PRACTICA N° 11

PROCESO FERMENTATIVO DEL PAN

I. OBJETIVO
1. Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentatvo del pan, por causa
de la variación en el contenido de la levadura.
2. Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
3. Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus diferentes, antes y
después del proceso fermentatvo.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

El pan de trigo es uno de los alimentos mas consumidos en el mundo. Las propiedades
viscoelásticas de las proteínas son únicas y esenciales para la producción del pan.

Para la elaboración del pan debe producirse un proceso fermentatvo. En este proceso, la
producción de gas depende de la presencia de levadura en la masa, y de la cantdad de substrato
(azucares fermentables) que contenen la harina. Este mecanismo de producción del gas consiste
en la trasformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción
de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa. La elaboración del pan se puede hacer por dos métodos:
a) Pan por la masa directa: Mezcla todos los ingredientes. Proceso de
Fermentación. Da forma al pan. Horneado.
b) Esponja y masa: Requiere dos etapas. Mezcla una parte de los ingredientes, hay una
fermentación preliminar, se obtene esponja, hay una segunda
fermentación para obtener la masa.

Al juzgar la calidad de un pan se deben considerar siempre los siguientes puntos: aspecto
general, colorido volumen, exfoliaciones, grieta, estructura, brillo, jugosidad de la miga,
sabor, estabilidad de la miga, grano.
 Los defectos del pan se producen principalmente por alteraciones en la fermentación, por la
utlización de ingredientes defectuosos y por trabajar con métodos incorrectos, siendo la
alteración en la fermentación y la utlización de ingredientes defectuosos razones por la que
más defectos del pan se encuentra.
A través de la presente práctca, se pretende estudiar la incidencia de algunos factores, como la
concentración de levadura, método de elaboración que afectarían la estructura y la calidad del
pan.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:
1 7- Balanza
- 8- Amasadora
9- mezcladora
H 10- Bandejas de metal
a
11- Toallas
r
i
n
a

p
a
n
a
d
e
r
a
2- Agua
3- Levadura en polvo
4- Sal
5- Azúcar
6- Manteca

3.1. PROCEDIMIENTO

- Pesar Ingredientes de acuerdo a las fórmulas a evaluar (expresadas en

porcentaje panadero): Reajustar los cálculos considerando 250 g de harina
panadera.
Preparación:
1. Tamizar la harina con la sal y agregar la levadura fresca desmenuzada. Incorporar el agua tbia y
trabajar con las manos hasta formar una masa que se despegue del bol. Volcarla sobre la mesa
apenas enharinada, y amasar hasta que el bollo esté terno y liso. Colocarlo dentro de un recipiente,
tapar con un paño limpio y dejar leudar en un lugar tbio hasta que duplique su volumen. Dividir la
masa en cuatro partes.

2. Amasar enérgicamente cada uno de los bollos, haciendo movimientos desde el centro hacia los
extremos con la palma de la mano. Seguir amasando, ahora en forma envolvente y hacia dentro del
bollo.
3. Afinar la porción de masa en los extremos y colocar el cierre hacia abajo. De esta manera, se
logrará imprimir la forma típica de pan francés. Colocar los panes sobre una placa para horno y dejar
leudar nuevamente durante 30 minutos en un lugar tbio, tapados con un paño limpio.

4. Realizar cortes transversales sobre la superficie de cada pan y cocinar en horno precalentado, a
temperatura alta, 200 °C, durante 30 minutos.
 Formula Formula Formula F1 en F2 en F3 en
1 2 3 gramo gramos gramos
s
Harina panadera 100 100 100 250 250 250
Agua 60 60 20 150 150 50
Levadura 3 10 0.5 7.5 25 1.25
Sal 2 2 2 5 5 5
Azúcar 10 10 10 25 25 25
Manteca 10 10 10 25 25 25
- Establecer el método de elaboración a evaluar: según los diagramas de flujo
propuesto:

Mezclado directo ( todos los ingredientes se mezclan )

2
Tiempo de amasado pesado 0
Boleado
m
Fermentado i
n
Horneado
5
0
- Protocolo de Análisis del producto
terminado: Evaluación Externa de los g
panes: M
 Volumen a
n
 Peso u
 Simetría a
l
 Características organolépticas (color de corteza, olor, sabor,
1
aceptabilidad) 2
Evaluación Interna de los panes: 0
 Color de la miga m
 Forma de celdillas i
n
Evaluación del proceso fermentativo:
Medición de la acidez y pH en la masa, 200
antes y después
°C x
del proceso fermentativo. 15
min
Se evaluará la muestra de los panes del siguiente modo:
a) Aspecto general
Es una de las propiedades más importantes del pan, ya que
cuando se presenta el pan tan próximo a la perfección como
sea posible, esto atrae a los consumidores, El mal aspecto
puede ser motivado por: moldeo defectuoso, mala colocación
b) Colorido
El colorido es una indicación segura respecto a la calidad en general del pan que
se examina. El colorido que se debe tomar como tpo es el que presenta un pan de
corteza hecho con harina de alta calidad, bien fermentada y cocido
correctamente. Este colorido está formado por tonos delicados pardos que se
funden uno en el otro, que tñe las partes expuestas de pardo rojizo y que en
las partes menos expuestas al calor del horno se convierte en una corteza amarillo
dorado. También habrá un tono de color blanco en aquellas partes que se han
separado de la pieza poco después de poner en el horno y antes de que el calor
haya podido producir mucho calor. Para obtener un buen colorido en el pan debe
usarse harina de alta calidad.
Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes causas: harina de
baja calidad pero de por sí ya deficiente en colorido natural, poca maduración de
la masa, producen pan con corteza tosca y muy roja y miga áspera de tono
verdoso desvaído, harina deficiente en azucares naturales con bajo contenido de
maltosa y deficiente en alfa amilasa, la maduración excesiva de la masa produce
pan con poco color, con miga
grisácea y con aspecto exterior variable, generalmente con corteza

tosca, un horno frio no producirá colorido; mientras que uno caliente se

extralimitara en la producción de color.
c) Volumen
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la manipulación
adecuada se puede aumentar el volumen en una harina determinada. La harina
procedente de un trigo determinado producirá piezas con un volumen
característco que depende de la cantidad y calidad del gluten y de la cantidad de
azúcar presente.

La falta de volumen puede ser producida por: masas duras, exceso de sal, falta
de maduración, harina floja, harina vieja, harina que ha sufrido un aumento de
temperatura, harina recientemente molturada insuficiencia de maduración
final, masas frías, excesivo trabajo mecánico, división de las masas con tiempo
inadecuado de recuperación, horno demasiado caliente.
 Un exceso de volumen puede ser causado por: fermentación conjunta excesiva,
maduración final excesiva, sal insuficiente con harina fuerte bien fermentada,
moldeo suelto, horno frio, masas blandas con alto contenido de levadura.

d) Exfoliaciones
Los panes den Batch de cualquier variedad, se colocan juntos en el horno,
unos al lado de otros; al sacarlos y separarlos quedan adheridos a los lados, donde
no hay corteza, copos sueltos o laminas de pan que se pueden desprender como si
fueran capas de piel, esto es lo que se llama exfoliaciones del pan. Lo interesante
para juzgar las cualidades de este pan es el espesor, color y aspecto argentno de
dicha exfoliación. Ahí la exfoliación sale en trozos bastos, es señal de que la harina
resistrá mas fermentación sin detrimento de ninguna de sus buenas
cualidades; si
sale en forma de hojas grandes es señal de que la masa ha madurado

perfectamente y el pan es de buena calidad; si se pela en hojas muy finas, tene

viso gris plateado y no en trozos grandes, sino que se rompe muy fácilmente, la
masa se ha pasado de su punto de madurez y al perder la tenacidad la exfoliación
se rompe.

e) Estructura
Se confunde frecuentemente con la exfoliación, pero en realidad la estructura se
refiere a la uniformidad de vesiculación es decir a la igualdad de los huecos
de la miga. La estructura fina es la presenta la superficie al corte con huecos o
vesículas pequeñas, todas del mismo tamaño y distribuidas uniformemente. Si
los huecos son de distntos tamaños y hay, de vez en cuando, otros muy grandes
se dice que la estructura es basta y es un grave defecto.

f) Brillo de la miga
 Solo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y color;
como en el caso de las exfoliaciones depende de la fermentación correcta. Es
imposible conseguir esta calidad con harinas de baja calidad.

g) Jugosidad
La humedad del pan no depende primordialmente de la cantdad de agua que se
añadido para confeccionar el pan, sino que depende del estado físico del gluten.
Es importante distnguir entre humedad y jugosidad, la primera se puede
llamar humedad absoluta o contenido real de humedad, y la segunda
humedad aparente que es una estimación puramente subjetiva determinada por
la sensación en el paladar.

h) Sabor
No es una calidad que se puede estandarizar, cada distrito o región tene sus ideas
y preferencias propias. El sabor no está influido solamente por

los ingredientes, sino también y mucho por el tpo de fermentación y

manipulación.

i) Estabilidad de la miga
La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la harina y el grado
de fermentación y el trabajo mecánico a que se le ha sometdo. La miga del pan
debe recuperarse rápidamente después de presionarla suavemente y no ha de
notarse demasiado esponjosa no volver adquirir su forma con demasiada lenttud.
El grado de elasticidad de la miga es importante para determinar la facilidad con
que se puede repartr sobre ella la mantequilla, sobre todo cuanto esta aun dura.

j) Grano
Se refiere al tamaño de las celdillas de la miga. Las masas duras producen un
grano más apretado o celdillas más pequeñas que las masas blancas. El grano
 es afectado considerablemente por el grado de fermentación así como también
por la manipulación de la masa.

k) Grieta
Se refiere a la subida de la pieza de masa al expansionarse en el horno y al
estramiento y ruptura que se producen a los lados de la pieza. Al producir la
levadura las últmas cantdades las últmas cantdades de gas ocurren la expansión
completa de la masa; si esta fue fermentada correctamente se produce una grieta
limpia. Si la fermentación no llego a su punto optimo, no se producirá la grieta y la
pieza tendrá un aspecto cerrado. Si la masa se paró de pronto en la maduración se
rasgara y producirá un grieta basta y rugosa.

Por eso la grieta es un indicador del grado de fermentación conseguido y de la

corrección en la utlización del vapor de agua.

RESULTADOS
FLUJO GRAMA
operación entrada ganancia perdida salida operación proceso
recepcion 250 0 0 250 100 100
estandarizado 250 0 0 250 100 100
mesclado 250 106.25 0 356.25 100 142.5
primer amasado 356.25 0 0 356.25 100 100
segundo amasado 356.25 0 4 352.25 98.877193 140.9
division 352.25 0 0.6 351.65 99.8296664 140.66
boleteo 351.65 0 1 350.65 99.7156263 140.26
fermentacion 350.65 0 0 350.65 100 140.26
horneado 350.65 0 10 340.65 97.1481534 136.26

CONCLUSION
En conclusión .hemos aprendido elaborar variedades de pan manteniendo sus
característcas organoléptcas
Hemos tratado de estudiar los factores de concentración de la levadura

CUESTIONARIO