PANADERIA EDICION > wv ESPECIAL 1 in e aCe Mi wwwiradareditores.coman de Wheerto: un pan ee — Juestro pals, rico en tradiciones y leyendas, con N:: aha de es uo tito pra tego a [giosa como para quien no lo es, constituye una de las festividades mas importantes de! afto: ef dia de Todos Santos 0 Fieles Difuntos, mejor conocido como Dia de Muertos, hace viajar a la gente cientos de kilémetros para llevar flores y alimentos a las tumbas de sus familiares fallecidos y sin hacer de 4 ello una ogo de tristeza, se reine para comer. |De nuestra panaderia mexicana, la receta del Pan de Muerto, sigue teniendo bastante auge y aunque han cambiade mucho las recetas, atin tiene gran demanda en las oftendas de todas partes del pais. Es un pan dulce hecho para conmemorar precisamente ese dia, un pan ceremonial que se coloca en los altares y depen- diendo de la regién, varian las masas y las formas del mismo. Los hay en forma de seres humanos, mufiecos o medias lunas, decorades con trozos de masa redondos u ovalados llamados hue- ‘80s. Cada Estado tiene sus propias versiones. En nuestra ciudad capital, tiene la forma del monticulo de una tumba, de la que sobresalen la tapa de un supuesto créneo (la mollera) y los huesos largos de brazos y piernas (las canillas), con frecuencia la superficie del pan se espolvorea con azticar. Se encuentra en todas las panaderias y aunque mucha gente no festeje o ponga altar alguno, fo consumen. También los hay en forma de dona y de mofo aplanados, ambos decorados con azticar blanca y roja (en e! México prehispanico, a los muertas ilustres se les sepultaba cubiertos de polvo rojo de cinabrio 0 sulfato de mercurio). En Oaxaca, esté hecho con la misma masa del llamado pan de yema, es un pan redondo, esponjoso, con un corte en medio que al hornearse le da forma de corazén, fécilmente alcanzan los 30 cm de diémetro y se decoran con ajon- joli. Antiguamente se decoraba con mascaritas en forma de calavera 0 murte- cos de ceramica, pero hoy casi siempre se hacen con una especie de pasti- llaje de azicar 0 de alfeftique. Enel Estado de Tlaxcala, especialmente en la ciudad de Apizaco, se conoce como hojaldra lo que en el D.F. se llama Pan de Muerto. Es un pan redondo en forma de media esfera, adernado con tiras en forma de cruz, leva una bola en el centro y otras en los extremos de las tiras, se barniza con huevo y se de- cora con ajonjoli. Aunque forma parte del altar de muertes, lo hay todo el afio. La masa se hace con harina de trigo, huevo, manteca, sal, cal. canela, anis y leche, se fermenta con levadura y pulque. _Bioicgrata: Dicclonarle Encictopédico de Gastronemia Mexicana, de Ricardo Mufaz Zura, Ed, Clo, Libros y Videos S.A. de CV. {1 Ate de ta Cocina Mexicana, de Diana Kennedy, Ed. Diana