MỤC LỤC

Contents
I. TỔNG QUAN ................................................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về cá ngừ vây vàng .................................................................................. 3
1.1.1.Tình hình khai thác cá ngừ vây vàng................................................................... 4
1.1.2. Tình hình chế biến cá ngừ vây vàng. .................................................................. 5
1.1.3. Phế liệu cá ngừ và việc tận dụng phế liệu .......................................................... 6
1.1.4. Thành phần hóa học của da cá ngừ vây vàng ..................................................... 7
1.2. Tổng quan về collagen............................................................................................... 7
1.2.1. Giới thiệu về collagen......................................................................................... 7
1.2.2. Thành phần và cấu trúc..................................................................................... 10
1.2.3. Cấu trúc sợi của collagen.................................................................................. 13
1.2.4. Phân loại ........................................................................................................... 15
1.2.5. Tính chất của collagen ...................................................................................... 16
1.2.5.1. Tính chất vật lý .............................................................................................. 16
1.2.5.2. Tính chất hóa học .......................................................................................... 16
1.2.5.3. Các tính chất khác của collogen .................................................................... 17
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng của collogen.................................................................. 19
1.2.7. Ứng dụng của collogen ..................................................................................... 20
CHƯƠNG 2 CHIẾT XUẤT COLLAGEN TỪ DA CÁ NGỪ VÂY VÀNG (Thunnus
albacares) DA LƯNG ......................................................................................................... 23
2.1. Quy trình chiết xuất collagen .................................................................................. 23
2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 23
2.2.1. Tiếp nhận da cá ................................................................................................. 23
2.2.2. Xử lý NaOH....................................................................................................... 24
2.2.3. Rửa sạch ........................................................................................................... 24
2.2.4. Xử lý sóng siêu âm ........................................................................................... 24
2.2.5.Thủy phân .......................................................................................................... 24
2.2.6. Ức hoạt ............................................................................................................. 24

NHÓM 6 Page 1
 2.2.7 Lọc ..................................................................................................................... 25
2.3. Kết quả được phân tích từ thành phẩm collagen ..................................................... 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 26

NHÓM 6 Page 2
 I. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá ngừ vây vàng

Cá ngừ vây vàng thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở
vùng biển nước ta.

Phân loại khoa học của cá ngừ vây vàng

Giới (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Chordata

Lớp (class): Actinopterygii

Bộ (ordo): Perciformes

Họ (familia): Scombridae

Chi (genus): Thunnus

Loài (species): T. albacares

Vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng sáng, vì thế mà nó có tên gọi là cá
ngừ vây vàng. Các vây này cũng như các vây ngực đều rất dài. Cá ngừ vây vàng có thân
hình thoi hơi bẹp, cơ thể của nó có màu xanh kim loại sẫm, đổi thành màu bạc ở phần
bụng. Hầu hết cá ngừ sống ở ngoài khơi ở tầng nước mặt và ở các lớp nước sâu. Nó có thể
dài tới 239 cm (94 inch) và cân nặng tới 200 kg (440 pound). Nó cũng có khoảng 20 vạch
theo chiều dọc.

Các ngừ vây vàng có xu hướng bơi thành bầy với những loại cá khác có cùng kích
cỡ, bao gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá lớn hơn như cá heo, cá voi hay cá
nhámvoi. Cá ngừ vây vàng ăn các loại cá nhỏ khác, động vật giáp xác hay mực.

Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn.
Trong đó, 6 loài có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0,5-4 kg; và hai loài cá ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn hơn, từ 70-200 cm với khối lượng 1,6 – 64 kg.

NHÓM 6 Page 3
 1.1.1.Tình hình khai thác cá ngừ vây vàng
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ
tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung
thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu
là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ năm 1990 đã nhanh
chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quantrọng.

Theo ông Nguyễn Văn Trung, Vụ trưởng Vụ Khai thác thủy sản (Tổng cục Thủy
sản) cho biết, tính đến tháng 12/2015, cả nước có 3040 tàu khai thác cá ngừ, trong đó
nghề câu 2050 tàu, nghề lưới rê 296 tàu. Sản lượng khai thác cá ngừ 11 tháng năm 2015
là 91 356 tấn, trong đó cá ngừ vây vàng và mắt to đạt 17 206 tấn, ước cả năm đạt 17 500
tấn và cá ngừ vằn đạt 74 150 tấn, ước cả năm đạt 80 000 tấn .

Báo cáo tại hội nghị Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP)
năm 2016 cho biết tổng số tàu cá khai thác cá ngừ tại các tỉnh Bình Định, Phú Yên và
Khánh Hòa là 2 372 tàu, trong đó Bình Định: 1 329 tàu, Phú Yên: 578 tàu; Khánh Hòa:
465 tàu. Tổng sản lượng cá ngừ khai thác của 3 tỉnh năm 2016 là: 92 192 tấn; trong đó,
Bình Định đạt 53 860 tấn, Phú Yên đạt 10 812 tấn và Khánh Hòa đạt 27 520 tấn. Trong
đó, cá ngừ mắt to và vây vàng là: 17 542 tấn; cá ngừ vằn là 74 650 tấn tăng 49,3% so với
kế hoạch năm. Trong năm 2015 và 2016, tàu khai thác cá ngừ, đặc biệt số tàu đóng mới
đã được trang bị hầm bảo quản bằng công nghệ xốp thổi (PU), nhiều tàu lưới vây đã trang
bị máy dò cá hiện đại nên năng suất khai thác cao hơn trước. Đặc biệt nhiều tàu đã trang
bị thiết bị làm ngất cá do một số đơn vị trong nước sản xuất khi thu hoạch nên chất lượng,
giá cá đã được nâng cao hơn so với thời giantrước.

Theo báo cáo của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, trong 3 tháng đầu năm
2017, sản lượng khai thác cá ngừ đại dương của 3 tỉnh trọng điểm ước đạt 5 846 tấn. Hiện
nay, giá cá ngừ đại dương được thu mua tại cảng dao động ở mức 93 000 – 110 000
đồng/kg. Tại Phú Yên sản lượng khai thác cá ngừ đại dương ước đạt 1500 tấn giảm 2,7%
so với cùng kỳ 2016; tại Bình Định đạt 3 446 tấn, tăng 75% so với cùng kỳ (1970 tấn); tại
Khánh Hòa sản lượng cá ngừ đại dương là 900 tấn, giảm 8% so với cùng kỳ (Bộ, Đoàn.
Minh, 2013).

Trong những năm gần đây nước ta đang khuyến khích và hỗ trợ vốn cho các ngư
dân tham gia đánh bắt xa bờ với hơn 2000 tàu câu cá ngừ và ước tính sản lượng hàng năm
khoảng 17.000 tấn trong đó chủ yếu là cá ngừ vây vàng (số liệu thống kê của VASEP,
2016). Nghề khai thác cá ngừ vây vàng ở Việt Nam là một mắt xích quan trọng trong
chuỗi nhu cầu cá ngừ đang tăng lên của cả thế giới. Hiện nay nước ta đã có hiệp hội cá
ngừ Việt Nam được thành lập ngày 27/10/2010 nhằm mục đích hợp tác, liên kết, hỗ trợ
lẫn nhau trong việc phát triển các hoạt động nghề nghiệp, nâng cao hiệu quả hoạt động và

NHÓM 6 Page 4
bảo vệ quyền lợi hợp pháp của các thành viên liên quan đến việc bảo vệ, đánh bắt, nuôi
trồng, kinh doanh, chế biến nguồn cá ngừ trong phạm vi ViệtNam.

1.1.2. Tình hình chế biến cá ngừ vây vàng.

Số liêu thố ng kê của VASEP cho thấy, xuất khẩu cá ngừ 8 tháng đầu năm 2015 đạt
giá trị hơn 300 triệu USD, trong đó các sản phẩm cá ngừ tươi sống, đông lạnh, khô đạt
hơn 165 triệu USD, các sản phẩm chế biến đạt hơn 138 triệu USD. Kim ngạch 8 tháng
đầu năm 2015 giảm 7,2% so với cùng kỳ năm 2014 vì chất lượng sản phẩm sau thu hoạch
kém hơn do ngư dân thay đổi hình thức đánh bắt.

Năm 2015, các DN chế biến, xuất khẩu đã chủ động mở rộng thị trường sang
Mexico tăng hơn 103% và Nga tăng hơn 57% so với năm 2014. Kim ngạch xuất khẩu cá
ngừ tính đến tháng 15/11/2015 đạt hơn 408 triệu USD, giảm 4,1% so với cùng kỳ năm
2014; ước cả năm đạt 450 triệu USD.

Theo báo cáo của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, 6 tháng đầu
năm 2016, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam đạt gần 225 triệu USD, giảm không đáng kể so
với cùng kỳ năm 2015 (0,01%). Trong đó, các mặt hàng mã HS03 chiếm 59,8% (tăng
10,8% so với cùng kỳ 2015), bao gồm cá ngừ sống/tươi/đông lạnh/ khô. Thị trường Trung
Quốc, nhập khẩu tăng 108%, đạt trên 12 triệuUSD.

Theo thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, quý I/2017,
xuất khẩu cá ngừ của cả nước đạt 121 triệu USD, tăng 23% so với cùng kỳ năm 2016.
Xuất khẩu cá ngừ tiếp tục phục hồi nhờ sự tăng trưởng xuất khẩu sang các thị trường
chính truyền thống như Mỹ vàEU...

Xuất khẩu các mặt hàng cá ngừ Việt Nam sang các nước trên thế giới đều tăng so
với cùng kỳ năm 2016. Trong đó, xuất khẩu cá ngừ chế biến đóng hộp tăng mạnh nhất
39,7% so với cùng kỳ nămtrước.

Trong quý I/2017, Mỹ vẫn là thị trường xuất khẩu cá ngừ số 1 của Việt Nam. Tuy
nhiên, sau khi sụt giảm trong tháng đầu năm, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang Mỹ đã
tăng trở lại trong 2 tháng cuối quý. Tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây trong quý
I/2017 chỉ đạt hơn 44,575 triệu USD, tăng 22,5% so với cùng kỳ năm trước. EU tiếp tục
là thị trường nhập khẩu cá ngừ lớn thứ 2 của Việt Nam. Xuất khẩu cá ngừ sang thị trường
này trong 3 tháng đầu năm đã phục hồi tăng 14% so với cùng kỳ năm trước, đạt 27,6
triệuUSD.

Trong quý I, Việt Nam vẫn chủ yếu xuất khẩu cá ngừ đóng hộp và fillet cá ngừ
đông lạnh sang khối thị trường này, chiếm tỷ trọng lần lượt là 37% và 36,8%. Xuất khẩu
cá ngừ tươi sống, đông lạnh và khô của Việt Nam vẫn tiếp tục tăng. EU có xu hướng tăng

NHÓM 6 Page 5
nhập khẩu cá ngừ đóng hộp của Việt Nam, giảm nhập khẩu cá ngừ chế biến khác, trái với
xu hướng năm ngoái. Cụ thể, xuất khẩu cá ngừ tươi sống, đông lạnh và khô của Việt Nam
tăng 16,4 % và cá ngừ đóng hộp tăng 67,5%. Xuất khẩu cá ngừ chế biến khác giảm 68%
(Hà, 2017).

Hiện nay có ngừ vây vàng của Việt Nam chủ yếu là sản xuất dạng filet đông lạnh
hoặc đóng hộp. Lượng phế liệu từ chế biến cá ngừ fillet đông lạnh chiếm khoảng 50 –
60% khối lượng nguyên liệu trong đó có da cá. Da cá chủ yếu bán phế liệu cho các cơ sở
sản xuất thức ăn chăn nuôi. Như vậy da cá ngừ vây vàng là một trong những nguồn quan
trọng để sản xuất collagen thủy phân.

1.1.3. Phế liệu cá ngừ và việc tận dụng phế liệu

Phế liệu từ cá ngừ phụ thuộc vào phương pháp chế biến và dạng sản phẩm sản
xuất, thông thường phế liệu bao gồm: đầu cá, xương, vây, vẩy,da, nội tạng, cơ thịt đen..

Doanh nghiệp bắt buộc xử lí phế liệu này trước khi xả thải ra môi trường. Một số
trường hợp lượng phế liệu này được dùng làm thức ăn cho người và động vật một cách
đơn giản và thô sơ.

Trước tình hình này, cần có những kế hoạch thu hồi và sử dụng nguồn phế liệu một
cách có hiệu quả, để cho các sản phẩm này không còn là phế liệu nữa mà trở thành nguồn
nguyên liệu thứ cấp, mang lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp mà không bị lãng
phí và gây ô nhiễm môitrường.

Có thể sử dụng các phương pháp ứng dụng công nghệ enzyme trong quá trình thủy
phân để thu hồi protein từ đầu, xương cá, thịt vụn…để tạo ra các sản phẩm như thức ăn
cho gia súc, bột nêm gia vị, bột đạm dinh dưỡng, nước mắm…
Đầu và xương cá ngừ chứa một lượng canxi và photpho đáng kể có thể tận dụng
để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi hoặc thực phẩm cho người. Bột xương cá ngừ có tiềm
năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng trong ngành công nghiệp chế biến cá
ngừ.
Nội tạng cá là nguồn enzyme Proteaza rất lớn mà hiện nay đang được các nhà
khoa học quan tâm và khai thác, enzyme được chiết rút được bổ sung vào các quá trình
thủy phân protein. Các chất thủy phân protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học
thành các chuỗi peptit có kích thước khác nhau. Điều này tạo điều kiện cho việc tiết kiệm
thời gian, nâng cao năng xuất và hiệu xuất của quá trình thủy phân và tạo ra các sản phẩm
có hoạt tính sinh họccao.
Gelatin trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm cũng được
sản xuất từ nguồn phế liệu là xương, da và bong bóng cá.

Dầu từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim

NHÓM 6 Page 6
mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất dầu cá chứa một lượng
lớn các chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit
eicosatentaenoic (EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng như dầu từ động vật biển
khác, dầu cá ngừ cũng chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni,
Michel Parmentier, 2006 thì dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA và nhiều axit béo
không no khác rất có lợi cho sức khỏe conngười.

Bảng 1: Thành phần tỷ lệ khối lượng của cá ngừ vây vàng (%)

Thịt (sau Đầu Nội tạng Xương Da Vây

fillet)
58,51 19,92 5,71 9,91 4,08 1,22

1.1.4. Thành phần hóa học của da cá ngừ vây vàng

Bảng 2: Thành phần hóa học của da cá ngừ vây vàng (%)

Thành phần Hàm lượng (%)

Protein 35.7

Lipid 4.03 ± 0.05

Độ ẩm 57.79 ± 0.75

Tro 0.36

1.2. Tổng quan về collagen

1.2.1. Giới thiệu về collagen

Collagen là loại protein cấu trúc chủ yếu, chiếm khoảng 30% tổng lượng protein
trong cơ thể ở các loài động vật xương sống. Có hơn 29 loại collagen đã được xác định
trong các mô khác nhau; mỗi loại có trình tự amino acid và tính chất sinh lý khác nhau.
Trong số 29 loại này, collagen loại I là dạng phổ biến nhất (Hulmes, 2008) . Collagen là
chất giàu hydroxyproline, gồm ba chuỗi polypeptide xoắn vào nhau có đường kính
khoảng 1,5 nm và chiều dài 300 nm . Collagen có nhiều trong gân, da, xương, hệ thống
mạch máu của động vật và có mặt trong các lớp màng liên kết bao quanh các cơ. Khoảng
10% protein trong cơ ở động vật có vú là collagen, các protein ngoại bào ( hơn 90% trong
gân, xương và khoảng 50% trong da) có chứa collagen. Nó có tác dụng giống như một
chất keo liên kết các tế bào lại với nhau để hình thành các mô và cơ quan nền tảng trong
cơ thể(Jenkins & Raines, 2002)

NHÓM 6 Page 7
 Theo Tang và ctv, 2017 (Tang, M., Li, T., Gandhi, N. S., Burrage, K., & Gu, 2017)
mô hình microfibril Collagen, khoảng cách phân tử collagen và các vùng chồng chéo.
Vùng khoảng cách và vùng chồng chéo phân phối xen kẽ dọc theo hướng theo chiều dọc
microfibril. Các vùng chồng chéo có năm phân tử collagen, trong khi các vùng khoảng
cách chỉ có bốn phân tử collagen.

Hinh 1. Cấu trúc của collagen, nguồn: Tang và ctv, 2017

Cấu trúc của collagen có một mô hình lặp đi lặp lại Gly-X-Y, trong đó X và Y
có thể là bất kỳ acid amin nào, nhưng chủ yếu là proline và hyroxyproline(Silvipriya et
al., 2015). Sợi collagen chiếm chủ yếu trong sợi dây chằng, ảnh hưởng đến khả năng
nén ở các khớp sụn và tính linh động của mạch máu và da. Nó được xem như là một
chất keo dính các bộ phận trong cơ thể con người thành một khối hoàn chỉnh, nếu
không có collagen, cơ thể người chỉ là các phần rời rạc. Điều này chứng tỏ tầm quan
trọng của collagen với sự sống của con người (Buehler, 2006),(Zylberberg &
Laurin,2011).

Collagen cung cấp cho các mô liên kết những đặc tính nổi trội nhờ vào sự hiện
diện rộng khắp và sự sắp xếp mang tính cấu trúc của nó. Nó phân bố khắp nơi trong cơ
thể, từ chỗ gân nối bắp chân với gót chân cho tới giác mạc. Trong gân và dây chằng,
collagen có tác dụng truyền lực từ cơ sang xương và tích trữ năng lượng đàn hồi. Sự di
chuyển nhịp nhàng, uyển chuyển sẽ không thể thực hiện được nếu thiếu những tính
chất này. Collagen còn là chất nền hữu cơ có trong xương và men răng giúp chúng
chống lại sự rạn nứt. Nó là thành phần chính trong da, mạch máu, các cơ. Collagen
không chỉ có chức năng cơ học, chẳng hạn như giác mạc, trật tự cấu trúc của các sợi
collagen tạo nên sự trong suốt.

Collagen được xem như một vật liệu mang tính xây dựng. Sự linh hoạt của nó là
nhờ vào cấu trúc cấp bậc phức tạp, tạo nên sự đa dạng trong tính chất nhằm phục vụ

NHÓM 6 Page 8
những chức năng nhất định.

Nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất collagen là từ da, xương, chân và
sụn của động vật trên cạn như bò, lợn và các loại gia cầm. Trong những năm gần đây,
sự bùng nổ về các bệnh bò điên, lở mồm long móng và cúm da cầm đã ảnh hưởng tiêu
cực đến thái độ sử dụng collagen của người tiêu dùng và các sản phẩm có nguồn gốc từ
collagen. Ngoài ra một số collagen thu nhận từ lợn và một số động vật khác không
được giết mổ theo quy định của một số tôn giáo thì không được sử dụng trong một số
sản phẩm của Kosher (luật Do Thái liên quan đến thực phẩm) hoặc Halal (luật Hồi
Giáo về thực phẩm). Trong số các nguồn nguyên liệu được dùng để thay thế nguồn
collagen truyền thống thì các phụ phẩm trong ngành công nghệ chế biến thủy sản như
vảy, da, bong bóng, và xương là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất collagen. Trong
công nghiệp chế biến cá, lượng phụ phẩm được thải ra chiếm 50-70% khối lượng của
nguyên liệu. Hầu hết các phụ phẩm này hiện đang được sử dụng vào các sản phẩm có
giá trị thấp hoặc phân bón. Việc sử dụng hiệu quả các sản phẩm phụ này có thể sản
xuất ra các sản phẩm giá trị gia tăng, giảm ô nhiễm môi trường và thậm chí tạo ra cơ
hội kinh doanh mới (Liu, Zhang, et al., 2015).

Hiện nay collagen và gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp
thực phẩm và các ngành công nghiệp khác với vai trò khác nhau như chất nhũ hóa,
chất tạo bọt, chất ổn định keo, chất tạo màng. Vì vậy collagen và gelatin được sử dụng
chủ yếu như một chất phụ gia. Gelatin là một polypeptide khối lượng phân tử 40.000
đến 90.000 Da có nguồn gốc từ collagen. Collagen có thể được thủy phân bằng acid
cho sản phẩm là ASC (acid- soluble collagen), hoặc bằng enzyme pepsin cho sản phẩm
là PSC (Pepsin-soluble collagen) và ASC, PSC được gọi là gelatin. Gelatin được chiết
xuất từ da cá chứa khoảng 19 ÷ 20 loại acid amin và các acid amin như glycine,
alanine, proline, và hydroxyproline chiếm một tỉ lệ rất lớn (Tamilmozhi, Veeruraj, &
Arumugam, 2013), (Liu, Zhang, et al., 2015), (Sun, Hou, Li, & Zhang, 2017). Tổng
hàm lượng proline và hydroxyproline của ASC và PSC dao động trong khoảng từ 15%
÷ 20%, thấp hơn trong collagen thủy phân từ da lợn và da bò (21% ÷ 23%) (Ikoma,
Kobayashi, Tanaka, Walsh, & Mann, 2003),(Duan, Zhang, Du, Yao, & Konno,
2009),(Abedin et al., 2014). Gelatin có khả năng hòa tan tốt hơn collagen vì vậy
gelatin được sử dụng phổ biến hơn.

Khi collagen hoặc gelatin bị thủy phân bởi enzyme tạo thành các peptide có
khối lượng phân tử nhỏ hơn 20 kDa thì gọi là collagen thủy phân (collagen
hydrolysate: CH) (Kodjo Boady Djagny, 2003), (Zague, 2008), (Boonmaleerat K,
Wanachewin O, Phitak T, Pothacharoen P, 2017). Collagen thủy phân có các hoạt tính
sinh học như khả năng chống oxi hóa, chống đông, kháng khuẩn, ngăn chặn tia cực
tím, và là chất kích thích cho các hormone làm lành bệnh viêm khớp…. Ngoài ra
NHÓM 6 Page 9
collagen thủy phân có khả năng hòa tan tốt trong nước, kể cả nước lạnh, và khả năng
tiêu hóa tốt hơn collagen và gelatin. Vì vậy collagen thủy phân được ứng dụng rộng rãi
trong nhiều ngành công nghiệp, trong đó có thực phẩm, mỹ phẩm và dượcphẩm.

Collagen thủy phân có thể được bổ sung vào thức ăn, làm thực phẩm chức năng
hỗ trợ cho sức khỏe, đặc biệt là xương và da (Fanny Guillerminet et al., 2010), (F.
Guillerminet et al., 2012), (A, 2014). Collagen thủy phân từ da cá hồi có hoạt tính oxi
hóa mạnh nhất ở phân đoạn có khối lượng phân tử nhỏ hơn 3kDa và khả năng chống
đóng băng sản phẩm tốt nhất ở phân đoạn từ 3 ÷ 10kDa (“Antioxidant and anti-
freezing peptides from salmon collagen hydrolysate prepared by bacterial extracellular
protease,” n.d.). Nhờ vào khả năng hòa tan dễ dàng trong nước, collagen thủy phân
thường được bổ sung vào nước ép trái cây giúp tăng cường dinh dưỡng và khả năng
tiêu hóa cho người tiêu dùng (Bilek & Bayram, 2015). Ichikawa và ctv (2010)
(Ichikawa et al., 2010) cho rằng 90% collagen thủy phân được tiêu hóa. Từ máu, các
peptide (có chứa hydroxyproline) được vận chuyển vào các mô đích, ví dụ da, xương
và sụn, nơi mà các peptide đóng vai trò như là các khối cấu tạo cho các tế bào địa
phương và giúp tăng cường sản xuất các sợi collagen mới (Mari et al., 2010),
(Shigemura, Kubomura, Sato, & Sato, 2014). Collagen thủy phân chứa nhiều peptide,
đặc biệt các peptide giàu proline, glycine, arginine-lysine là các peptide có tính kháng
khuẩn rất tốt (AMP - antimicrobial peptide) đối với cả vi khuẩn Gram dương và vi
khuẩn Gram âm. Các peptide giàu proline có khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ đối với
Micrococcus luteus (Gram dương), Vibrio harveyi (Gram âm)và Escherichia coli
(Gram âm)(Imjongjirak, Amphaiphan, Charoensapsri, & Amparyup, 2017), (Holfeld,
Hoffmann, & Knappe, 2017). Các peptide giàu glycine có hoạt tính kháng vi khuẩn
Escherichia coli KCTC1923 (Gram âm) và Staphylococcus aureus (Gram dương)
(Rahman, Choi, Choi, & Yoo, 2017). Ngoài ra collagen thủy phân còn có khả năng
chống oxy hóa, khả năng tạo bọt và tạo nhũ (Chi et al., 2014).

1.2.2. Thành phần và cấu trúc

Phân tử collagen (hay còn gọi là tropocollagen) là một protein hình trụ, dài khoảng
300 nm, đường kính khoảng 1,5 nm. Nó bao gồm 3 chuỗi polypeptide (gọi là chuỗi α)
cuộn lại với nhau. Mỗi chuỗi α cuộn thành đường xoắn ốc theo hướng từ phải sang trái
với 3 gốc trên một vòng xoắn. Ba chuỗi này xoắn lại với nhau theo hướng từ trái sang
phải tạo thành đường bộ ba xoắn ốc (triplehelix)

NHÓM 6 Page 10
 Hinh 2. Cấu trúc của phân tử collagen (triple helix)

Hinh 3. Sự hình thành chuỗi xoắn ốc nội phân tử và giữa các chuỗi polypetide

Mỗi chuỗi polypeptide có khối lượng phân tử khoảng 100 kDa, tạo nên tổng
khối lượng phân tử của collagen khoảng 300 kDa. Chuỗi α được cấu tạo bởi khoảng
1000 amino acid. Các chuỗi α khác nhau (α1, α2 và α3 ) ở thành phần amino acid. Sự
phân bố của các chuỗi α1, α2 và α3 trong các phân tử collagen khác nhau tùy thuộc
vào sự khác biệt vềgene.

Trong thành phần collagen không chứa cystein và tryptophan, nhưng chứa một
lượng lớn glycine (Gly), chiếm khoảng 33% và protein (Pro), chiếm tỉ lệ 12% và
hydroxyproline (Hyp), chiếm tỉ lệ 22%. Collagen là một trong số ít những protein có
chứa hydroxylysine (Hyl), ngoài ra trong thành phần collagen còn chứa khoáng, chiếm
tỉ lệ 1%.

Proline và Hydroxyproline liên quan tới cấu trúc bậc 2 của collagen. Những
amino acid này giúp giới hạn sự quay của bộ khung polypeptide, do đó góp phần tạo
nên sự bền vững cho cấu trúc xoắn ốc bậc 3. Nhóm hydroxyl của hydroxylproline đóng

NHÓM 6 Page 11
vai trò quan trọng trong sự bền vững cấu trúc xoắn ốc bậc 3 của collagen (Schmidt et
al., 2016).

Hydroxyproline là một acid amin đặc trưng của collagen mà các loại protein
khác không có. Hydroxyproline được hình thành sau quá trình điều chỉnh proline khi
được kết hợp vào vị trí Y trong chuỗi Gly - X - Y. Hydroxyproline có công thức phân
tử là C5H9NO3 khác với proline, trong công thức cấu tạo của Hyp có gắn nhóm OH
nằm ở vị trí cacbon gamma, acid amin này có vai trò quan trọng trong sự ổn định cấu
trúc của collagen, là dẫn xuất của proline trong quá trình hình thành chuỗi collagen có
sự xúc tác của enzyme hydroxylase proline và sự có mặt của vitamin C để giúp bổ
sung thêm Oxy, thiếu vitamin C sẽ làm chậm quá trình tổng hợp hydroxyproline, ảnh
hưởng đến quá trình xây dựng cấu trúc protein gây ra những rối loạn trong cơ
thể.(Schmidt et al., 2016)

Mỗi một chuỗi polypeptide trong collagen được cấu tạo từ các amino acid theo
một trật tự, thông thường là Gly - Pro - Y, hoặc Gly - X - Hyp. Trong đó, X, Y là
những đơn vị amino acid khác. Proline (Pro) và hydroxyproline (Hyp) chiếm khoảng
1/6 chuỗi, glycine chiếm khoảng 1/3 chuỗi. Tổng cộng chỉ riêng proline,
hydroxyproline, và glycine chiếm 1/2 chuỗi collagen. Các amino acid còn lại chiếm
1/2. Glycine đóng vai trò hết sức quan trọng trong cấu trúc sợi siêu xoắn của collagen.
(Schmidt et al.,2016)

Các amino acid sắp xếp trong chuỗi xoắn ốc theo chuỗi xoắn ốc theo các dãy
với sự phân bố như sau:

Bảng 3. Sự phân bố các amino acid trong chuỗi polypeptide

Bô ba amino acid Tỉ lệ

Gly - X - X 0.44

Glỵ - X - Y 0.20

Gly - Y - X 0.27

Gly - Y - Y 0.09
Trong đó, Y là amino acid (proline và hydroxyproline), X là các amino acid khác.
Glycine chiếm gần 1/3 trong tổng số các amino acid và nó được phân bố một cách đều
đặn tại vị trí mỗi 1/3 xuyên suốt trong phân tử collagen. Do glycine có các nhánh phụ nhỏ
nhất nên sự lặp lại của nó cho phép các chuỗi polypeptide kết hợp chặt chẽ với nhau hình
thành nên một đường xoắn ốc với khoảng trống nhỏ ở phần lõi.(Schmidt et al., 2016)

NHÓM 6 Page 12
 Ngoài ra, trong phân tử collagen có những vùng gồm khoảng 9 ÷ 26 amino acid tại
các điểm đầu mút amino hay carboxyl của chuỗi. Các vùng này không sáp nhập với cấu
trúc xoắn ốc và được gọi là telopeptide.(Schmidt et al.,2016)

Hinh 4. Cấu trúc của procollagen và sự chuyển từ procollagen sang tropocollagen

1.2.3. Cấu trúc sợi của collagen

Theo Shoulders & Raines, 2009, phần lớn collagen trong mạng lưới ngoại bào
được tìm thấy ở dạng sợi, bao gồm những sợi mảnh, nhỏ. Thông qua quá trình tạo sợi,
các phân tử collagen tổ hợp với nhau hình thành nên các vi sợi (microfibrill) bao gồm
từ 4 ÷ 8 phân tử collagen hoặc với số lượng nhiều hơn sẽ tạo thành các sợi (fibrill).
Những sợi này có đường kính từ 10 ÷ 500 nm tùy thuộc vào loại mô và giai đoạn phát
triển. Các sợi collagen sẽ thiết lập nên các sợi lớn hơn ( fiber) và cao hơn nữa là các bó
sợi (fiber bundle).

Hinh 5. Cấu trúc sợi của collagen

Các chuỗi collagen sắp xếp song song theo chiều dọc tạo thành các sợi với tính chu
kỳ nhất định. Chúng được sắp xếp so le nhau một khoảng 67 nm và có một khoảng
trống khoảng 40 nm giữa những phân tử liền kề nhau.

NHÓM 6 Page 13
 Hinh 6. Sự sắp xếp của phân tử collagen trong một sợi

Nhờ vào cấu trúc có thứ bậc, độ bền vốn có của chuỗi xoắn ốc được chuyển
sang các sợi collagen, cung cấp cho các mô độ cứng, độ đàn hồi và những đặc tính cơ
học riêng biệt.

Có vài liên kết bên trong mỗi chuỗi triple helix và một số lượng biến thiên các
liên kết ngang giữa các chuỗi để hình thành nên những tổ hợp có trật tự (như sợi
collagen). Các bó sợi lớn hơn được tạo nên nhờ vào sự trợ giúp của một vài loại
protein (bao gồm những loại collagen khác nhau), glycoprtein và proteoglycan để hình
thành các loại mô khác nhau từ sự sắp xếp luân phiên của những thành phầntrên.

Sự không hòa tan của collagen là một trở ngại cho việc nghiên cứu nó cho tới
khi người ta phát hiện tropocollagen có thể được trích ly từ những động vật còn non do
chưa xảy ra liên kết ngang hoàn toàn. Tuy nhiên, sự phát triển kỹ thuật hiển vi EM và
AFM và sự nhiễm xạ tia X đã cho phép các nhà nghiên cứu thu được những hình ảnh
chi tiết về cấu trúc của collagen.

Những tiến bộ này có ý nghĩa quan trọng trong việc hiểu được cách thức mà
collagen tác động lên mạng lưới tế bào, sự xây dựng, phát triển, phục hồi, thay đổi của
mô trong quá trình phát triển.

Hinh 7. Hình ảnh của bó sợi (a) và sợi (b) collagen

NHÓM 6 Page 14
 Sợi collagen là các tổ hợp có cấu trúc bán kết tinh của phân tử collagen. Các vi
sợi kết hợp tạo nên sợi lớn hơn. Các sợi collagen được sắp xếp với những cách thức
kết hợp và mức độ tập trung khác nhau trong các mô khác nhau để cung cấp các đặc
tính khác nhau của nó.

1.2.4. Phân loại

Collagen tồn tại ở nhiều bộ phận trong cơ thể. Có ít nhất 29 loại collagen khác
nhau đã được báo cáo, được phân loại theo cấu trúc của chúng như: thể vân (fibrous),
không sợi (network formin), sợi nhỏ (filament) và các sợi nhỏ kết hợp lại.(Schmidt et
al., 2016)

Collagen loại I: có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan, xương (thành phần
chính của xương).
Collagen loại II: có trong sụn xương (thành phần chính của sụn).
Collagen loại III: có trong bắp (thành phần chính của bắp), tìm thấy bên cạnh
collagen I.
Collagen loại IV: thành phần chính cấu tạo màng tế bào.
Collagen loại V: có trong dây chằng, giác mạc, kẽ hở giữa các mô.
Collagen loại VI: có trong gan, thận, màngsụn.
Collagen loại VII: có trong sự nối liền của da và biểu bì.
Collagen loại VIII: có trong tế bào màngtrong.
Collagen loại IX: có trongsụn.
Collagen loại X: có trong sụn bị khoáng hóa và phình to.
Collagen loại XI: có trongsụn.
Collagen loại XII: có trong dây chằng, sợi liên kết collagen.
Collagen loại XIII: có trong biểu bì, nang tóc, tế bào gốc của móng.
Collagen loại XIV: có trong sợi liên kết collagen.
Collagen loại XV: có trong nhiều mô khác nhau.
Collagen loại XVI: còn đang được nghiên cứu.
Collagen loại XVII: có trong da.
Collagen loại XVIII: có trong gan.
Collagen loại XIX: có trong mắt, não, tinh hoàn, mô trong thời kỳ đầu phát triển.

NHÓM 6 Page 15
 Collagen loại XX-XXIX: còn đang được nghiên cứu.
Collagen loại I là phổ biến nhất và thường ở trong các mô liên kết như da, xương,
gân. Collagen loại II hầu như tồn tại ở các mô sụn và người ta tin rằng tiểu đơn vị α1 (II)
tương tự như tiểu đơn vị α1 (I). Collagen loại III lại phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi của
động vật, da heo còn trẻ chứa tới 50%, theo thời gian tỷ lệ này giảm 5 - 10%. Những loại
colagen khác chỉ hiện diện với lượng rất nhỏ và chỉ ở một vài cơ quan đặc biệt cụ thể như
màng nền giác mạc, cơ tim, phổi và niêm mạc.(Schmidt et al., 2016)

1.2.5. Tính chất của collagen

1.2.5.1. Tính chất vật lý

Collagen không hòa tan trong nước mà nó hút nước để nở ra, cứ 100g
collagen khôcó

thể hút được khoảng 200g nước. Collagen kết hợp với nước nở ra trong nước,
độ dày tăng lên chừng 25% nhưng độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể tích của
phân tử collagen tăng lên 2-3 lần (Shoulders & Raines, 2009)

Do nước phân cực tác dụng lên liên kết hydro trong liên kết phối trí của
collagen làm giảm tính vững chắc của sợi gelatin từ 3 - 4 lần. Khi nhiệt độ tăng lên
cao, tính hoạt động của mạch polypeptide tăng mạnh, làm cho mạch bị yếu và bắt đầu
đứt thành những mạch polypeptide tương đối nhỏ. Khi nhiệt độ tăng lên trong khoảng
60 - 65°C collagen hút nước bị phângiải.

Nhiệt độ phân giải của collagen trong nguyên liệu chưa xử lý tương đối cao.
Khi nguyên liệu đã khử hết chất khoáng, thì nhiệt độ phân giải sẽ giảm xuống.

1.2.5.2. Tính chất hóa học

Collagen có thể tác dụng với acid và kiềm, do trên mạch của collagen có gốc
carboxyl và amin. Hai gốc này quyết định hai tính chất của nó. Trong điều kiện có acid
tồn tại, ion của nó tác dụng với gốc amin, điện tích trên carboxyl bị ức chế (hình thành
acid yếu có độ ion hóa thấp). Trái lại gốc amin bị ion hóa tạoNH3+.

Trong điều kiện có nước, nước có thể tác dụng với nhóm gốc có mang điện
trong kết cấu peptide và những ion Na+ và Cl- làm tăng tính hấp phụ nước của
collagen do đó trong môi trường acid và kiềm thì tính trương nở của collagen được
tănglên.

Ngoài ra acid và kiềm còn gây ra một số biến đổi:

Cắt đứt mạch muối (liên kết giữa –NH3+ và COO-) làm đứt mạch peptide trong
NHÓM 6 Page 16
 mạch chính.
Làm đứt liên kết hydrogen giữa gốc –CO, NH- của mạch xung quanh nó.
Làm acid amin bị phân hủy giải phóng ra NH3.
Cùng với biến đổi đó điểm đẳng điện của collagen hạ xuống thấp, acid và kiềm đều
có thể phân hủy collagen, tuy nhiên theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học thì vôi cũng
làm cho quá trình phân hủy collagen tăng.

Trong điều kiện thường, thời gian dài có thể làm cho collagen bị phân giải
(mức độ phân giải thấp) khi nhiệt độ tăng thì độ phân giải cũng tăng lên nhanh chóng.

Collagen phân giải biến thành gelatin, căn cứ vào giả thuyết của Hofmeister
phản ứng sẽ tiến hành như sau:

C102H149N31O38+H2O t0;xt C102H151N31O39

Collagen Gelatin

Nếu xử lý trong điều kiện nhiệt độ cao và có nước thì keo dễ tiếp tục biến đổi
thành:

C102H151N31O39+2H2O t0 C55H85N17O22 + C47H70O19 +7N2

Gelstose Gletone

Do đó nếu muốn sản xuất gelatin thi ta phải khống chế nhiệt độ thích hợp cho
chất lượng của gelatin được đảm bảo.

1.2.5.3. Các tính chất khác của collogen

Khả năng tạo nhủ

Là một protein không tan, collagen có thể có ít dấu hiệu cho thấy là một chất nhũ
hóa. Tuy nhiên, thực ra collagen có nguồn gốc từ da sống được xử lý và biến tính ở mức
độ khác nhau có thể là một chất nhũ hóa tốt hơn sữa gầy.

Khả năng hòa tan

Collagen tan trong glycerin, acid acetic, ure nhưng không tan trong nước lạnh.
Collagen cũng đã được phân chia thành 4 lớp trên cơ sở tính hòa tan trong các dung dịch
đệm khác nhau: tan trong muối trung tính, tan trong acid, tan trong kiềm, và không tan
trongkiềm.
Sự biến tính
NHÓM 6 Page 17
 Dưới tác dụng của các chất hóa học như acid, base, muối, các dung môi alcohol, và
các tác nhân vật lý như khuấy trộn cơ học, nghiền, tia cực tím... các cấu trúc bậc hai, ba
và bậc bốn của protein bị biến đổi làm cho các liên kết hydro, các cầu nối disunfit, các
liên kết ion bị phá vỡ nhưng không phá vỡ liên kết peptide, tức là cấu trúc bậc một vẫn
giữ nguyên, protein sẽ thay đổi tính chất so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính
protein. Sau khi bị biến tính, protein thường có các tính chấtsau:
- Độ hòa tangiảm

Do làm lộ các nhóm kị nước vốn ở bên trong phân tử protein. Tức là khi protein
chưa biến tính, các acid amin có các nhóm kị nước nằm bên trong phân tử protein. Khi bị
biến tính, phân tử protein lúc này chỉ là trình tự sắp xếp các acid amin mạch thẳng, làm
cho các nhóm kị nước lộ ra ngoài cho nên độ hòa tan giảm. Khả năng giữ nước giảm.
Cấu trúc bậc bốn giúp cho protein có khả năng hydrat hóa tạo thành màng hydrat bao
quanh. Khi biến tính làm mất đi cấu trúc bậc bốn thì khả năng hydrat hóa không còn. Vì
thế protein giữ nướckém.
- Hoạt tính sinh học ban đầu mất đi

Điều này là hiển nhiên vì hoạt tính sinh học của một protein được quyết định
bởi các cấu trúc bậc hai, bậc ba, bậc bốn. Khi cấu trúc này mất đi, protein chỉ là các
polypeptide và không có hoạt tính sinh học.

- Tăng độ nhớt nộitại

Mất khả năng kết tinh. Protein có khả năng kết tinh trong các môi trường muối,
hoặc cồn. Ở các điều kiện pH nhất định dung dịch protein không bền và kết tủa, được gọi
là pH đẳng điện. Khi biến tính, điểm đẳng điện của protein không còn và chúng khó thể
kết tinh.
- Tính kị nước

Do các gốc kị nước của acid amin trong chuỗi polypeptide của protein hướng ra
ngoài, các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kị nước. Độ kị nước có thể giải thích
là do các acid amin có chứa các gốc R- không phân cực nên nó không có khả năng tác
dụng với nước. Tính kị nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein.

- Tính chất của dung dịchkeo

Khi hòa tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keolà:

+Sự tích điện cùng dấu của các protein.

+Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein.

NHÓM 6 Page 18
 Khi dung dịch keo không bền, chúng sẽ kết tủa, có hai dạng kết tủa: kết tủa
thuận nghịch và kết tủa không thuận nghịch.

+ Kết tủa thuận nghịch: Sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì
protein vẫn có thể trở lại trang thái dung dịch keo bền như ban đầu.

+ Kết tủa không thuận nghịch: Sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa
thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.

- Tính chất điện ly lưỡng tính

Protein có tính chất lưỡng tính vì trong acid amin có chứa cả gốc acid (COO-)
và gốc base (NH2-). Cả acid amin và protein đều có tính chất lưỡng tính.

1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng của collogen

Ảnh hưởng của pH

Độ tan của collagen thấp nhất ở pH = pI của nó, độ tan của collagen tăng lên khi
pH nằm xa vì khi pH = pI thì phân tử collagen không tích điện nên chúng không có lực
đẩy tĩnh điện và dễ bị đông kết. Khi pH khác thì các phân tử collagen tích điện cùng
dấu và đẩy nhau cho nên không bị đông kết, do đó độ tan tăng lên, pH đẳng điện của
collagen từ 5-7.

Ảnh hưởng của nồng độ muối

Muối trung tính ở nồng độ thấp làm tăng độ tan của collagen. Khi tăng nồng độ
muối tới một giới hạn nhất định thì độ tan của collagen giảm xuống và nếu nồng độ
muối tiếp tục tăng lên thì collagen bị đông kết hoàn toàn.

Ảnh hưởng của dung môi

Khi dung môi như cồn, benzen, aceton, chloroform, ... vào dung dịch collagen
thì độ tan của collagen bị giảm và có thể dẫn đến đông kết do phá vỡ lớp vỏ thủy hóa.

Ảnh hưởng của không khí

Ở các tuổi khác nhau, trong cơ thể sống hay trong ống nghiệm, không khí có một vai trò
trong sự thay đổi cấu trúc hóa học của collagen. Sự oxy hóa sẽ làm thay đổi cấu trúc phân
tử của các protein, nguyên nhân là do sự thay đổi về mặt hóa học và các liên kết của vài
amino acid đã vượt quá thời gian.

Ảnh hưởng của nước

Nước ảnh hưởng đến collagen theo những con đường khác. Nó giữ vai trò trực

NHÓM 6 Page 19
tiếp trong các biến đổi hóa học của collagen thông qua sự thủy phân, sự hydrat hóa các
gốc tự do, sự ổn định của các liên kết hydro và tỷ lệ của sự hình thành gelatin.

Bowers và Raistrick (1976) đã nghiên cứu ảnh hưởng của mối liên hệ của độ ẩm
và pH lên phạm vi suy giảm thủy phân của collagen bằng sự phóng thích nitơ còn dư ở
giai đoạn cuối. Ở 400C trong 8 tuần, sự thủy phân collagen tăng lên với sự tăng độ ẩm
(từ 40% lên 80% ) và giảm pH từ 5,0 xuống 2,5. Họ kết luận rằng khi sự suy giảm thủy
phân càng tiến xa, thì sự biến tính sẽ kéo theo và lần lượt tăng lên hơn là sự hoạt động
thủyphân.

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Đo lường ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự hư hỏng của collagen bị cản trở bởi vì có
sự hao hụt nhiệt độ ở tại hoặc trên nhiệt độ đo lường đưa ra những kết quả không đáng tin
cậy. Mối quan tâm đặc biệt là collagen bị hư hỏng về mặt vật lý và hóa học sẽ bị hư hỏng
ở tỷ lệ nhanh hơn, nhưng điều này đã không được chứng minh và là một nội dung cho
việc nghiên cứu sâu hơn. Như ta đã biết sự biến tính phá hủy collagen được điều khiển
bởi ít các điều kiện hơn là sự biến tính đầu tiên khi collagen còn nguyên vẹn. Tính toàn
vẹn về mặt vật lý và hóa học của collagen có thể được biểu thị qua sự ổn định thủy nhiệt,
cả khi giảm nhiệt độ sai lệch với các sợi đã bị hư hỏng.

1.2.7. Ứng dụng của collogen

Ứng dụng trong công nghiệp

Nếu collagen bị thủy phân thì các chuỗi polypeptide sẽ tách nhau một phần hoặc
hoàn toàn, hình thành nên gelatin. Gelatin được ứng dụng trong thực phẩm, dược phẩm,
mỹ phẩm và nền công nghiệp phim ảnh. Gelatin chế biến từ da cá được sử dụng đối với
các sản phẩm thực phẩm cần tăng khả năng tạo gel, độ kết dính, tính ổn định, tạo màng,
thay thế chất béo hoặc tạo bọt xốp như kẹo dẻo, kẹo marshmallow.

Collagen thủy phân khi kết hợp với chitosan để tạo màng giúp khắc phục được khả
năng cách ẩm của màng chitosan.

Ứng dụng trong y học

Collagen là một vật liệu có khả năng phân hủy sinh học, có tính tương thích sinh
học cũng như khả năng cầm máu nên có thể được chế tạo thành những dạng khác nhau.
Là một loại vật liệu sinh học lý tưởng cho việc sản xuất các sản phẩm y học. Màng
collagen được sử dụng cho hàng loạt những ứng dụng như làm chất bịt kín sinh học và
cải thiện tính đáp ứng sinh học đối với những mô cấy.
NHÓM 6 Page 20
 Collagen được sử dụng như một hệ thống phân hủy sinh học cho ra các loại thuốc
bao gồm thuốc kháng sinh, insulin, hormone tăng trưởng,... collagen được sử dụng rộng
rãi trong phẫu thuật thẫm mỹ chữa lành vết thương cho bệnh nhân bị phỏng, tái tạo
xương và nhiều mục đích khác thuộc nha khoa, phẫu thuật, chỉnh hình. Collagen còn
được dùng trong việc xây dụng cấu trúc da nhân tạo để chữa trị các vết thương bỏng
nghiêmtrọng.

Đôi khi chúng được sử dụng kết hợp với silicone, glycosamicoglycan, nguyên bào
sợi, các tác nhân tăng trưởng và các hợp chất khác. Collagen cũng được bán trên thị
trường như một chất bổ sung, cải thiện tính linh hoạt của khớp. Ngoài ra, collagen còn là
phần nền giúp tích tụ calcium trong xương. Nếu hàm lượng collagen giảm đáng kể,
calcium không thể tích tụ làm cho xương giòn và dễ gãy, sụn dễ bị hao mòn tạo nên các
cơn đau khớp gối và hông. Như vậy, để xương cứng cáp hơn ngoài calcium cần bổ sung
một lượng lớncollagen.

Collagen là một polymer tự nhiên, nó được dùng trong phẫu thuật tạo hình như
bơm môi, căng da mặt... Trong phẫu thuật nội soi, collagen thủy phân được ứng dụng để
bôi vào các ống nội soi, có tác dụng bôi trơn, vì thế các bác sĩ dễ dàng đưa các ống này
vào cơ thể bệnh nhân mà không gây đau. Sau thời gian từ 40 ÷ 60 phút, nó sẽ tan hủy
trong cơ thể bệnh nhân mà không gây hại gì. Trong nha khoa, collagen thủy phân được
chế tạo thành các mảnh bọt biển (sponges), có khả năng hấp thụ một lượng chất lỏng gấp
50 lần khối lượng của chúng, vì thế chúng có khả năng cầm máu nhanh chóng. Collagen
thủy phân cũng được sử dụng trong việc tạo ra một lớp men răng nhân tạo có chứa các
ion calcium, phosphate, fluoride áp lên bề mặt răng thật, để bảo vệ răng khỏi các tác nhân
gây sâu răng.

Ứng dụng trong mỹ phẩm

Tác dụng chống lão hóa, ngăn ngừa và cải thiện nếp nhăn

Khoảng 70% cấu trúc của da là collagen, phân bố chủ yếu ở lớp hạ bì của da.
Collagen tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính cơ học của da như sức căng, độ
đàn hồi, duy trì ẩm, làm cho da được mịn màng, tươi tắn và trẻ trung. Collagen giúp duy
trì độ ẩm tối ưu cho tế bào.

Ngoài ra, collagen còn đảm bảo sắc tố da, làm sáng màu da. Sự suy giảm về chất
lượng, số lượng collagen sẽ dẫn đến da trở nên khô, mất độ căng, đàn hồi và thúc đẩy quá
trình lão hóa cơ thể. Chính vì vậy mà collagen đóng vai trò quan trọng giúp cải thiện cấu
trúc da, kích thích quá trình tái tạo của làn da, phục hồi tế bào da bị tổn thương.

Có 2 lý do chính để các bác sĩ và chuyên gia thẫm mỹ sử dụng collagen trong

NHÓM 6 Page 21
phương pháp chống lão hóa da hiện đại:

Collagen có hiệu quả cao trong quá trình hồi phục và tái tạoda

+ Điều trị collagen phục hồi: thường được sử dụng trong trường hợp da bị tổn
thương hay trong giai đoạn tái tạo sau khi điều trị nám, mụn trứng cá, sẹo, rạn da và tiêu
da thừa sau khi giảm béo (Sionkowska, Skrzyński, Śmiechowski, & Kołodziejczak,
2017).

+ Điều trị trẻ hóa bằng collagen 25% được sử dụng cho những phụ nữ từ 35 tuổi
bắt đầu có dấu hiệu lão hóa với sự xuất hiện của các nếp nhăn, da bị mất nước, chùng
nhão, chảy xệ không còn căng mịn như trước nữa, màu sắc của da cũng trở nên sạm lại.

- Điều trị bằng collagen có độ an toàn tuyêtđối.

Phần lớn các sản phẩm collagen nguyên chất đều được chiết xuất trực tiếp từ da
động vật là lợn, bò, cừu và cá da trơn. Đặc biệt hơn, có một số loại collagen được chiết
xuất trực tiếp từ cơ thể con người, chính vì vậy chúng hoàn toàn không có các chất hóa
học hay độc tố, khả năng tương thích với cơ thể người có thể lên tới 100% mà không hề
có phản ứng đào thải hay loại bỏ. Tất cả mọi người ở mọi lứa tuổi đều có thể sử dụng vì
sự lành tính của chúng. Ngoài ra, collagen còn được đưa vào da bằng ba phương pháp
chính:

+ Thoa lên da và nhờ tác động của các công nghệ xung điện hay ánh sáng để dẫn
chúng vào sâu tới vùng da cần điều trị.

Ba phương pháp trên đều là những biện pháp rất an toàn không hề ảnh hưởng tới da
và cơthể.
Giảm thiểu sẹo mụn

Collagen thúc đẩy quá trình tái tạo mô tại những vùng da bị sẹo và mụn. Một trong
những chức năng của collagen là tạo ra một mạng lưới giữ cho tế bào da được nguyên
vẹn và giúp chúng di chuyển ra bề mặt của da. Khi các tế bào mới này di chuyển ra bên
ngoài chúng sẽ điền đầy các lỗ sâu của mô da, làm giảm sự xuất hiện của sẹo. Collagen
cũng giúp cũng cố tính nguyên vẹn của tế bào da bằng cách kết hợp với các mô liên kết
trong da để cải thiện cấu trúc và tính đàn hồi.

NHÓM 6 Page 22
CHƯƠNG 2 CHIẾT XUẤT COLLAGEN TỪ DA CÁ NGỪ VÂY VÀNG (Thunnus
albacares) DA LƯNG

2.1. Quy trình chiết xuất collagen

Da cá ngừ vây vàng

Xử lý NaOH

Rửa sạch

Xử lý sóng siêu âm

Thủy phân

Ức hoạt

Kết tủa collagen

Sấy phun

Sản Phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Tiếp nhận da cá

Da cá ngừ vây vàng được rửa sạch để loại bỏ thịt và vẩy còn bám chặt. Da đã rửa
sạch được cắt nhỏ với kích thước 1x1 cm và bảo quản ở nhiệt độ -180C cho đến khi được
sử dụng.

NHÓM 6 Page 23
 2.2.2. Xử lý NaOH
Mục đính nhằm xử lý phi collagen nhằm loại bỏ nhiều chất khô mà không làm mất
collagen. Tiến hành ngâm da cá với dung dịch NaOH nồng độ 0,92N trong thời gian
23,5h tỉ lệ 1:10 ở nhiệt độ 50C.

2.2.3. Rửa sạch

Sau khi kết thúc quá trình xử lý NaOH, đem da cá đi ngâm rửa nhiều lần với nước
sạch cho tới khi thu được nước rửa đạt pH trung tính.

2.2.4. Xử lý sóng siêu âm

Mục đích nhằm

- Phá vỡ cấu trúc tế bào da cá

- Tăng diện tích tiếp xúc giữa da cá và enzyme ở quá trình thủy phân.

2.2.5.Thủy phân
Giới thiệu về enzyme Pepsin:
 Pepsin là một enzyme phân hủy trực tiếp protein thành các peptide nhỏ hơn (còn
gọi là protease). Pepsin được sản xuất trong dạ dày và là một trong những
enzym tiêu hóa chính trong hệ thống tiêu hóa của con người và nhiều loài động
vật khác, có vai trò quan trọng tiêu hóa các protein của thức ăn. Pepsin là một
trong ba protease chính của hệ thống tiêu hóa con người, hai chất còn lại
là chymotrypsin và trypsin. Trong quá trình tiêu hóa, các enzyme này có nhiệm vụ
cắt đứt liên kết giữa các axit amin, chúng phá vỡ các cấu trúc protein thức ăn thành
các phần nhỏ hơn, tức là các peptide và axit amin, để có thể dễ dàng hấp thụ dinh
dưỡng bởi ruột non. Pepsin là enzym hiệu quả nhất trong việc bóc liên kết
peptide kỵ nước với axit amin thơm như phenylalanine, tryptophan và tyrosine.
 Pepsin hoạt động ổn định nhất trong môi trường axit giữa 37 °C và 42 °C, pH 1.5
đến 2.
Thủy phân collagen của da cá ngừ vây vàng bằng enzyme Pepsin

Mục đích của quá trình thủy phân nhằm phân giải Protein thành các acid amin và
peptid bởi enzyme. Nhờ đó mà lượng đạm của nguyên liệu được chuyển sang dạng dễ hấp
thu và tiêu hóa cho cơ thể.

Nhiệt độ thích hợp 40oC, Thời gian thủy phân là 23,5h với pH = 2. Tỷ lệ thêm enzyme
Pepsin sẽ được thêm là 0,6 – 1,4% (w/v)

2.2.6. Ức hoạt
Mục đích nhằm làm mất hoạt tính của enzyme Pepsin để kết thúc quá trình thủy
phân. Tiến hành ức hoạt enzyme bằng cách đun sôi dịch thủy phân ở 1000C trong 5 phút.

NHÓM 6 Page 24
 2.2.7 Lọc
Sau khi ức hoạt enzyme ta đem dịch thủy phân đi lọc thu được collagen thủy phân.

2.3. Kết quả được phân tích từ thành phẩm collagen

Bảng 4. Thành phần acid amin

Kết quả cho thấy collagen từ da lưng cá ngừ vây vàng có các acid amin với hàm
lượng cao như: Glutamic, Proline, Glycine. Và các acid amin với hàm lượng thấp bao
gồm: Cysteine, Histidine, còn Tyrosine thì không có.

NHÓM 6 Page 25
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Cho, S. M., Gu, Y. S., & Kim, S. B. (2005). Extracting optimization and physical
properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin gelatin compared to mammalian
gelatins. Food Hydrocolloids. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.05.005

2. Bộ, Đoàn. Mimh, N. H. (2013). Ước tính trữ lượng và dự báo sản lượng khai thác
nguồn lợi cá ngừ đại dương năm 2013-2014 ở vùng biển xa bờ miền Trung. Tạp Chí
Khoa Học ĐHQGHN, Các Khoa Học và Trái Đất và Môi Trường, Tập 29, Số 2(2013)
11-16, 2(2013), 70–72.
3. Huyền, T. T., & Tuấn, N. A. (2012). TÁCH CHIẾT COLLAGEN TỪ DA CÁ
TRA ( Pangasius hypophthalmus ) BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ISOLATION
COLLAGEN FROM CATFISH SKIN ( Pangasius hypophthalmus ). Tạp Chí Khoa Học
- Công Nghệ Thuỷ Sản, 2, 31–36.

4. https://vi.wikipedia.org/wiki/Pepsin

NHÓM 6 Page 26