ELABORACION DE CERVEZA

INFORME DE LABORATORIO

Chamorro. F, Getial. J, Lenis. M, Ibarbo. S, Suarez, J.

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira
Procesos agroindustriales: fisicoquímicos
Facultad de Ingeniería y Administración
2016
RESUMEN

Palabras claves: Fermentación, levadura, cebada y

INTRODUCCION que tiene mayor inclinación por
productos elaborados artesanalmente; ya
La cerveza, por definición clásica,
corresponde a una bebida alcohólica
fermentada hecha de cereales
que, en su elaboración el productor pone
malteados, lúpulo y levadura. En la
un minucioso énfasis en los detalles,
actualidad, muchos agregan nuevas
puesto que no cuenta con la tecnología
sustancias a la mezcla que modifican
que tienen las cervecerías industriales,
superficialmente la definición de este
por lo que, el producto final es de mejor
producto, no obstante, se mantiene la
calidad (Carvajal 2010).
connotación clásica al referirse a ella
(Marzialetti. 2014).
En la actualidad la cerveza se ha
caracterizado por ser un producto de alta
aceptación dentro del mercado nacional
e internacional. En el Colombia se
consume 2.194,7millones de litros al
año, lo que equivale a un total de 44
litros per cápita (LaRepublica. 2015). La
producción está dedicado
exclusivamente para el público adulto
La cerveza normalmente es elaborada
mediante la mezcla de varios cereales
como cebada, maíz, arroz entre otros.
Pero han sido excluidas materias primas
como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese
a contener un alto porcentaje de almidón
los cuales pueden ser transformados en
azúcares fermentables indispensables
para la elaboración de bebidas
alcohólicas y de moderación como la
cerveza (Carvajal 2010).
OBJETIVOS
General
 Elaborar cerveza artesanal
usando XXX
Especifico
 Determinar la cantidad de lúpulo
a usar.
 Analizar la influencia de los
factores en estudio en la
elaboración de la cerveza
artesanal; pH, densidad
MARCO TEORICO
La cerveza es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica, mediante
levadura seleccionada sacharomyces
cerevisae, de un mosto procedente de
malta de cebada, solo o mezclado con
otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión
enzimática (malta de otros cereales,
granos crudos que contengan féculas,
así como azúcares y féculas, siempre
que estas sustancias añadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la
materia prima empleada), al cual se
agrega lúpulo y/o sus derivados y se
somete a un proceso de cocción. El
producto elaborado se distribuye listo
para su consumo (Guadalupe, 2009).
Se debe resaltar que la primera etapa del
proceso de elaboración de la cerveza,
fase de producción del mosto, concluye
con una ebullición prolongada. Este
hecho conlleva numerosas
consecuencias físico-químicas y
microbiológicas favorables inherentes a
la cocción. En la etapa posterior, la
fermentación produce la aparición de
alcohol que, en sí mismo, tiene un efecto
inhibidor para los microorganismos. A
este beneficioso efecto del alcohol hay
que añadir las propiedades antisépticas
naturales del lúpulo, la virtual ausencia
de oxígeno, la presencia de anhídrido
carbónico, la naturaleza ácida y la
escasez de nutrientes, características
que impiden el desarrollo de
microorganismos patógenos. Las fases
de filtración y pasteurización de la
cerveza contribuyen también a la
estabilización del producto frente a
microorganismos. Las modernas técnicas
de fabricación, junto con el uso de
envases alimentarios, sirven para
reforzar aún más la seguridad y
salubridad de la cerveza. (Guadalupe,
2009).
MATERIALES
Producto XXX
Levadura
Azúcar
Agua
EQUIPOS
Porrón con capacidad de 20Lts
Manguera (1m)
Ollas
Balde y jara medidora
Termocupla
pHmetro
Balanza Digital
Abrelatas
Densímetro
PROCEDIMIENTO
Pasos o un diagrama de flujo
RESULTADOS
DISCUSION
El pH se midió al inicio de la
fermentación y después de 7 días,
obteniendo 4,2 y 4,3 respectivamente.
Hallándose estos valores en el rango
obtenido por (Carvajal, 2010). Quien
reporto datos de pH durante 15 días y
obteniendo u promedio de pH de 4,2263.
Con medias de 4,27; 4,31; 4,20
respectivamente son los que más se
ajustan a los valores de pH requeridos
para esta investigación, de acuerdo al
CAE (Cerveceros Artesanales del
Ecuador). (Carvajal et al 2010).
La densidad obtenida fue de
970g/100ml. Lo que indica que aun el
proceso de fermentación no ha
terminado. Según Pérez, 2010. Una
medida estable del densímetro es de;
1010, 1008 y 1006 respectivamente,
estos valores de densidad alcanzados
indican el fin de la fermentación.
CONCLUSION
La clase de cerveza obtenida es la tipo
Ale, debido a su técnica de fermentación
alta. En donde durante 7 días se estuvo
fermentando a temperaturas entre 18 y
24 °C. Condición en la cual las levaduras
formaron pequeños grupos de células
que se elevaron hacia la parte superior
del líquido y absorbieron las burbujas de
dióxido de carbono.
Elaborar cerveza artesanal es un
proceso complejo es necesario controlar
cada paso de su elaboración. El saber
controlar la temperatura es importante,
por esto es necesario que todo el
proceso está sometido a calentamiento y
enfriamiento.
BIBLIOGRAFIA
Rodríguez, G. et al 2014. Elaboración de
Cerveza Artesanal. Universidad de
Concepción. Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Química.
Muñoz, R. 2009. Elaboración de Cerveza
Artesana. Microbiología de los Alimentos
I. instituto superior tecnológico “Manuel
Arévalo Cáceres”.
Carvajal, L.et al 2010. “Elaboración de
cerveza artesanal utilizando
(Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot
Esculenta Crantz). Universidad Técnica
del Norte. Facultad de ingeniería en
ciencias Agropecuarias y Ambientales.
Escuela de ingeniería agroindustrial.
Pérez, C. 2010. Fabricación de cerveza y
estudio de parámetros que influyen en la
fermentación alcohólica por
Saccharomyces Cerevisiae sobre mosto
de malta de cebada.