NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 1252 2003-05-28 CACAO EN GRANO ‘CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: cacao en grano; cacao; producto Les. 6714020 ‘Eatada por a atta Coomblaro de Nornes Tocca y Ceriscacin (ICONTED) oarade 12ST Boge, BC." Tek 6o78aB8 = Fax. 2221435 ————————————————E Prohibes es roprodueion “Tercera acuazacion otada 263.0550El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certiicacién, ICONTEC, es el organismo Nacional de normalizacion, segun el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de cardcter privado, sin animo de lucro, cuya Mision es fundamental paragbrindar soporte y desarrollo al productyy y proteccién al consumidor. Yel pais, para lograr ventajas, Técnicos y el periodo dt ta Pablica, este iltimo publico en general. 0 el 2003-05-28, pieto de que responda en psiudio de esta noma a oductos de confiteria LDE CACACOTEROS INDUSTRIAS DEL MAIZ SA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA COLOMBINA SA. DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - COMESTIBLES ITALO INVA (CORPORACION IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LUCTA GRANCOLOMBIANA SA. MINISTERIO DE DESARROLLO MINISTERIO DE SALUD DULCES DE COLOMBIA SA. SUPER DE ALIMENTOS LTDA. EI ICONTEC cuenta con un Centro de Informacion que pone a disposicién de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCION DE NORMALIZACIONNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1252 (Tercera actualizacién) CACAO EN GRANO 4. OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer la clasificacién y los requisitos que debe cumplir el ‘cacao en grano, destinado a la industrializacién para consumo humano. 2, DEFINICIONES Y DESIGNACION 2.1 DEFINICIONES 244 ‘cacao en grano semila completa y fermentada de la especie Theobroma cacao L, impia y seca. 24.2 fermentacién de cacao proceso adecuado a que se somete el grano de cacao para mejorar el sabor, el aroma y para faclitar su secado. a) Grano bien fermentado. Grano de cacao cuyo proceso de fermentacion ha sido completo y que presenta las siguientes caracteristicas: céscara 0 tegumento de color marrén, rojzo 0 pardo rojzo, que se desprende facimente de la almendra Las elmendras tienen color martén 0 pardo rojizo oscuro (color chocolate) con alvéoios bien definidos de forma arrionada y con olor a chooolate. b) _Grano insuficientemente fermentado. Grano de cacao, con una fermentacién incompleta, cuyos cotiiedones (almendra) presentan un color violeta 0 marron violeta, de estructura semicompacta, con cascara dificilmente separable. ©) Grano pizarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interior gris negruzeo y estructura completamente compacta. 21.3 pasilla Conjunto de granos de cacao pianos, tan delgados que se dificulta su partida longitudinal