guia n°6

frutas y hortalizas:
frutas: fruto comestible, naturaleza carnosa, se come sin preparación
hortaliza: parte comestible de la planta
1.- raices: rabanos, remolacha, zanahoria (reserva alimenticia, facil digestión)
2.- bulbos y turberculos: ajo, puerro, cebolla (reserva alimenticia, facil digestión)
3.- tallos, hojas, hierbas: espinaca, lechuga, acelga, esparrago (nutritivo partes
aereas)
4.- flores: brócoli, repollo, repollitos de bruselas, coliflor
5.- inflorescencia: alcachofa
6.- frutos y semillas: pepino, tomate, pimiento, berenjenas (punto de vista
alimenticio)
7.- legumbres verdes: habas, porotos verdes

composición nutricional:
vegetales tienen alto contenido de agua
valor calórico depende del n° hidrato carbonos

glucidos: absorbibles: azucares simples y almidón (papa). no absorbibles: aporte

fibra vegetal cantidad celulosa entre 1 y 5%
lípidos: cantidad baja, no llega al 1% en la mayoría de los casos, hay mono y poli
insaturados (salvo excepciones).
proteínas: presencia del nutriente máximo 7% en ajos y legumbres. no contiene
todos los aminoácidos esenciales (combinar vegetales)
vitaminas: hidrosolubles: grupo b (acelgas, brócolis, espinacas, papas, repollitos
de bruselas, legumbres), tiamina, riboflavina, acido nicotínico, piridoxina y acidos
folicos y vit. c (brócoli, espinacas, papas, pimientos, tomates). liposolubles: vit. a
en forma de carotenoides (hortalizas verdes y de color amarillo anaranjado:
calabaza, maiz, zanahorias). vit. k se encuentra moderadamente.
minerales: macro minerales: calcio, (perejil, berro y acelga). / fósforo (guisantes,
champignon y setas) / magnesio (acelga y guisante) / sodio y potasio (mayoría de
los vegetales)
micro minerales: hierro y zinc (mayoria de las hortalizas) / yodo (cebollas y porotos
verdes)

EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS

coccion en agua: ablanda los tejidos y gelatiniza el almidón (fácil digerir),

perdida de nutrientes por:

• oxidación: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en los tejidos
vegetales.
• por hidrosolublilidad: 35% de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales
minerales pasan al líquido de cocción.
los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusión en el agua.
 • por la temperatura y el tiempo de cocción: pérdidas x calor aumentan x +
tiempo de cocción. si el agua está hirviendo cuando se sumergen los
vegetales las pérdidas por difusión son - y se conserva la vit. c).
por el ph del medio: acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a
conservar mejor las vitaminas.
por acción de la luz: se pierde la vit. b12.
compuestos como el cobre y el hierro: favorecen las pérdidas de vit. c.
coccion al vapor: los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción,
los minerales, vitaminas y aromas se conservan mejor.
escaldado (blanqueado): en las verduras destruyen las enzimas y proteger la vit.
c. pierden peq. cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles,
disueltas en el agua o x el calor. pierden - en el escaldado que al estar
almacenadas.

deshidratación: condiciones controladas, poco efecto sobre los nutrientes pero

con dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina c y
tiamina

tuberculos: según el tipo de almacenamiento o como cocinarlas: cociéndolas o

asándolas con piel o en poco agua se evita la pérdida de cantidades importantes
de vit. c. tambien fuente de hierro y tiamina. las solaninas se pueden acumular en
la piel y los brotes de las papas. no consumir papas verdes.

legumbres secas: bien cocidas se digieren bien, remojar en agua fría por 12 horas
y cocinarlas en una olla a presión, elimina las sustancias tóxicas.
25% destrucción del contenido vitamínico, la tiamina. x mucho cambio de agua.
consumir las legumbres con su caldo x que conserva sus nutrientes.

conservacion de frutas y hortalizas en estado fresco

las frutas y hortalizas siguen vivos aun después de la cosecha y al seguir
respirando consumen oxígeno y liberan co2. la vida comienza con la floración, el
crecimiento, la maduración y concluye en la vejez y muerte.

velocidad de respiración
proceso donde los nutrientes se degradan con liberación de energía, con
presencia de oxígeno. el deterioro depende de la velocidad con que respiren
favorece a menor temp. concentración de oxigeno menor al 21% y co2 mayor al
0.03%,

produccion de etileno (c2h4)

hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por propias frutas y
hortalizas durante su metabolismo. actúa en pequeñas concentraciones.
la producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daños
físicos y temperaturas elevadas, y para producción oxígeno y la respiración
celular.
disminuye al disminuir la temperatura, en concentraciones de oxígeno - al 8% y a
co2 mayores al 2%.
frutas climatericas y no climatericas
frutas climatericas : se caracterizan por que maduran después de la cosecha y
presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y de respiración
que coincide con su madurez. (manzana, damasco, palta, arandano, chirimoya,
sandia, plátano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo, tomate.)

no climatéricas: no aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración

la producción de co2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene estable
y baja.
(mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna, naranja, piña, frambuesa, frutilla,
limón, níspero)

metodos de conservacion de frutas y hortalizas en estado fresco

1.- temperatura: la temperatura de refrigeración – velocidad de respiración y
producción de etileno. – actividad de enzimas y la actividad y desarrollo
antimicrobiano. la refrigeración retarda maduracion y posterior envejecimiento del
producto
temperaturas optimas de almacenaje refrigerado de frutas y su duración
fruta tempe periodo
ratura de
(°c) almacenaj
e
piñas 7 2a4
maduras 0 a 4 semanas
manzana 2 a 3 3a8
s -1 a 1 meses
naranjas 14 a 1a4
damasco 16 meses
s -1 a 1 1a3
plátanos 0 a 1 semanas
maduros 0 a 4 5 a 10
peras -1 a 0 días
frutillas -1 a 0 2a7
pomelos -1 a 0 meses
frambues -1 a 0 1a2
as -1 a 0 semanas
zarzapar -1 a 1 6
rilla roja -0.5 a semanas
zarzapar 1 1a2
rilla 0 semanas
negra -1 a 6a8
cerezas -0.5 semanas
guindas -2 a 2a3
duraznos -0.5 semanas
ciruelas 2 3a5
 membrill semanas
os 2a3
grosella semanas
uvas 2a4
limones semanas
2a8
semanas
2a3
meses
4a6
semanas
1a3
meses
2a3
semanas

humedad relativa: los productos hortofrutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y

por lo tanto están expuesto a pérdida de agua en sus tejidos.
por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. para
controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas,
control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de
aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación.

humedad relativa para frutas y hortalizas

producto humedad
ambiental
recomendada
frutas 85 a 95%
hortalizas 90 a 98%
cebollas 70 a75%
secas y 95 a 100%
zapallos
raíces

composicion atmosferica: oxigeno, anhidrido carbonico y etileno: la reducción de

oxígeno y el aumento de la concentración de co2 en la atmósfera, implica una
reducción la velocidad de respiración del producto y retraso en su maduración y
envejecimiento. sin embargo niveles muy limitados de oxígeno o excesivos de co2
llevan a condiciones anaeróbias, sufre un rápido deterioro por no poder respirar y
fácil el desarrollo de bacterias causantes de putrefacción.

cereales y derivados
planta gramíneas dan frutos farináceos llamados granos (trigo, arroz, maiz,
cebada, centeno y avena)

trigo y derivados:
1.- salvado: capa que cubre granos, compuesta de fibra
2.- capa aleuronica: cubierta externa del endosperno rica en proteinas y aceites
3.- embrión o germen: parte reproductora del grano, rico en proteinas y aceites
4.- endospermo: fuente de la harina. 70% proteinas grasas (se encuentran las
proteinas en parte pereferica, contiene totalidad de almidon una porcion de
proteinas del gluten responsables de propiedades panificables del trigo.

composición nutritiva:
embrión rico en lípidos y proteinas, endosperno contiene proteinas y lamidos y la
capa externa formada x celulosa no absorbible a nivel intestinal con efecto en
transito digestivo
hidrato de carbono se localiza en albumen (reserva llamada almidon) 80 –85%
proteinas del grano son de reserva (gruten) 15 – 20% proteinas con funcion
estructural (albumina y globulina) lípidos localizan el germen, del germen de maiz
se obtiene aceite rico en acidos grasos monoinsaturados (acidos linoleicos)
contenido vit. en cereales tiene características similares. ausencia vit a, c y d
presencia vit. grupo b acidos nicolinico y acido pantolenico. minerales contenidos
en los cereales de potasio, fosforo y magnesio, escaso calcio, hierro y zinc.

harina de trigo:
producto pulverulento obtenido molienda gradual y sistematica de grano de trigo y
especie triicum aestivum sp. vulgare. se separan las impurezas, hasta extracción
desterminada.
composición trigo afecta características tecnológicas: depende de la especie,
periodo de siembra y clima diferencia entre trigo duros y trigos harinosos. los
duros durante la molienda dan harina llamada fuerza (abundancia y calidad el
gluten) determinan la absorción de agua y elasticidad en pastas de panaderia,
retencion de gas durante planificación. harinas debiles pobres en proteinas,
sirven para galletas y dulcerias.

obtención de harina de trigo:

pasos: limpieza, descarrillado y molienda o trituración.
resultado: polvo fino mezcla almidon y gluten (componen endosperno)
distintas clases de harina según grado de extracción, según porcentaje del grano
total que se emplea para hacer la harina. si con 85% grado de extracción contiene
85% grano total eliminándose el 15% restante forma de salvado extracción gradual
conserva almidon y proteinas, eliminando fibras, vitaminas, minerales
biodisponibilidad de minerales como el calcio, hierro y zinc aumenta durante
molienda x que elimina compuestos que actuan como antinutrientes. grado de
extracción + bajo = harina + blanca.

proteinas de la harina de trigo:

estan asociadas a la cohesividad, viscoeasticidad y extensibilidad de la masa y
contribuyen desarrollo del volumen y textura del pan.

gluten: formado x 90% proteinas, 8% lípidos, 2% carbohidratos. gluten + lípidos =

plasticidad y estabilidad de la masa (retiene gas durante fermentación)
después horneados son poroso y esponjoso con un corteza elastica.
harina extrafuerte: aquella 14% proteinas formadoras de gluten
harinas fuertes y semifuertes; tienen entre 9 y 14% proteinas formadoras de gluten
harinas debiles: entre 7.5 y 9% proteinas formadoras de gluten

% del total proteínas función de

proteinas la
m
as
a
85% gluten gluteninas (40 elasticida
a 45%) d

y
e
s
p
o
n
j
o
s
i
d
a
d
gliadinas (55 a extensibili
69%) dad y
volumen
15% no albúminas coagulaci
gluten (60%) ón por el
globulinas calor de
(40%) cocción

producción de pan:
según r.s.a: pan sin otra denominación, producto de coccion de la masa resultante
de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificación y sal comestible. c/ o s/
adicion de mejoradores de panificación y lo enriquecedores (como leche, azucar,
materia grasa o otros autorizados)

preparación de la pasta: en la panificación es el amasado rapido para formación

pasta homogénea, se añade harina, agua, sal, levadura comercial y vit. c.
aumenta elasticidad del gluten tambien se le puede agregar pastas lípidos y
proteinas derivadas del huevo. el amasado permite la absorción de agua
desarrollo de elasticidad y extensibilidad gluten. tolerancia al amasado harinas
fuertes
fermentación del pan: la glucosa presente en las pastas de transforma en etanol y
co2 x la levadura saccharomyces cerevisiae. fermentación realizada x gas
carbonico presión hace subir la masa y produce legereza y textura suave del pan.
producción de co2 es lenta y se acelera a causa multiplicación de lecadura.
formación gradual de gas. aumento + rapido motivan a la ruptura para
fermentación se adoptan temp. 23 a 28°c

coccion: + temp. aumenta volument del pan x producción acelerada de co2 y

transformación del almidon que va gelatinizando al final de la coccion temp. miga
alrededor 100°c y corteza 200°c producto tostado y colorados en superficie.
cocion coagula las proteinas no gluten (albumina y globumina y fija estructura
esponjosa miga)

composición nutritiva del pan.

contiene 30 a 35% agua, 55% glucidos, 7 a 8% proteinas, 1 a 2% lípidos
proporciona kcal. x cada 100 gr. glucido es el almidon, hidro lizado en dextrinas si
se le agraga lípidos o proteinas derivadas del huevo + valor energético y calidad
del pan

pan integral:
es obtenido utilizando harina de alto grado de extracción es + rico en fibra
alimentaria no hidrosoluble (celulosa y hemicelulosa), proteinas, minerales (hierro)
y vit grupo b favorecen transito intestinal, dificulta absorción de algunos nutrientes
con vit. y minerales.
son comparables pan blanco con integral.

guia n°9
conservación de alimentos x frio
técnicas de conservacion a temp. entre 0 y 10°c (inhibir desarrollo m.o)
 la temperatura óptima de refrigeración fluctúa entre los 0 y 4°c.
 los refrigeradores comerciales y domésticos fluctúan entre 4 y 7°c.
 en el almacenamiento refrigerado los alimentos se conservan por días o
semanas.
 la refrigeración no mata los microorganismos.

distribución de los alimentos en el refrigerador

la mayoría de los alimentos requieren temperaturas específicas y distintas para su
almacenamiento.

tipo de producto temp. (°c) duración (días) ubicación en el

refrigerador
frutas y verduras 6-8 7 parte inferior
carnes 2–4 0-3 lo + cercano a los
lugares + fríos
pescados 2–4 1–2 lo + cercano a los
lugares + fríos
cecinas (s/ envase original) 5–7 2–3 parte central
lacteos 6–8 2–3 parte central
tortas – pasteles 6–8 1–2 parte central

recomendaciones para el almacenamiento en el refrigerador

1. mantener separados y protegidos los alimentos.
2. ordenar los alimentos de acuerdo a su naturaleza.
3. desinfectar frutas y verduras antes de ingresarlas al refrigerador.
4. impedir que los alimentos permanezcan en los envases de hojalata, una
vez abiertos.
5. todos los productos al vacío, una vez abierto su envase, este debe
retirarse.
6. evite abrir innecesariamente las puertas del refrigerador.
7. los alimentos perecibles deben almacenarse lo más cercano a los lugares
más fríos.
8. procurar que cada refrigerador guarde únicamente su capacidad nominal.
9. limpiar y desinfectar periódicamente su refrigerador.
10. verificar la fecha de vencimiento de los alimentos envasados.

ciclo de refrigeracion
1.- evaporador
2.- compresor
3.- condensador
4.- estanque de almacenamiento
5.- valvula

congelación
alimentos a temperaturas inferiores a 0°c, entre –20 a –30°c.
 temperatura mínima de –18°c para conservar los productos congelados.
 el agua del alimento está en forma de cristales de hielo.
 el frío no mata los microorganismos, pero evita su reproducción.
 conservar los alimentos por periodos muy prolongados.
 permite mantener los valores nutricionales de los alimentos.

tipos de congelación
♦ congelación lenta
♦ congelación rápida

tipos de congeladores según t° de trabajo.

estrellas temperatura (c°)
una estrella negra -6
2 estrellas negras -12
3 estrellas negras -18
1 estrella blanca delante de 3 negras - 24

normas generales para la congelación

 seleccionar solo alimentos de buena calidad
 manipulación higienica de los alimentos
 enfriar los alimentos calientes antes de congelarlos
 envasar pequeñas cantidades de alimentos
 emplear envases adecuados
 extracción del aire al momento de envasar
 sellado
 rotulación
 almacenamiento
 tratamiento de las verduras y frutas para la congelación.

factores que influyen sobre la calidad de los alimentos congelados

características de los alimentos / envase / forma de procesamiento / temperatura
de almacenamiento

defectos de los productos congelados

superficie con aspecto seco / producto rancio / descongelado / olores no
característicos

liofilizacion
sistema de conservación que consiste en una combinación de congelación y de
deshidratación.
consiste en generar las condiciones para que el agua del alimento se sublime.
♦ evita daños en la textura del alimento.
♦ la desventaja principal es que es un método de alto costo.
♦ se aplica por sobre todo en alimentos con un alto contenido de agua.

aplicación en alimentos.
se puede usar para deshidratar:
♦ alimentos líquidos sensibles y costosos (café y jugos).
♦ alimentos sólidos costosos (fresas, camarones, champiñones rebanados)

además de los colores y sabores delicados, tiene atributos de textura y apariencia

que no pueden someterse a otros tratamientos de secado.

guia n°10
conservación de alimentos por calor
clasificación de los microorganismos según su resistencia a la temperatura

la destrucción de los m.o por el calor es consecuencia de la desnaturalización de

sus proteínas y la inactivación de las enzimas dependerá del tipo de estas y de la
duración del proceso térmico.

la intensidad del tratamiento térmico necesario para destruir los m.o o sus esporas
depende de:
 la especie del microorganismo
 el estado fisiológico del microorganismo
 de las condiciones del medio en el momento de efectuar el tratamiento

según el tratamiento térmico que se emplee es posible que se destruyan:

 sólo algunos microorganismos
 la mayoría de estos
 todos ellos
 parte de sus esporas (cuando las tienen)
 la totalidad de las esporas

dependiendo del efecto y el desarrollo de los microorganismos frente a diferentes

temperaturas, estos se clasifican en:
psicrofilos: se desarrollan a temperaturas de refrigeración.
mesofilos: de 25 a 35°c
termofilos de 45 a 60°c

las bacterias termófilas tienen gran importancia en alimentos que se tratan a altas
temperaturas

las bacterias termodúricas que son aquellas que son capaces de resistir las
temperaturas de pasteurización.

influencia del ph en los tratamientos térmicos puede resistir altas temp.

los microorganismos y sus esporas se hacen más termoresistentes cuando el

alimento es cercano a la neutralidad o a la alcalinidad. un aumento de la acidez
como de la alcalinidad acelera su destrucción por el calor.

pasteurización
tratamiento térmico que destruye parte de los m.o del alimento. (destrucción de
los microorganismos patógenos) para la leche, se requiere destruir el
mycobacterium tuberculosis.
generalmente supone la aplicación de temperaturas inferiores a los 100°c.

para generar el calor sobre el alimento a tratar se puede utilizar diversos métodos
como son el agua caliente, el vapor, el aire caliente y las corrientes eléctricas.
algunos ejemplos de pasteurización son:
 en la leche: 62,8°c durante 30 minutos o bien 71,6°c durante 15 segundos que
es más usado.
 en jugo de manzana: 60°c por 30 minutos.

la temperatura y el tiempo empleado dependerán del tipo de alimento y del

procedimiento empleado.

sirve para alimentos líquidos pero también puede ser usado para frutas secas y
condimentos.

procedimiento uht (también llamado uperización):

significa ultra high temperature (temperatura ultra alta)

temperaturas superiores a los 100°c., destruye microorganismos tanto patógenos

como productores de deterioro.
la durabilidad mayor que pasteurización tradicional.

leche temperatura de 145°c por 2,3 segundos.

modo de pasteurización
agua caliente, el vapor, el aire caliente y las corrientes eléctricas. se deben
enfriar los alimentos inmediatamente después de ser tratados.
a mayor temperatura empleada, mayor vida útil.
para obtener temperaturas hasta 100°c se utiliza la inmersión de los envases con
el alimento en agua caliente. para obtener temperaturas más elevada se puede
utilizar el vapor en sistemas de tuberías llamados pasteurizadores de placas.

esterilización
eliminación total de los microorganismos, toxinas o esporas.
en los alimentos se denomina esterilización comercial, debido a que no siempre se
logra eliminar el 100% de las esporas.
enlatado, conservación de alimentos en recipientes cerrados herméticamente. no
sólo se utilizan latas sino también vidrios. ( destrucción de las esporas de los
microorganismos patógenos.)
relación entre tiempo y temperatura para el tratamiento

método de esterilización
aplicación vapor a presión, generado x una caldera.
el vapor puede llegar a alcanzar temperaturas de 115 a 121°c como promedio.
los alimentos de origen vegetal que se van a esterilizar, antes de intruducirlos en
los envases deben ser:
 clasificados
 lavados
 pelados, trozados (dependiendo del alimento)
 Los vegetales deben ser escaldados.
 Escaldado es un tratamiento que consiste en aplicar vapor o agua caliente por
varios minutos y también es conocido como blanqueo. este tratamiento:
completa el lavado / fija el color / ablanda los tejidos facilitando su envasado /
ayuda a que se produzca vacío / destruye algunos microorganismos

luego de estos procedimientos, se procede a llenar los envases y sellarlos, para

después ser introducidos a los equipos de esterilización llamados autoclaves.
estos equipos producen un calentamiento mediante una alimentación de vapor
generado por una caldera.

existen dos tipos de autoclaves:

autoclaves = discontinuo = estático
rotatorios

autoclaves = continuos = rotatorio

no rotatorio

cocción
es el sistema para procesar un alimento por la acción del calor mediante diferentes
fuentes. es así como existe:
 cocción húmeda : a través del agua hasta 100°c / a través del vapor sobre
100°c
 cocción seca: a través del aire caliente (horno y grill) / calor directo
(parrilla) / fritura (aceite caliente)

ventajas
reducie n° de microorganismos
produce una desnaturalización de las proteínas lo hace más digerible, cambiando
su textura, sabor y olor.

desventajas
cuidados post tratamiento (mantención en caliente o refrigerado).
cambios de color que pueden ser desventajosos, especialmente en verduras y
frutas.

deshidratación
elimina parte del agua disponible de un alimento.
1. temperatura empleada: dependerá del alimento y del procedimiento (temp. no
muy altas para no formar costra)
2. humedad relativa de aire: más seco sea el aire más humedad arrastrará.
3. velocidad del aire: a mayor velocidad, mayor humedad arrastrará.
4. duración de la deshidratación: dependerá de la temperatura empleada, del
producto y del tipo de deshidratación.
ventajas:
1. reducir un número de microorganismos
2. los microorganismos que quedan presentes no son patógenos
3. se aumenta la vida útil en comparación con el alimento en estado fresco
4. se minimizan los costos relativos al transporte
desventajas
1. la coloración generalmente se afecta de manera negativa
2. el alimento tratado tiende a ganar humedad en ambientes con humedad
relativa alta
3. cuando se rehidratan, algunos no logran asemejarse al alimento original

tipos de deshidratación:
 deshidratación solar: calentamiento x sol y al aire que retira la humedad
(climas secos y de temperaturas elevadas.) sirve para carnes, pescados, frutas
y hortalizas.
 deshidratación mecánica: en el interior de un equipo en el cual se pueden
controlar la deshidratación. equipos entre los cuales está el túnel (para
deshidratar carnes, pescados, frutas y hortalizas), rodillos calentados (para
almidones, alimentos semilíquidos) y aspersión (para alimentos líquidos como
leche, café y té).

influencia en el valor nutritivo

la pérdida de algunos nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas dependerá
del tipo de alimento y de la forma de deshidratación.

guia n°11
procedimientos químicos de conservación

1. preservantes y otros aditivos.

definición: “ cualquier sustancia química que cuando es añadida a un alimento
para prevenir o retardar su deterioración. se debe señar en la etiqueta como un
ingrediente indicando su nombre”

se clasifican en dos grupos: a) antimicrobianos

b) mejoradores de la calidad

preservantes antimicrobianos
son aquellos aditivos que evitan o retardan el crecimiento de mohos,
levaduras y bacterias en diferentes alimentos como lo muestra el siguiente
recuadro:
aditivo usos efectos
dióxido de azufre vegetales, vinos mohos,
levaduras
sulfito de sodio tejido animal y vegetal mohos,
levaduras
ácido propionico encurtidos mohos
benzonatos jugos de frutas mohos, levaduras
acidos cítricos margarinas mohos
peroxido de hidrógeno leche bacterias anaerobias

mejoradores de la calidad
aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por
un tiempo.
según su objetivo encontramos: antioxidantes, agentes contra el oscurecimiento y
agentes afirmadores.

antioxidantes
evitar la descomposición de alimentos que contienen grasas, los alimentos que
producen rancidez, deterioro indeseable en éstos alimentos debido a la presencia
de oxígeno, luz y altas temperaturas. esto provoca una variación en el sabor y
valor nutritivo del alimento. algunos antioxidantes son :
ácido ascórbico / vitamina e. / ascorbato de calcio / bha (butil hidroxi amisol) / bht
(butil hidroxi tolueno) / tbhq (torbutil hidrixi quinona / acido láctico / acido tartárico.

agentes contra el oscurecimiento

evitar el pardeamiento enzimático (encafecimiento) que ocurre en los tejidos de
frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte, tajadas y molidas debido a
la presencia de oxígeno.
algunos aditivos son:
dióxido de azufre / sulfito de sodio / ácido ascórbico.

agentes afirmadores
vegetales se ablandan durante el proceso de enlatado. la adición de sales de
calcio permite mantener la estructura del tejido aún después del procesamiento
térmico. para ello se utilizan pastillas de sales de calcio.

salazón, azucarado, concentración, ahumado.

a)salazón y azucarado.
la sal y el azúcar en soluciones concentradas tienen presiones osmóticas
elevadas. cuando se utilizan en altas concentraciones las células microbianas
eliminan agua y hace que se de una condición preservativa: deshidratación.

azúcar agente conservador (mermeladas y jaleas) debe ser de al menos 65% del
peso total del producto final. el azúcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez
calentado el producto. pero debido a que pueden crecer algunas levaduras se
recomienda que el alimento se mantenga refrigerado.
la sal preserva los alimentos en alto concentración. una concentración de sal entre
18% y un 25% en solución (salmuera), previene el crecimiento de todos los
microorganismos en los alimentos. ej. : aceitunas.

concentración
forma de conservación que se utiliza en algunos alimentos para reducir su peso y
volumen. ej: jugo de naranja concentrado, salsa de tomate, leche condensada, etc.
casi todos los alimentos líquidos se van a deshidratar se concentran antes.
niveles de agua de los alimentos concentrados son del 60% aproximadamente lo
que permite el crecimiento microbiano en productos como puré de frutas.
jarabes de azúcar, mermeladas y jaleas son inmunes a la descomposición
los alimento está expuesto a temperaturas de 100°c por periodos prolongados de
tiempo pueden ocurrir cambios en sus propiedades organolépticas
(oscurecimiento, sabor a cocimiento).
más baja sea la temperatura mejor será el resultado del alimento concentrado.

ahumado
método de conservación de sabor, aroma y color característico a los alimentos
como: pescados, jamón, salame.
el ahumado se hacía en cuartos grandes donde la carne se colgaba en la parte
superior de troncos o astillas ardientes. hoy en día se utilizan cuartos para ahumar
y también existen equipos como el horno torry.
el humo se obtiene de la combustión de la madera con un aporte limitado de aire,
el cual es introducido a través de un túnel a la cámara de ahumado.

la acción de conservación del humo incluye diversos efectos:

- la destrucción y/o inhibición del desarrollo de microorganismos debido a la
presencia de agentes bactericidas en el homo como lo son : metanal y creasota.
- la deshidratación, sobre todo en productos crudos.
- efecto antioxidante que retarda el enranciamiento de los productos con alto nivel
de grasas.
ahumado se puede realizar en caliente o en frío. caliente entre los 50 y 80°c con
una humedad entre el 35 y 70%. (cocer el producto).
frío se realiza a temperaturas entre los 15 y 25°c. (eliminar hongos levaduras y
bacterias)

conservación por radiaciones

tecnología relativamente nueva.
las principales radiaciones en los alimentos incluyen rayos gama y beta.
son emisiones que tengan gran fuerza de penetración de manera que no sólo se
inactiven los microorganismos en la superficie sino que tenga el mismo efecto en
el interior de él.
importante es la dosis o cantidad de radiación que reciben los alimentos puden
sufrir efectos indeseables en las proteinas, vitaminas, etc
ejemplo: pasa (inhibe los brotes) carnes (elimina bacterias), frutas (inactiva
enzimas)
tiene un alto costo