LOI MG DAU Vi sinh vat cong nghiép la mot mon khoa hoc nghién ctu nhiing hoat déng song cia vi sinh vat dé dp dung nb vao qué trinh san xudt. Day ld mon khoa hoc dugc hinh thank mun hon trong link vuc sinh hoc khde, nhung do § nghia quan trong cia né nén da va dang tro thanh linh vuc trong diém trong thé ky nay. Gido trink Vi sinh vat cong nghiép tite dé ting dung vi sinh vat vao thuc té sin xudt va doi sing con nguoi mét cach higu qué va an thigu mét cdch khdi quai ki toan nhdt. Do yéu cau ctia khung dao tao méi, ching toi tép hop m6 ban gin day nhdt vé linh vuc vi sinh vat hoc cong nghiép dé viét lén gido trinh nay nhim dap Jing kip thoi nhu cdu hoc tap cia sinh vién nganh thuc phdm va nhitng ban yéu thich, quan tam dén linh vue nay, ding thoi chi ¥ dén nhiing van dé goi mé cdn tiép tue suy nghi. tai lig xiBAIMG DAU I. Déi tugng, nhiém vu, ndi dung cia vi sinh vat hc cong nghiép. Vi sinh vat hoc cong nghi¢p (VSVHCN) 1a mot nganh cia Vi sinh hoc (VSH) ‘Trong dé Vi sinh vat (VSV) duge xem xét dé sit dung trong cong nghiép va nhimg Tinh vue khée nhau cita ky thuat. VS VHCN giai quyét hai vin dé chinh tri nguge nhau: - Lam sing td nhig tinh chat sinh hod cita nhimg co thé s6ng 1 nguyén nhan co ban va true tigp cla sy chuyén hoa hod hoc, nhimg cl yy hay co chat kia ‘Trong trudng hyp nay VS VHCN sit dung nhimg VSV dé thu nhiing san phdm quan trong va cé gid tri thu té bang con duimg lén men, Phuong php sinh héa dé thu nhiéu sin phim 1a phuong php duy nhat cé lgi vé kinh té. ~ Mat khdc su lén men do VSV gay ra khOng phai lu6n Indn dién ra theo mot huéng nhu ta mong muén. Su phé huy mot qué tinh Jén men thudng xay ra do sy hoat dong cia nhimg VSVla. Trong truing hgp nay, diéu quan trong 1a khong nhig phai biét nhing VSV gay ra qué trinh cn thiét mA cdn phai biét ci nhimg VS V cé hai gay tén that cho sin xudt, Nha Vi sinh hoc cong nghiép cé kinh nghiém phai khdm pha ra ching, lam séng (6 nhiing tinh chat c6 hai do ching gay ra va tim ra nhing phuong phap dau tranh véi ching. Gido trinh VSCN nay gidi thigu mot cach khai quét nhing van dé sau: 1. Mot s6 kién thie dai cuong vé VSVH ( Ddi sng, cdu tao va dic diém sinh ly sinh thai cia Vi khudn, Nam men, Nam méc, Virus). 2. Mot s@ nguyén tac sinh hod va nhiing van dé ky thuat - phuong phdp cia VSVHCN. 3. Cée qué tinh lén men va (mg dung trong thyc 1é (san xuat rugu cn, rugu vang, sin xudt bia, sin xudt nuéc gidi khdt, sin xuat thifc an gia stic, sin xuat axit xitric, axit axetic. 4, Céc qua tinh téng hop axit amin ( Glutamic, Lizin). 5. Mot sO van dé c6 lign quan dén cong nghi¢p thyc pham (san xuat axit lactic, sy mudi chua rau qua va ti chua thifc an gia stic vi phutong phap bao quan sita VSVHCN IA nginh méi phat trién, nhumg do ¥ nghia to Idn ciia né vé IY thuyét ciing nhu thyc tién nen d& phat trién nhanh va vimg manh. N6 nghi¢n ctu mot cach téng quat cu tao, dac diém hinh thai, trao déi chat va nang Iuong, kha nang chéng chiu véi diéu kign ngoai ch, kha nang sinh sin ciia c4c nhém vi sinh vat chit yéu. Dé ti d6 img dung va khai théc chiing mot cdch tri¢t dé vao san xuat theo quy m6 cong nghiép. IL. Luge sit phat trién nganh VSVCN. VSV duge dac trumg béi mot phd rong kha nang trao déi chat. Mét sé nhiing hoat dong nay - su téng hgp, su chuyén hod, sur phan huy céc chat - duige con ngudi sit dung dé sin xuat thyc phim, d6 uding va cdc sin phim khée. 1 c6 6 co clVige img dung tiém nang cia VSV da c6 tir budi déu cia nén van minh nhan loai nhut san xuat rugu vang, bia, dam, & Viet Nam vige ndu rugu, Jam dim, lim tuong cing 6 tir xa xua. Tuy mot sé qué trinh duge thu hign & qui mo rong rai, nhung sy think cong dé cdn phu thudc su ngdu nhien hay kinh nghiém cia nhimg ngudi thy gidi truyén cho cc thé hé sau. Vai trd ciia VSV trong sy chuyén hod céc chat hitu co méi duge con ngudi biét dén khoang hon 100 nam truéc day. VSVCN bat dau tir nhimg nghién cia L. Pasteur. Nhimg nghién cau dau tién cia ong da dinh cho sy lén men, Béi vay L. Pasteur khong nhiing 14 ngudi sang lap ra VSV- Y hoc, ma cdn 1a ngudi sing lap ra VSVHCN, Vige nghién eitu céc ching nm men trong sin xuat bia (E.C. Hansen. 1886) c6 thé xem Ia butéc mé dau cho cong nghiép lén mendyaa trén co sé khoa hgc. Viée nghién citu ligp tteo vé hod sinh hoc va enzim hoc cita sy 1én men rugu da duge thc day nhy phat hign ciia E, Buchner (1898) rang dich chiét nim men c6 kha nang gay ra qué trinh Jen men nay, Cling nhu cée Tinh vye khoa hoc khéc, cong nghé vi sinh ma tién dé ciia n6 1A céng nghé lén men cé dién da trai qua nhimg chang dutmg phat trién day khé khan, phic tap véi nhigu phat minh va cd nhing néi lim, nhing ky cong va ci nhimg ngo nhan, Dé réi tix mot linh vyc sinh hoc tg dung céc thudc tinh cita vi sinh vat mot cach thy dong, dén nay cong nghé vi sinh da tro thinh mot nén cong nghé tien tién véi nhiig khia canh img dung méi mé, da thu hut sy quan tam sau sdc ciia cée nha khoa hoe. Lich sit phat trign cia cong nghé vi sinh chia thanh céc giai doan sau: * Giai doan thet nhat. Dic trumg cila giai doan nay I con ngudi da biét (mg dung céc thude tinh ciia vi sinh vat. Tuy nhién chi img dung céc thude tinh cia vi sinh vat mot cach thy dong, boi vay giai doan nay cin duge goi la giai doan lén men cé dién, Tit xa xua, khoang 6000 nam truée cong nguyén, con ngudi da biét sin xuat khd nhiéu loai rugu, bia va mot s6 thyc phim lén men nhé vi sinh vat. Tuy vay 6 giai doan nay, tat cd déu dya vao kinh nghigm, san xudt chi & quy mo thi cong. Con ngudi thicu sur hiéu biét vé su ton tai va vai trd ciia vi sinh vat trong cdc qué trinh lén men, Nhu vay giai doan thé nhat 1a giai doan cita vige sit dung céc hoat tinh etia VSV- giai doan nay duge danh dau bang viée dat co sé khoa hoc cho qué trinh sin xuat dé u6ng chita rugu, * Giai doan thit hai Giai doan nay khoang tit nhing nam 30 dén nhiing nam 60 cla thé ki XX. Giai doan nay dugc mé déu bing su kigén Alexander Fleming tim ra chit khdng sinh penicillin nam 1928. Giai doan nay roi vao thdi ky ciia dai chién Thé Giéi lan thi hai. ‘Théi ki chién tranh da dat ra mot yéu cau hét stic cp bach vé mot sé duge phim ding 46 chifa bénh chi yéu 1A céc loai khang sinh, Tir dé thiic day nhanh vige tim kiém cée 3