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La Radiacion A La Mesa PDF
La Radiacion A La Mesa PDF
La radiación a la mesa
Laura Rossi, Dana Watson, Soledad Escandarani, Andrea Miranda y Alcides Troncoso
D
cada ocasión que se intenta instrumentarla y utilizarla,
espués de comprobar que la espinaca contaminada se plantea un nuevo problema, y eso es en detrimento de
por la cepa de Escherichia coli 0157: H7 causó la población. Los miedos son infundados, similares a los
la muerte de varias personas, la Administración temores de los principios de la pasteurización de la leche
de Drogas y Alimentos (FDA) de E.U.A., finalmente cuando ésta se introdujo2.
autorizó la irradiación de la espinaca y la lechuga La irradiación proporciona importantes beneficios para
a nivel industrial pese a que todavía no es utilizada la salud. Este método ayuda a mantener los alimentos de
universalmente. Por otra parte, si bien se permite manera más segura, hace posible conservar los mismos
la irradiación de carne, rara vez se la aplica. A los durante más tiempo en mejores condiciones, evita que
fabricantes de alimentos en E.U.A., les preocupa que los se deterioren y echen a perder o que se produzcan condi-
beneficios aparentes no justifiquen el costo o el posible ciones no deseadas como ser la brotación en tubérculos.
rechazo de los consumidores. Algunos grupos sostienen Destruyen algunos insectos, hongos y bacterias que
que la propagación de la irradiación de los alimentos pueden hacer que la gente enferme, razón por la cual
después de la transformación simplemente sirve para personas que necesitan consumir alimentos seguros,
cubrir los problemas de higiene de los mismos. Y otros como pacientes inmunocomprometidos, podrían consumir
cuestionan la seguridad a largo plazo de la irradiación1. alimentos irradiados. Los astronautas americanos han
Con todas estas dudas, una cosa es cierta: la propa- ingerido alimentos irradiados durante sus viajes espa-
gación de las enfermedades transmitidas por alimentos ciales desde 1972. Los alimentos irradiados son sanos y
(ETA) continúa. Los casos que se elevan a la opinión nutritivos. La irradiación, a diferencia de la cocción, no
pública son sólo la punta del iceberg. Los CDC estiman cambia el carácter fresco de la comida pues este proceso
que hay 76 millones de casos de ETAs cada año, sólo tiene el mismo impacto, o incluso inferior, en la nutrición
en E.U.A. La inmensa mayoría son leves, pero los CDC de los alimentos que cocinarlos, enlatarlos, congelarlos
calculan que 5.000 muertes son atribuidas a origen alimen- o simplemente almacenarlos. La pasteurización en frío
tario y 325.000 son hospitalizados cada año por esta causa. mediante el uso de radiación puede ser usada como una
Esta situación disturba intensamente a los defensores de intervención final dentro del programa HACCP (Hazard
la irradiación. Nuestra sociedad tiene maneras de prevenir Analysis and Critical Control Points) para proteger a
la enfermedad y la muerte que no se están utilizando. los consumidores de enfermedades transmitidas por
alimentos que difícilmente pueden ser controladas con Los alimentos pueden ser irradiados para: inhibir la
otros métodos3. brotación en tubérculos y bulbos; detener el crecimiento
La irradiación permite inactivar algunos de los siguien- e inhibir la maduración de alimentos frescos; desinfectar
tes agentes patógenos: Bacillus cereus, Campylobacter alimentos de artrópodos; inactivar patógenos productores
jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, de enfermedades transmitidas por alimentos y microor-
Cyclospora cayetanensis, Escherichia coli O157:H7, ganismos esporulados; esterilizar alimentos. Es un hecho
Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus que las fuentes de la radiación nunca deberán estar en
aureus, Toxoplasma gondii, Vibrio cholerae, Vibrio vulni- contacto con los alimentos y deben ser incapaces de
ficus, Vibrio parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica. generar cualquier tipo de radioactividad en los mismos.
Los patógenos que forman esporas son más resistentes Está demostrado que la irradiación de alimentos no pro-
a la radiación ionizante respecto de los que no forman duce efectos nocivos sobre la salud y no modifica el valor
esporas, pero este método de todas formas logra reducir nutritivo del alimento, pero al igual que otros procesos
el número de las mismas4. para asegurar la inocuidad de los mismos, para mantener
En 1896, Mink sugirió que los rayos X podrían ser las características organolépticas se debe realizar una
beneficiosos para el control de agentes patógenos. Green correcta aplicación de la tecnología6.
descubrió que la radiación proveniente del Radio inacti-
vaba a Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae y Bacillus
anthracis. En 1918 Gillett patentó un dispositivo que Definiciones-unidades de conversión
contenía 16 tubos de rayos X que podían inactivar larvas
de triquinelas en cerdos5. La irradiación de alimentos es un método físico de
conservación, comparable a otros que utilizan el calor o
el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las
Factores que influyen sobre la efectividad radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar
del tratamiento radiante moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante
un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de
La efectividad del tratamiento depende de una serie energía que deseemos que el alimento absorba.
de factores, algunos de los cuales son intrínsecos del • Valor D: Dosis absorbida, es la parte de la energía que
microorganismo en estudio y del producto alimenticio en es absorbida por la materia cuando inciden sobre ella
el cual se encuentra y otros factores están relacionados con los rayos X o los rayos gamma, se mide en Gray (Gy)
el proceso, como lo son la temperatura y la atmósfera al o en kiloGrays (kGy). La dosis que cada producto
momento de la irradiación. Generalmente, la resistencia absorbe se calcula en función de la fuente o por la tasa
de los microorganismos a la radiación está indirectamente de dosis y el tiempo que la muestra está expuesta a la
relacionada con su complejidad y tamaño. Siguiendo el irradiación.
orden de sensibilidad: protozoo > bacteria en fase log > • Gray (Gy). Unidad de radiación que en el Sistema
célula en fase estacionaria > espora > virus > prion. Los Internacional sustituye al rad. Es la cantidad de ener-
patógenos son más sensibles a la radiación ionizante en gía absorbida por el sistema irradiado, equivalente a
alimentos con alto contenido de agua que en los alimentos un Joule/kilogramo de material irradiado (1J/kg de
secos. Por otro lado, la presencia de anti-oxidantes en sustancia irradiada).
los alimentos a tratar protege al microorganismo de los - Un kiloGray = 1 kGy = 1000 Grays = 1000 Gy.
efectos de la radiación2. - kGy: Unidad utilizada para representar la absorción
de 1.000 Joule/Kg de alimento.
- 1.000.000 rads = 1 megarad (Mrad)
Tipos de radiación utilizada - 1 gray (Gy) = 100 rads
• Rayos gamma provenientes de cobalto radioactivo - 1 kilogray (kGy) = 100,000 rads
60Co (a partir de la desintegración radiactiva de - 1 kGy = 0.1 Mrad
isótopos de cobalto). - 10 kGy = 1 Mrad
• Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo
137Cs. La dosis absorbida por un alimento se determina
• Rayos X, de energía no mayor de 5 mega electrón – usando productos naturales o sintéticos, sólidos o líqui-
Volt (Se generan mediante un aparato eléctrico que dos, cuya respuesta a la radiación es conocida. A estos
funciona con una energía igual o inferior a 5 MeV). productos se les conoce como dosímetros, representan
• Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV la variación lineal de una propiedad física con la dosis
(Se generan mediante un aparato eléctrico que funciona absorbida. Los dosímetros de termoluminiscencia (TLD,
con una energía igual o inferior a 10 MeV). Thermoluminesce Dosimeters) son materiales que varían
es la alteración del ADN y secundariamente conduce a la • El envasado y etiquetado: resalta más su carácter
formación de radicales libres8,9. irradiado en vez del producto principal.
• Opinión negativa de los consumidores. Durante la
década de 1980, cuando la irradiación de alimentos
Beneficios de la irradiación de alimentos fue promocionada por el gobierno y por la industria de
la alimentación como prevención de las ETAs, quedó
Los beneficios más importantes de esta técnica son: claro que la mayor barrera a su implementación era la
• Dosis específicas de radiación destruyen las células opinión pública. En 1989, una encuesta realizada por el
en reproducción, lo que está vivo en un alimento: Neilson/Henry Centre for Forecasting (centro de pro-
microorganismos, insectos, parásitos. nósticos) demostró que 70% de los consumidores no
• La mayor calidad microbiológica que ofrecen estos deseaba comprar productos irradiados y 20% no estaba
alimentos. seguro. El mismo año, un supermercado francés rea-
• Aumento de la vida de los alimentos tratados, por el lizó una promoción experimental de fresas irradiadas
retraso del deterioro natural de carnes, cereales y frutas. destacando el hecho de que las fresas permanecerían
• Disminuye la utilización de compuestos químicos. “frescas” por un período más extenso. Las cifras de
Por ejemplo, el uso de fumigantes en las especias y venta demostraron que 60% de los compradores no
condimentos (residuos tóxicos)10. adquirieron las fresas y 255 de los que las compraron,
no volvieron a comprar más. Muchos supermercados
Grupos pro y en contra de los alimentos irradiados del Reino Unido respondieron a la preocupación
La posición más crítica es de algunos consumidores del público declarando que no se abastecerían con
que argumentan: productos irradiados. La industria consideró que el
• Las “reparaciones técnicas” no son substituto para un rechazo a la irradiación se debía a la “imagen negativa”
buen manejo en toda la cadena alimentaria. de todo lo relacionado con la industria nuclear y la
• Cuando los alimentos están en mal estado, el color y el radioactividad12.
olor desagradable advierten que no se debe ingerirlos.
La irradiación enmascara estos signos de desvitaliza- Posiciones a favor: el sector encargado de la irradia-
ción. ción, el grupo consultivo internacional sobre irradiación
• Los alimentos buenos no necesitan irradiación. de alimentos de la FAO y la OMS, el Gobierno de los
• Si se aplican buenas prácticas de higiene, la irradiación Estados Unidos, algunos países europeos y algunas aso-
no es necesaria. ciaciones e institutos de investigación posee argumentos
• Temor de que la irradiación sustituya las buenas positivos a saber:
prácticas de higiene. • Hay estudios científicos que avalan la seguridad de
• Los “críticos” también señalaron que la irradiación esta técnica.
podía ser utilizada por fabricantes descuidados para • Aumento de la protección del consumidor destruyendo
ocultar inadecuadas normas de procesamiento y mo- microorganismos patógenos en los alimentos.
nitoreo de los alimentos. Varios casos en la década del • Afirmación de que esta técnica, bien aplicada, no
80 y del 90 sirvieron para destacar este problema. En sustituirá las buenas prácticas de higiene.
agosto de 1989, por ejemplo, un envío de langostinos • No justifican la restricción de esta técnica, ya que las
de la India fue rechazado en E.U.A. por estar contami- autoridades nacionales deberían basar su legislación en
nado con salmonela. Luego se comprobó que la partida las normas del Codex, el rigor científico y el análisis
fue enviada a Los Países Bajos para ser irradiada, y de riesgo apropiado.
luego ofrecido, en venta al Reino Unido3,11. • Recalcan que las medidas higiénicas actuales no son
• Cuestionamiento del beneficio de la prolongación del suficientes para evitar la presencia de microorganismos
período de conservación de los alimentos: es beneficio patógenos, en especial en carnes rojas y aves de corral.
para el productor, no de los consumidores. Ellos hablan • Ser el mejor sustituto de la fumigación de frutas y
del “peligro escondido”1. hortalizas para evitar las plagas.
• Permite sustituir a los productos químicos perjudiciales.
En contra: algunos productores y comerciantes de • No hay evidencia en los alimentos irradiados de frac-
productos cárnicos, frutos secos, hortalizas secas, patatas, tura de hebra ADN o recombinación, ni de inducción
lácteos, copos de cereales y té argumentan: de daño al ADN o estrés oxidativo.
• Procedimientos actuales suficientes (no hay necesidad • Insisten que el pequeño volumen de alimentos tratados
de usar radiación). actualmente no significa que la necesidad no exista,
• Imagen negativa de los productos irradiados (confusión sino que es debido al gran peso que tiene el factor
entre los frescos y los irradiados). social, medioambiental y económico sobre esta técnica.
Control de Salmonella sp en huevos cytogenes fue menor en el caso de las aves irradiadas. Los
Tempranamente se reconoció que la irradiación podría valores de radiación para L. monocytogenes promedian los
ser un buen método para controlar la salmonela en el 0,47 kGy y no son significativamente diferentes al irradiar
huevo entero crudo usado para la producción de huevo carne bovina, porcina, ovina, pechuga de pavo y pata de
en polvo. En investigaciones sensoriales los individuos pavo envasadas al vacío a 5 ºC. Respecto a la influencia
degustadores de los paneles de prueba no pudieron de la temperatura sobre la resistencia a la irradiación, se
encontrar diferencia de sabor entre los huevos revueltos irradiaron pasteles de carne vacuna picada congelados
e irradiados (donde la salmonela había sido eliminada con bajo y alto contenido de materia grasa inoculados con
totalmente) y los huevos enteros frescos no irradiados. La L. monocytogenes utilizando una fuente de irradiación
irradiación de huevos con cáscara respecto de los huevos comercial y se encontró que los valores útiles de radiación
líquidos enteros es menos factible debido al alto contenido variaban entre 0,50 y 0,61 kGy. Ni la cantidad de materia
lipídico de la yema y a los cambios en el albumen de los grasa ni la temperatura de irradiación influenciaron el va-
huevos con cáscara. En la mayoría de los alimentos, E. lor kGy. Tampoco se observó un aumento de la resistencia
coli es más sensible a la radiación que Salmonella sp, lo a la radiación cuando L. monocytogenes era congelada
que podría deberse a factores antibacterianos naturales y suspendida en un caldo de soya, por el contrario, la
contenidos en el huevo que influyen en la resistencia de resistencia disminuyó2.
la salmonela a la radiación10. Examinando la resistencia a la radiación de L. mono-
cytogenes en carne bovina picada a intervalos de 5 ºC para
temperaturas de irradiación desde -20 ºC hasta +5 ºC- por
Control de Salmonella sp en frutas y vegetales
medio de un irradiador de temperatura controlada, se
La contaminación con salmonela de estos alimentos es
encontró que la resistencia a la radiación se incrementaba
una constante fuente de enfermedades, debido en parte,
a medida que disminuía la temperatura de irradiación.
a que habitualmente son consumidos crudos. Se observó
Arrhenius llevó a cabo un proyecto de tasa de reacción
que aún con muy baja dosis de radiación se lograba
versus temperatura donde obtuvo una línea recta en la que
incrementar la vida útil del iceberg de lechuga fresca y
los logs de los valores de radiación eran trazados versus el
cortada al disminuir la población microbiana. Por otro
recíproco de la temperatura absoluta desde -5 ºC a 20 ºC.
lado, la radiación con una dosis de 2 kGy aumentó la vida
La supervivencia de L. monocytogenes siguió un patrón
útil de brotes de alfalfa a 10 días. Luego de numerosos
predecible cuando fueron irradiados a temperaturas de
estudios, se llegó a la conclusión de que el nivel máximo
-60 hasta +20ºC. No hubo un incremento estadística-
de contaminación por semilla de alfalfa y el nivel de no
mante significativo en la supervivencia a medida que la
contaminación del lote de semillas determina la dosis de
temperatura decreció de 20 a 0ºC, pero la supervivencia
radiación requerida para inactivación. Salmonella sp es
se incrementó bruscamente de 0 a -20ºC y algo menos
más sensible a las radiaciones gamma en la lechuga que
de -20 a -30 ºC, momento en el cual la curva se niveló.
en los brotes de alfalfa6.
La clase de efecto se predeciría para un decrecimiento
en reacciones secundarias a medida que la temperatura
Control de Salmonella sp en jugos alcanzaba el punto en que la migración de radicales libres
Los jugos fueron identificados como posibles fuentes empezaba a ser severamente inhibida por la estructura del
de enfermedades transmitidas por alimentos y la irradia- hielo. Se ha detectado supervivencia significativamente
ción fue investigada como un posible método de pasteu- incrementada de L. monocytogenes cuando se irradiaba
rización o esterilización. La resistencia a la radiación de a temperaturas criogénicas (hielo seco). Los resultados
Salmonella enteritidis varió levemente en cinco jugos de obtenidos sugieren que L. monocytogenes sobreviviente
naranja comerciales. Las variaciones en la cantidad de luego de la irradiación en alimentos que van a ser re-
pulpa no influyeron sobre la resistencia a la radiación7. calentados, se encuentra debilitada y sería más fácil de
inactivar12.
Un estudió detectó que con una dosis de 2,6 kGy
Listeria monocytogenes de radiación ionizante aplicada a un queso camembert
Varios brotes de listeriosis producidos por ingesta de hecho con leche cruda e inoculado con una cepa de L.
alimentos crearon preocupación respecto de la presencia monocytogenes, ésta podía ser completamente destruida
de L. monocytogenes, no sólo en la leche y el queso, sino sin alterar las características organolépticas del queso. En
también en carne de aves de corral, carnes rojas y comidas otro estudio, en el cual se investigó productos alimenticios
listas para ingerir, y en el potencial control de la misma por con bajo contenido bacteriano para personas inmuno-
medio de la irradiación de alimentos. Cuando se irradiaron suprimidas, se descubrió que muchos de los productos
32 de 64 carcasas de pollo a una dosis absorbida de 2,5 lácteos habían perdido su sabor debido a los procesos de
kGy, la cantidad de carcasas contaminadas con L. mono- esterilización aplicados. Se determinó que los valores D
cultivados por empresas relativamente pequeñas con sada en atmósfera modificada. La atmósfera modificada
cantidades insuficientes como para que la irradiación sea incrementó la resistencia a la radiación de uno de los
un paso práctico en su plan de HACCP (los productores aislados significativamente. La resistencia a la radiación,
de brotes son considerados por la FDA como procesado- según la célula estuviese en fase estacionaria o fase de
res de alimentos, no como agricultores). Esto hace que crecimiento logarítmico (log), no se vio modificada signi-
sea una mejor alternativa tratar la semilla en vez de los ficativamente. La presencia de Y. enterocolitica inoculada
brotes; lo cual también mantiene a los patógenos fuera sobre carne picada no pudo ser detectada luego de una
de las instalaciones donde se procesan los alimentos. dosis de radiación de 2,0 kGy. Se estableció que cualquier
Sin embargo, existe una limitación para la irradiación de Y. enterocolitica que pudiese sobrevivir a una baja dosis
semillas ya que un tratamiento demasiado riguroso puede de irradiación tendría un alta probabilidad de ser menos
hacer que decrezcan los brotes o el rendimiento de los virulenta debido a la pérdida del plásmido virulento
brotes por gramo de semilla. No hay una respuesta única como resultado del tratamiento, aunque probablemente
al problema, pues las semillas varían mucho en cuanto a la presencia o no de este plásmido no afecte la resistencia
su sensibilidad a la radiación ionizante16. a la radiación8.
Se ha encontrado que los brotes de alfalfa cultivados a
partir de semillas irradiadas tenían mayores cantidades de Staphylococcus sp
anti-oxidantes, incluido el ácido ascórbico, que aquellos
cultivados a partir de semillas no irradiadas, aún después Staphylococcus aureus fue la primera bacteria en ser
que las mismas hubiesen sido almacenadas durante 21 días descubierta como sensible a la radiación proveniente del
a 7 ºC. Cuando se compararon tratamientos químicos y radio, por Green en 1904 y Chambers y Russ en 1912.
de irradiación para destruir E. coli O157:H7 en semillas Se midieron los valores D para la inactivación de células
de alfalfa, rábanos y habas, se llegó a la conclusión que en fase estacionaria y fase log de S. aureus ATCC 13565
solamente una dosis de irradiación de 2,0 kGy, en combi- inoculadas sobre pollo mecánicamente deshuesado,
nación con calor seco, lo eliminaba completamente de las esterilizado e irradiado a 0 ºC. Los resultados obtenidos
semillas de alfalfa y de las habas, pero que era necesario no mostraron diferencias significativas entre las muestras
una dosis de 2,5 kGy para eliminar los patógenos de las envasadas en presencia de aire y las muestras envasadas
semillas de rábanos. Se investigó la sensibilidad a la al vacío. Se efectuó un estudio en el cual se irradiaron
radiación de un aislado de E. coli O157:H7 que produjo muestras de pollo mecánicamente deshuesado esterilizado
un brote en cuatro tipos de lechuga y se encontraron di- y envasado al vacío, con dosis de 0 a 3,0 kGy a 0º C. Un
ferencias significativas dependiendo del tipo de lechuga2. grupo de muestras fue analizado inmediatamente luego
de la irradiación y un segundo grupo fue colocado a 35 ºC
Vibrio sp durante 20 horas antes de ser analizado. En las muestras
inmediatamente analizadas no se detectó S. aureus en
La posibilidad de inactivar V. cholerae mediante la aquellas que fueron tratadas con una dosis de 1,5 kGy o
utilización de la radiación ionizante fue reconocida y mayor. En las muestras que fueron colocadas a 35 ºC por
puesta a prueba por Green en 1904. La especie V. vul- 20 horas, las muestras no irradiadas y las que fueron tra-
nificus demostró ser resistente a distintos métodos que tadas con una dosis de 0,75 kGy aún contenían S. aureus,
han logrado eliminar otros tipos de vibrios presentes en aunque la toxina sólo fue encontrada en las muestras que
bivalvos. Se encontró que una dosis de radiación entre no fueron irradiadas, lo cual demuestra en forma definitiva
1,0 y 0,5 kGy eliminaba V. cholerae presente en patas que la irradiación previene la toxi-infección alimentaria
de rana entre -20 y 4ºC, respectivamente. Se estableció estafilocóccica. Se encontró un aumento significativo en
que la irradiación de ostras frescas a 40ºC inactivaba la supervivencia de S. aureus presente en las muestras
con mayor efectividad V. vulnificus que la cocción o la congeladas2 .
irradiación a temperaturas de refrigeración. A su vez, pudo Cuando se puso a prueba la hipótesis que decía que la
descubrirse que V. parahemolyticus era más sensible a la resistencia a la radiación de S. aureus era específica de
radiación luego de haber sido expuesto al calor. Todos la carne en la cual la bacteria fuera irradiada, los valores
los resultados indican que la irradiación es un método D obtenidos para la inactivación de S. aureus inoculado
efectivo para la eliminación de distintos tipos de vibrio sobre carne esterilizada e irradiada a 5 ºC fueron similares
presentes en alimentos4. para la carne vacuna, cordero, cerdo y para pechuga y
patas de pavo. Asimismo el valor D para la inactivación
Yersinia sp de S. aureus en sándwiches de jamón y queso listos para
el consumo, que fue de 0,63 kGy. Se concluye que la
Se estudiaron dos aislados de Y. enterocolitica presente irradiación es un buen método para la conservación de
en carne de cerdo envasada en presencia de aire y enva- este tipo de productos7.
envíos de granos, carnes, productos de pesca, frutas y sensoriales. Esto es válido para la población general, de
jugos. En estos productos, la irradiación puede contribuir consumidores sanos, si bien es necesario el avance de
a prolongar su período de conservación, alcanzar las más aspectos legales y regulatorios por parte de grupos que
exigentes condiciones higiénico-sanitarias internacionales trabajan sobre ello. La satisfacción de los consumidores
y evitar rechazos para poder acceder en forma adecuada a más exigentes requiere una solución particular para cada
nuevos mercados. Las oportunidades de utilización a gran problema de conservación. La irradiación se presenta
escala de esta tecnología en Argentina, podrán potenciarse como una herramienta interesante para contribuir a evitar
aún más en los próximos años, debidos a los cambios la gran incidencia de las ETAs y las millonarias pérdidas
en los hábitos de consumo, a las mayores exigencias de de productos alimenticios que año a año se producen
calidad y al creciente cuestionamiento de los productos mundialmente.
químicos como conservantes.
Dentro de los obstáculos que tenemos en Argentina La radiación de los alimentos en Chile
para el crecimiento de la industria de alimentos irradiados
se mencionan: Chile es uno de los países que, como Los Países
• Situación económica nacional. Bajos, Bélgica, Sudáfrica y Hungría, entre otros, tiene
• Falta de financiación para construir instalaciones. plantas de irradiación multipropósito que están operando
• Gran inversión asociada con la construcción de una comercialmente, dedicadas a la esterilización de productos
instalación de irradiación. médicos desechables y también de algunos alimentos.
• Las instalaciones son pocas, concentradas alrededor de La aplicación de la radiación ionizante como método
Buenos Aires, tipo “multipropósito” y no específicas de preservación de alimentos comienza en Chile a fines
para irradiar alimentos. de 1982, cuando el Ministerio de Salud autoriza a la
Comisión Chilena de Energía Nuclear (CCHEN) a usar
Sobre la industria alimentaria se evidencia:
la energía ionizante como un método más de preservación
• Insuficiente marco legal.
de alimentos. Se aplica desde entonces esta tecnología a
• Temor a la reacción del consumidor por la obligación
nivel semi-comercial en productos como papas, especias
de rotular como “irradiado”.
y otros. En la Planta de Irradiación Multipropósito del
• Costo adicional de irradiación.
Centro Nuclear Lo Aguirre, de la CCHEN, ubicado en el
• Costo y dificultades derivados del transporte desde
kilómetro 20 de la ruta 68, camino a Valparaíso, se irradian
el lugar de producción hasta los establecimientos
hierbas, productos del mar congelados como camarones
dedicados a la irradiación.
y langostinos, cebolla deshidratada, materias primas
• Industria nacional comprada por multinacionales, que
para productos farmacológicos, productos terminados de
sólo toman decisiones desde sus casas matrices.
cosmética, pulpa de fruta, espárragos, tomates, especias y
Desde los consumidores se advierte sobre la poca condimentos como orégano, comino, pimiento, paprika,
conciencia sobre la necesidad de salubridad alimentaria. ají, pimentón, entre otros. La dotación de la Antártica
En la Argentina, se han llevado adelante investigaciones utiliza, hace tiempo ya, papas y cebollas irradiadas, las
sobre los alimentos irradiados. Un acuerdo entre la que con esta aplicación aumentan su durabilidad. También
Comisión Nacional de Energía Atómica (Buenos Aires) existe otro reactor en la Comuna de La Reina, donde se
y la Agencia Internacional de Energía Atómica (Viena) produce una cantidad importante de los radiofármacos
permitió la realización de una investigación en el hospital y de los radioisótopos que se usan en el país. En el año
escuela de la Universidad de Buenos Aires. Durante un 2003 surge la Compañía Chilena de Esterilización (CCE),
período de dos años, se evaluaron pacientes internados, perteneciente en 50% a Fundación Chile y en el otro 50%
inmunocomprometidos, con el objetivo de valorar senso- a la Compañía Brasileña de Esterilización (CBE). En su
rialmente un almuerzo completo irradiado (incluyendo el primera etapa se concentrará en desarrollar la demanda por
mismo verduras y frutas crudas), obteniéndose resultados la tecnología de irradiación de alimentos, aumentando la
muy alentadores. Se logró la reducción significativa en capacidad de la actual planta de la CCHEN en Lo Aguirre
patógenos no esporulados: Listeria sp, Salmonella sp y y considerando en una segunda etapa la construcción de
Staphylococcus sp; buena aceptación sensorial en panel de una planta de escala industrial23.
sanos y excelente aceptación sensorial en los 44 pacientes
incluidos (25% oncológicos, 11% neutropénicos, 16% con Rol del nutricionista y de otros profesionales
corticoterapia, etc)22. de la salud
La irradiación mejora la calidad de la alimentación,
brindando la posibilidad de que pacientes inmuno- Según la Asociación Americana de Dietistas, los profe-
comprometidos puedan diversificarla, con seguridad sionales nutricionistas tienen la responsabilidad de educar
microbiológica y mínimas alteraciones nutricionales y a los consumidores acerca de las cuestiones alimentarias
y nutricionales, incluyendo tecnologías tales como la la comunidad científica y, los organismos como la OMS
irradiación de alimentos24. Como apoyo de la población en y la FAO apoyan su uso. En todo el mundo, más de 41
cuestiones alimentarias y nutricionales, los nutricionistas países han aprobado el uso de la irradiación de alimentos
están en una única posición para monitorear el progreso para más de 60 productos alimentarios. La inocuidad es el
y la implementación de la tecnología de irradiación de factor más importante, y está bien establecida (de hecho
alimentos. Los nutricionistas deberían prestar apoyo hay acuerdo unánime entre la comunidad científica); sin
para la disponibilidad de alimentos irradiados en los su- embargo, de vez en cuando hay preguntas. En la Unión
permercados, especialmente para aquellos consumidores Europea hay variedad de alimentos autorizados para su
considerados de alto riesgo a infecciones, particularmente irradiación y en España está limitado a hierbas aromáticas
susceptibles a patógenos que provocan enfermedades de secas, especias y condimentos vegetales25.
origen alimentario. Esto incluye bebés, ancianos, adultos En vistas de que cada vez preocupa más la inocuidad
e inmunocomprometidos. Las mujeres embarazadas y sus microbiológica de los alimentos, es muy importante
fetos se beneficiarían de los alimentos irradiados por su que los consumidores estén cómodos con los estudios y
riesgo específico a L. monocytogenes. procesos que han determinado las conclusiones sobre la
Adicionalmente, personas de todas las edades con inocuidad y salubridad de alimentos irradiados. Es impor-
enfermedades con inmunodeficiencia (como el SIDA) y tante destacar que de 1.200 trabajos publicados no hay
también aquellas terapias que deprimen el sistema inmune ningún estudio científico consistente y reproducible que
(como la quimioterapia) se beneficiarían con alimentos demuestre o sugiera que el consumo de un alimento irra-
libres de bacterias dañinas. Los nutricionistas quienes diado represente algún aumento de riesgo al consumidor.
manejan las operaciones de un servicio de alimentación, La falta de información sobre la tecnología que implica y
pueden usar los alimentos irradiados en la implementa- sus beneficios ha provocado confusiones y malentendidos,
ción de un sistema HACCP. Actualmente, se necesita la y ha limitado la adopción de este procedimiento en toda
expansión de la educación a la población y a vendedores Europa26. Es necesario desmentir los errores generali-
al por menor de alimentos, acerca de aquellos irradiados. zados sobre la irradiación, especialmente la idea de que
Los programas educacionales, en donde los nutricionistas los alimentos se tornan radioactivos, ofreciendo a los
trabajan como representantes de la industria alimentaria, consumidores información fidedigna basada en estudios
deberían ofrecer la información exacta acerca de la irra- científicos para que puedan elegir con conocimiento27.
diación para la población. Si bien la seguridad y eficacia A partir del análisis del rico caudal de datos científicos
de la irradiación están bien establecidas, es apropiada la de unas 500 referencias de publicaciones especializadas,
búsqueda continua sobre la capacidad de la irradiación en se concluye que los alimentos irradiados con cualquier
destruir nuevos y emergentes patógenos microbiológicos8. dosis adecuada para conseguir el objetivo tecnológico
Con la actual demanda de alimentos de alta calidad los previsto, son inocuos para el consumo y adecuados desde
investigadores deberían evaluar el efecto de irradiación un punto de vista nutricional28. No es necesario establecer
en combinación con otros métodos de procesamiento un límite de dosis superior y los alimentos irradiados
para aumentar la seguridad de alimentos mínimamente se consideran saludables en todo el intervalo de dosis
procesados o extender la calidad y la vida en anaquel tecnológicamente útil, desde menos de 10 kGy hasta las
de la producción de cortes frescos. En una época donde dosis previstas mayores de 10 kGy29.
aumenta la preocupación acerca de la seguridad alimen- A modo de ejemplo, E. coli 0157: H7 puede causar
taria, los consumidores deben entender a través de la la muerte, la carne irradiada no30. Los riesgos de la irra-
educación, que la irradiación es un método que aumenta diación de los alimentos son desconocidos simplemente
la seguridad alimentaria9. porque después de cuatro decenios de investigaciones
los científicos no han encontrado ninguno. Este es un
argumento de suficiente peso contra los riesgos conocidos
Conclusiones de contraer una enfermedad bacteriana transmitida por
alimentos31.
Esta tecnología ofrece una forma segura y versátil de
obtener alimentos de buena calidad y seguros. El etique- Agradecimientos: a Madelaine Hahn, Aston University,
tado claro de los alimentos irradiados ofrece a los consu- Birminghan, UK, por la revisión crítica del manuscrito.
midores la posibilidad de decidir si quieren o no adquirir
estos productos. La irradiación es uno de los métodos de Resumen
procesado de alimentos que se han estudiado de forma
más extensa y estricta; sin embargo, su uso sigue siendo Tolerancia cero a la contaminación bacteriana implica
polémico en gran parte de Europa. Si bien la opinión de considerar la inclusión de “la radiación a la mesa”.
los consumidores es a menudo contraria a esta técnica, La irradiación es uno de los métodos de procesado de
alimentos que se han estudiado de forma más extensa y de investigaciones científicas difundidas en publicaciones
estricta; sin embargo, su aplicación sigue siendo materia especializadas. De ellas surge que los alimentos irradia-
de discusión. Incluso si la inocuidad está bien establecida dos con la dosis necesaria para alcanzar el objetivo mi-
(hay acuerdo unánime entre la comunidad científica), de crobiológico deseado, se consideran inocuos y saludables
vez en cuando surgen preguntas de los consumidores. Es para el consumo y adecuados desde un punto de vista
importante destacar que no hay ningún estudio científico nutricional. Para ser más claros, nadie pondría en duda
consistente y reproducible, que demuestre o sugiera que que Escherichia coli 0157: H7 puede causar la muerte,
el consumo de un alimento irradiado podría suponer un la carne irradiada no. En definitiva, los riesgos de la irra-
riesgo para la salud de los consumidores. Creemos que diación de los alimentos son desconocidos, simplemente
esta revisión es un aporte importante al conocimiento. porque después de cuatro décadas de investigaciones,
Es necesario desmentir los errores generalizados sobre la no se ha encontrado ninguno. Este es un argumento de
irradiación, especialmente la idea de que los alimentos se suficiente peso, contra los riesgos conocidos de contraer
tornan radioactivos. Se analizó una cantidad considerable una enfermedad bacteriana transmitida por alimentos.
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