yang terdiri daripada garisan hitam diselangi dengan ruang
putih.
Nombor yang diberikan adalah untuk mengenal produk dan bukannya untuk
mengklasifikasi atau memberi maklumat terperinci tentang produk tersebut.
Produk makanan yang ingin dijual di pasar raya besar perlu mempunyai kod berpalang
pada bungkusannya untuk tujuan pengawalan harga dan stok barangan.
Permohonan untuk mendapatkan kod berpalang boleh dibuat di alamat berikut:
EAN Malaysia & Corporate Affairs Division

Federation of Malaysian Manufacturers
Wisma FMM, No. 3, Persiaran Dagang,
PJU 9, Bandar Sri Damansara
52200 Kuala Lumpur
(Tel: 03-6276 1211, Faks: 03-6274 1266)
(http://www.eanmalaysia.com.my)
(E-mel: eanmalaysia@fmm.org.my)
11
MESIN DAN PERALATAN
Mesin dan peralatan yang diperlukan untuk memproses jeruk buah dan sayur dinyatakan
seperti dalam Jadual 2.
Jadual 2. Mesin dan peralatan yang diperlukan untuk memproses jeruk buah dan sayur
Bil. Mesin/Peralatan Kuantiti

1. Alat penapis air 2 set
2. Troli bakul buah/sayur 2 unit
3. Alat timbang, jenis platform 1 unit
4. Meja kerja berpermukaan keluli tahan karat 7 unit
5. Kabinet penyimpanan perkakasan (utensil) 4 unit
6. Peeling and coring m/c 1 unit
7. Slicing and cutting m/c 1 unit
8. Tangki memasak lengkap dengan raga 1 unit
9. Dapur gas 2 unit
10. Alat pengering 2 unit
11. Palet plastik 4 unit
12. Alat timbang (0 – 10 kg) 2 unit
13. Tangki penyediaan larutan garam 2 unit
14. Tong plastik polietilena berketumpatan tinggi 252 unit
15. Troli tong plastik 21 unit
16. Rak penyimpanan bahan mentah 2 lot
17. Tangki memasak lengkap dengan pengacau 2 unit
18. Pam lengkap dengan perpaipan 2 set
19. Tangki pengisian sirap berpaip 1 unit
20. Mesin pemateri 1 unit
21. Mesin mengekod 1 unit
22. Rak penyimpanan produk 1 lot
23. Sinki 4 unit
24. Peralatan mencuci mesin dan peralatan serta premis 1 set
12
SUSUN ATUR KILANG
Cadangan susun atur kilang jeruk buah dan sayur
40000
Tingkat atas ke pejabat,

pantri dan surau
Tandas perempuan Tandas lelaki
Penyambut
tetamu
Rendam dalam air gula

Bilik persalinan
Utensil
Basuh buah/sayur Stor utensil
Isi jeruk
ke dalam
beg plastik
Stor produk
24000
Tutup botol
Pateri
beg
plastik
Label botol
Kupas, buang
empulor nanas
Potong isi
nanas
Celur buah/sayur
Rendam dalam air garam
Masak air gula
Stor utensil
Kupas
Isi sirap ke dalam botol
Buang biji,
trim/potong
Isi jeruk ke dalam Isi sirap ke dalam
tong rendaman tong rendaman
Isi jeruk ke
dalam botol
Isi ke dalam Coding
kotak karton
Kering
sayur
sawi
Bilik suis
Timbang
buah/sayur
Terima buah/
Stor garam dan Bilik Stor gula, asid,
Troli bakul
buah
sayur dan sorting Bilik Stor botol, tutup botol, label,
bilik penyediaan persalinan agen merapuh
persalinan beg plastik dan kotak karton
air garam dan bahan pengawet
Rendam dalam
air biasa
Utensil
13
PETUNJUK PELABURAN
Petunjuk kapasiti yang dinyatakan adalah untuk pemprosesan 1,500 kg produk untuk
8 jam/hari
Ekonomi pengeluaran
Model perusahaan memproses jeruk yang digambarkan dalam manual ini diandaikan
beroperasi di sebuah kilang yang disewa mengikut kadar sewa semasa.
Proses pengeluaran bermula selepas kerja-kerja pengubahsuaian dan pemasangan mesin

dan peralatan selesai dijalankan.
Pengeluaran pada tahun pertama dan kedua diandaikan 65% dan 85% daripada kapasiti
sebenar manakala pengeluaran sebenar berlaku pada tahun ketiga kilang beroperasi.
Kos pengeluaran bagi perusahaan ini terbahagi kepada dua iaitu:
1. Kos tetap
• Kos tidak berubah mengikut tingkat pengeluaran dan merupakan kos
pembangunan yang meliputi deposit sewa kilang, pengubahsuaian kilang,
pembelian mesin dan peralatan, kenderaan serta perabot. Anggaran kos
pembangunan dan kos mesin serta peralatan bagi perusahaan memproses jeruk
adalah seperti dalam Jadual 3 dan 4.
2. Kos berubah
• Kos berubah ialah kos operasi atau kos overhead yang berubah mengikut tingkat
pengeluaran dan harga bahan mentah yang merangkumi overhead perkilangan
dan belanja pentadbiran serta pemasaran.
• Overhead perkilangan merangkumi kos bahan mentah, pembungkus, elektrik dan

air yang terlibat secara langsung dengan pengeluaran.
• Anggaran overhead perkilangan untuk satu pusingan pengeluaran berkapasiti 300

kg jeruk adalah seperti dalam Jadual 5 hingga 9.
• Belanja pentadbiran dan pemasaran merangkumi upah dan gaji, faedah pekerja,
perubatan, bahan api, belanja pemasaran dan utiliti yang dibelanjakan bagi
menguruskan perniagaan.
• Anggaran kos pentadbiran dan pemasaran bagi perusahaan memproses jeruk

adalah seperti dalam Jadual 10.
• Harga satu kilo buah dan sayur diandaikan pada harga borong dan harga ini
sentiasa berubah mengikut penawaran di pasaran manakala harga bahan mentah
lain diandaikan pada harga borong di peringkat pembekal dan harga ini berlainan
mengikut lokasi dan pembekal.
• Bagi memastikan harga yang konsisten, pengusaha boleh mendapatkan bekalan

daripada pembekal yang menawarkan harga yang kompetitif.
14
Jadual 3. Anggaran kos pembangunan perusahaan memproses jeruk
RM
Deposit sewa kilang 9,000
Pengubahsuaian premis termasuk pendawaian elektrik dan pemasangan paip air 90,000
Perabot 10,000
Kenderaan 80,000
Mesin dan peralatan 135,170
Peruntukan luar jangka (5%) 16,209
Jumlah 340,379
Jadual 4. Anggaran kos mesin dan peralatan
Kos seunit (RM) Bilangan Jumlah (RM)

Alat penapis air 500.00 2 1,000.00
Troli bakul buah/sayur 200.00 2 400.00
Alat timbang jenis platform 1,300.00 1 1,300.00
Meja kerja berpermukaan keluli tahan karat 1,980.00 7 13,860.00
Kabinet penyimpanan perkakasan (utensil) 400.00 4 1,600.00
Mesin peeling and coring 11,000.00 1 11,000.00
Mesin slicing and cutting 11,000.00 1 11,000.00
Tangki memasak lengkap dengan raga 8,000.00 1 8,000.00
Dapur gas 80.00 2 160.00
Alat pengering 7,000.00 2 14,000.00
Palet plastik 300.00 4 1,200.00
Alat timbang (0 – 10 kg) 110.00 2 220.00
Tangki penyediaan larutan garam 300.00 2 600.00
Tong plastik high density polyethylene 90.00 252 22,680.00
Troli tong plastik 200.00 21 4,200.00
Rak penyimpanan bahan mentah 450.00 2 900.00
Tangki memasak lengkap dengan pengacau 12,000.00 2 24,000.00
Pam lengkap dengan perpaipan 4,500.00 2 9,000.00
Tangki pengisian sirap berpaip 7,500.00 1 7,500.00
Mesin pemateri 30.00 1 30.00
Mesin mengekod 1,200.00 1 1,200.00
Sinki 280.00 4 1,120.00
Peralatan mencuci 200.00 1 200.00
Jumlah 135,170.00
15
Jadual 5. Anggaran kos overhead perkilangan jeruk buah berasid tinggi berasaskan satu pusingan
pengeluaran berkapasiti 300 kg
Bahan mentah Unit Kuantiti Kos/unit (RM) Jumlah kos (RM)

Buah kg 300 1.50 450.00
Garam kg 60 1.00 60.00
Gula kg 240 2.85 684.00
Kalsium klorida kg 7.2 1.50 10.80
Asid asetik kg 4.2 3.60 15.12
Natrium benzoat kg 0.33 8.00 2.64
Plastik unit 1,000 0.35 350.00
Label unit 1,000 0.10 100.00
Air liter 20.00
Tenaga elektrik kWj 65.00
Jumlah 1,757.56
*300 kg buah menghasilkan 1,000 paket jeruk seberat 300 g/paket
Jadual 6. Anggaran kos overhead perkilangan jeruk buah berasid rendah berasaskan satu pusingan
pengeluaran berkapasiti 300 kg

Buah kg 300 1.50 450.00
Garam kg 72 1.00 72.00
Gula kg 246 2.85 701.10
Alum kg 3 10.00 30.00
Asid asetik kg 6 3.60 21.60
Plastik unit 1,000 0.35 350.00
Label unit 1,000 0.10 100.00
Air liter 20.00
Jumlah 1,812.34
*300 kg buah menghasilkan 1,000 paket jeruk seberat 300 g/paket
Jadual 7. Anggaran kos overhead perkilangan jeruk cili berasaskan satu pusingan pengeluaran
berkapasiti 300 kg

Cili kg 300 4.50 1,350.00
Garam kg 36 1.00 36.00
Gula kg 150 2.85 427.50
Alum kg 4.8 10.00 48.00
Asid asetik kg 4.86 3.60 17.50
Plastik unit 857 0.35 300.00
Label unit 857 0.10 85.71
Air liter 30.00
Jumlah 2,353.31
*300 kg buah menghasilkan 857 paket jeruk seberat 350 g/paket
16
Jadual 8. Anggaran kos overhead perkilangan jeruk halia berasaskan satu pusingan pengeluaran
berkapasiti 300 kg

Halia kg 300 6.00 1,800.00
Garam kg 90 1.00 90.00
Gula kg 300 2.85 855.00
Alum kg 4.80 10.00 48.00
Plastik unit 857 0.35 300.00
Label unit 857 0.10 85.71
Air liter 30.00
Jumlah 3,288.91
Jadual 9. Anggaran kos overhead perkilangan jeruk timun berasaskan satu pusingan pengeluaran
berkapasiti 300 kg

Timun kg 300 1.25 375.00
Garam kg 90 1.00 90.00
Gula kg 150 2.85 427.50
Alum kg 4.80 10.00 48.00
Plastik unit 857 0.35 300.00
Label unit 857 0.10 85.71
Air liter 30.00
Jumlah 1,436.41
17
Jadual 10. Anggaran kos pentadbiran dan pemasaran
i. Gaji dan upah
Jawatan Bilangan Kadar Gaji sebulan Jumlah
(RM) (RM) setahun (RM)
Pengurus 1 3,500 3,500 42,000
Penyelia 1 1,800 1,800 21,600
Kerani 1 1,200 1,200 14,400
Buruh langsung (tetap) 4 900 3,600 43,200
KWSP/Socso 13% 1,313 15,756
Jumlah 136,956
ii. Pentadbiran dan utiliti

Perkara Jumlah
setahun (RM)
Sewa kedai 36,000
Bahan api (petrol) 9,000
Alat tulis 960
Utiliti (air, elektrik, telefon) 2,500
Pelbagai 2,000
Jumlah 50,460
Jumlah keseluruhan 187,416
18
Penghasilan jeruk betik
19
20
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK BETIK
Langkah Operasi/aktiviti Bahan input Mesin/peralatan Parameter Penerangan
1 Menyediakan buah Betik Pisau pengupas Basuh, kupas kulit, Indeks kematangan
buang biji 2 – 3, segar
2 Memotong Betik kupas kulit Pisau pemotong – Potong dengan
ketebalan 10 mm
3 Membasuh Betik Penapis air – Buang kekotoran
4 Mencelur Betik, air mendidih Periuk, penapis Masa penceluran Menyahaktifkan enzim,
1 minit membasmi kuman
5 Menyediakan air Garam dan air Tong plastik, Kepekatan garam 12%
garam bertapis pengacau, brinometer
6 Merendam di dalam Betik, larutan Tong plastik, beg Rendaman selama Tutup permukaan
air garam (fermentasi) garam 12% plastik, brinometer 2 minggu atau lebih. dengan beg plastik
Kekalkan kepekatan berisi air untuk
garam pada 12 – 15% mengelak buah timbul.
Tambah garam jika
kepekatan menurun
7 Merendam di dalam Betik Tangki rendaman 0.2% alum, masa Menghilangkan rasa
air mengandungi alum rendaman 4 jam masin
(samb.)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK BETIK (samb.)
8 Menyediakan larutan Gula, alum, Periuk memasak, Larutan gula 40%, asid Masak gula dalam
sirap asid asetik pengacau asetik 1.0%, alum 0.2% air hingga mendidih.
dan natrium benzoat Masukkan asid
750 bsj. Sejukkan ke asetik, alum dan
suhu 40 – 50 °C. natrium benzoat
9 Membungkus. Betik, sirap gula, Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan betik ke botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
dalam botol, tuang plastik, penutup basah yang bersih.
larutan sirap Buang gelembung
udara
10 Melabel Label, botol jeruk Mesin melabel – Lekatkan label
pada botol
11 Mengekod Botol jeruk Mesin mengekod Ink jet –
12 Memasukkan Karton dan produk Meja kerja – Susun produk di dalam
bungkusan produk ke siap karton
dalam kotak (karton)
13 Menyimpan produk Produk siap Stor Stor bersuhu bilik Masuk dulu keluar dulu
(FIFO)
21
Penghasilan jeruk mangga
22
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK MANGGA/MEMPELAM
1 Menyediakan buah Mangga/mempelam Pisau Potong bahagian Buah yang baru dipetik
muda dan masih tampok dan tidak busuk, rosak
bertangkai atau pecah. Potong
mengikut bentuk
digemari
2 Membasuh Mangga/mempelam Air bertapis – Buang kekotoran
3 Menyediakan air Garam dan air Tong plastik, Kepekatan garam 10%, –
garam bertapis pengacau, brinometer kalsium klorida 0.4%
4 Merendam Mangga/mempelam, Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
di dalam air garam larutan garam 10% plastik, brinometer kepekatan air garam dengan beg plastik
mengandungi kalsium 10 – 12% berisi air untuk
klorida (fermentasi) mengelak buah timbul.
Tambah garam jika
kepekatan menurun
5 Merendam di dalam Mangga/Mempelam Tangki rendaman 0.4% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
air mengandungi masa rendaman 4 jam masin
kalsium klorida atau lebih
6 Menyediakan larutan Gula, kalsium Periuk memasak, Larutan gula 40%. Masak gula di dalam
sirap klorida, asid asetik, pengacau Tambah asid asetik air hingga mendidih.
natrium benzoat 0.7%, kalsium klorida Masukkan asid asetik,
0.2% dan natrium kalsium klorida dan
benzoat 750 bsj. natrium benzoat
Sejukkan ke suhu
40 – 50 °C
(samb.)
23
24
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK MANGGA/MEMPELAM (samb.)
7 Membungkus. Mangga/mempelam, Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan mangga/ sirap gula, botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
mempelam ke kaca/botol plastik, basah yang bersih.
dalam botol, tuang penutup Buang gelembung
larutan sirap udara
8 Melabel Label, botol jeruk Mesin melabel – Lekatkan label
pada botol
(FIFO)
Penghasilan jeruk kedondong
25
26
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK KEDONDONG
1 Menyediakan buah Kedondong Pisau Buang kulit Buah yang baru dipetik
muda dan masih dan tidak busuk, rosak
bertangkai atau pecah. Potong
mengikut bentuk
digemari
2 Membasuh Kedondong Air bertapis – Buang kekotoran
4 Merendam Kedondong, larutan Tong plastik, beg 2 – 4 minggu Tutup permukaan
di dalam air garam garam 10% plastik, brinometer dengan beg plastik
mengandungi kalsium berisi air untuk
Tambah garam jika
kepekatan menurun
5 Merendam di dalam Kedondong Tangki rendaman 0.4% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
6 Menyediakan larutan Gula, kalsium Periuk memasak, Larutan gula 40%. Masak gula dalam
Sejukkan ke suhu
40 – 50 °C
(samb.)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK KEDONDONG (samb.)
7 Membungkus. Kedondong, sirap Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan kedondong gula, botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
ke dalam botol, tuang plastik, penutup basah yang bersih.
udara
8 Menutup botol Penutup plastik Meja kerja Tutup serta-merta Limpahan luar botol
dilap dengan kain
basah yang bersih
9 Melabel Label, botol jeruk Mesin melabel – Lekatkan label pada
botol
(FIFO)
27
Penghasilan jeruk jambu batu
28
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK JAMBU BATU
1 Menyediakan buah Jambu batu Pisau Potong memanjang, Buah yang baru dipetik
muda dan masih ketebalan 1.5 cm dan tidak busuk, rosak
bertangkai atau pecah. Buang isi
dan biji
2 Membasuh Jambu batu Air bertapis – Buang kekotoran
3 Menyediakan air Garam dan air Tong plastik, Kepekatan garam 12% –
4 Merendam di dalam Jambu batu, larutan Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
air garam (fermentasi) garam 12% plastik, brinometer kepekatan air garam dengan beg plastik
12 – 15% berisi air untuk
mengelak buah timbul.
Tambah garam jika
kepekatan menurun
5 Merendam di dalam Jambu batu Tangki rendaman 0.2% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
alum atau lebih
6 Menyediakan larutan Gula, alum, asid Periuk memasak, Larutan gula 40%, asid Masak gula dalam
sirap asetik, natrium pengacau asetik 1.0%, alum 0.2% air hingga mendidih.
benzoat dan natrium benzoat Masukkan asid asetik,
750 bsj. Sejukkan alum dan natrium
ke suhu 40 – 50 °C benzoat
7 Membungkus. Jambu batu, sirap Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan hirisan gula, botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
jambu batu ke plastik, penutup basah yang bersih.
dalam botol, tuang Buang gelembung
larutan sirap udara
(samb.)
29
30
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK JAMBU BATU (samb.)
dilap dengan kain
basah yang bersih
botol
(FIFO)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK SENGKUANG
1 Menyediakan buah Sengkuang Pisau Potong dadu atau Buah yang baru dipetik
memanjang dan tidak busuk, rosak
atau pecah. Buang
kulit
2 Membasuh Sengkuang Air bertapis – Buang kekotoran
4 Merendam dI dalam Sengkuang, larutan Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
Tambah garam jika
kepekatan menurun
5 Merendam dalam air Sengkuang Tangki rendaman 0.2% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
mengandungi alum masa rendaman 4 jam masin
atau lebih
6 Menyediakan larutan Gula, alum, asid Periuk memasak, Larutan gula 40%, asid Masak gula dalam
sirap asetik, natrium pengacau asetik 1.0%, alum 0.2% air hingga mendidih.
benzoat dan natrium benzoat Masukkan asid asetik,
750 bsj. Sejukkan alum dan natrium
ke suhu 40 – 50 °C benzoat
7 Membungkus. Sengkuang, sirap Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan sengkuang gula, botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
udara
(samb.)
31
32
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK SENGKUANG (samb.)
dilap dengan kain
basah yang bersih
botol
11 Memasukkan Karton dan Meja kerja – Susun produk di dalam
bungkusan produk ke produk siap karton
12 Menyimpan produk Produk siap Stor Stor bersuhu bilik Masuk dulu keluar
dulu (FIFO)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK CERMAI
1 Menyediakan buah Cermai muda – Leraikan daripada Buah yang baru dipetik
tangkai dan tidak busuk, rosak
atau pecah
2 Membasuh Cermai Air bertapis – Buang kekotoran
garam bertapis pengacau, brinometer kalsiam klorida 0.4%
4 Merendam di dalam Cermai, larutan Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
mengelak buah timbul
5 Merendam di dalam Cermai Tangki rendaman 0.4% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
Sejukkan ke suhu
40 – 50 °C
7 Membungkus. Cermai, sirap gula, Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan cermai ke botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
udara
(samb.)
33
34
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK CERMAI (samb.)
dilap dengan kain
basah yang bersih
botol
11 Memasukkan Karton dan Meja kerja – Susun produk
bungkusan produk ke produk siap di dalam karton
dulu (FIFO)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK KELUBI
1 Menyediakan buah Kelubi muda – Leraikan daripada Buah yang baru dipetik
tangkai dan tidak busuk, rosak
atau pecah
2 Membasuh Kelubi Air bertapis – Buang kekotoran
garam bertapis pengacau, brinometer kalsiam klorida 0.4%
4 Merendam di dalam Kelubi, larutan garam Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
air garam (fermentasi) 10% plastik, brinometer kepekatan air garam dengan beg plastik
Tambah garam jika
kepekatan menurun
5 Merendam di dalam Kelubi Tangki rendaman 0.4% kalsium klorida, Mengurangkan
air mengandungi masa rendaman 4 jam rasa masin
Sejukkan ke suhu
40 – 50 °C
7 Membungkus. Kelubi, sirap gula, Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan kelubi botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
udara
(samb.)
35
36
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK KELUBI (samb.)
dilap dengan kain
basah yang bersih
botol
11 Memasukkan Karton dan produk Meja kerja – Susun produk di
bungkusan produk ke siap dalam karton
dulu (FIFO)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK NANAS
1 Menyediakan buah Nanas muda, indeks Mesin mengupas Buang kulit dan empulur Buah segar, tidak
1 atau 2 kulit dan membuang busuk, rosak atau
empulur pecah
2 Membasuh Nanas Besen dan penapis Mesin pemotong Buang kekotoran
3 Memotong Nanas tanpa kulit Air bertapis Potong nanas Bentuk
berbentuk gelang
atau kiub
4 Menyediakan air Garam dan air Tong plastik, Kepekatan garam 12%, Tutup permukaan
garam bertapis pengacau, brinometer kalsium klorida 0.4% dengan beg plastik
berisi air untuk
mengelakkan buah
timbul. Tambah
garam jika kepekatan
menurun
5 Merendam di Nanas, larutan Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan –
dalam air garam garam 10% plastik, brinometer kepekatan air garam
mengandungi kalsium 10 – 12%
klorida (fermentasi)
6 Mengisi jeruk nanas Nanas – Isi jeruk nanas –
berbentuk kiub ke
dalam rambutan
7 Merendam di dalam Nanas Tangki rendaman 0.4% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
(samb.)
37
38
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK NANAS (samb.)
Sejukkan ke suhu
40 – 50 °C
9 Membungkus. Nanas, sirap gula, Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan nanas botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
udara. Limpahan
luar botol dilap
dengan kain basah
yang bersih
10 Menutup botol Penutup plastik Meja kerja Tutup serta-merta –

botol
13 Memasukkan Karton dan produk Meja kerja – Susun produk
bungkusan produk ke siap di dalam karton
dulu (FIFO)
Penghasilan jeruk rambutan berisi nanas
39
40
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK RAMBUTAN BERISI NANAS
1 Menyediakan buah Rambutan muda – Lerai daripada tangkai Buah segar, tidak
berisi tebal/hampir dan buang kulit busuk, rosak atau
masak pecah
2 Membasuh Rambutan Air bertapis – Buang kekotoran
4 Merendam di Rambutan, larutan Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
dalam air garam garam 10% plastik, brinometer kepekatan air garam dengan beg plastik
mengandungi kalsium 10 – 12% berisi air untuk
Tambah garam jika
kepekatan menurun
5 Mengasingkan biji Rambutan Pisau khas Keluarkan biji –
6 Mengisi jeruk nanas Rambutan/nanas – Isi jeruk nanas –
berbentuk kiub ke
dalam rambutan
7 Merendam di dalam Rambutan/nanas Tangki rendaman 0.4% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
Sejukkan ke suhu
40 – 50 °C
(samb.)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK RAMBUTAN BERISI NANAS (samb.)
9 Membungkus. Rambutan berisi Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan rambutan nanas, sirap gula, Tutup serta-merta dilap dengan kain
ke dalam botol, tuang botol kaca/botol basah yang bersih.
larutan sirap plastik, penutup Buang gelembung
udara. Limpahan
luar botol dilap
dengan kain basah
yang bersih
botol
dulu (FIFO)
41
42
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK LIMAU KASTURI/LIMAU NIPIS
1 Memilih buah Limau kasturi atau – Buang tangkai Buah segar, tidak
limau nipis muda, busuk, rosak atau
hijau dan masih pecah
bertangkai
2 Membasuh Rambutan Air bertapis – Buang kekotoran
3 Menyediakan buah Limau kasturi atau Pisau, papan pemarut Potong kedua-dua Mempercepatkan
limau nipis bahagian hujung buah penyerapan
dan giling buah di atas air garam dan
pemarut mengeluarkan getah
bagi mengurangkan
rasa pahit
5 Merendam Limau kasturi atau Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
di dalam air garam limau nipis, larutan plastik, brinometer kepekatan air garam dengan beg plastik
mengandungi kalsium garam 10% 10 – 12% berisi air untuk
Tambah garam jika
kepekatan menurun
6 Merendam di dalam Limau kasturi atau Tangki rendaman 0.4% kalsium klorida, Mengurangkan rasa
air mengandungi limau nipis masa rendaman 4 jam masin
(samb.)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK LIMAU KASTURI/LIMAU NIPIS (samb.)
Sejukkan ke suhu
40 – 50 °C
8 Membungkus. Limau kasturi atau Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan limau limau nipis, sirap Tutup serta-merta dilap dengan kain
kasturi atau limau gula, botol kaca/botol basah yang bersih.
nipis ke dalam botol, plastik, penutup Buang gelembung
tuang larutan sirap udara. Limpahan luar
botol dilap dengan
kain basah yang
bersih

botol
dulu (FIFO)
43
44
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK KUBIS
1 Memilih sayur Kubis – Biar pada suhu bilik Sayur layu dan tidak
selama 1 – 2 hari terlalu rangup
2 Membasuh Kubis Air bertapis Buang beberapa lapis Buang kekotoran
daun luar dan basuh
3 Menyediakan kubis Kubis Pisau pemotong Potong memanjang –
dan halus
4 Menyediakan garam Kubis, garam Penimbang, tong Timbang kubis dan Penambahan gula
dan gula dan gula plastik dan pengacau tambah 2.5% garam dan menghasilkan jeruk
1% gula berdasarkan yang lebih masam
berat kubis. Gaul dan
tekan padat
5 Fermentasi Kubis, garam Tong plastik Tekan kubis –
menggunakan plastik
berisi air. Peram
2 – 4 hari
6 Membungkus Kubis, botol plastik – Isi di dalam botol –
atau kaca
7 Menutup botol Penutup plastik atau Meja kerja Tutup serta-merta –
metal
botol
dulu (FIFO)
Penghasilan jeruk sawi
45
46
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK SAWI
1 Menimbang dan Sawi – Biar pada suhu bilik Sayur layu dan tidak
menyediakan sayur selama 1 – 2 hari terlalu rangup
2 Membasuh Sawi Air bertapis Buang beberapa lapis Buang kekotoran
daun luar dan basuh
3 Menjemur Sawi Rak jemuran Berat mengurang 50% Mempercepatkan
proses fermentasi
4 Menyediakan air Air dan garam Penimbang, tong Larutan garam 4% –
garam plastik dan pengacau
5 Fermentasi Sawi, larutan garam Tong plastik Tutup ketat dan tekan Elak sawi daripada
(rendaman pertama) sawi menggunakan terdedah kepada
plastik berisi air udara dan untuk
mengatasi
pencemaran
6 Mencuci/memerah air Sawi, air bertapis – Cuci bersih dan perah –
air berlebihan
7 Menyediakan larutan Air, garam dan gula Penimbang, tong – –
garam mengandungi merah plastik dan pengacau
gula merah
8 Merendam kali kedua Sawi, larutan garam Tong plastik Peram 2 – 4 hari –
dan gula
9 Membungkus Botol kaca Meja kerja Masuk ke dalam botol Lekatkan label pada
botol
10 Menutup botol Penutup plastik/ – Tutup serta-merta –
metal
11 Melabel Label, botol jeruk Mesin melabel –
(samb.)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK SAWI (samb.)
dulu (FIFO)
47
Penghasilan jeruk halia
48
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK HALIA
1 Menyediakan buah Halia muda Pisau Kikis kulit dan rendam Buah segar, tidak
serta-merta di dalam air busuk, rosak atau
bersih pecah. Perlu direndam
di dalam air untuk
mengelakk proses
pemerangan dan
lebam
2 Membasuh Halia tanpa kulit Air bertapis – Buang kekotoran
3 Memotong Halia tanpa kulit Mesin pemotong Ketebalan 3 – 4 mm –
5 Merendam di dalam Hirisan halia, larutan Tong plastik, beg 2 – 4 minggu. Kekalkan Tutup permukaan
15% berisi air untuk
Tambah garam jika
kepekatan menurun
6 Menyediakan larutan Halia muda Tangki rendaman 0.4% alum, masa Mengurangkan rasa
sirap rendaman 4 jam atau masin
lebih
7 Merendam di dalam Gula, alum, asid Periuk memasak, Larutan gula 50%. Masak gula di dalam
air mengandungi asetik, natrium pengacau Tambah asid asetik air hingga mendidih.
alum benzoat 1.0%, alum 0.2% dan Masukkan asid asetik,
natrium benzoat 750 kalsium klorida dan
bsj. Sejukkan ke suhu natrium benzoat
40 – 50 °C
(samb.)
49
50
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK HALIA (samb.)
8 Membungkus. Halia, sirap gula, Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan halia ke botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
udara
botol
dulu (FIFO)
GERAK KERJA PENGHASILAN CILI
1 Menyediakan buah Cili muda Besen, penapis Basuh dan tus Cili muda bertangkai,
tidak pecah dan busuk
2 Menyediakan larutan Garam, air bertapis Tong plastik dan Kepekatan larutan –
air garam pengacau, brinometer garam 6%. Tambah
0.6% alum dan 5.5%
asid asetik
3 Mendam di dalam air Cili muda, larutan Tong plastik, beg Peram 2 minggu. Tutup permukaan
garam mengandungi garam 15% plastik, brinometer Kekalkan kepekatan air dengan beg plastik
(fermentasi) garam 6% berisi air untuk
mengelakk buah
timbul. Tambah
garam jika kepekatan
menurun
4 Proses membasuh Cili, air bertapis Besen, penapis Basuh dan tuskan air Kurangkan rasa masin
5 Merendam dalam air Cili muda Tangki rendaman 0.4% asid asetik, masa Meningkatkan
mengandungi cuka rendaman kemasaman
4 – 5 hari
6 Menyediakan larutan Gula, alum, asid Periuk memasak, Larutan gula 25%. Masak gula di dalam
sirap asetik, natrium pengacau Tambah asid asetik air hingga mendidih.
benzoat 2.0%, alum 0.2% Masukkan asid asetik,
dan natrium benzoat kalsium klorida dan
750 bsj. Sejukkan ke natrium benzoat
suhu 40 – 50 °C
(samb.)
51
52
GERAK KERJA PENGHASILAN CILI (samb.)
7 Membungkus. Cili, sirap gula, botol Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan cili ke kaca/botol plastik, Tutup serta-merta dilap dengan kain
dalam botol, tuang penutup basah yang bersih.
udara
9 Melabel Label, botol jeruk Mesin melabel – –

dulu (FIFO)
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK TIMUN
1 Menyediakan timun Timun muda – Kikis kulit dan rendam Segar, masih
serta-merta di dalam air bertangkai dan baru
bersih dipetik. Tidak busuk
atau rosak
2 Membasuh Timun Air bertapis – Buang kekotoran
4 Merendam di dalam Timun, larutan garam Tong plastik, beg 3 – 5 hari. Kekalkan Tutup permukaan
air garam (fermentasi) 10% plastik, brinometer kepekatan air garam dengan beg plastik
10% berisi air untuk
Tambah garam jika
kepekatan menurun
5 Menambah gula Gula – Tambah 1.0% gula Mengurangkan rasa
di dalam larutan garam masin
mengandungi timun
6 Fermentasi Timun, larutan garam Tangki rendaman Peram 4 – 5 minggu Warna timun kelihatan
mengandungi air jernih dan tiada jalur
gula putih semasa dipotong
7 Memotong Timun Pisau Potong 7 – 8 cm dan –
belah 6 – 8 bahagian
8 Merendam di Timun, air suam, Tangki rendaman Tambah 0.4% alum –
dalam air suam alum di dalam air suam
mengandungi alum
9 Membasuh Timun, air bertapis Besen, penapis Basuh timun sehingga
bersih
(samb.)
53
54
GERAK KERJA PENGHASILAN JERUK TIMUN (samb.)
10 Menyediakan larutan Gula, alum, asid Periuk memasak, Larutan gula 25%. Masak gula di dalam
sirap asetik, natrium pengacau Tambah asid asetik air hingga mendidih.
benzoat 1.0%, alum 0.2% Masukkan asid asetik,
dan natrium benzoat kalsium klorida dan
750 bsj. Sejukkan ke natrium benzoat
suhu 40 – 50 °C
11 Membungkus. Timun, sirap gula, Meja kerja Suhu sirap 40 – 50 °C. Limpahan luar botol
Masukkan timun ke botol kaca/botol Tutup serta-merta dilap dengan kain
udara
12 Menutup botol Penutup plastik Meja kerja Tutup serta-merta Lekatkan label pada
botol
13 Melabel Label, botol jeruk Mesin melabel – –

dulu (FIFO)
LAMPIRAN 1
Ringkasan fomulasi dan kaedah pemprosesan jeruk buah mengikut kumpulan produk
Kumpulan produk Rendaman air garam/proses Pengurangan kemasinan Penyirapan

fermentasi
Buah-buahan berasid Masa rendaman: 2 – 4 minggu Rendaman di dalam larutan air suam Penyediaan larutan sirap 20 kg
tinggi (mempelam, Kepekatan garam: 10 – 12% mengandungi kalsium klorida 0.4% kepekatan 40% (b/i)
kedondong, cermai, Berat buah: 10 kg Air: 30 kg Air (60%): 12 liter
kelubi, nanas, limau Air garam: 20 kg Kalsium klorida: 120 g Gula (40%): 8 kg
kasturi) Penyediaan air garam Masa rendaman: 4 jam atau lebih Asid asetik (0.7%): 140 g
kepekatan 10% (b/i) Kasium klorida (0.2%): 40 g
Air (90%): 18 liter Natrium benzoat (550 bsj): 11 g
Garam (10%): 2 kg
Kalsium klorida (0.4%): 80 g
Buah-buahan berasid Masa rendaman: 2 – 4 minggu Rendaman di dalam larutan air suam Penyediaan larutan sirap 20 kg
rendah Kepekatan garam: 12 – 15 % mengandungi alum 0.2% kepekatan 40% (b/i)
(betik, jambu batu, Berat buah: 10 kg Air: 30 kg Air (60%): 12 liter
sengkuang, rambutan) Air garam: 20 kg Alum: 60 g Gula (40%): 8 kg
Penyediaan air garam Masa rendaman: 4 jam atau lebih Asid asetik (1%): 200 g
kepekatan 12 % (b/i) Alum (0.2%): 40 g
Air (88%): 17.6 liter Natrium benzoat (550 bsj): 11 g
Garam (12%): 2.4 kg
(samb.)
55
56
LAMPIRAN 1 (samb.)
Ringkasan fomulasi dan kaedah pemprosesan jeruk sayur

fermentasi
Jeruk cili Masa rendaman: 2 minggu Rendaman air mengandungi 0.4% Penyediaan larutan sirap 20 kg
Kepekatan garam: 6% asid asetik kepekatan 25% (b/i)
Berat cili: 10 kg Air: 30 kg Air (75%): 15 liter
Air garam: 20 kg Asid asetik: 120 g Gula (25%): 5 kg
Penyediaan air garam Masa rendaman: 4 – 5 hari Asid asetik (2%): 400 g
kepekatan 6% (b/i) Alum (0.2%): 40 g
Air (94%): 18.8 liter Natrium benzoat (750 bsj): 15 g
Garam (6%): 1.2 kg
Alum (0.6%): 120 g
Asid asetik 5.5%: 1.1 kg
Jeruk halia Masa rendaman: 2 – 4 minggu Rendaman di dalam larutan air Penyediaan larutan sirap 20 kg
Kepekatan garam: 15% suam mengandungi alum 0.4% kepekatan 50% (b/i)
Berat halia: 10 kg Air: 30 kg Air (50%): 10 liter
Air garam: 20 kg Alum: 120 g Gula (50%): 10 kg
Penyediaan air garam Masa rendaman: 4 jam atau lebih Asid asetik (1%): 200 g
kepekatan 15% (b/i) Alum (0.2%): 40 g
Air (85%): 17 liter Natrium benzoat (750 bsj): 15 g
Garam (15%): 3 kg
(samb.)
LAMPIRAN 1 (samb.)

fermentasi
Jeruk timun Rendaman pertama Rendaman di dalam larutan air Penyediaan larutan sirap 20 kg
Masa rendaman: 3 – 5 hari suam mengandungi alum 0.4% kepekatan 25% (b/i)
Kepekatan garam: 10% Air: 30 kg Air (75%): 15 liter
Berat timun: 10 kg Alum: 120 g Gula (25%): 5 kg
Air garam: 20 kg Masa rendaman: 12 jam Asid asetik (1%): 200 g
Penyediaan air garam Alum (0.2%): 40 g
kepekatan 15% (b/i) Natrium benzoat (750 bsj): 15 g
Air (85%): 17 liter
Garam (15%): 3 kg
Tambahan gula 1%
Gula: 200 g
Rendaman kedua
Masa rendaman: 4 – 5 minggu
Potong 7 – 8 cm dan belah
6 – 8 bahagian
Jeruk kubis Berat kubis: 10 kg – –
Tambah garam 2.5%: 250 g
Tambah gula 1%: 100 g
Masa peraman: 2 – 4 hari
57
58
LAMPIRAN 1 (samb.)

fermentasi
Jeruk sawi Rendaman pertama – –
Masa rendaman: 2 hari
Kepekatan garam: 4 %
Rendaman kedua
Masa rendaman: 2 – 4 hari
Penyediaan 10 kg larutan
garam 6% mengandungi gula
2%
Air (92%): 9.2 liter
Garam (6%): 600 g
Gula (2%): 200 g
ALAMAT PERHUBUNGAN
Untuk maklumat lanjut tentang teknologi dan khidmat perunding, sila hubungi:
Pusat Promosi dan Pembangunan Teknologi
Ibu Pejabat MARDI, Serdang

Peti Surat 12301
50774 KUALA LUMPUR
www.mardi.gov.my
59
Penerbit MARDI
ii

Jeruk PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jeruk PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Manual

Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur

TEKNOLOGI PENGHASILAN JERUK BUAH

Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia

Cetakan pertama 2014

©Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia 2014

Jamaludin Salim – Pengerusi

Manual teknologi ini bermula daripada usaha penyelidikan

Manual teknologi ini merupakan garis panduan kepada teknologi

Manual Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur yang telah

Dato’ Dr. Sharif b. Haron

• Sebahagian pengusaha menjadikan pemprosesan jeruk sebagai hasil sampingan dan

• Garam digunakan untuk mengawal dan memilih mikroorganisma, sementara proses

• Manual ini bertujuan memberi maklumat mengenai kaedah pemprosesan pelbagai

1. Kaedah cepat (quick pickle)

• Jeruk yang dihasilkan tidak boleh tahan lama.

2. Kaedah peraman atau fermentasi

Ringkasan kaedah fermentasi

Kaedah membuat jeruk boleh dibahagikan kepada tiga peringkat:

1. Rendaman di dalam air garam

• Bahan tersebut kemudian dituskan dan dibotolkan.

3. Penyediaan air sirap dan pembotolan

Faktor penting dalam fermentasi

Penyediaan keadaan yang sesuai untuk bakteria asid laktik

Semasa tempoh fermentasi (2 – 8 minggu) kandungan asid laktik akan meningkat

Suhu yang sesuai

FUNGSI DAN SPESIFIKASI BAHAN MENTAH

Gula yang digunakan perlu bebas daripada kekotoran dan semut.

Kemasaman boleh dikurangkan mengikut kadar yang disukai.

PERATURAN MAKANAN 1985

Penggunaan bahan pengawet

Jadual 1. Kadar maksimum bahan pengawet yang dibenarkan (mg/kg)

Makanan Sulfur dioksida Asid benzoik (atau Asid sorbik (atau

1. Kawalan mutu sebelum pemprosesan

2. Kawalan mutu semasa pemprosesan

ii. Pengembungan (bloaters)

• Kerosakan seperti ini boleh mengakibatkan bahan tersebut menjadi lembik

• Kelembikan di peringkat awal juga menyebabkan permukaan buah menjadi

v. Pertumbuhan selaput putih di permukaan air garam

vi. Pengeluaran gas

• Larutan akan berbuih dengan mengeluarkan gas dan berbau busuk.

3. Kawalan selepas pemprosesan

• Penggunaan cap seal menunjukkan produk yang dihasilkan masih berkeadaan

GMP DAN HACCP

Analisis Bahaya Titik Kawalan Kritikal (HACCP)

Sebelum premis makanan dapat memulakan program HACCP, premis berkenaan

Permohonan untuk mendapatkan kod berpalang boleh dibuat di alamat berikut:

EAN Malaysia & Corporate Affairs Division

Bil. Mesin/Peralatan Kuantiti

Tingkat atas ke pejabat,

Rendam dalam air gula

Masak air gula

Proses pengeluaran bermula selepas kerja-kerja pengubahsuaian dan pemasangan mesin

Kos pengeluaran bagi perusahaan ini terbahagi kepada dua iaitu:

• Overhead perkilangan merangkumi kos bahan mentah, pembungkus, elektrik dan

• Anggaran overhead perkilangan untuk satu pusingan pengeluaran berkapasiti 300

• Anggaran kos pentadbiran dan pemasaran bagi perusahaan memproses jeruk

• Bagi memastikan harga yang konsisten, pengusaha boleh mendapatkan bekalan

Jadual 4. Anggaran kos mesin dan peralatan

Kos seunit (RM) Bilangan Jumlah (RM)

Bahan mentah Unit Kuantiti Kos/unit (RM) Jumlah kos (RM)

Bahan mentah Unit Kuantiti Kos/unit (RM) Jumlah kos (RM)

Bahan mentah Unit Kuantiti Kos/unit (RM) Jumlah kos (RM)