Universitatea “Stefan Cel Mare” Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Protectia Consumatorului si a Mediului

APARAT PENTRU DETERMINAREA

ACTIVITĂȚII APEI

Îndrumător: Student:

Prof. Dr. Ing. Gutt Gheorghe Adăscăliței Daniel-Florin

 Aparat pentru determinarea activitatii apei

Rezumat

În acest proiect se va prezenta un aparat pentru determinarea activității apei, principiul de

functionare al acestuia, avantajele față de alte aparate plus partea teoretica a tot ce înseamnă
activitatea apei. Apa împreuna cu substanţele minerale, glucidele si protidele constituie un
mediu favorabil dezvoltării microorganismelor si din aceasta cauza produsele alimentare
bogate in apa se alterează uşor.

Cuvinte cheie : activitatea apei ,apa liberă , calitatea produselor, umiditate de echilibru, alimente,vapori
de apă, temperature,măsurare.

Introducere

Activitatea apei (aw) dă indicaţii asupra cantităţii de apa libera care determina presiunea de
vapori de apa deasupra produsului:

aw = p / po = Nw / Nw + Ns

unde:

p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T;

po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;

To – temperatura de echilibru a sistemului;

Nw - numărul de moli de apa;

Ns - numărul de moli de substanţă.

Activitatea apei indică modul în care apa este strâns legată într-un produs. Este o măsurare
directă a apei libere, nelegate sau "active" care este disponibilă pentru a participa la reacții chimice care
influențează multe calități ale produselor, cum ar fi durata de depozitare, stabilitatea nutrienților și
siguranța microbiană. Activitatea apei este definită ca umiditatea relativă a echilibrului - ERH împărțită la
100. Pentru apa pură aw este egal cu 1,00.

În alimente, se prezintă sub următoarele forme:

 în stare liberă
  legată de coloizi

 higroscopică

 de hidratare

Apa în stare liberă – din alimente se află sun formă de suc celular sau micropicături, în ea fiind
dizolvate diferite substanțe ca: hidrați de carbon, substanțe proteice, substanțe minerale etc. Apa liberă
se îndepărtează ușor din produsele alimentare prin uscare, stoarcere sau presare. Dacă umiditatea
aerului din depozite și umiditatea la suprafață a produsului pus la păstrare sunt egale acest fenomen
poartă denumirea de umiditate de echilibru. Dacă umiditatea în magazii este mai mică decât a
produselor, acestea se usucă, și invers, dacă este mai mare se umectează. Pentru fiecare produs se pot
crea condiții de depozitare la anumite temperaturi și presiuni, în așa fel încât să se ajungă la o umiditate
de echilibru. Apa în stare liberă poate să treacă, în timpul procesului de fabricație, în stare legată. Ca de
exemplu, apa din lapte este în stare liberă, iar prin prelucrare în brânză sau cașcaval, trece în stare
legată.

Apa legată de coloizi este legată de particulele de coloizi hidrofili (ușor solubili în apă). Această
este puternic fixată și se îndepărtează cu greutate. Cum produsele alimentare sunt formate, în
majoritate, din componente de natură coloidală, apa legată de coloizi are o deosebită importanță la
producerea și păstrarea lor, intervenind în fenomenele de uscare, umflare, gelatinizare etc.

Apa higroscopică este reținută la suprafață și prin porii substanțelor. Conținutul depinde de
natura produsului alimentar (sare, zahăr) cât și de condițiile externe în care se păstrează (umiditate
relativă, temperatură, presiune.). Se îndepărtează prin încălzire în etuvă, la 105 – 110°C.

Apa de hidratare (cristalizare) este reținută de unele substanțe cristaline în molecula lor. Este
legată prin legături de tip Van der Waals, care se desfac cu greutate. Numărul de molecule reținut de o
moleculă oarecare este bine definit și diferă în funcție de natura moleculei.

În timp ce temperatura, pH-ul și câțiva alți factori pot influența dacă un organism se va dezvolta
într-un produs și viteza cu care va crește, activitatea de apă este adesea cel mai important factor. Cel
mai mic aw, la care marea majoritate a bacteriilor de stricăciune va crește, este de aproximativ 0,90.

În industria alimentară, farmaceutică și cosmetică, activitatea de apă (valoarea aw) este

înțeleasă ca valoarea de echilibru a umidității unui produs, determinată prin vaporii parțiali de vapori de
apă de pe suprafață.

Principiul de functionare

Cu acest aparat, este posibilă și determinarea conținutului de apă prin așa-numita

izotermă de sorbție și valoarea aw. Cu acest proces, eșantionul nu este distrus și poate fi stocat
în mod corespunzător pentru verificări viitoare, fiind o alternativă viabilă și eficientă la
măsurarea conținutului de apă pe scară largă!
 Tehnologia unică de măsurare se bazează pe măsurarea valorii electrolitului,
funcționarea simplă și condiționarea probelor. Acestia sunt factorii-cheie pentru măsurătorile
corecte și repetabile. Datorită funcțiilor noi, precizia și reproductibilitatea efectivă a
măsurătorilor ar putea fi îmbunătățite și s-ar putea extinde domeniul de aplicare.

Majoritatea tipurilor de alimente, precum și multe produse farmaceutice, chimice și

cosmetice pot fi verificate cu acest aparat și valoarea lor aw stabilită. Datorită utilizării
sistemelor de filtrare pentru a proteja senzorul de măsurare, astăzi chiar și probele cu aditivi
neapoși, cum ar fi alcoolul, acizii / bazele sau clorul etc., pot fi măsurate eficient și cu precizie.

Figura 1

Avantajele fata de alte aparate:

• Precizia maximă de măsurare și măsurarea rapidă a unei valori

• Navigare simplă în meniu cu afișaj LCD mare

• Unitate stabilă, stabilă și stabilă pe termen lung

• Domeniu de măsurare: 0,03 ... 1,00 a

• Reproductibilitate ridicată a măsurătorii eșantionului

• Protecția codului de utilizator și a parolei

• Stabilizarea temperaturii de prelevare foarte precizie și eficientă

• Camera de precondiționare pentru măsurători rapide

• Funcții simple de testare și ajustare utilizând Novasina

• Software de analiză pentru PC (Windows) inclus în domeniul de livrare

• Sisteme de filtrare de protecție pentru unitatea de măsurare împotriva contaminării și falsificării valorii
de măsurare (chimic / mecanic)

Figura 2

Prin urmare, pentru prima dată este posibil să se măsoare simultan până la 10 probe. Rețeaua
inteligentă (sistemul fieldbus) recunoaște independent un nou utilizator și leagă în mod corespunzător
acest lucru în rețea. Pentru aceasta, trebuie alocat doar un nou număr de identificare (1 ... 9) pentru
LabPartner-aw.

Pe lângă soliditatea și stabilitatea pe termen lung, este convingător prin reproductibilitatea

unică a măsurătorilor. În orice moment, procesul de măsurare poate fi supravegheat vizual pe ecran și
înregistrat, analizat și tipărit utilizând software-ul PC. Prin urmare, după ce măsurătorile au fost
finalizate, valorile actuale de măsurare și variația lor pot fi văzute în orice moment. Comenzile de
imprimare automate către o imprimantă externă, potrivită pentru conectare, permit măsurătorile să fie
complet documentate.

Cu gama extinsă de măsurare, valoarea aw poate fi determinată cu diferite tipuri de alimente,

precum și cu produse farmaceutice și produse chimice și cosmetice. Măsurarea exactă a valorilor aw
ajută nu numai la controlul creșterii microbiologice, ci și la optimizarea controlului procesului.Funcția de
gestionare a mai multor utilizatori ajută la păstrarea calității măsurătorilor la un nivel ridicat. De
asemenea, simplifică operarea de către diferiți utilizatori și, la cerere, limitează acest lucru. Sistemul de
măsurare nu necesită o atenție deosebită. Dacă este necesar, sistemele de filtrare trebuie înlocuite
frecvent, iar sistemul trebuie să fie verificat utilizând standarde de valori aw. Vasele de măsurare ale
camerei de măsurare pot fi îndepărtate pentru curățare.

Mod de funcționare

Proba de testare este plasată într-o cameră de măsurare complet etanșă și stabilizată la
temperatură. După etanșare, eșantionul umidifică sau dezumidifică volumul de aer din interiorul
camerei. Doar componenta de apă gratuită poate face acest lucru. Această schimbare are loc până când
presiunea parțială a saturației vaporilor de apă este zero. O unitate de măsurare a umidității și
temperaturii foarte precise determină continuu condițiile climatice ale aerului din camera de măsurare.
Dacă acești parametri rămân stabili pe o perioadă care poate fi reglată de utilizator, software-ul
instrumentului determină parametrul de valoare stabilă și îl convertește într-o valoare aw. Ca urmare,
afișajul afișează continuu măsurarea curentului. Următorii factori joacă un rol important în măsurarea
preciziei și a vitezei:

• Temperatura mediei măsurate și camera de măsurare

• Controlabilitatea sistemului

• Coerența camerei de măsurare

•Pregătirea unei mostre

• Viteza de măsurare

• Precizia de măsurare a măsurării valorii umidității

Viteza de măsurare depinde în mare măsură de proprietățile probelor. Ca urmare, proprietatea :

cat de repede poate fi eliberată apa liberă disponibilă în mediu joacă un rol decisiv. Elementele
electronice cu ecartament au cea mai mare parte o viteză de măsurare utilizabilă mai mare.

Fenomenul unui al doilea nivel de sorbție este, de asemenea, cunoscut cu diferite probe de
grăsimi. În primul rând, eșantionul "apare" pentru a funcționa într-o stare de quasisabilitate, pentru a
crește din nou (probabil ore mai târziu) valoarea aw din nou (rupe prin "bariera de grăsime").
Descriere detaliată

Factori în determinarea activității apei

Activitatea de apă a apei într-un sistem este influențată de factorii care afectează legarea apei.
Acestea includ efectele osmotice, de matrice și de presiune. De obicei, activitatea apei este măsurată la
presiune atmosferică, deci numai efectele osmotice și matrice sunt importante.

Efecte osmotice: Efectele osmotice sunt bine cunoscute în biologie și chimie fizică. Apa este
diluată când se adaugă o substanță dizolvată. Dacă această apă diluată este separată de apa pură printr-
o membrană semi-permeabilă, apa tinde să se deplaseze din apa pură prin membrană în lateral cu
solutul adăugat. Dacă se aplică presiune asupra amestecului solubil-apă pentru a opri doar curgerea,
această presiune reprezintă o măsură a potențialului osmotic al soluției. Plus

De la un mol de solutie ideala la un kilogram de apa produce o presiune osmotica de 22.4 atm.
Aceasta reduce activitatea de apă a soluției de la 1,0 la 0,98 aw. Pentru o anumită cantitate de substanță
dizolvată, creșterea conținutului de apă al sistemelor diluează substanța dizolvată, scade presiunea
osmotică și mărește activitatea de apă. Deoarece celulele microbiene au concentrații ridicate de solut
înconjurat de membrane semi-permeabile, efectul osmotic asupra energiei libere a apei este important
pentru determinarea relațiilor de apă microbiană și, prin urmare, a activității lor.

Efecte : Matricea eșantionului afectează activitatea apei prin intermediul apei sale fiziologice
obligatorii prin forțele sale aderente și coerente care mențin apă în porii și capilarele și suprafețele
particulelor. Dacă în apă s-ar adăuga celuloză sau proteine, starea energetică a apei ar fi redusă. Se va
lucra pentru extragerea apei din această matrice. Această reducere a stării energetice a apei nu este
osmotică, deoarece concentrațiile de celuloză sau de proteine sunt mult prea scăzute pentru a produce
o diluție semnificativă a apei. Reducerea energiei este rezultatul legării fizice directe a apei la matricea
de celuloză sau proteină prin legarea cu hidrogen și forțele van der Waal. La niveluri mai ridicate ale
activității apei, forțele capilare și tensiunile superficiale pot juca un rol.

Schimbările în conținutul de apă afectează atât legarea osmotică cât și cea matrică a apei într-un
produs. Astfel, există o relație între activitatea apei și conținutul de apă al unui produs. Această relație
se numește izotermă de sorbție și este unică pentru fiecare produs. Pe lângă faptul că este unic pentru
fiecare produs, izotermia se schimbă în funcție de faptul dacă a fost obținută prin uscarea sau
umectarea probei. Acești factori trebuie să fie păstrați în minte dacă cineva încearcă să utilizeze
conținutul de apă pentru a deduce stabilitatea sau siguranța unui produs. În mod tipic marjele de
siguranță mari sunt incluse în specificațiile privind conținutul de apă pentru a permite aceste
incertitudini.

În timp ce izotermia de sorbție este adesea folosită pentru a deduce activitatea de apă
conținutul de apă, se poate merge cu ușurință în cealaltă direcție și se folosește activitatea de apă
pentru a deduce conținutul de apă. Acest lucru este deosebit de atractiv deoarece activitatea apei este
mult mai rapid măsurată decât conținutul de apă. Această metodă oferă precizie deosebită în centrul
izotermelor. Pentru a deduce conținutul de apă din activitatea de apă, este nevoie de o izotermă pentru
produsul respectiv. Decagon vinde un generator de izoterme numit AquaLab Vapor Sorption Analyzer
sau puteți avea, de asemenea, Decagon rula izoterma pentru o taxă.

Figura 3

De exemplu, dacă s-ar monitoriza conținutul de apă al fulgilor de cartofi uscați, s-ar măsura
activitatea de apă și conținutul de apă al fulgilor de cartofi uscați în grade diferite, folosind procedeul
standard de uscare pentru aceste fulgi. O izotermă ar fi construită folosind aceste date, iar conținutulapă
ar fi dedus utilizând activitatea de apă măsurată a probelor și acea izotermă.

Figura 4

Nu putem sublinia importanța conceptului de activitate a apei pentru produsele alimentare,

farmaceutice și cosmetice. Activitatea apei este o măsură a stării energetice a apei într-un sistem. Mai
important, a fost demonstrată utilitatea activității apei în raport cu creșterea microbiană, reactivitatea
chimică și stabilitatea față de conținutul de apă.

Concluzie

În concluzie conţinutul de apă, dar mai ales starea ei, condiţionează activitatea enzimelor si a
microorganismelor iar cu ajutorul acestui aparat putem masura activitatea apei facandu-se
legătura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor, a microorganismelor.
Majoritatea tipurilor de alimente, precum și multe produse farmaceutice, chimice și
cosmetice pot fi verificate cu acest aparat și valoarea lor de aw stabilită.

BIBLIOGRAFIE

1. Norman N. Potter. Food Science. The AVI Publishing Co., Inc. 1968.
2. John A. Troller. Statistical Analysis of a w Measurements. Journal of Food Science, Vol. 42,
1977.
3. Samuel A. Matz. The Relation of Microbial Spoilage To Water Activity of Foods. The AVI
Publishing Co.
4. Leonard Stoloff. Calibration of Water Activity Measuring Instruments and Devices: Collaborative
Study. J. Assoc. Off. Anal. Chem., VoL. 61, No. 5, 1978.
5. Official Methods of Analysis of the AOAC. Water Activity: 32.004-32.009. 13th Edition, 1980.
6. Reineccius, Gary (1998). Sourcebook of Flavors. Berlin: Springer. ISBN 0-8342-1307
7. Fennema, O.R., ed. (1985). Food Chemistry (2nd ed.). New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46–
50.
8. Bell, L.N.; Labuza, T.P. (2000). Practical Aspects of Moisture Sorption Isotherm Measurement
and Use (2nd ed.). Egan, MN: AACC Egan Press.
9. Ryser, Elliot T.; Elmer, Marth H. (2007). Listeria, Listeriosis and Food Safety (3rd ed.). CRC
Press. pp. 173–174.