1.

Conceito

Fermentação é um processo na ausência de gás oxigênio (O2), no qual microrganismos

(fungos e bactérias) realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos
(Homem é beneficiado por esses produtos) e energia. É a forma que esses microrganismos
encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas. [5]
Independentemente do ser vivo que está realizando a fermentação, ela sempre ocorre
no citoplasma (ou citosol) da célula e com o auxílio de enzimas, as quais atuam como
catalisadores.
Assim sendo, podemos dizer que a fermentação é uma via catabólica que é usada para a
produção energética a partir da oxidação parcial de uma fonte de carbono (matéria
orgânica) como a glicose. [5]

2. Explicação

Antes da fermentação ocorrer, um processo denominado de glicólise é realizado.

Antes da Fermentação: Glicólise

Na glicólise, cada molécula de glicose é desdobrada em duas moléculas de piruvato (ácido

pirúvico), com liberação de hidrogênio e energia, por meio de várias reações químicas.

O hidrogênio combina-se com moléculas transportadores de hidrogênio (NAD),

formando NADH + H+, ou seja NADH2.
Fermentação :
o piruvato ou os outros compostos orgânicos que derivam da reação inicial do substrato
sofrem redução com a regeneração do NAD+. Esta etapa é essencial para o progresso do
processo de fermentação e leva à produção de resíduos (Ex: etanol e ácidos orgânicos) que
são excretados da célula. (ESSES RESÍDUOS SÃO DE INTERESSE PARA O HOMEM...)
O ATP é o principal produto da fermentação (para o microrganismo) e é gerado pela fosforilação
no nível do substrato. Uma exceção a esta regra geral é vista com a fermentação de ácidos
carboxílicos. O catabolismo desses substratos gera um gradiente de íons H+ ou Na+ através
da membrana plasmática, e a produção de ATP envolve a atividade de H+ ou Na+ das ATPases.
A fermentação produz apenas alguns moles de ATP (1-3) por mole de glicose. Assim, a
recuperação de energia da fermentação é bastante baixa comparada com a produzida pela
respiração (36 ATP). Além disso, varia dependendo do substrato inicial e do processo de
fermentação em si. [5]

A fermentação é realizada em ambientes anóxicos por microorganismos estritamente

anaeróbicos ou anaeróbios facultativos (também são capazes de realizar a fermentação na
presença de oxigênio).

3. Importância dos processos fermentativos para o homem:

De forma geral, os processos fermentativos levam o nome do principal produto que

eles geram.
4. EXEMPLOS DE PROCESSOS FERMENTÁTIVOS:
4.1 Fermentação alcoólica:
Ajustar a figura para colocar no SLIDE (FICA MELHOR COLOCAR A FIGURA
DO QUE ESCREVER O QUE É A FERMENTAÇÃO ALCÓLICA)
Uma molécula de glicose se decompõe em dois piruvatos via glicólise (1). A energia
destas reações exotérmicas é usada para ligar fosfatos inorgânicos ao ADP e converter
NAD + em NADH. Os dois piruvatos são então decompostos em dois acetaldeído e
desprendem dois CO2 como resíduo (2). Os dois acetaldeídos são então reduzidos a dois
etanol e o NADH é oxidado de volta para NAD + (3).

O rendimento de ATP da fermentação alcoólica é de 1 ou 2 moles de ATP por mole de

glicose oxidada [5].

É realizado por leveduras e alguns outros fungos e bactéria. Zymomonas mobilis é a

espécie bacteriana mais importante que é capaz para realizar fermentação alcoólica.

O Z. mobilis foi proposto e usado como base para a produção de etanol no nível industrial,
embora atualmente A fermentação alcoólica realizada por leveduras é mais conhecida e
tem sido mais bem investigada. O agente mais importante da fermentação alcoólica é S.
cerevisiae, a levedura que é amplamente usada em várias indústrias de fermentação
(vinho, cerveja, cidra e pão) como um iniciador microbiano.

4.2 Fermentação lática

Dependendo da via utilizada para a oxidação da glicose, a fermentação do ácido láctico

pode resultar na produção de lactato (fermentação homolática), lactato, etanol / acetato e
CO2 (fermentação heterolática). Em particular, a fermentação do ácido láctico é a
principal responsável pela acidificação dos produtos lácteos e é utilizada na produção de
iogurte e outros produtos fermentados

A enzima lactato desidrogenase (LDH) catalisa o último passo dessa fermentação;

em particular, transferindo hidrogênio de NADH a piruvato, a LDH leva à redução
de piruvato e à reoxidação de NADH, com a produção de D- ou L-lactato.
Formação de ATP é acoplado à produção de piruvato e o rendimento ATP da
fermentação homolática é de 2 mol por mole de glicose oxidada (Figura 4)

Tratamento de Efluentes.

FUNDAMENTOS DO TRATAMENTO ANAERÓBIO

O tratamento anaeróbio envolve processos metabólicos complexos, que ocorrem em

etapas sequenciais (Figura 1), e que dependem da atividade de no mínimo três
grupos de microrganismos distintos: i) bactérias fermentativas (ou acidogênicas), ii)
bactérias sintróficas (ou acetogênicas) e iii) microorganismos metanogênicos. A
maioria dos microrganismos acidogênicos (grupo I, Figura 1) fermentam açúcares,
amino-ácidos e ácidos graxos resultantes da hidrólise da matéria orgânica complexa,
e produzem consequentemente ácidos orgânicos (principalmente acético, propiônico
e butírico), álcoois (etanol), cetonas (acetona), dióxido de carbono e hidrogênio.
Microrganismos fermentativos são os primeiros a atuar na etapa sequencial de
degradação do substrato, e são os que mais se beneficiam energeticamente (Tabela
1). Por causa disso, bactérias acidogênicas possuem baixo tempo mínimo de geração
(~30 minutos) e as mais elevadas taxas de crescimento do consórcio microbiano.
Desta forma, a etapa acido-gênica só será limitante do processo se o material a ser
degradado não for facilmente hidrolisado.