ttql Phương Hiền

Báo cáo thực tập quản lí GVHD: Trần Quốc Đảm
LỜI CẢM ƠN
Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn các phòng ban, các cô chú, anh chi ̣Kỹ
sư, công nhân của Công ty Cổ phầ n Nông nghiê ̣p Hùng Hâ ̣u – Nhà máy số 1 và quý
thầy cô Bộ môn, đặc biệt là thầ y Trần Quố c Đảm, trường Đa ̣i ho ̣c Công nghiê ̣p Thực
phẩm TP.HCM đã ta ̣o mọi điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i để hổ trơ ̣, giúp đỡ chúng em trong suố t
thời gian thực tâ ̣p này.
Dù chỉ trong thời gian ngắn nhưng dưới sự quan tâm, giúp đỡ, chỉ bảo tâ ̣n tình của
thầy Trần Quốc Đảm với quý Công ty đã mang đế n cho chúng em nhiề u kiế n thức bổ
ić h, làm nề n tảng đầu tiên trong công viê ̣c, có cơ hô ̣i tiế p xúc thực tế , củng cố những
kiến thức đã ho ̣c tại trường. Qua đó giúp chúng em trải nghiê ̣m và tić h lũy thêm nhiề u
kinh nghiê ̣m và kiế n thức quý báu.
Đồng thời chúng em cũng cảm ơn chi Lê ̣ Thị Bắ c – QA đã cung cấ p tài liê ̣u cũng
như hướng dẫn chúng em hoàn thiê ̣n báo cáo.
Sau khoảng thời gian thực tâ ̣p, chúng em sẽ cố gắ ng hoàn thành bài báo cáo thâ ̣t tố t.
Tuy nhiên, do vẫn còn nhiề u ha ̣n chế về kiế n thức và kinh nghiê ̣m nên ko tránh khỏi
nhiề u thiếu sót. Rấ t mong nhâ ̣n được sự góp ý quý báu của quý Thầ y cô, quý Công ty
để nô ̣i dung được hoàn thiê ̣n mô ̣t cách tố t hơn.
Cuối cùng, chúng em kình chúc quý Thầ y cô của khoa Công Nghệ Chế Biế n Thủy
Sản Trường Đa ̣i ho ̣c Công nghiệp Thực phẩ m TP.HCM luôn dồ i dào sức khỏe. Kin ́ h
chúc Anh chị trong Công ty cổ phẩ n Nông nghiê ̣p Hùng Hâ ̣u thành đa ̣t trong cuô ̣c số ng
và có những cố ng hiế n mới trong công viê ̣c.
Mô ̣t lầ n nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Trầ n Thi ̣Hồng Hiề n
Nguyễn Thi ̣Tuyế t Phương
1
SVTT: Nguyễn Thị Tuyết Phương
Trần Thị Hồng Hiền
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta có đường bờ biể n dài cũng như ma ̣ng lưới song ngòi dày đă ̣c, vì vâ ̣y
thủy sản cũng rất đa da ̣ng về chủng loa ̣i như: ba ̣ch tuô ̣c, mực, cá, tôm,… Từ xa xưa, con
người đánh bắt chỉ phục vụ cho những nhu cầ u thiế t yế u của cuô ̣c số ng. Thế nhưng khi
xã hô ̣i ngày càng phát triển, đă ̣c biê ̣t khi nề n kinh tế bước vào quá trình hô ̣i nhâ ̣p thì
viê ̣c đánh bắ t thủy sản không còn gói go ̣n trong việc thỏa mañ nhu cầ u số ng của mô ̣t bô ̣
phận dân cư mà nó còn trở thành thành phẩ m, bán thành phẩ m để xuấ t khẩ u ra nước
ngoài, mang la ̣i nguồ n lợi nhuâ ̣n lớn cho đấ t nước.
Nhu cầ u sử du ̣ng ngày càng cao mô ̣t phầ n cũng do con người nhâ ̣n thấ y rằng thủy
sản là nguồn thực phẩ m có giá tri ̣dinh dưỡng cao. Bên ca ̣nh đó, xuấ t khẩ u thủy sản
cũng là mô ̣t ngành mang lại nguồ n ngoa ̣i tê ̣ lớn, góp phầ n tăng nguồ n thu nhâ ̣p quố c
gia, thúc đẩ y nền kinh tế phát triể n. Chiń h vì vâ ̣y, viê ̣c tăng nguồ n lơ ̣i thủy sản là mô ̣t
viê ̣c làm cấ p thiế t.
Tuy nhiên, mặt hàng thủy sản không thể dự trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử
du ̣ng, con người đã tìm ra phương pháp làm la ̣nh để bảo quản thủy sản. Thế nhưng
phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắ n. Nhâ ̣n thấ y đươ ̣c viê ̣c đó, con người
tiếp tục nâng cao kỹ thuâ ̣t bảo quản bằ ng phương pháp lạnh đông. Từ khi phương pháp
la ̣nh đông ra đời, đã giải quyế t được nhiề u vấ n đề, từ viê ̣c đáp ứng đầ y đủ lươ ̣ng sản
phẩm cho tiêu dùng cho đến tăng khối lượng và thời gian bảo quản cho công nghê ̣ chế
biến thực phẩm, tăng khả năng điề u hòa, cung cấ p thực phẩ m tươi số ng cho các khu phố
lớn đông dân cư và viê ̣c xuấ t khẩ u mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài.
Xác định thủy sản là mô ̣t mặt hàng tiề m năng phát triển, Công ty Cổ phầ n Nông
nghiệp Hùng Hậu đã không ngừng gia tăng nguồ n vố n đầu tư, mở rô ̣ng sản xuấ t kinh
doanh. Bênh ca ̣nh đó, công ty cũng áp du ̣ng quy triǹ h khép kín từ khâu thu mua nguyên
liệu, chế biến cho đến đóng gói thành phẩm. Luôn đă ̣t chấ t lươ ̣ng và an toàn sản phẩ m
lên hàng đầ u, chính vì vâ ̣y, các sản phẩ m của công ty luôn đáp ứng tố t những đòi hỏi
khắc khe của thị trường khó tính như My,̃ EU, Nhâ ̣t,…, đươ ̣c đông đảo khách hàng tín
nhiê ̣m.
2
NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÔNG TY

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
TP.HCM, Tháng 3 năm 2018

BAN GIÁM ĐỐC
3
NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
TP.HCM, Tháng 3 năm 2018

GVHD
4
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. 1
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 2
NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÔNG TY ...................................................................... 3
NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN ................................................................... 4
PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .................................................... 7
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy .......................................................... 7
1.2 Địa điểm và sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy .......................................................... 15
1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ............................................................................. 15
1.4 Quy trình- tiêu chuẩn............................................................................................. 18
1.5 Chứng nhận chất lượng ......................................................................................... 19
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ......................................................................... 20
2.1 Một số loại nguyên liệu ......................................................................................... 20
2.1.1.1. Mực ống ..................................................................................................... 20
2.1.1.2. Mực lá......................................................................................................... 20
2.1.1.3. Mực nang .................................................................................................... 20
2.1.4.1. Tôm thẻ ...................................................................................................... 21
2.1.4.2. Tôm sú ........................................................................................................ 21
2.7.1.1 Hiện tượng dập nát ...................................................................................... 31
2.7.1.2 Hiện tượng ươn ........................................................................................... 31
2.7.2.2 Bao gói không đạt ....................................................................................... 32
2.7.3.1 Sự cháy lạnh ................................................................................................ 32
2.7.3.2 Sự nứt băng ................................................................................................. 32
2.7.3.3 Sự chảy nước ............................................................................................... 33
2.7.3.4 Sự mất nước ................................................................................................ 33
2.7.3.5 Mối nguy trong chế biến ............................................................................. 33
2.7.3.6 Bảo quản nguyên liệu trog khi xử lí không tốt............................................ 33
2.7.4.1 Sự mất điện .................................................................................................. 34
2.7.4.2 Máy dò kim loại bị hỏng ............................................................................. 34
PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT ..................................... 36
3.1 Cách thức tổ chức sản xuất.................................................................................... 36
 Các từ viết tắt và tài liệu tham khảo 1. Các từ viết tắt ....................................... 36
2. Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 36
3.2 Cách thức triển khai một đơn hàng cụ thể............................................................. 40
3.3 Điều kiện và nội quy vệ sinh của nhà máy............................................................ 41
PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ...................................................... 44
4.1 Hệ thống quản lí chất lượng .................................................................................. 44
4.1.1.1 Khái niệm .................................................................................................... 44
5
4.1.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP ............................................................... 44
4.1.2.1 Nguyên tắc xây dựng................................................................................... 44
4.1.2.2 Các bước xây dựng HACCP ....................................................................... 45
4.2 Áp dụng SSOP tại nhà máy ................................................................................... 45
4.3 Áp dụng GMP cho sản phẩm Bạch tuộc đông Block tại nhà máy ........................ 62
6
PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy
1.1.1. Giới thiệu tổng quan về công ty
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU
- Tên thương mại: HUNGHAU ARICULTURAL CORP
- Logo
Hình 1. 1: Logo của Công ty CPNN Hùng Hậu
- Địa chỉ: 100A Đường Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP HCM
- Lĩnh vực hoạt động: Chế biến, xuất khẩu
- Điện thoại công ty: (+84) 8.3.974.1135/3.3.9774.1136
- Fax: (+84) 8.3.974.1280
- Email: agri@hunghau.vn
- Website: www.agri.hunghau.vn
- EU Code: DL 01, DL 157
- Hệ thống quản lí chất lượng: BRC, HALAL, HACCP, SSOP-GMP, ISO
22000:2005, ASC, ISO 9001:2008
- Sản phẩm: Tôm, ghẹ, cá biển, nghêu, sản phẩm giá trị gia tăng,...
Được thành lập rất sớm từ những năm 1976, Công ty CP Thủy sản Hùng Hậu –
HungHau Agricultural (tiền thân là Seajoco VietNam) tự hào là một trong những doanh
nghiệp tiên phong, đại diện cho sự đổi mới với sứ mệnh mang đến thị trường những sản
phẩm chế biến từ thủy hải sản có chất lượng vượt trội và dinh dưỡng cao.
Trải qua chặng đường gần 40 năm xây dựng và phát triển, HungHau Agricultural đã
khẳng định được giá trị tích cực thông qua việc nỗ lực đổi mới công nghệ, tích lũy bí
quyết, nâng cao trình độ quản lý, năng lực cán bộ và tay nghề công nhân.
Sản phẩm của Công ty đã có mặt tại thị trường hầu hết các châu lục với hàng loạt các
sản phẩm đáp ứng từ nhu cầu người tiêu dùng năng động đến người tiêu dùng có yêu cầu
khó tính nhất về chất lượng và dinh dưỡng sản phẩm. Có thể kể đến các thị trường xuất
7
khẩu hàng đầu là các khách hàng đến từ Châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan,…), Nhật Bản, Mỹ,
Úc, các tiểu vương quốc Ả rập… cùng các kênh phân phối trong nước thông qua hệ
thống các siêu thị, nhà hàng như: BigC, Coop Mart, Metro, Vinmart, Lotteria, Pizza hut,
Seoul Garden, Circle K…
Hình 1. 2: Nhà máy chế biến thực phẩm Tân Phú Trung
Với những thành quả đạt được, công ty đã có đủ cơ sở để phát triển, mở rộng lĩnh
vực kinh doanh lên phạm vi rộng lớn hơn – lĩnh vực nông nghiệp và tự tin mang tên gọi
mới – HungHau Agricultural – ra đời từ đầu năm 2015. Điều này một lần nữa mở ra
bước tiến mới, trang sử mới cùng với mục tiêu và sứ mệnh được xác định: Công ty Cổ
Phần Nông Nghiệp Hùng Hậu vinh dự đồng hành và phát triển ngành kinh tế mũi nhọn
của Đất nước.
HungHau Agricultural khẳng định sự lựa chọn đúng đắn của mình thông qua slogan
“Trust your choice” và chúng tôi cam kết luôn luôn chia sẻ niềm tin ấy đến với các khách
hàng, đối tác.
1.1.2. Điều kiện vật chất và kỹ thuật lao động
- HungHau Agricultural hiện đang sở hữu 4 nhà máy chế biến cá tra và sản phẩm
giá trị gia tăng, với số lượng hơn 2,000 công nhân.
- Với thế mạnh, các nhà máy đều nằm tại trung tâm vùng nguyên liệu nên công ty
chủ động được nguồn nguyên liệu chất lượng cao và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
- Tổng diện tích 21.866 m2, trong đó diện tích nhà xưởng 3200 m2.
- Vốn điều lệ 774518400000 VNĐ.
- Công suất cấp đông 10 tấn thành phẩm/ngày. (Gồm 1 hệ thống băng chuyền IQF,
8 tủ đông gió, 1 tủ đông tiếp xúc, 2 đá vảy).
- Công suất kho lạnh: 1200 tấn.
8
- Các máy móc chuyên dùng trong chế biến thủy sản như: máy xay, máy trộn, máy
hấp, máy chiên, máy dò kim lọai…
- Phòng thí nghiệm sinh – hóa: Kiểm nghiệm nguồn nguyên liệu, nguồn nước và
sản phẩm hàng ngày theo tiêu chuẩn ngành, quốc gia và theo yêu cầu của khách hàng.
- Chất lượng là sự sống còn của Công ty, Công Ty không ngừng nâng cao chất lượng
để làm hài lòng khách hàng khách hàng. Với phương châm trên, chúng tôi cam kết:
- Cung cấp sản phẩm thõa mãn yêu cầu về giao hàng đúng thời hạn, chất lượng an
toàn thực phẩm và hợp pháp.
- Đào tạo và huấn luyện nâng cao nhận thức của công nhân về hệ thống quản lí chất
lượng đáp ứng các yêu cầu liên quan đến quá trình, sản phẩm và các yêu cầu dịch vụ.
- Không ngừng thực hiện những hoạt động cải tiến liên tục.
- Thiết lập, thực hiện, duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo ISO 22000 trong đó bao gồm việc tuân thủ các luật liên quan vệ sinh an toàn thực
phẩm.
1.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
9
Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
10
Địa điểm xây dựng công ty nằm trên đường Âu Cơ quận Tân Phú và nhà máy chế
biến được đặt tại KCN Tân Phú Trung huyện Củ Chi nên rất thuận lợi cho việc giao
thông, vận chuyển hàng hóa dễ dàng và nhanh chóng.
Khu vực này đông dân cư nên vào những thời vụ có nguồn nguyên liệu dồi dào thì có
khả năng cung cấp năng lực cao.
Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng, các
phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh.
Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng việc đưa phế liệu ra ngoài không qua khu
vực chế biến nên không gây nhiễm chéo.
Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho việc vận chuyển, đi lại.
Bố trí các kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường thẳng
tránh được sự nhiễm chéo.
Hệ thống kho lạnh đầy đủ (9 kho gồm 6 kho bảo quản nguyên liệu,1 kho trung chuyển,
2 kho bảo quản thành phẩm).
Phòng điều hành sản xuất ở các vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng sản xuất, văn
phòng công ty đặt tách biệt với chúng sản xuất.
Công ty có ngày nghỉ trưa cho công nhân, ở nhà ăn sạch sẽ, thoáng mát.
Đường ống thông thoát nước nhanh, nước xử lý được đưa đến hệ thống xử lý nước
thải của công ty nhằm đảm bảo vệ sinh.
Kho đá vậy nằm trong phòng chế biến, thuận lợi cho việc sản xuất, đảm bảo vệ sinh.
Mỗi khu vực sản xuất đều có lối đi riêng,có màn chắn, có hồ nhúng ủng đặt ngay
trước cửa ra vào, phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh thường
xuyên.
1.1.4 Thị trường kinh doanh

- Thị trường truyền thống gồm thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, thị trường
EU, thị trường châu Á
- Thị trường tiềm năng gồm thị trường Trung Quốc, Hồng Kông, Australia.
- Thị trường mục tiêu gồm thị trường Mỹ, Canada, Mexico, trung đông và
đông
11
Hình 1.2: Doanh thu xuất khẩu của công ty qua các thị trường
1.1.5. Hệ thống phân phối
- Công ty đã được biết xuất khẩu sang thị trường châu Âu, Hàn Quốc, Trung
Quốc, Canada, Thụy Sĩ, Mỹ, Nhật Bản, ... đồng thời phân phối các sản phẩm vào
các hệ thống Metro, Lotteria, siêu thị trong cả nước.
Kinh doanh xuất khẩu
- Công ty chủ động sản xuất kinh doanh, cần tìm kiếm thị trường, khách
hàng. Công ty có đủ tư cách pháp nhân để ký hợp đồng với khách hàng trong và ngoài
nước trên cơ sở hợp đồng này, các phân xưởng sẽ chịu trách nhiệm tiến hành sản
xuất theo đúng điều khoản đã quy định trong hợp đồng.
- Mặt hàng chính của công ty được phân phối và các nhóm sau:
+ Tôm: Đông block, tôm luộc, Đông rời,...
+ Mực: fillet, mực cắt khuôn, … +
Ghẹ: càng ghẹ, đùi ghẹ,...
+ Cá: cá lưỡi trâu fillet cuộn vòng,...
+ Thủy sản khác: nghêu, sò, ốc,..
Công ty tiến hành thu mua nguyên liệu, tiến hành sản xuất, chế biến các mặt hàng
thủy hải sản, nông sản và các hàng hóa. Lắp đặt máy móc thiết bị, các công trình lạnh
công nghiệp, điều hòa không khí hệ thống điều nhằm phục vụ cho các hoạt động sản
xuất doanh của công ty. Hoạt động sản xuất kinh doanh các ngành nghề khác nhau theo
quy định của pháp luật.
12
Hình 1. 3: Mạng lưới xuất khẩu của công ty

Kinh doanh nội địa
Ngoài sản xuất chính là để xuất khẩu, trong nhiều năm qua công ty có định hướng
cho phát triển thị trường nội địa, một số mặt hàng của công ty như : tôm tẩm bột, càng
ghẹ tạm bột được người tiêu dùng tín nhiệm và đã có mặt trong các hệ thống siêu thị
như: Metro, CoopMart. Tuy nhiên thế mạnh của công ty và các mặt hàng chế biến ăn
liền nên tiêu thụ mạnh tại các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh Lotteria, gà rán,... trong đó
doanh số bán cho búp bê gia tăng đều hàng năm từ 7,6 tỷ năm 2010 tăng lên 8,4 tỷ năm
2011, tăng 33%. doanh số bán hàng cho thị trường nội địa tăng khoảng 16,7 tỷ đồng
chiếm 4% doanh thu.
Kinh doanh lắp ráp công trình
Năm 2011 doanh thu của việc lắp ráp công trình điện và hệ thống lạnh của bộ phận
kỹ thuật cơ điện tăng lên đáng kể. Doanh số năm 2010 là 4,4 tỷ đồng thì năm 2011 là
5,7 tỉ đồng, chiếm 3,2% trong tổng doanh thu của công ty và thu được lợi nhuận là 387
triệu đồng. Tuy không quá lớn nhưng cũng là bước vào uy tín đối với khách hàng và
đem lại kinh nghiệm cho bộ phận kỹ thuật cơ điện.
1.1.6. Tình hình sản xuất trong những năm gần đây
Tình hình nguyên liệu thủy sản phục vụ cho sản xuất có nhiều biến động đến ảnh
hưởng chung của thị trường, giá cả thay đổi hàng ngày xăng dầu tăng giá cũng như ảnh
hưởng thời tiết không tốt vào thời điểm các tháng cuối năm để làm cho các mặt hàng từ
nguyên liệu đánh bắt như: bạch tuộc, cá lưỡi trâu, ghẹ không đáp ứng được nhu cầu
của khách hàng. Đây là các mặt hàng sản xuất chính của công ty và có khách hàng tương
đối ổn định từ mấy năm nay, trước tình hình giá nguyên liệu cao khách hàng cũng đã
được chấp nhận nhưng cũng ra mắt mùa so với những năm trước làm cho sản lượng sản
xuất thành phẩm các mặt hàng năm nay giảm đi. Năm 2016 giá nguyên liệu tăng cao
hơn nữa công ty tập trung nguồn lực chuẩn bị trai nhà máy mới ở khu công nghiệp Tân
13
Phú Trung đi vào hoạt động . Nhưng công ty vẫn nỗ lực để tăng sản lượng sản xuất để
đạt kế hoạch đã đề ra. mặt hàng chủ lực của công ty là tôn cũng tăng lên đáng kể đạt
558 vượt 24% so với năm 2015. Ngoài ra các mặt hàng chế biến giá trị cao như súp hải
sản, tôm quấn Kathit, chuối quấn Kadaif, mực nhồi nếp, há cảo, ... tăng đột biến càng
mang lại sản lượng đáng kể cho sản xuất. kết quả cụ thể các chi tiêu như bảng 1.1.
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty năm 2014, 2015, 2016
Mặt hàng Sản lượng (tấn) Sản lượng (tấn) Sản lượng (tấn) So sánh
Năm 2014 Năm 2015 Năm 2016 2015/2016
Ghẹ 115 87,1 48,8 56%

Cá 47,9 43,2 39,85 91%
Tôm 307 443,5 552 124%
Mực 115 290,3 391,3 135%
Mặt hàng giá 263 270,5 361 133%
trị cao
Nguồn: Báo cáo sản lượng sản xuất- phòng kinh doanh công ty Cổ Phần Nông
Nghiệp hùng hậu
Nhìn chung tổng sản lượng sản xuất năm 2016 là 1780 tấn so với năm 2015 là 1527,6
tấn đã tăng thêm 252,4 lần. Chỉ có sản lượng ghẹ là giảm dần qua các năm trước do
nhận được ít đơn hàng các sản phẩm từ Mỹ và Nhật Bản. Sản lượng cá cũng giảm không
đáng kể. Còn mặt hàng chủ lực của công ty nuôi tôm, vẫn tiếp tục tăng. Đặc biệt công ty
tập trung vào sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng nên đã tạo ra việc làm tương đối ổn
định cho công nhân.
14
1.2 Địa điểm và sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
- Địa điểm xây dựng công ty nằm trên đường Âu Cơ quận Tân Phú và nhà máy chế
biến được đặt tại KCN Tân Phú Trung huyện Củ Chi nên rất thuận lợi cho việc giao
thông, vận chuyển hàng hóa dễ dàng và nhanh chóng.
- Khu vực này đông dân cư nên vào những thời vụ có nguồn nguyên liệu dồi dào thì
có khả năng cung cấp năng lực cao.
- Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng, các
phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh.
- Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng việc đưa phế liệu ra ngoài không qua
khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo.
- Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho việc vận chuyển, đi lại.
- Bố trí các kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường
thẳng tránh được sự nhiễm chéo.
- Hệ thống kho lạnh đầy đủ (9 kho gồm 6 kho bảo quản nguyên liệu,1 kho trung
chuyển, 2 kho bảo quản thành phẩm).
- Phòng điều hành sản xuất ở các vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng sản xuất,
văn phòng công ty đặt tách biệt với chúng sản xuất.
- Công ty có ngày nghỉ trưa cho công nhân, ở nhà ăn sạch sẽ, thoáng mát.
- Đường ống thông thoát nước nhanh, nước xử lý được đưa đến hệ thống xử lý
nước thải của công ty nhằm đảm bảo vệ sinh.
- Kho đá vậy nằm trong phòng chế biến, thuận lợi cho việc sản xuất, đảm bảo vệ
sinh.
- Mỗi khu vực sản xuất đều có lối đi riêng,có màn chắn, có hồ nhúng ủng đặt ngay
trước cửa ra vào, phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh thường
xuyên.
1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
15
1.3.1. Sơ đồ tổ chức quản lí
Hình 1. 4: Sơ đồ tổ chức quản lí

1.3.2. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban
16
- Đại hội đồng cổ đông
Là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công Ty, bao gồm tất cả các đông có quyền
bỏ phiếu hoăc người được cổ đông ủy quyền.
- Hội đồng quản trị
Gồm 7 thành viên. Là cơ quan có đầy đủ quyền hạn để thực hiện để thực hiện tất
cả các quyền nhân danh Công Ty, trừ những quyền về điều lệ thuộc về Đại hội đồng cổ
đông mà không được ủy quyền.
- Ban kiểm soát
Ban kiểm soát do Đại Hội Đồng bầu ra gồm 03 thành viên, thay mặt cổ đông để
kiểm soát mọi hoạt động quản trị và điều hành sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Ban Tổng giám đốc
Do hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm 5 thành viên. Thực hiện các nghị quyết do Hội
đồng quản trị và Đại hội cổ đông, thực hiện kế hoạch kinh doanh và kế hoạch đầu tư của
công ty do Hội đồng quản trị và Hội đồng cổ đông thông qua.
- Phòng tổ chức hành chính
Chịu trách nhiệm về công tác tổ chức và nhận sự cho toàn Công Ty.
- Phòng kế hoạch tài chính
Chịu trách nhiệm về nghiệp vụ hạch toán kế toán theo đúng chế độ của Nhà nước.
Tổ chức công tác kế toán và bộ máy kế toán phù hợp với tổ chức sản xuất kinh doanh
của Công ty.
- Phòng mua hàng
Tham gia hoạch định các chiến lược và kế hoạch phát triển chung của Công ty cùng
Ban Tổng giám đốc Công ty.
Hoạch định ngân sách cho hoạt động của Phòng Mua Hàng để thực hiện mục tiêu,
chiến lược của Công ty, trình Ban Tổng giám đốc phê duyệt. Kiểm soát việc thực hiện
ngân sách và báo cáo kết quả lên Ban Tổng giám đốc.
- Phòng bán hàng
Thực hiện triển khai bán hàng để đạt doanh thu the mục tiêu BTGD đề ra. Nắm bắt
tình hình thị trường, nhu cầu của thị trường, phát triển kịp thời những thay đổi, những
xu thế mới trong đầu tư của khách hàng và hành động của đối thủ.
Xây dựng các biện pháp và chính sách kinh doanh: Phương thức bán hàng, chính
sách và chiêu thức bán hàng... để tạo ưu thế cạnh tranh, phát huy thời cơ để đạt kết quả
bán hàng cao nhất.
17
- Phòng chứng từ xuất nhập khẩu
Quản lí, điều hành hoạt động bộ phận chứng từ xuất nhập khẩu. Chịu trách nhiệm
tổng hợp, kiểm tra chứng từ XNK trước khi đăng kí tờ khai hải quan, gửi ngân hàng, gửi
khách… hoặc các cơ quan khác có liên quan.
- Phòng điều hành sản xuất
Chịu trách nhiệm trực tiếp điều hành sản xuất, lên kế hoạch sản xuất hợp lí đảm
bảo giao hàng đúng hẹn, kiểm soát chất lượng sản phẩm. Tổ chức thực hiện đúng các
quy trình, quy phạm, tiêu chuẩn, định mức kĩ thuật trong quá trình sản xuất chế biến.
Xấy dựng phương án kỉ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm, giám định mức chế biến.
Cải tiến mẫu mã, nhãn hiệu bao bì.
- Phòng cơ điện lạnh
Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động liên quan đến kỹ thuật cơ điện lạnh của Công
Ty và Nhà máy. Lập kế hoạch bổ sung, nâng cấp, đổi mới máy móc thiết bị và kế hoạch
duy tu bảo trì máy móc thiết bị. Tham gia đàm phán về mua và bán máy móc thiết bị
phục vụ sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Phòng QA/QC
Quản lí hệ thống HACCP, ISO 22000, BRC 6. Chịu trác nhiệm về toàn bộ nghiệp
vụ liên quan đến chất lượng sản phẩm của toàn công ty. Hướng dẫn các quy trình sản
xuất của từng công đoạn, từng mặt hàng và quy trình vệ sinh công nghiệp dây chuyền
sản xuất.
- Phòng kiểm nghiệm
Thực hiện các công việc lấy mẫu kiểm: Kháng sinh, vi sinh, Hóa chất nguyên liệu,
thành phẩm, bán thành phẩm, mẫu nước, nước đá, vệ sinh công nghiệp do nhà máy và
các đại lí nguyên liệu khi có kiểm tra định kì. Chuẩn bị dụng cụ kiểm nghiệm, định kì
chuẩn các thiết bị phục vụ công tác kiểm nghiệm.
- Phòng quản lí kho
Quản lí kho thành phẩm: tồn kho bán thành phẩm, thành phẩm, tồn kho nguyên liệu,
phụ kiện, vật tư sản xuất.
1.4 Quy trình- tiêu chuẩn
Được thành lập từ năm 1988, xí nghiệp mặt hàng mới hay Factory No.1 là một
doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản đầy uy tín. đến tháng 7/ 2000, xí nghiệp
được cổ phần hóa và đổi tên là công ty Cổ Phần Nông Nghiệp hùng hậu ( Tên giao dịch:
SEAJOCO VIETNAM). Năm 2006, Seajoco Việt Nam niêm yết trên sàn chứng khoán
với mã SJ1.
Giữ vững và phát huy truyền thống “ uy tín, chất lượng”, công ty không ngừng nỗ
lực đổi mới công nghệ, nâng cao trình độ quản lý, năng lực cán bộ, tay nghề công nhân
để trở thành một trong những nhà sản xuất và cung cấp thủy sản hàng đầu của Việt Nam.
18
Chúng tôi cả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000, tiêu
chuẩn thực phẩm toàn BRC, HALAL trên cơ sở áp dụng HACCP, SSOP-GMP. Công
ty được biết xuất vào thị trường châu Âu với mã code dl01.
Sản phẩm của chúng tôi rất đa dạng và đa số là các mặt hàng chế biến giá trị cao từ
tôm, mực, bạch tuộc, ghẹ, cá. sản phẩm của chúng tôi được xuất đi về luôn làm hài lòng
các bạn hàng Nhật Bản, châu Âu( pháp, bỉ, Hà Lan…), Mỹ, Úc…sản phẩm của chúng
tôi được tiêu thụ mạnh trong nước thông qua các hệ thống siêu thị, nhà hàng như: Metro,
Lottemart, lotteria, pizza hut, seoul garden.
1.5 Chứng nhận chất lượng
ASC là chữ viết tắt của Aquaculture Stewardship Council( Hội đồng thanh lý nuôi
trồng thủy sản). đây là một tổ chức độc lập, phi lợi nhuận, được thành lập vào năm
2009 bởi quỹ quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) và tổ chức sáng kiến thương mại bền
vững Hà Lan (IDH) ngành quản lý các tiêu chuẩn toàn cầu đối với việc nuôi trồng thủy
sản có trách nhiệm
HALAL có nghĩa “hợp pháp” trong tiếng Ả Rập. Việc đánh giá Và chứng thực phẩm
và đồ uống halal nhằm hướng tới thương mại quốc tế và phục vụ người tiêu dùng hồi
giáo. nhằm đảm bảo rằng sản phẩm sử dụng thành phần haram ( trái pháp luật hoặc bị
cấm) và đường tròn sản xuất đáp ứng yêu cầu của Kinh Qu’ran và Sharri’ah Islamia.
BRC là từ viết tắt của British Retail Consortium là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà
bán lẻ Anh. tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của
luật Định bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công
ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ
ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống an toàn thực phẩm kỹ thuật ISO/TC
34 ban hành. tiêu chuẩn được xây dựng nhằm đảm bảo sự đồng bộ mang tính quốc tế
trong lĩnh vực an toàn Thực phẩm. Tiêu chuẩn cũng nhằm mục đích cung cấp một hệ
thống kiểm soát để loại trừ bất kỳ một điểm mất an toàn nào trong toàn bộ chuỗi cung
cấp thực phẩm.
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points Trong tiếng
Anh, có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm giới hạn tới hạn”,
hay “ hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy hiểm trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
19
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Một số loại nguyên liệu
2.1.1. Mực
2.1.1.1. Mực ống
- Tên khoa học: Logigo chinensis
- Tên thương mại: Squid
- Nguồn cung cấp: đánh bắt và nuôi tại vùng
biển
Vũng Tàu, Bình Thuận, Phú Yên,...
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn
Quốc
2.1.1.2. Mực lá
- Tên khoa học: Sepioteuthis lessnniama
- Tên thương mại: Soft squid
- Nguồn cung cấp: đánh bắt
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc
2.1.1.3. Mực nang
- Tên khoa học: Sepia Subaculeata
- Tên thương mại: Cuttlefish Hình 2. 2: Mực Lá
- Nguồn cung cấp: đánh bắt tại vùng biển
Kiên Giang, Vũng Tàu, Bình Thuận,...
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc.
Hình 2. 1: Mực ống
Hình 2. 3: Mực nang
20
2.1.2. Cá lưỡi trâu
- Tên khoa học: Cynoglosus robustus (Bleeker,
1851)
- Tên thương mại: Speckled Tongue Sole
- Nguồn cung cấp: Vịnh Bắc Bộ, biển miền
Trung và Nam Bộ
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Châu Âu, Châu
Mỹ,...
Hình 2. 4: Cá lưỡi trâu

2.1.3. Bạch tuộc hai da
- Tên khoa học: Octopus Species
- Tên thương mại: Octopus
- Nguồn cung cấp: đánh bắt tại vùng biển Kiên
Giang, Vũng Tàu, Bình Thuận,...
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc.
2.1.4. Tôm
Hình 2. 5: Bạch tuộc hai da
2.1.4.1. Tôm thẻ

- Tên khoa học: Penaeus japomicus
- Tên thương mại: White shrimp
- Nguồn cung cấp: đánh bắt và nuôi tại vùng biển
Vũng Tàu, Bạc Liêu, Cà Mau,... Hình 2. 6: Tôm thẻ
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, EU,..
2.1.4.2. Tôm sú
- Tên khoa học: Penaeus Monodon
-Tên thương mại: Black Tiger
- Nguồn cung cấp: đánh bắt và nuôi tại vùng biển
Vũng Tàu, Bạc Liêu, Cà Mau,...
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, EU,...
2.2 Vai trò của từng nguyên liêu
Hình 2. 7: Tôm sú
2.2.1 Mực
21
Trong thịt mực có chứa 16-20% các hợp chất protein, bên cạnh đó hàm lượng
hydrocacbon cao nên khả năng tái tổng hợp nozinphotphat. Có khả năng kéo dài bảo
quản lạnh, mỡ mực có giá trị dinh dưỡng cao có chứa 30% acid.
Vấn đề dinh dưỡng và sinh học của các loài mực khác nhau có ý nghĩa rất lớn trong
việc để ra chế độ dinh dưỡng cho con người.
2.2.2 Cá
Cá là loài thức ăn ưa thích từ lâu đời của con người. Cá cung cấp nhiều protein và
cung cấp đủ các acid amin, muối khoáng với các vi lượng quan trọng. Mỡ cá có nhiều
vitamin A, D rất tốt cho sức khỏe. Lượng protein trong cá tương đối ổn định dao động
từ 16% đến 17% , số lượng protein và lipid gần như ổn định cho mọi loại cá.
Cá là nguồn cung cấp vitamin quan trọng. Mỡ cá, nhất là mỡ gan cá có nhiều vitamin
A, D. Trong cá cũng có các acid folic, vitamin B12, tocopherol, biotin và cholin.
Ngoài ra cá còn cung cấp chất khoáng cho sự phát trienr của cơ thể đặc biệt đối với
trẻ em. Chất khoáng trong cá có chứa nhiều vi lượng quan trọng như: Cu, Co, Zn,
Iod,...
2.2.3 Bạch tuộc hai da
Bạch tuột là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp các vitamin thiết
yếu cho cơ thể: A, B1, B2, PP, C và một số loại khoáng chất như photpho, canxi,... Đặc
biệt thịt bạch tuột có nhiều chất bổ ích cho sự phát triển của cơ thể như sắtg đồng, kẽm,...
và iod rất tốt cho sự phát triển não. Thịt bạch tuột hầu như không có chất béo, rất tốt cho
cơ bắp, phù hợp cho những người chơi thể thao và vận động viên.
2.2.4 Tôm
Là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm, các vitamin và
nguyên tố vi lượng. Tôm được tôn vinh là vua của các loài hải sản bởi giá trị dinh dưỡng
cao. Thịt tôm chắc, dai, ngọt ăn một lần không thể nào quên.
22
2.3 Quy trình sản xuất bạch tuộc đông Block
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc đông Block
2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bạch tuộc
2.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, để xem nguyên liệu có đạt về các chỉ tiêu như:
cảm quan, màu sắc, mùi vị,...(đặc biệt không nhận những con đốm xanh
23
Hình 3. 2 Nguyên liệu bạch tuộc

 Chuẩn bị
Bồn chứa
 Cách tiến hành
Nguyên liệu trong các thùng được đổ ra các bồn chứa lớn để tiến hành rửa lần 1. 
Yêu cầu
Bạch tuộc không bị dập nát, rách bụng, không bị biến đỏ, biến xanh.
Cơ thịt săn chắc còn nguyên, không có mùi hôi thối, cỡ 220 up.
2.4.2. Rửa 1
 Mục đích
Loại bớt nhớt, tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. 
Chuẩn bị
Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 100 lít, cho nước vào tới vạch quy định.
Pha chlorine để rửa nước trong thùng đạt 50ppm, cho đá vào để nước rửa đảm bảo
0
5C
Nguyên liệu được rửa từng mẻ( khoảng 10kg/ rổ) trong bồn tiếp nhận chứa nước có
đá lạnh. Thay nước sau 10 rổ.
Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu
Nước, đá dùng để rửa phải đảm bảo hợp vệ sinh.
Không chứa quá nhiều bạch tuộc trong rổ để rửa.
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất.
2.4.3 Sơ chế
 Mục đích
Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được như: nội tạng, mắt, răng, ngoài ra còn
loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
 Chuẩn bị
24
Nước.[ chlorine] = 20ppm
Dao, thau đựng nước để núng bán thành phẩm sau khi xử lý, thau đựng nước đá nhiệt
độ 100C để chứa nguyên liệu trong quá trình thực hiện, thau đựng nước đá nhiệt độ
50C để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế.
 Cách thực hiện
Bạch tuột được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt.
Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sao cho bạch tuột nằm ngửa trên tay,
tay thuận cầm dao,ngón tay nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch
tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của bạch tuộc, lấy răng, chích mắt, lấy hết mực trong
mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng bạch tuộc trong thau nước nhiệt độ ≤100C, sau khi sơ
chế nhúng bạch tuộc vào nước để loại bỏ tạp chất còn dính lại và rửa các tạp chất dính
trên râu.
 Yêu cầu
Sơ chế khoảng 20 lần thay nước sơ chế 1 lần.
Bạch tuột sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không có tạp chất
dính trên xúc tu, không rách bụng, đứt râu.
2.4.4 Kiểm tra tạp chất, sơ chế.
 Mục đích
Nhằm loại bỏ những tạp chất còn dính trên râu, thân bạch tuộc. Loại bỏ mối nguy gây
mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
 Chuẩn bị
Rổ chứa bạch tuộc, đá vảy.
Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
Sau khi bạch tuộc sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm tra tạp chất, người
thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong thau
nước. Trong quá trình thực hiện dùng đá vảy để bảo quản thành phẩm sau khi kiểm.
 Yêu cầu
Kiểm tra hết tạp chất.
2.4.5. Rửa 2
 Mục đích
Loại bỏ tạp chất, nội tạng còn dính lại trên bạch tuộc sau sơ chế, vi sinh vật bám trên
nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
 Chuẩn bị
Chuẩn bị rổ.
Chuẩn bị 2 bồn đựng nước với dung tích 100 lít, 1 bồn 50ppm, 1 bồn 0ppm, cho đá
vào để nước rửa đảm bảo 50C
25
Xúc bạch tuột vào rổ, mỗi rổ 8kg nguyên liệu, lần lượt nhúng rổ qua 2 bồn nước,
nhúng ngập trong thùng nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá. Sau khi rửa
nguyên liệu đấp đá để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu
Nước, đá dùng để rửa phải đảm bảo hợp vệ sinh.
Không chứa quá nhiều bạch tuộc trong rổ để rửa.
2.4.6. Quay 1, quay 2
 Mục đích
Làm bạch tuộc săn chắc.
 Chuẩn bị
Thiết bị quay.
Cho nước và đá vào bồn chứa với tỉ lệ 1:1, sau đó tiến hành cho bạch tuột vào bồn
chứa, người công nhân tiến hành lắp cánh khuấy vào rồi cho máy khởi động chạy.
Quan sát bạch tuộc săn chắc chưa, nếu săn chắc tiến hành vớt bạch tuộc ra, thời gian
khuấy khoảng 30 phút.
 Yêu cầu
Bạch tuột cho vào bồn chứa không quá đầy.
Tỉ lệ bạch tuột : đá 2:1.
Đá vảy đạt vi sinh.
2.4.7. Cắt
 Mục đích
Theo yêu cầu của khách hàng.
 Chuẩn bị
Dao, thớt, nước chứa bán thành phẩm sau khi cắt với nhiệt độ 50C.
Sau khi bạch tuộc đã được đánh khuấy sạch, đủ độ săn chắc đem cắt tám xúc tu riêng
biệt của bạch tuộc ra.
 Yêu cầu
Các thiết bị sử dụng phải sạch sẽ.
Các khúc cắt phải đều.
2.4.8 Kiểm tra tạp chất, kiểm cỡ
 Mục đích
Kiểm tra sạch tạp chất, tránh các mối nguy đáng kể cho người tiêu dùng.
Phân loại kích cỡ cho phù hợp với sản phẩm  Cách tiến hành:
Lấy từng xúc tu bạch tuộc kiểm tra thật kỹ để xem có tạp chất không. Cân
đánh tỉ lệ, phân cỡ.
 Yêu cầu:
26
Thao tác nhanh và sạch tạp chất.
2.4.9. Rửa 3
 Mục đích
Kiểm tra kỹ các tạp chất còn bám trên bề mặt bán thành phẩm.
 Chuẩn bị
Thùng chứa nước để rửa.
Chuẩn bị nồng độ chlorine theo yêu cầu.
Bạch tuộc sau khi kiểm tra tạp chất, kiểm tra cỡ được chuyển đến công đoạn rửa 3.
Chuẩn bị 2 bồn 100 lít, 1 bồn cho chlorine vào bồn với nồng độ 50ppm, 1 bồn cho
chlorine vào bồn với nồng độ 0ppm, cho đá vào để nước rửa đạt 50C.
 Yêu cầu
Thao tác nhanh, bạch tuộc phải sạch tạp chất.
2.4.10. Trộn bụng và râu Tỉ
lệ bụng: râu 20% : 80%
2.4.11. Cân
Cân 2kg/ mã size cho vào rổ.
2.4.12. Rửa 4, để ráo
 Mục đích
Loại bỏ những tạp chất, nhớt còn bám trên bạch tuộc đây là giai đoạn cuối cùng trước
khi đưa bạch tuộc đi cấp đông.
 Chuẩn bị
Thùng chứa nước để rửa.
Chuẩn bị nồng độ chlorine theo yêu cầu.
Chuẩn bị 2 bồn nước 100 lít, 1 bồn cho chlorine vào bồn với nồng độ 50ppm, 1 bồn
cho chlorine vào bồn với nồng độ 0ppm, sau đó thêm đá để đạt nhiệt độ 50C.
Mỗi lần rửa khoảng 8kg, nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo
nhẹ nhàng để vớt bọt, tập chất.
 Yêu cầu
Thêm đá để nhiệt độ nước duy trì ở nhiệt độ 50C.
Bạch tuột phải sạch tạp chất.
2.4.13 Vô bao
Bạch tuộc vô bao PE, hàn kín miệng.
2.4.14 Xếp mâm
 Mục đích
Phân chia sản phẩm bằng các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn sau: xếp mâm, cấp đông, bao gói.
27
Cân để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, sắp xếp sản phẩm tạo mỹ quan cho lô hàng
sau khi cấp đông.
Xếp lên mâm sao đó can cho bề mặt túi thẳng, 6 túi thành phẩm/ mâm.
 Yêu cầu
Cân nhanh, chính xác, không châm nước sót mâm nào.
2.4.15 Cấp đông
 Mục đích
Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời giản bảo quản sản phẩm
 Chuẩn bị
Vệ sinh tủ đông, cho máy nén của hệ thống làm lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để
làm ráo giàn lạnh.
Sắp các khay bạch tuột vào tủ, khi đầy giàn lạnh, đóng cửa tủ. Điều chỉnh nhiệt độ tủ
-350C ÷ -450C thời gian chạy tủ đông khoảng 4-6 tiếng. Khi tâm sản phẩm đạt -180C thì
sản phẩm đạt yêu cầu, lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
 Yêu cầu
Bạch tuột sau khi cấp đông phải đạt nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.
2.4.16 Ra hàng, rà kim loại
 Mục đích
- Loại bỏ kim loại nặng ra khỏi sản phẩm.
Rà kim loại sử dụng mẫu thử Sus 1.2 và Fe 1.0.
 Yêu cầu
Sản phẩm không còn sót kim loại.
2.4.17. Bao gói, đóng thùng
 Mục đích
- Thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản.
- Tiết kiệm diện tích bảo quản.
- Bảo quản sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường
 Chuẩn bị
Thùng carton, dây đai.
Bao gói 2kg/ block. Đóng thùng carton có 6 block/cnt( cnt là thùng) sau đó kẹp giấy
kiểm tra chất lượng vào phòng, tiến hành dán băng keo miệng thùng. Thùng được chuyển
qua khâu đai nẹp.
 Yêu cầu Bỏ vào thùng đủ số lượng.
Ghi đầy đủ các thông số kĩ thuật lên thùng: NSX, HSD, Cỡ, tên Công ty,…
28
2.4.18. Bảo quản
 Mục đích
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp để sử dụng lâu dài.
 Chuẩn bị
Vệ sinh kho sạch sẽ.
- Bảo quản ở nhiệt độ -200C 20C
- Sản phẩm được đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton.
- Xếp sản phẩm trên palet, sản phẩm vào trước thì xếp trước, phải chừa lối đi.
- Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 30cm, cách sàn 10-20cm, xếp
sản phẩm làm sao đảm bảo an toàn.
- Không xếp sản phẩm trước quạt gió, dưới giàn quạt gió.
- Cửa ra vào phải có rèm nhựa che chắn và luôn đóng kín.
- Bất kì ai vào kho cũng phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể cả áo ấm.  Yêu cầu
Kho lạnh sạch sẽ, xếp hàng đúng quy cách an toàn. Kiểm
tra nhiệt độ bảo quản
2.5 Điều kiện vận chuyển

Nguyên liệu thu mua chủ yếu ở các vùng biển Cà Mau, Vũng Tàu, Bình Thuận,...
Nguyên liệu sau khi được đánh bắt xong sẽ được ướp đá rồi vận chuyển về nhà máy bằng
xe tải lạnh.
Công ty có sự liên kết nguồn nguyên liệu từ nhà cung ứng, khi có nhu cầu thu mua
nguyên liệu phòng kế hoạch kinh doanh của công ty sẽ liên kết với nhà cung ứng để thỏa
thuận giá cả, kích cỡ nguyên liệu cần cung cấp về giá cả, số lượng, chất lượng, ngày giờ
giao nhận. Nếu hai bên thỏa thuận xong thì nguyên liệu sẽ được vận chuyển về công ty.
Tại công ty bộ phận QC của công ty sẽ kiểm tra lại theo tiêu chuẩn của công ty nếu đạt
yêu cầu thì tiến hành thu nhận và đưa vào chế biến.
2.6 Kiểm tra xử lý nguyên liệu
2.6.1 Kiểm tra
Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà các chỉ tiêu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
được QC tiến hành, các chỉ tiêu cụ thể như sau:
- Xác định vùng nguyên liệu được phép khai thác
- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản
- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm trong quá trình nuôi
- Đánh giá chất lượng của nguyên liệu
- Đánh giá cảm quan
- Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
2.6.2 Xử lý nguyên liệu
29
Không nhận những lô hàng vi phạm chỉ tiêu chất lượng.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được công nhân tiến hành sơ chế hoặc đem đi cấp
đông bảo quản nếu số lượng nhiều.
Dưới đây là ví dụ về cách kiểm tra, xử lý nguyên liệu cá lưỡi trâu của công ty.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng khi thu nhận và
đưa vào chết biến. mục đích là kiểm tra là để phân hạng và đánh giá phẩm chất
của nguyên liệu để sử lý, chế biến và lợi dụng cho phối hợp từng mặt hàng.
- Một lô nguyên liệu chỉ tiếp nhận khi có kết luận đạt yêu cầu của nhân viên
KCS và có giấy phép cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản, thực phẩm độc
hại, đặt biệt là Broat, Ure, sulfit..
- Thực tế nguyên liệu được vận chuyển về công ty được kiểm tra ngay độ
tươi ươn của nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. Tùy từng loại nguyên
liệu ta có cách tiến hành kiểm tra trên từng bộ phận của nguyên liệu. Tuy nhiên
cho dù loại nguyên liệu nào chúng ta cũng kiểm tra theo các tiêu chí sau:
* Kích cỡ
Độ béo gầy của nguyên liệu có liên quan đến giá thành của nguyên liệu khi thu mua.
Việc phân cỡ lớn bé phụ thuộc vào tay nghề của cán bộ phu mua, thường là dùng cân
chuyên dụng. Tùy thuộc vào từng nguyên liệu mà có cách đánh giá khác nhau; đánh giá
trên trọng lượng từng con, đánh giá qua kích thước từng con,..
* Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì tươi càng lâu, chất lượng càng cao.
Nguyên liệu bị xay xát, dập nát, sứt mẻ thì chất lượng giảm xuống nhanh chóng.
Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu có liên quan đến mức độ tươi ươn của nguyên
liệu.
* Mức độ tươi ươn của nguyên liệu
Việc kiểm tra mức độ tươi ươn của nguyên liệu là kiểm tra trạng thái bên ngoài màu
sắc, mùi.
Kiểm tra trạng thái bên ngoài của nguyên liệu.
Kiểm tra mùi và nội tạng của nguyên liệu.
Kiểm tra các bộ khác của nguyên liệu.
Ngoài ra nguyên liệu còn có thể kiểm tra bằng phương pháp lý hóa, sinh học,…nhưng
các phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian và trang thiết bị kiểm nghiệm do đó nguyên
liệu bị giảm phẩm chất trong thời gian chờ đợi.
* Điều kiện bảo quản và phương pháp bảo quản nguyên liệu  Lý do bảo
quản
- Nguyên liệu đưa vào nhà máy không sản xuất ngay mà cần thời gian bảo quản do:
+ Số lượng nguyên liệu quá nhiều không kịp sản xuất.
+ Số lượng nguyên liệu quá ít không đủ để sản xuất.
30
+ Phân xưởng đang chế biết mặt hàng khác.
 Phương pháp bảo quản

Sao khi thu mua xong nguyên liệu được rửa qua 2 thùng nước có nồng độ, nhiệt độ
cao <40C rồi tiến hành bảo quản trong thùng nhựa theo phương pháp muối khô.
Nguyên liệu và đá xen kẽ nhau dưới cùng là lớp đá hoặc muối tùy theo bản chất của
nguyên liệu.
- Ưu điểm
+ Phương pháp này đơn giản, dể thực hiện nên thường dùng để bỏ quản sơ bộ
nguyên liệu trước khi chế biến hoặc trong quá trình vận chuyển.
- Nhược điểm
+ Chỉ để bảo quản nguyên liệu trong thờ gian ngắn.
Lưu ý: Để tăng tác dụng làm lạnh của nước đá người ta có thể thêm muối và trong
quá trình bảo quản, tùy theo nhiệt độ cần đạt mà có tỉ lệ muối: đá thích hợp. Tuy nhiên,
khi muối tan ra dể làm cho nhiên liệu bị nhiễm mặn do đó cần kết hợp để vừa đạt nhiệt
độ cần thiết vừa không ảnh hưởng đến nhiên liệu.
2.7 Các sự cố thường xảy ra và cách khắc phục
2.7.1 Đối với nguyên liệu
2.7.1.1 Hiện tượng dập nát
Nguyên liệu dập nát không còn giữ nguyên được hình dạng ban đầu hoặc mất một
phần cơ thể, gây tổn hao nguyên liệu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
 Nguyên nhân
Cơ thịt thuỷ sản có thành phần nước cao, cấu trúc lỏng lẻo, lớp bảo vệ bên ngoài
không đủ chắc chắn để chống đỡ lực tác động khi ướp nguyên liệu bằng đá xay lớn, khi
vận chuyển bằng xe bị sốc hay lúc bốc dỡ hàng công nhân mạnh tay làm nguyên liệu va
đạp mạnh làm ảnh hưởng xấu đến tính nguyên vẹn của nguyên liệu
Đối với tôm, hiện tượng dập nát thường xảy ra ở phần đốt nốt đầu và thân tôm,
Đối với ghẹ thường có lớp vỏ ngoài săn chắc hơn, nhưng phần vỏ này khá dòn và rất
dễ vỡ khi va đập
 Khắc phục
Dùng đá vảy để ướp nguyên liệu
Thu mua cá có chất lượng
Vận chuyển lên xuống bằng băng chuyền hay xe đẩy Bốc
dỡ nguyên liệu cẩn thận, nhẹ nhàng
2.7.1.2 Hiện tượng ươn
Nguyên liệu bị hư hỏng có mùi tanh hôi, khó chịu, kết cấu thịt lỏng lẻo hơn.
31
Các thành phần trong nguyên liệu bị biến đổi tạo thành sản phẩm thứ cấp làm giảm
chất lượng và một số còn gây độc cho cơ thể. Sự ươn hỏng phụ thuộc rất lớn vào nhiệt
độ và thường diễn ra chậm hơn ở nhiệt độ thấp
 Nguyên nhân
Do thời gian vận chuyển dài
Phương pháp bảo quản chưa phù hợp
 Khắc phục
Loại bỏ những nguyên liệu đã quá ươn hỏng
Không mua những lô hàng có số lượng nguyên liệu ươn hỏng quá cao
Bảo quản nguyên lieeyj ở nhiệt độ thấp và đúng kỹ thuật
Đưa nguyên liệu sau đánh bắt cần nhanh chóng đưa vào bờ
2.7.2. Đối với sản phẩm
2.7.2.1 Sản phẩm bị méo không sắc cạnh Sản
phẩm không đạt yêu cầu về hình dạng
 Nguyên nhân
Do khuôn bị móp
Do công nhân xếp khuôn không kỹ
 Khắc phục
Phải xếp sản phẩm đều, ngay ngắn, xếp lớp ngoài phải đẹo
Sử dụng khuôn bằng phẳng
2.7.2.2 Bao gói không đạt
 Nguyên nhân
Sản phẩm cho vào túi PE không ghép kín miệng làm sản phẩm hư hỏng 
Khắc phục
Kiểm tra túi PE trước khi sử dụng
Kiểm tra độ kín của miệng túi trước khi ghép mí
2.7.3 Trong bảo quản và sản xuất
2.7.3.1 Sự cháy lạnh
Bề mặt sản phẩm bị khô, sậm màu do mất nước
 Nguyên nhân
Do nước bay hơi hay thăng hoa tinh thể từ bề mặt sản phẩm, gây biến đổi cấu trúc
thịt, làm sản phẩm bị khô, xốp, biến màu, ôi khét dần tới hư hỏng. Hiện tượng này xảy
ra khi bảo quản lạnh thực phẩm trong thời gian dài.  Khắc phục
Tiến hành châm nước đầy đủ và đúng kỹ thuật
Kiểm tra lại toàn bộ hoạt động, năng suất của máy
Mạ băng trong sản phẩm đạt yêu cầu
2.7.3.2 Sự nứt băng
 Nguyên nhân
32
Do bề mặt sản phẩm thiếu nước dẫn tới sự kết dính làm xuất hiện các đường rạn nứt.
Từ đó vi sinh vật dễ xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của
sản phẩm
 Khắc phục
Các vết nứt có thể lấp kín bằng cách mạ băng
2.7.3.3 Sự chảy nước
 Nguyên nhân
Do nhiệt độ kho lạnh không đạt yêu cầu, từ đó làm giảm trọng lượng sản phẩm và
không đạt yêu cầu của khách hàng làm hư hỏng sản phẩm
 Khắc phục
Kiểm tra định kì kho bảo quant
Hạn chế ra vào kho khi không có lệnh
2.7.3.4 Sự mất nước
 Nguyên nhân
Nhiệt độ thấp trong tủ đông làm sản phẩm mất nước nhanh, làm hao hụt trọng lượng,
dẫn đến sự cháy lạnh
 Khắc phục
Sản phẩm được mạ băng, bao gói kỹ càng trong tú PE và cho vào thùng carton bảo
quản
2.7.3.5 Mối nguy trong chế biến
 Nguyên nhân
Công nhân làm rơi tóc vào sản phẩm và sản phẩm xuống nền xưởng Dùng
các dụng cụ bị hư, cũ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Công nhân mài dao ngay bàn sản xuất làm rớt bột kim loại vào nguyên liệu 
Khắc phục
Trước khi vào khi sản xuất, công nhân phải được lăn tóc, kiểm tra bảo hộ, vệ sinh
cá nhân, kiểm tra móng tay
Nguyên liệu khâu sơ chế bị rơi xuống sàn phải đem rửa lại bằng nước sạch, nếu
là sản phẩm đã tẩm ướp thì bỏ đi
Dụng cụ phải vệ sinh và thay mới nếu hư hỏng, nếu là dao cùn phải tập trung
mài ở khu vực riêng và rửa sạch trước khi sử dụng
QC/KCS luôn giám sát, đảm bảo công nhân thực hiện đúng thao tác và nhiệm vụ của
mình.
2.7.3.6 Bảo quản nguyên liệu trog khi xử lí không tốt
 Nguyên nhân
Công nhận không lấp đủ đá vảy để bảo quản nguyên liệu, và nước đá vảy không ngập
hết bán thành phẩm làm giảm chất lượng sản phẩm và gây khó khăn cho các công đoạn
sau.
33
 Khắc phục
QC/KCS luôn nhắc nhở công nhân và cho biết mục đích, tác dụng của việc bảo quản
tốt nguyên liệu cũng như bán thành phẩm. Đá luôn để gần bàn xử lý để công nhân sử
dụng thuận lợi hơn
2.7.4 Các sự cố liên quan đến máy móc
2.7.4.1 Sự mất điện
 Nguyên nhân
Nhà máy chạy quá tải, công ty điện lực ngắt điện hoặc cháy chập đường dây dẫn điện
 Khắc phục
Dùng máy phát điện, tắt những nguồn điện không cần thiết
Gắn hệ thống điện và kiểm tra đường dây tìm nguyên nhân gây chập, cháy đường dây
và tìm cách sữa chữa
Định kỳ kiểm tra và bảo trì thiết bị điện
Máy móc dùng cho sản xuất bị hỏng
2.7.4.2 Máy dò kim loại bị hỏng
 Nguyên nhân
Bật sai nút chọn sản phẩm cần rà
Không kiểm tra kỹ máy trước khi sử dụng 
Khắc phục
Phải kiểm tra kỹ máy trước khi sử dụng , phải cho chạy thử máy
Nếu sản phẩm chạy qua máy dừng lại thì lấy ra và cho sản phẩm đó chạy lại, nếu máy
vẫn dừng thì sản phẩm bị nhiễm kim loại, còn nếu qua được thì do máy bắt nhằm.
2.7.5 Sự cố vệ sinh
 Nguyên nhân
Công nhân lúc đi vệ sinh mà không tuân thủ các quy định về vệ sinh sẽ vô tình mang
sinh vật vào trong lúc chế biến, nhiễm vào sản phẩm.
Nhà xưởng không được vệ sinh đúng thời gian quy định
34
 Khắc phục
Sau khi đi vệ sinh xong phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi trở lại khâu sản xuất, nhân
viên vệ sinh phải có nhiệm vụ nhắc nhở
Nhà xưởng phải được làm vệ sinh trước và sau khi chế biến đúng quy định.
35
PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT
3.1 Cách thức tổ chức sản xuất
3.1.1 Mục đích
Thủ tục này quy định việc kiểm soát sản xuất từ khi nhận được yêu cầu sản xuất đến
khi xuất hàng.
3.1.2 Phạm vi áp dụng
Thủ tục này được áp dụng cho các hoạt động có liên quan đến các đơn vị sau:
Bộ phận BTGĐ HCNS TCKT PTKD QLKT ĐHSX QLCL
Áp dụng x x x x x x x
 Các từ viết tắt và tài liệu tham khảo 1. Các từ viết tắt
- BTGĐ : Ban Tổng Gíám Đốc
- HCNS : Phòng Hành Chính Nhân Sự
- TCKT : Phòng Tài Chính Kế Toán
- PTKD : Phòng Phát Triển Kinh Doanh
- QLKT : Phòng Quản Lý Kỹ Thuật
- ĐHSX : Ban Điều Hành Sản Xuất
- QLCL : Phòng Quản Lý Chất Lượng
2. Tài liệu tham khảo
- ISO 22000:2005 – hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
- Tiêu chuẩn BRC
- Halal
- IFS
36
37
38
39
3.2 Cách thức triển khai một đơn hàng cụ thể
3.2.1 Đơn hàng sản phẩm mới
- Khi có đơn hàng phòng phát triển kinh doanh giao giấy báo sản xuất cho
BTGĐ
- Khi BTGĐ đồng ý, thì quản đốc lên kế hoạch dự trù cho sản xuất. Đồng
thời BP kho lên kế hoạch dự trù bao bì.
- Sau đó các kế hoạch được xem xét lại bởi BTGĐ.
- Sau đó BTGĐ, ra quyết định mua nguyên liệu sản xuất
- Sau đó phòng PTKD triển khai mua nguyên liệu. Bao bì được mua về sẽ
được BP kho kiểm tra chất lượng.
- Sau đó, BTGĐ và Quản đốc xem xét để triển khai sản xuất.
- Sau khi sản xuất thì sản phẩm được kiểm tra vi sinh bởi phòng QLCL.
- Sau đó thống kê lượng sản phẩm nhập kho và bắt đầu nhập kho.
- Khi xuất hàng, BP kho phải báo ngày xuất khẩu.
- Sau khi báo cáo ngày xuất hàng, phòng QLCL phải đem sản phẩm đi kiểm
tra ở Nafi. Khi kết quả ở Nafi phù hợp với các yêu cầu của lô hàng thì phòng PTKD
làm thủ tục xuất hàng.
- Phòng QLCL kiểm tra container để xuất hàng theo yêu cầu của khách hàng.
- Lưu trữ hồ sơ về lô hàng
3.2.2 Đơn hàng sản phẩm cũ
- Khi có đơn hàng phòng phát triển kinh doanh giao giấy báo sản xuất cho
BTGĐ
- Khi BTGĐ đồng ý, thì quản đốc lên kế hoạch dự trù cho sản xuất. Đồng
thời BP kho lên kế hoạch dự trù bao bì.Thống kê kiểm tra lại lượng hàng củ tồn kho.
- Sau đó các kế hoạch được xem xét lại bởi BTGĐ.
- Sau đó BTGĐ, ra quyết định mua nguyên liệu sản xuất
- Sau đó phòng PTKD triển khai mua nguyên liệu. Bao bì được mua về sẽ
được BP kho kiểm tra chất lượng.
- Sau đó, BTGĐ và Quản đốc xem xét để triển khai sản xuất.
- Sau khi sản xuất thì sản phẩm được kiểm tra vi sinh bởi phòng QLCL.
- Sau đó thống kê lượng sản phẩm nhập kho và bắt đầu nhập kho.
- Khi xuất hàng, BP kho phải báo ngày xuất khẩu.
- Sau khi báo cáo ngày xuất hàng, phòng QLCL phải đem sản phẩm đi kiểm
tra ở Nafi. Khi kết quả ở Nafi phù hợp với các yêu cầu của lô hàng thì phòng PTKD
làm thủ tục xuất hàng.
- Phòng QLCL kiểm tra container để xuất hàng theo yêu cầu của khách hàng.
- Lưu trữ hồ sơ về lô hàng.
40
3.3 Điều kiện và nội quy vệ sinh của nhà máy
3.3.1 Điều kiện của nhà máy
 Điều kiền về dụng cụ
Các dụng cụ chế biến: Bàn chế biến, dao, khay,… và các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm đều được làm bằng inox, dễ dàng làm vệ sinh.
Cách dụng cụ chứa đựng: Rổ, thau,… đều làm bằng nhựa, không mùi và không có
chất độc hại đến sản phẩm.
Các đồ bảo hộ lao động: Yếm, găng tay, ủng đều được vệ sinh và khửu trùng.
Hóa chất rửa thường dùng là xà phòng, hóa chất khử trùng thường là chlorine.
Các thiết bị hệ thống lạnh là các thiết bị hoạt động ở điều kiện áp suất cao, môi trường
chất độc hại cần có đầy đủ các thiết bị tự động, tự bảo vệ khi có sự cố.
Các thiết bị hệ thống lạnh khi ngừng hoạt động để sửa chữa cần phải tuân thủ đúng
các quy tắc an toàn, trang bị mặt nạ chống độc để đề phòng rò rỉ NH3, Freon.
 Điều kiện cá nhân
Công nhân thường xuyên phải tiếp xúc với nước, không khí ẩm và lạnh. Thêm vào
đó tôm được bóc bằng tay dễ phát sinh bệnh nghề nghiệp, tôm có mùi tanh và trng không
khí sẽ có một ít bị phân hủy tạo ra chất độc như NH3 và H2S, dễ bị nhiễm bệnh ngoài
da. Do đó, công nhân phải được trang bị đầy đủ quần áo bảo hộ lao động, găng tay, mũ,
ủng, cao su, …
Công nhân kho lạnh phải có quần áo ấm, mặt nạ, găng tay để chống lại không khí
lạnh đến 180C trong phòng bảo quản trữ đông.
 Các phương tiện vệ sinh và khử trùng
Phương tiện rửa và khử trùng tay: Sử dụng vòi nước vận hàng bằng chân. Hệ thống
vòi nước lắp đặt nơi cần thiết. Có bình xịt cồn nơi cần thiết.
Bồn nước để sát trùng ủng. Hàm lượng chlorine trong nước sát trùng ủng đạt 100 –
200 ppm. Nước rửa tay không bị chảy vào bồn nước sát trùng ủng.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Mỗi khu vực sản xuất đều có phòng thay đồ bảo hộ
lao đông riêng. Được bố trí thích hợp, đủ tiện ích, đủ số lượng, thoáng mát đảm bảo vệ
sinh.
Nhà vệ sinh cách ly an toàn với khu vực chế biến. Có hành lang đi từ khu chế biến
đến nhà vệ sinh. Thường xuyên làm vệ sinh sạch sẽ. Cung cấp đủ nước sạch, đủ giấy vệ
sinh và phòng chứa rác.
3.3.2 Nội quy vệ sinh của nhà máy
 Nội quy của xưởng chế biến rất nghiêm ngặt
- Khi ra ngoài khu vực sản xuất phải thay bảo hộ lao động. Không được đeo khẩu
trang dưới mũi, không được vén ống tay áo bảo hộ lao động (BHLĐ) trong quá trình
sản xuất, BHLĐ phải viết tên, thêu tên theo quy định.
41
- Trước khi vào xưởng phải rửa tay, lăn tóc theo quy định.
- Khi mở cửa, mở vòi nước phải tháo bao tay.
- Không nghe điện thoại và không để diện thoại reo trong xưởng.
- Móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng tay, không được sử dụng kem bôi
da tay.
- Không mang thuốc tẩy vào khu vực sản xuất.
- Không ăn uống tại khu vực sản xuất như: Hành lang, phòng tahy BHLĐ và trong
xưởng.
- Không để đồ ăn, thức uống trong xưởng, khu vực thay BHLĐ.
- Không hút thuốc trong khu vực nhà máy.
- Vệ sinh găng tay, yếm sạch sẽ mỗi giờ, nghỉ giữa ca và nghỉ cuối ngày.
- Không được nằm trên BHLĐ, không đặt áo BHLĐ và lưới tóc trực tiếp dưới nền.
- Dụng cụ sản xuất không được để trực tiếp dưới nền.
- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ trước và sau khi sử dụng.
- Thùng rác chỉ được đựng rác, không đựng các loại dụng cụ, vật tư hóa chất.
- Không được mang vật lạ vào xưởng như tâm, đinh,dây thun, mảnh nhựa, chìa
khóa.
- Không sử dụng dụng cụ sản xuất bể vỡ nếu không có sự đồng ý của QA &QC.
- Sau khi đi vệ sinh phải rửa tay theo quy định.
- Trước khi vào phòng sản xuất đeo găng tay, nhúng găng tay vào thao nước
chlorine 50ppm, vắt khăn lau.
- Phải treo ủng tại khu vực dành riêng cho ủng.
- Khi nhặt, rửa sản phẩm rớt đất phải tháo găng tay.
- Cửa thoát hiểm chỉ dung trong trường hợp khẩn cấp để thoát hiểm. Công nhân
không được tự ý đi qua các cửa thoát hiểm trong giờ sản xuất. Trừ khi chuyển mâm,
khuôn, hồ nhưng phải được sự cho phép của QA & QC, sau khi qua phải đóng cửa
ngay.
- Chuyển rác qua cửa số nhỏ sát đất, đối với phòng nào không có cửa chuyển rác
thì phải chuyển vào cuối buổi trưa và cuối ca sản xuất.
- Công nhân tuyệt đối không được đi qua cửa chuyển hàng, cửa chuyển rác. Trừ
công nhân vệ sinh được đi qua cửa chuyển rác.
- Khi có nhiều loại hàng hóa cùng một cửa sổ thì phải nhập tuần tự từng loại, nếu
sản phẩm trước ít hơn nhập sản phẩm sau thì sau khi nhập sản phẩm trước, phải vệ
sinh cửa sổ bằng cách nhúng Chlorine 50ppm để lau bệ cửa.
- Không để ử hàng hóa tại cửa số chuyển hàng.
- Không chồng chất mâm hàng hóa cao quá đầu nguy cơ đổ vỡ, rơi rớt sản phẩm.
- Ướp đá đầy đủ để giữ lạnh sản phẩm trong quá trình sản xuất.
42
- Thay BHLĐ khi chuyển đổi mặt hàng từ ít sạch sang sạch hơn (tùy tình hình thực
tế, QA và QC sẽ quyết định).
- Công nhân nữ phải cuốn toc vào trong nón lưới.
- Công nhân làm vệ sinh lau trần, tường, cống, rãnh, đổ rác,…thì không được tiếp
xúc sản phẩm.
- Hóa chất phải được để đúng nơi quy định.
- Mâm và bao PE trải mâm phải luôn khô và sạch.
- Pha chế và sử dụng hóa chất tẩy rửa như Chlorine, xà phòng…phải tuân thủ quy
định.
- Cồn chỉ để khử trùng bề mặt dụng cụ, thiết bị, tay, bao tay. Tuyệt đối không xịt
cồn khử trùng trực tiếp vào sản phẩm.
- Không đứng hoặc ngồi trên bệ cửa, xe chuyển hàng và kệ để hàng.
- Mâm, trạc chứa hàng và dụng cụ sản xuất phải luôn đặt cách mặt đất ít nhất 60cm,
riêng khoai tây sau khi bào vỏ, chấp nhận chuyển từ nơi bào vỏ đến cửa phòng tiếp
nhận rau củ bằng xe cách mặt đất 30cm.
- Không được mang bao bì như thùng carton, bao ngoài cùng của các loại bột, khay
vào khu sản xuất.
43
PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
4.1 Hệ thống quản lí chất lượng
4.1.1 Giới thiệu chung về HACCP
4.1.1.1 Khái niệm
HACCP là cụm từ viết tắt của Hazara Analysis Cristical Control Point. Là hệ thống
có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp
kiểm soát chúng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm
HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát tập
trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng
HACCP có thể áp dụng trên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguyên liệu ban đầu đến
sản phẩm cuối cùng và các điều kiện liên quan để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh
với độ tin cậy cao
Nguyên lí cơ bản của HACCP là dựa trên việc phân tích mối nguy và xây dựng các
điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm kiểm soát tới hạn
này
4.1.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của nước nhập khẩu
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến an toàn chất
lượng thực phẩm
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ sản phẩm
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
Chi phí thấp, hiệu quả cao ( bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí
sữa chữa)
4.1.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
4.1.2.1 Nguyên tắc xây dựng
Tiến hành phân tích mối nguy gồm: nhận diện mối nguy tại các công đoạn, đánh giá
các mối nguy đáng kể và xác định biện pháp phòng ngừa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Xác định các ngưỡng tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới các CCP
44
Thiết lập hệ thống giám sát, sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh các quá trình
và duy trì kiểm soát tại CCP
Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy
ngưỡng tới hạn bị vi phạm
Thiết lập thủ tục kiểm soát hồ sơ, tài liệu để chứng thực hệ thống HACCP được
xây dựng và vận hành hiệu quả
Thiết lập các thủ tục thẩm định để xác định xem hệ thống hay sắp có đồ xây dựng
và áp dụng tốt không
4.1.2.2 Các bước xây dựng HACCP
- Bước 1: Thành lập đội HACCP
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm
- Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
- Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
- Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
- Bước 8: Xác định các giới hạn tới hạn cho các CCP
- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
- Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
- Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
- Bước 12 :Thiết lập tài liệu và hồ sơ lưu trữ
4.1.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
- SSOP 1: An toàn của nguồn nước
- SSOP 2: An toàn nguồn nước đá
- SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- SSOP 5: Vệ sinh công nhân
- SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
- SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
- SSOP 8: Kiểm tra sức khỏe công nhân
- SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
- SSOP 10: Kiểm soát chất thải
4.2 Áp dụng SSOP tại nhà máy

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU
Địa chỉ: Lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, TP.HCM
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/Bộ y tế và chỉ thị 80/778/EEC.
45
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy Hiện nay công ty đang sử dụng
nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng bề mặt giếng được xây dựng xung quanh
có máy che chắn côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để tránh đọng nước.
Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống
cung cấp bằng nước nhựa.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được vệ sinh và trong
tình trạng bảo trì tốt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu.
Hệ thống xử lý chlorine (đường ống, thùng đựng) được làm vệ sinh hằng ngày
trước khi pha chlorine mới.
Không có bất kỳ nối chéo nào giữa đường ống cung cấp nước đã xử lý và đường
ống chưa qua xử lý.
Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất treo lên không tiếp
xúc với sàn và ngập trong thùng nước.
Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hoá
lý, vi sinh.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
4. Giám sát và hạnh động sữa chữa
Nhân viên phụ trách xử lý nước hằng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường
ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sữu chữa.
QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine
ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu
nước, nếu có vấn đề an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP
để tìm các khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký.
46
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Phương
Địa chỉ: Lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi,
TP.HCM
SSOP 2: AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
1. Yêu cầu
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn
1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số
98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
2. Điều kiện hiện tại của công ty
Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy phục vụ cho toàn bộ quá trình
sản xuất của công ty.
Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không nhấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng
kín tránh được khả năng nhiễm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh.
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng
ngày.
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên
dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày
sản xuất.
Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:
- Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài cửa kho
đá vảy.
- Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.
- Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100, 200ppm tạt lên bề mặt vách
kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5, 10 phút.
- Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
Tổ trưởng tổ kỷ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá
vảy mỗi ngày.
Nhân viên tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ
sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và
sản xuất nước đá vảy định kỳ (mỗi tuần/1 lần) và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm
tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại cơ quan có thẩm quyền
(Nafiquaved).
47
Mặc khác phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần.
Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết
bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng chlorine trong nước
dung cho sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo theo dõi xử lý nước
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy, tần suất: ngày/01 lần.
Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa:
Phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/01 lầm và theo dõi kết quả phân tích
mẫu lấy nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải có báo cáo ngay
với đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa
chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.
QC có trách nhiệm kiểm tra nồng dộ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng
độ chlorine dư trong nước dùng để sản xuất đá vảy không đúng quy định thì phải báo
ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ
Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty sẽ
cho dừng sản xuất ngay. Xác địng thời điểm xảy ra sự cố và cô lâp lô hàng được sản
xuất trong thời gian sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây
mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại
hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng những
sản phẩm chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký nước.
6. Thẩm tra
Các kể quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký nước được Đội trưởng
Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm
tra
Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hoá- Lý- Vi sinh của phòng vi sinh công
ty được trưởng hoặc Phó phòng vi sinh thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL-SSOP-BM 01)
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy (CL-SSOP-BM)
Phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hoá- Lý- Vi sinh về an toàn nước đá
Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sợ SSOP của công ty ít nhất là 02 năm.
48
SSOP 3: BỀ MẶT TIẾP XÚC
1. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:
thau, rổ, dao, bàn, bồn chứa, khuôn, cân,… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản
phẩm như trần, tường, nền nhà, dèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải
đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuông khay và các bề mặt tiếp xúc với các
sản phẩm của thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵm,
không thấm nước, không gĩ, khoong bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, co thể rửa và khử
trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyen vật liệu đều làm
bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và
khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP).
Hoá chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.
Hoá chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% có hệ thống cung cấp nước
nóng đề làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
Hiện nay công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.
Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả
các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
mặt trong cũng như mặt ngoài.
Tất cả các dụng cụ phải được để đúng nơi quy định
Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà
rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn
bộ.
Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng gỗ làm bề mặt tiếp xúc sản phẩm trong
khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
 Vệ sinh đầu giờ sản xuất
Bao tay, yếm -
Bước 1: rửa nước sạch.
- Bước 2: Nhúng tau có mang bao ta vào trong dung dịch Chlorine có nồng độ
10,15ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10,15 ppm lên mặt ngoài.
- Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, thớt, thùng nhựa, bồn inox, băng tải…
- Bước 1: rửa nước sạch.
49
- Bước 2: dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100, 200 ppm để khử trùng đều khắp
mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo nước
mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày,
khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
Đối với PE xếp khuôn thì phải rửa bằng nước sạch để ráo trước khi sử
dụng.
Kho mát
- Bước 1: rửa nước sạch.
- Bước 2: dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100, 200 ppm để khử trùng.
Lưu ý:
Bao tay sử dụng còn nguyên, không bị thủng, rách.
Trong qúa trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực
hiện các bước vệ sinh và khử trùng như lúc bắt đầu sản xuất.
 Vệ sinh giữa ca sản xuất
Sau hai giờ sản xuất tất cả các dụng cụ như thau, rổ, dao thớt,liếc, bao tay,… đều
phải dội rửa bằng nước sạch.
 Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất
Trong giờ nghĩ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các
bước sau:
- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ
- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính dụng cụ.
- Bước 3: ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng dộ 100, 200 ppm để
khử trùng.
Ủng:
- Bước 1: Rửa nước sạch.
- Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dùng để chà sạch các chất bẩn
bám dính trên bề mặt ủng. - Bước 3: dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
- Bước 4: nhúng ủng trong dung dịch Chlorine có nồng độ 100, 200 ppm để khử
trùng ủng.
- Bước 5: để ủng trên các giá đỡ.
4. Giám sát phân công
Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
QC phụ trácg sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát làm vệ sinh nhà xưởng,
máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân (ngày/ 02 lần). kết quả kiểm
tra.
50

Địa chỉ: Lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi,
TP.HCM
SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu
vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi
trường sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường
xung quanh thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
Việc bố trí mặt bằng cuả nhà máy được tách biệt giữa cá khâu sản xuất khác nhau
như: khu tiếp nhận nguyen liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn,
khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.
Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không
rỉ, không thấm nướm dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Toàn bộ Cán bộ- công nhân viên của công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.
Có sự kiểm soát chặc chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác
nhau.
Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.
3. Các thủ thục cần tuân thủ
3.1. Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không
được cắt nhau.
Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng
tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng, khi kết thúc một mặt hang hoặc nhóm
mặt hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo quy định, mới
được chế biến mặt hàng khác, tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.
Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trg và làm vệ sinh
mỗi tuần một lần.
Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ
sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng nồng độ
Chlorine 100, 200 ppm trước và sau khi sản xuất.
Trần thường xuyên bảo trì, sửa chữa làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nước
tạo nấm móc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không
cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
51
3.2. Nhiễm chéo trong sản xuất
Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để bàn khác với dụng cụ để
dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành
phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sức hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ
chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dung vào công việc khác.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết
thúc sản xuất dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào
mục đích khác.
Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ
sản xuất như : dao, liếc, thớt, thau, rổ, khay, khuôn… tiếp xúc với chất thải, sàn nhà
và các chất bẩn khác, nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như
khi ban đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).
Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất phải tuân thủ thay BHLĐ, rửa và khử trùng
tay đúng quy định.
Móng tay phải được cắt ngắn.
Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể
rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
Khi ra khỏi phân xưởng bất kỳ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ,
Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải đước thực
hiện lại các thao tác rửa và khử trùng thay như quy định.
Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều hành điều động sang công đoạn
khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản
xuất.
Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là
phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay
BHLĐ.
Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới
mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại các khu vực trong phân xưởng.
Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
Nhân viên tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh có
trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc, thiết bị mỗi tuần một lần.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát này 02 lần và đột xuất (
nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh
cá nhân. Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày nhà xưởng,
52
máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày (vệ sinh
cá nhân).
Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sữa chữa
Phòng vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất,
nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sữa chữa khi kết quả không đạt (tái chế
hoặc giải phóng lô hàng)
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được đội trưởng HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm vi sinh của phòng vi sinh công ty được
trưởng hoặc phó phòng vi sinh thẩm tra.
Phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.
Báo cáo kiểm nghiệm vệ sinh hang ngày (Nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ
sản xuất)
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày (vệ sinh cá nhân)
Tất cả hồ sơ biễu mẫu ghi chép về việc thực tâo quy phạm này đã được thẫm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 02 năm.
53
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Yêu cầu
Tất cả mọi người phải đảm bảo yê cầu vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng
sản xuất.
Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong
tình trạng hoạt động tốt.
Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng cũng như các thiết
bị vệ sinh.
Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản cuất phải
được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh
công nghiệp.
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Công nhân toàn bộ công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối nhà xưởng, khu vực
vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.
Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp
công nhân.
Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào xưởng srn
xuất, vệ sinh giữa giờ.
Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào
phân xưởng sản xuất.
Công ty có đội ngũ nhân viện đã được đào tại để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi
lối ra vào phân xưỡng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ bảo hộ lao dộng và đã được
làm vệ sinh đúng quy định mới được vào phân xưởng.
Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất và cách biệt với phòng
sản xuất.
Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt, công nhân thành phẩm được bố trí
phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.
Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân, toàn bộ
áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá BHLĐ, phải được
xếp gọn gàng nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.
Công nhân khi vao phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có
việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.
Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.
Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine : 100 , 200 ppm.
54
Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại
thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn
lau tay.
Mỗi phòng vệ sinh trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng tới môi trường xung quanh.
Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng
cho nhà vệ sinh.
Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với
bất kì vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
Nhân viên, công nhân, khách tham quan,... phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định
của công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức
cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm,... khi vào xưởng.
Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,
khử trùng tay theo qui định.
Các bước thực hiện rủa và khử trùng tay: Trước khi vào xưởng sản xuất.
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kĩ mặt trong và mặt ngoài từng ngón
tay và kẽ tay đến tận cổ tay.
- Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Nhúng ngập hay tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm. - Bước
5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine - Bước 6: Lau khô tay bằng khăn
sạch.
- Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
Nhân trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng
theo quy phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các độii có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày
2 lần trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằn ngày
(Vẹ sinh cá nhân)
Để dảm bảo rằng công nhaantham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi
sinh cho sản phảm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm vi sinh của công ty có lấy
mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi
công nhân và khử trùng tay xong.
55
Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan
có thẩm quyền.
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đóc phê duyệt.
- QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện trực vệ sinh
khi phát hiện công nhân không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh
và khử trùng thì tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện
lại các bước vệ sinh đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất .
- Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phậm
kỹ thuật để sữa chữa ngay.
- Phòng Vi sinh Côn ty ấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định vi sinh nhận kết và
tiến hành pháp sữa chữa khi kết quả không đạt.
6. Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty
được TRưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
- Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.
- Biểu kiểm tra vệ sinh hằng ngay (Vệ sinh cá nhân)
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi ghép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm
tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
56
Địa chỉ: Lô C2-1 đường D4, KCN Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, TP.HCM.
SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
1. Yêu cầu
Vật liệu chứa đựng, bao gói hằng ngày thủy sản như: thùng carton, bao bì PE, PA
phải đạt theo tiêu chuẩn quy định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512 – 1991 và chất
lượng bao PE, PP phải đại theo TCVN 5653 – 1992.
Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 – 88
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm
tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng chất tẩy rữa, chất ngưng tụ, các
chất lây nhiễm vi sinh, lý, hóa học khác.
Việt sử dụng bao bì phải tuân theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa
sự lây nhiễm vào sản phẩm.
2.1 Bao bì:
Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch kín,
ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập , tách biệt với kho hóa chất.
Bao bì , vật liệu sau khi nhận vào xưởng điều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ
sinh để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.
Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gối phân phối đến xưởng theo
yêu cầu.
2.2 Hóa chất :
Công ty có kho hóa chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác.
Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mở bôi trơn , hóa chất hữu trùng
được bảo quản riêng biệt. Các chất bôi trơn được sử dụng trung xưởng là các chất
được phép sử dụng trong nhà mấy chế biến thực phẩm , không độc hại đối với người
và thực phẩm 2.3 Sự ngưng tụ hơi nước :
Nhờ sự kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạng chế tối đa sự ngưng tụ hơi
nước .
Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực có màng chắn ngăn chặn côn trùng từ bên
ngoài xăm nhập vào phân xưởng.
Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lâu chùi các khu vực , vị trí có sự ngưng
tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.
Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ , thoáng mát, có màng che chắn côn trùng xâm
nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bìa ra vào kho.
Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền Bao
bì trong kho được xếp nay ngắn , thứ tự theo từng chủng loại.
Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì
57
Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài
bao bì dùng để bao gối thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.
Các dụng cụ dùng để đóng , viết thông tin trên bao bì: mật , viết … phải để ngăn
nấp.
Thường xuyên lâu chùi trần nhà, tuyệt đối không được để bất kỳ sự ngưng tụ hơi
nước nào xảy ra trên trần.
Hằng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không
để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn vào sản phẩm .
Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản
phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với
thực tế sản xuất của CÔNG TY. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết
thời hạng sử dụng.
Định kỳ mỗi tuần 1 lần phần xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng .
Đội trưởng, tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy
phạm này.
QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử
dụng bao bì ngày 2 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích
thì có hành động sữa chữa hoặc bổ xung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra và báo
cáo kiểm tra bảo quản bao bì
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hóa chát không đúng
theo yêu cầu , có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho
ban Điều Hành để kịp thời sử lý.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được đổi trưởng đội HACCP hoặc
trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Báo cáo theo dổi nhập bao bì.
Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì
Tất cả hồ sơ biểu mẩu ghi chép về việc thực hiện vi phạm này đã được thẩm tra
phả được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 2 năm.
58
Địa chỉ : Lô C2-1 Đường D4, KCN TÂN PHÚ TRUNG, HUYỆN CỦ CHI,
TP.HCM.
1. Yêu cầu Các hóa chất sử dụng trong công ty được dán nhãn , bảo
quản và sử dụng hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu
dùng và công nhân trực tiếp sử dụng.
Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sửa dụng củ bộ y
tế, Bộ thủy sản.
Loại hóa chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại
không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt .
Hóa chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.
Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất
mới được vào kho hóa chất và sử dụng.
 Hiện tai công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:
- Dùng trong xử lý nước gồm có: Chlorine
- Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: Xà phòng nước
- Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền,tường, cống , rãnh): 100,200ppm.
- Dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm (thau,
rổ,dao liếc, thớt,bàn,cân,khuôn…) :100.200ppm.
- Dùng để khử trùng ủng : 100,200ppm.
- Dùng để khử trùng tay : 10 ppm.
- Dùng để khử trùng bao tay, yếm: 10, 15 ppm
*Lưu ý: Nếu công ty có sử dụng hóa chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hóa
chất trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol.
Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hóa chất,
cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
chỉ sử dụng chất tẩy rữa và khử trùng được phép sử dụng theo quy định của bộ y
tế.
Chất khử trùng phải được rửa sạch , không để còn sót lại trên các bề mặt có thể
tiếp xúc với sản phẩm sau khi vệ sinh.
Trên bao bì chứa đựng các loại hóa chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên
hóa chất, công thức hóa học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn
sử dụng , nhãn hiệu…).
Hóa chất bảo quản trong kho phải được xấp xếp gọn gàng, ngăn nấp, đúng vị trí
quy định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hóa chất.
Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín , bảo quản tách biệt trong kho
thông thoáng có khóa đúng quy định , tránh sự chảy nước . Lượng hóa chất chỉ nhận
đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất , bảo quản trong dụng cụ
riêng trong khu vực sản xuất , dán nhẵn rõ ràng dể sử dụng và dể thấy.
59
Chất tẩy rữa và khử trùng phải được bảo quản tách biệt với bao bì, thực phẩm.
Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phẩn
xưởng sản xuất.
Hóa chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu
hóa chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp
phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc các loại hóa chất đó , trên giấy có
chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
Hóa chất khi nhập về kho của công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn , sạch
, không bị rách, còn thời hạn sử dụng . Trong quá trình tiếp nhận hóa chất nếu có phát
hiện nghi ngờ , cần phải tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan
trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng
chứng thỏa đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.
Đội trưởng tổ , tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy định
này.
QC chuyên trách về hóa chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hóa
chất , chất , chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo
quản hóa chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sastvieejc
bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi
nhập hóa chất phụ gia Biểu mẫu theo dõi bảo quản phụ gia hóa chất.
Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực
hiện đúng quy phạm này.
Mọi bổ sung, sữa đổi qui phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.
Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hóa chất không đúng
theo yêu cầu thì phải bảo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp
thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm. 6. Thẩm tra
Báo cáo theo dổi nhập bao bì.
Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì
Tất cả hồ sơ biểu mẩu ghi chép về việc thực hiện vi phạm này đã được thẩm tra
phả được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 2 năm.
60
Địa chỉ :Lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung , Huyện Củ
Chi,TPHCM. SSOP8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1. Yêu cầu
Kiểm tra điều kiện sức khỏe công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật
cho thực phẩm, vật liệu bao gối và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Công ty có một y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra sức khỏe của công nhân, và
có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với trung tâm Y Tế Dự Phòng mỗi năm một lần
Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ phải lưu giữ tại phòng y tế riêng của công ty
Công ty chỉ nhận CB-CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của
cơ quan y tế và định kỳ khám sức khỏe mỗi năm một lần.
- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể
lây nhiễm vào thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền cho
thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).
- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm , bị bệnh ngoài da, bị vết thương
hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lí hay chế
biến sản phẩm. Khi nào có y kiến đồng ý của bác sĩ mơi được phép tiếp tục tham gia
vào sản xuất.
- Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da , đặc biệt là các loại thuốc
có chứa thành phần Chloramphenicol.
- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho
người có trách nhiệm , tùy từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp
với các khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm . Côn nhân bị bệnh được
tạm nghỉ hoặc được phân công vào công việc khác thích hợp , không tiếp xúc với
sản phẩm .
- Hằng ngày , đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm
tra , giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực mình quản lý , và kiểm
tra thông qua nhật ký khám chửa bệnh của phòng y tế công ty.
- Nhân viên y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc , theo dõi tình
hình bệnh của công nhân , quyết định lây nhiễm đối với những người có thể lây mầm
bệnh vào sản phẩm.
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.
- Nếu đội trưởng hoặc QC tại khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc bệnh
có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến
61
khi nào có kết quả xác nhận của y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới được
cho vào sản xuất.
6. Thẩm tra
- Giấy khám sức khỏe công nhân
- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân
Tất cả các hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khỏe công nhân được lưu giữ
trong bộ hồ sơ kiểm tra sức khỏe công nhân của Công tyits nhất là 02 năm.
4.3 Áp dụng GMP cho sản phẩm Bạch tuộc đông Block tại nhà máy
4.3.1 Sơ đồ phân bố quy phạm GMP cho sản phẩm Bạch tuộc đông Block
62
63
4.3.2 Các quy phạm GMP của sản phẩm bạch tuộc đông lạnh block
Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi,
TP Hồ Chí Minh
Sản phẩm: BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Quy trình
Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến công ty cần được đánh giá về điều kiện bảo quản
và chất lượng nguyên liệu. Chất lượng được đánh giá bằng cảm quan như sau:
Bạch tuộc phải tươi, thịt trong, các tua còn nguyên vẹn, không nhận bạch tuộc bị
bỏ túi nội tạng.
Màu sắc tự nhiên không bị biến màu
Mùi tự nhiên, không có mùi hôi thối hoặc mùi lạ.
Không con có đốm đen, đỏ, đặc biệt bạch tuộc có đốm xanh, nhiệt độ nguyên liệu
≤4 C
0
2. Lý do
Chỉ nhận nguyên liệu trong tình trạng tươi nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh
vật từ bề mặt và nội tạng và bên trong nguyên liệu.
Chỉ sử dụng nước sạch, dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh, đá dùng bảo quản phải sạch.
Phương tiện vận chuyển, nhiệt độ vận chuyển về tới xí nghiệp không quá 8 giờ.
Đạt giá trị cảm quan thịt săn chắc, màu sắc tự nhiên, không bị biến đen, đỏ. Nếu
có 5% nguyên liệu không đạt yêu cầu thì không nhận lô hàng đó.
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C, kiểm tra bằng nhiệt kế, chỉ nhận những nguyên liệu
đạt yêu cầu (dựa vào sự đánh giá cảm quan của QC nơi tiếp nhận nguyên liệu) là
đưa ngay vào khu rửa, chế biến.
Chỉ nhận những lô hàng có giấy cam kết của đại lý, không sử dụng hóa chất bảo
quản, kháng sinh cấm.
Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong dụng cụ riêng và được chuyển
ra khỏi khu vực.
QC kiểm tra phương tiện vận chuyển và bảo quản nguyên liệu, kiểm tra nhiệt
độ và chất lượng của nguyên liệu, kết quả được ghi nhận vào biểu mẫu tiếp nhận
nguyên liệu.
64
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm duy trì việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC khu vực tiếp nhận
nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kiểm tra tên,
địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của
nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu và giấy cam kết
không sử dụng hóa chất và kháng sinh cấm sinh nguyên liệu thủy sản theo mỗi lô.
Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo theo dõi tiếp nhận nguyên liệu
Ngày….. Tháng …..Năm...
Người phê duyệt
65

TP Hồ Chí Minh
GMP2: RỬA 1
1.Quy trình
Khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa sạch bằng máy rửa nguyên liệu trong nước
sạch, nhiệt độ rửa 50C
2. Lý do
Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật nằm ở bề mặt nguyên liệu
3. Cách thức, thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên
liệu.
Chỉ sử dụng nước đá sạch để rửa nguyên liệu.
Chỉ sử dụng dụng cụ để vệ sinh sạch sẽ, máy rửa nguyên liệu phải được kiểm tra
tình trạng hoạt động là điều kiện vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Nguyên liệu
được rửa ở nhiệt độ ≤ 50C trong nước và rửa đến vạch quy định, thêm đá để duy trì
nhiệt độ nước rửa ≤ 50C.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân khâu rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
QC không rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này.
Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát quy trình chế biến.
66

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP
Hồ Chí Minh
Sản phẩm: BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH BLOCK QUY
PHẠM SẢN XUẤT
GMP 3: KIỂM TRA TẠP CHẤT, SƠ CHẾ.
1. Quy trình
Nguyên liệu được mổ nội tạng, mắt, thao tác nhanh, đúng yêu cầu.
2. Lý do
Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nằm trên bề mặt nội tạng.
Chỉ sử dụng nước sạch trong quá trình sơ chế và chà rửa bạch tuộc.
Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
Dùng tay để tắt bỏ đầu mực, nang và lột da mặt, dùng dao để cắt bỏ nội tạng. Lưu
ý thao tác nhẹ nhàng tránh làm vỡ túi mực.
Trước và sau khi sơ chế mực được đắp đá trực tiếp để đảm bảo nhiệt độ mực
60C.
Các khâu sơ chế bạch tuộc được cách ly ở những bàn riêng biệt để tránh nhiễm
chéo.
Công nhân khâu rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
QC khâu sơ chế bỏ nội tạng, răng, mắt chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
67

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí
Minh
PHẠM SẢN XUẤT
GMP 4: RỬA 2
1. Quy trình:
Sau khi rửa sơ nguyên liệu trong nước sạch tiến hành rửa 2, nhiệt độ nước rửa
≤5 C.
0
2. Lý do
Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật còn sót trên nguyên liệu.
3. Cách thức, thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa
nguyên liệu.
Chỉ sử dụng nước đá sạch để rửa nguyên liệu.
Chỉ sử dụng dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ, máy rửa nguyên liệu phải được kiểm
tra tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Nguyên liệu
được lựa ở nhiệt độ ≤ 50C châm nước vào rửa đến vạch quy định, thêm đá để duy
trì nhiệt độ nước rửa ≤ 50C.
Công nhân không rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
QC khâu rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này.
Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát quy trình chế biến
Ngày….. Tháng …..Năm.... .Người phê duyệt
68

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí
Minh
PHẠM SẢN XUẤT
GMP 5: QUAY 1, QUAY 2
1. Quy trình
Bạch tuộc sau khi rửa lần 2 được chuyển đến công đoạn quay 1, quay 2 nhằm
làm cho cơ thể săn chắc hơn.
2. Lý do
Do bạch tuộc khi tiếp nhận về còn mềm nên ta tiến hành công đoàn quay 1,
quay 2 nhằm làm cho coi thịt mặt săn chắc hơn, để tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn tiếp theo, dễ dàng cho việc thao tác.
Công nhân tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động vào phòng sản xuất
Trước khi quay 1, quay 2 công nhân phải chuẩn bị hồ cá đá và nước với tỉ lệ1:1.
Công dân tiến hành lắp cánh khuấy cho máy hoạt động.
Công nhân phải kiểm tra bạch tuộc săn chắc, sau đó tiến hành với bạch tuộc
(khoảng 30 phút, sau đó vớt bạch tuộc ra).
Công nhân phải kiểm tra lượng nước trong hồ không được cho dư quá nhiều nước
vì sẽ tràn ra ngoài.
Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn quay 1, quay 2.
69

Hồ Chí Minh
PHẠM SẢN XUẤT
GMP 6: CẮT
1. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi quay được chuyển qua khâu cắt.
2. Lý Do:
Cắt để tạo sự đồng nhất cho từng cỡ, cũng như thành phần sau cùng đáp ứng
yêu cầu của khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Công nhân tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động vào phòng sản xuất
Trong quá trình cắt bán thành phẩm luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C
Dùng dao cắt rồi bụng và râu, bỏ phần đầu
Chú ý cắt hết phần sụn không để sống sót lại trên câu này là câu sau đó cắt thành
từng miếng nhỏ kích thước tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Yêu cầu bảo quản lạnh bán thành phẩm ≤ 60C 4.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
QC chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này
Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoàn cắt
70

TP Hồ Chí Minh
GMP 7: KIỂM CỠ, KIỂM TRA TẠP CHẤT.
1. Quy trình
Bạch tuột từng con bạch tuột sau khi sơ chế sẽ đươc công nhân kiểm tra để loại tạp
chất thật kỹ.
2. Lý do
Đảm bảo không còn xót tạo chất tăng giá trị cảm quan, an toàn thực phẩm.
- Chỉ sử dụng nước sạch.
- Chỉ sử dụng dụng cụ đẫ được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân sơ chế và rửa sạch bạch tuột phải vệ sinh sạch sẽ.
- Bàn soi kí sinh trùng phải được kiểm tình trạng hoạt động và vệ sinh trươc khi sử
dụng.
Từng con bạch tuộc được công nhân kiểm tra kỹ để loại sạch tạp chất.
- Trong quá trình kiểm tra phải được đắp đá trực tiếp để đảm bảo nhiệt độ bạch tuộc
≤ 60C.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Công nhân kiểm tra tạp chất, ký sinh trùng có trách nhiệm làm đúng quy phạm
này.
QC (quality control) phụ trách công đoạn kiểm tra tạp chất, chịu trách nhiệm giám
sát việc thực hiện quy phạm này. 1h/1 lần.
Kết quả kiểm tra được ghi vào biễu mẫu giám sát quá trình sản xuất.
Ngày……tháng……năm……
71

Hồ Chí Minh
GMP 8: RỬA 3
1. Quy trình
Sau khi rửa nguyên liệu lần 2 tiến hành rửa nguyên liệu bạch tuột lần 3 được rửa
sạch trong nước sạch, t0C nước rửa ≤ 50C
2. Lí do
Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của VSV nằm ở bề mặt.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu
Chỉ sử dụng nước đá sạch để rửa nguyên liệu
Chỉ sử dụng dụng cụ đã sạch vệ sinh sạch sẽ.
Nguyên liệu được rửa đến vạch quy định thêm đã cho đến khi t0 nước ≤ 50C.
Châm nước vào rửa đến vạch quy định thêm đá cho đếm khi t0 nước ≤ 50C. 4.
Phân công trách nhiệm, và biểu mẫu giám sát:
Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tở chức việc thực hiện quy phạm này.
QC khâu rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.
Ngày…….tháng……năm……
72

Hồ Chí Minh
GMP 9: TRỘN BỤNG VÀ RÂU, CÂN
1. Quy trình.
Trộn đều bụng và râu, đồng nhất sản phẩm. cân, chia đơn vị sản phẩm.
2. Lí do.
Đồng nhất tỉ lệ bụng/râu bạch tuộc.
3. Cách thức, thủ tục cần thủ.
Cần tuân thủ đúng tỉ lệ trộn. Râu/bụng= 20/80.
Cân chính xác khối lượng yêu cầu 2Kg/ mã size.
4. Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát.
Công nhân khâu trộn, cân bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
QC khâu trộn, cân bán thành phẩm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm.
73

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TPHCM
SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH BLOCK QUY
PHẠM SẢN XUẤT
GMP 10: RỬA 4, ĐỂ RÁO.
1. Quy trình
Rửa lại lần 4 cho thật sạch không còn tạp chất, nước sạch, t0C nước rửa ≤ 50C
2. Lí do
Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của VSV nằm ở bề mặt.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu
Chỉ sử dụng nước đá sạch để rửa nguyên liệu
Chỉ sử dụng dụng cụ đã sạch vệ sinh sạch sẽ.
Nguyên liệu được rửa t0C ≤ 50C.

Châm nước vào rửa đến vạch quy định thêm đá cho đến khi t0 nước ≤ 50C.
4. Phân công trách nhiệm, và biểu mẫu giám sát:
QC khâu rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.
74

Hồ Chí Minh
GMP 11: VÔ BAO, XẾP MÂM.
1. Quy trình
Sau khi rửa 4 bạch tuộc được xếp rời lên mâm 1 lớp, mỗi mâm khoảng 2kg/block
2. Lí do
Bạch tuộc được xếp rời trên mâm để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật.
3. Các quy định cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc sản phẩm.
Các khay bạch tuộc đựng trong khay inox.
Thao tác xếp mâm, thời gian xếp mâm không quá 30 phút, sau đó đưa hàng vào
kho chờ đông hoặc cấp đông ngay.
4. Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát:
Công nhân công đoạn xếp mâm có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
QC phụ trách chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.
Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm 1 giờ 1 lần.
Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát qua trình sản xuất
75

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TPHCM
GMP 12: CẤP ĐÔNG.
1. Quy trình
Sau khi mâm, nếu chưa có tủ cấp đông, bạch tuộc phải được cấp đông trong kho
với nhiệt độ -100C. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ
2. Lí do
Nhiệt độ từ -100C và thời gian chờ đông ≤ 4 giờ nhằm ngăn ngừa sự phát triển
của vi sinh vật và suy giảm chất lượng của sản phẩm.
3. Các quy định cần tuân thủ:
- Vệ sinh kho trước mỗi ngày làm việc .
- Kiểm tra tình trạng hoạt động, nhiệt kế của kho chờ đông trước mỗi ngày làm
việc.
- Nhiệt độ cấp đông từ ≤ 100C.
- Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ.
- Khi có sự cố phải kịp thời báo ngay phòng máy để có biện pháp sửa chữa.
- Hạn chế đến mức tối thiểu sự ra vào kho cấp đông.
- Cách sắp xếp sản phẩm trong kho
- Các mâm sản phẩm cấp đông phải được đặt lên xe chuyên dụn để đảm bảo không
khí lạnh được lưu thông.
- Không để sản phẩm trong kho quá đầy nhằm đaem bảo cho việc di chuyển hàng
ra vào kho theo nguyên tắc: vào trước ra trước, vào sau ra sau.
QC phụ trách công đoạn cấp đông, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này, kiểm tra nhiệt độ tủ đông 1 giờ 1 lần, thời gian tủ đông.
Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát cấp.
76

Hồ Chí Minh
GMP 13: RÀ KIM LOẠI.
1. Quy trình
Sau khi bao gói, sản phẩm được đưa vào khu vực dò kim loại
2. Lí do
Kiểm tra có khối lượng kim loại có trong sản phẩm có vượt mức quy định hay
không
3. Các quy định cần tuân thủ:
100% sản phẩm sau khi hàn mí sẽ được theo băng tải đi qua máy dò kim loại và
nếu có khối lượng kim loại vượt mức cho phép thì máy sẽ báo còi và dừng băng tải,
nếu không có sản phẩm sẽ được băng tải đưa ra khỏi máy dò kim loại. Tần suất thử
máy dò kim loại 30 phút/lần.
Phải đảm bảo máy dò hoạt động tốt.
Công nhân thực hiện đúng thao tác, vận hành máy đúng theo hướng dẫn.
QC phụ trách công đoạn dò kim loại, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ tủ đông 1 giờ 1 lần, thời gian tủ đông.
Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát dò kim loại.
Ngày…….tháng……năm...
77

TPHCM
Sản phẩm: BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH BLOCK QUY PHẠM SẢN
XUẤT
GMP 14: BẢO QUẢN.
1. Quy trình
Sản phẩm sau khi dò kim loại được vận chuyển vào kho để bảo quản
2. Lý do:
Bảo quản sản phẩm
3. Các quy định cần tuân thủ
- Sau khi đóng thùng, các thùng sản phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh để
bảo quản lâu dài đến lúc đủ số lượng hàng sẽ xuất kho.
- Nhiệt độ kho lạnh: 180C.
- Hàng để trong kho phải đảm bảo các nguyên tắc xếp kho.
- Công nhân vào kho phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy
phạm này.
- Công nhân thủ kho chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này. -
Quản lý kho chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này
- Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát kho.
Ngày…….tháng……năm
78
4.3.3 Biểu mẫu giám sát GMP
Tên sản phẩm: Bạch tuộc đông block
Ngày sản xuất:…… Ca sản xuất:
Tần suất: cho mỗi lô nguyên liệu nhập về
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Người thẩm tra:
79
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
GIẤY CAM KẾT
Tôi tên là:……………………………………………..............
Là đại diện của Đại lý …………………………………………………………
Cung cấp nguyên liệu cho Công ty………………………………………………….
Hôm nay ngày:…………. tôi có giao hàng cho Công ty …………………………
loại nguyên liệu………… …………
Số lượng………..
Tôi xin cam đoan không sử dụng các loại hoá chất để bảo quản nguyên liệu có chứa
các chất kháng sinh cấm như: Chloramphenicol, Nitrofuran trứơc khi giao cho
Công ty.
Nếu sau này Công ty sử dụng nguyên liệu này để chế biến và kiểm nghiệm có các
chất kháng sinh cấm nêu trên thì tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và bồi hoàn
thiệt hại cho công ty.
TP HCM, ngày ...... tháng ...... năm 2017
Đại diện đại lý
80

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA
Tên sản phẩm: Bạch tuộc đông block
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/ lần.
Nhiệt độ Tình trạng Chất lượng Khối
Thời điểm giám Hành động sửa
Lô số nước rửa nước rửa rửa (Đ/ lượng Ghi chú
sát chữa
(oC) (Đ/KĐ) KĐ) rửa (Kg)
Người giám sát: Ngày thẩm tra:

81

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA TẬP CHẤT, SƠ CHẾ
Chất lượng bán Nhiệt độ bán Khối lượng( Kg)
Thời điểm
Lô số thành phẩm thành phẩm Hành động sửa chữa Ghi chú
giám sát Trước sơ Sau sơ
(Đ/KĐ) (oC)
chế chế
Người giám sát:

Ngày thẩm tra:
82

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN QUAY
Nồng độ
hóa chất Chất Khối lượng(Kg)
Nhiệt độ Thời gian
Thời điểm trong nước lượng Hành động sửa
Lô số nước quay quay Ghi chú
giám sát quay quay Trước chữa
(oC) (phút)
(Đ/KĐ) (Đ/KĐ) quay
Sau quay

Ngày thẩm tra:
83

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT
Chất lượng bán Nhiệt độ bán Khối lượng( Kg)
Thời điểm
Lô số thành phẩm thành phẩm Hành động sửa chữa Ghi chú
giám sát
(Đ/KĐ) (oC) Trước Sau

Ngày thẩm tra:
84

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA CỠ.
Thời điểm Nhiệt độ bán Cỡ Độ đồng đều Chất lượng bán thành
Số lô Hành động sửa chữa Ghi chú
giám sát thành phẩm (oC) (Đ/KĐ) của cỡ(Đ/KĐ) phẩm (Đ/KĐ)

Ngày thẩm tra:
85

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN.
Tên sản phẩm: Bạch tuộc đông block.
Thời điểm Nhiệt độ bán thành Khối lượng Tỉ lệ bụng/
Số lô Hành động sửa chữa Ghi chú
giám sát phẩm (oC) cân (Đ/KĐ) râu (Đ/KĐ)

Ngày thẩm tra:
86

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VÔ BAO, XẾP MÂM.
Khối lượng
Thời điểm Nhiệt độ bán thành Cách xếp
Số lô đơn vị bao gói Hành động sửa chữa Ghi chú
giám sát phẩm (oC) mâm(Đ/KĐ)
(Đ/KĐ)

Ngày thẩm tra:
87

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG.
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: / lần.
Chất lượng bán
Thời điểm Nhiệt độ tủ Nhiệt độ tâm
Lô số thành phẩm Hành động sửa chữa Ghi chú
giảm sát đông (oC) sản phẩm (oC)
(Đ/KĐ)

Ngày thẩm tra:
88

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh BIỂU MẪU
GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI.
Lô số Thời điểm giám sát Khối lượng bán thành phẩm Chất lượng bán thành Hành động sửa Ghi chú
kiểm tra (Kg) phẩm(Đ/KĐ) chữa

Ngày thẩm tra:
89

Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN.
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: / lần.
Nhiệt độ Quy cách xếp
Nhiệt độ tâm
Lô số Thời điểm giám sát kho kho đông Hành động sửa chữa Ghi chú
sản phẩm(oC)
đông(oC) (Đ/KĐ)
Giới hạn tới hạn: mảnh kim loại không lớn hơn 2mm
Ngày thẩm tra:
90
91

ttql Phương Hiền

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ttql Phương Hiền

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập quản lí GVHD: Trần Quốc Đảm

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÔNG TY

TP.HCM, Tháng 3 năm 2018

TP.HCM, Tháng 3 năm 2018

Hình 1. 1: Logo của Công ty CPNN Hùng Hậu

1.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

1.1.4 Thị trường kinh doanh

Hình 1. 3: Mạng lưới xuất khẩu của công ty

Ghẹ 115 87,1 48,8 56%

1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1. 4: Sơ đồ tổ chức quản lí

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Hình 2. 3: Mực nang

Hình 2. 4: Cá lưỡi trâu

2.1.4.1. Tôm thẻ

Hình 3. 2 Nguyên liệu bạch tuộc

2.5 Điều kiện vận chuyển

 Phương pháp bảo quản

Bộ phận BTGĐ HCNS TCKT PTKD QLKT ĐHSX QLCL

4.2 Áp dụng SSOP tại nhà máy

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Ngày….. Tháng …..Năm.... .Người phê duyệt

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Chỉ sử dụng nước đá sạch để rửa nguyên liệu

Phân công trách nhiệm, và biểu mẫu giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Chỉ sử dụng nước đá sạch để rửa nguyên liệu

Nguyên liệu được rửa t0C ≤ 50C.

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người thẩm tra:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát: Ngày thẩm tra:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

Người giám sát:

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU

You might also like