fot22-6.1__4ANUAL DE ELABORACION DE AL PASTAS ALIMENTICIAS oN Proyecto: “Desarrollo de mezclas farinaceas de cereales (maiz, qui- nua y cebada) y papas ecuatorianas como sustifutos parciales del tri go importado para la elaboracién de pan y fideos” e@ 3 tSsenescyt {B)Este Manual es un trabajo de difusion del proyecto DESARROLLO DE MEZCLAS FARINACEAS DE CEREALES (MAIZ, CEBADA Y QUINUA) Y PAPAS ECUATORIANAS COMO SUSTITUTOS PARCIALES DEL TRIGO IMPORTADO PARA LA ELABORACION DE PAN Y FIDEOS —PHPPF-, para uso de los pequeros industriales y artesanos del pais que sé deaican a la elaboracion de fideos, Galo Anibal Sandoval Ch, Director del proyecto Mario Alvarez, Director subrogante Disero y documentacion de imagenes Galo Sandoval, Mario Alvarez, Daysi Paredes y Susana Brito Auspiciantes: SENESCYT Universidad Técnica de AmbatoINTRODUCCION CENTRO pe IAEOR En el mundo existen contados productos del agro de los que depende la humanidad para la alimentacién de miles de millones de comensales, el trigo es uno de ellos. De los datos histéricos que se conoce, los egipcios molian el grano para hacer una ristica harina para elaborar el pan; mientras que Marco Polo en sus travesias de aventura a los largo del Asia, traia del extremo oriente exéticos productos para vestir a las damas de las cortes romanas la soda y los novedosos fideos hasta el gran imperio romano ya en la Era Cristiana. Las pastas 0 fideos fueron tomando carta de naturalizacion en el imperio romano, actualmente Italia lo adopté como suyo, por lo que se cree que las pastas o fideos tienen origen italiano, lo cual no es fielmente verdad. Las costumbres alimenticias de la poblacién media ecuatoriana, se basa en los productos agricolas primarios, antes que en los agroindustrales: la papa, el maiz, el arroz, algunas horiaizas y frutas; y como productos elaborados a base del trigo importado: el pan y los fideos, que sustituyen a aquellos cuando escasean en el mercado. Se observa que, cuando las cosechas de papas disminuyen por fendmenos naturales, son los fideos los que ocupan su espacio en el mend diario. En cambio cuando se tiene grandes voltimenes de produccién de papas, el consumo de los fideos disminuye en la mesa de la poblacion. En estos uiltimos afios de la primera década del tercer milenio se estan produciendo grandes cambios en los habitos de consumo en el mundo, por lo que nuestro pais debe afrontar estos retos, porque si los precios del trigo importado siguen volatiizandose, debemos buscar alterativas utilzando otros cereales producidos en nuestros campos para sustituir las importaciones de! trig.