RESULTADOS PRIMERA ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD Y SATISFACCIÓN DEL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN INTERNADO RESTABLECIMIENTO EN

ADMINISTRACIÓN DE JUSTICIA VILLAPAZ JAMUNDÍ 2019

Introducción

La entrega de alimentos requiere de la participación y aprobación de las poblaciones para

quienes se proyecta el servicio alimentario. Esta necesidad en los programas estatales, se
enmarca en el cumplimiento de lineamientos como estrategias garante de la entrega de
alimentos desde una perspectiva de derecho en el que se promuevan además los estilos de vida
saludable como es el caso del Centro de Internado restablecimiento en administración de justicia
Villapaz.

En el marco de los lineamientos ICBF, el Centro Villapaz debe cumplir el ciclo de Menú vigente
(Preparaciones de un ciclo de 29 días) que además responde a la Minuta ICBF (Porciones
establecidas) para que la entrega de alimentos aporte los nutrientes esenciales para el adecuado
crecimiento de los usuarios.

Comprendiendo que el aporte Nutricional sólo se cumple si la alimentación es bien valorada por
los usuarios -para que se garantice una ingesta completa de las preparaciones entregadas-, es
pertinente establecer canales de evaluación por medio de los que los jóvenes expresen sus
necesidades, inconformidades y sugerencias – respecto de la alimentación que reciben a diario
en el esquema de seis (6) tiempos de comida.

De acuerdo con ICBF: “parte de las acciones de mejora permanente del servicio, el operador
debe realizar dos encuestas de aceptabilidad de los ciclos de menús (preparaciones,
combinaciones, tipos de alimentos), a los beneficiarios del programa, para coordinar con el ICBF
la necesidad de realizar ajustes de carácter permanente; la primera encuesta se realizará
finalizando el tercer mes de operación y la segunda encuesta, finalizando el octavo mes de
operación”. (ICBF. 2018. Pág.108 V2.17042018)

A continuación, se socializan los resultados de la primera encuesta de aceptabilidad y

satisfacción del servicio de alimentos para Villapaz, para el ciclo de Menú aprobado para 2019.

Los datos fueron capturados, digitalizados y analizados en la última semana del mes de marzo
de 2019.

“Medimos para evaluar, evaluamos para actuar”

Luz Adriana Aguirre Santafé 1

Nutricionista Dietista Centro Internado Villapaz
Marzo de 2019
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SERVICIO DE ALIMENTACIÓN INTERNADO RESTABLECIMIENTO EN
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Características de la Encuesta

La herramienta de captura de datos consta de dos componentes. El primero es un listado de

seis (6) preguntas cerradas, en la que los jóvenes cuentan con tres opciones de respuesta,
Bueno Regular y Malo. Esta parte se marca sólo con una X.

El segundo componente corresponde a información sobre preferencias y rechazos alimentarios,

su formato es abierto, para que los jóvenes pueden diligenciar listados de alimentos que se
ajusten a sus gustos y es además un espacio en el que en ocasiones los usuarios detallan
aspectos relacionados con las características de los alimentos que son entregados en la
institución.

¿Cómo se realizó?

Imagen No 1. Descripción de los pasos para la implementación de la encuesta

Fuente: Reconocimiento de proceso Nutricionista Villapaz Marzo 2019

Para la encuesta se explicó de forma verbal a los jóvenes cada punto a evaluar (del 1 al 6) y
la calificación se realizó dentro de las categorías de: Bueno, Regular y Malo/ Suficiente,
regular e insuficiente de acuerdo a cada pregunta.

Para garantizar que los usuarios reflejaran sus respuestas en la encuesta sin limitaciones,
el encuestado podía decidir si marcar la encuesta con su nombre o entregarla sin esta
distinción.
Luz Adriana Aguirre Santafé 2
Nutricionista Dietista Centro Internado Villapaz
Marzo de 2019
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Si bien se identifica que los usuarios usualmente prefieren referir sus necesidades y dudas
de forma verbal, se observó interés y participación de los jóvenes, quienes expresaron
libremente “sin límites” cada una de sus afinidades y rechazos alimentarios, lo cual exigió
mayor tiempo de digitalización de datos y análisis de los mismos (variedad de alimentos
referidos para incluir).

¿Qué encontramos?
Para el mes de Marzo de 2019 con la que participación de 38 usuarios del centro Villapaz
se encontró que:

I. Valoración de la Alimentación del Centro Villapaz

Tabla No 1.Resultados ítems Evaluados en encuesta de satisfacción No 1 marzo de 2019

Fuente: Digitalización Encuestas Nutricionista Centro Villapaz

En general la tabla No1 nos muestra que la valoración de los usuarios en general está más
inclinada entre las categorías Buena y Regular.

Discriminación de resultados por Item Evaluado

Pregunta No1. ¿Cómo le parece el sabor de los alimentos que le brinda la Institución? 79%
Buena 18% Regular y apenas 3% Mala.

Con respecto al sabor de los alimentos se encontró que la mayoría de los usuarios (79%)
calificaron con Bueno el sabor de los alimentos, siendo ésta la calificación más alta y positiva.
Sin embargo se identifican retos importantes en satisfacer las necesidades del 18% de la
población evaluada, quienes calificaron la comida con un sabor “regular” y un 3% que calificó el
sabor como Malo.(apenas una encuesta)

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Nutricionista Dietista Centro Internado Villapaz
Marzo de 2019
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Pregunta No2.¿Cómo le parece la presentación de los alimentos que te brinda la institución?

Buena 82% y regular 18%.

La valoración para este ítem fue de 82% Buena, lo que nos indica que las acciones
implementadas a la fecha han logrado impactar en la percepción de los jóvenes pues apenas
el 18% calificó como “regular” y para este ítem no hubo valoración para la categoría “Malo”.

Pregunta No3 Temperatura de Los alimentos: Regular 55%, Buena 34%, y Mala 8%.

Éste ítem constituye tal vez le punto más importante a mejorar, ya que más de la mitad de
los usuarios la valoran como regular. La inconformidad es más sentida con preparaciones
como jugos – en general con las bebidas frías-, pues en algunas encuestas expresaron de
manera directa esta necesidad. Lo anterior puede estar relacionado con las características
del lugar de preparación y con el área del comedor que al ser una zona sin aire
acondicionado, la bebida entre el tiempo de servido y el tiempo de consumo puede estar
perdiendo la característica de frío, sin embargo se está trabajando en seguimiento a tiempos
para mejorar éste ítem,

De igual forma se han establecido estrategias como mantener el líquido de preparación -

leche o agua potable- en refrigeración el mayor tiempo posible antes de la preparación y se
espera que ésta suceda lo más próximo al servido entre 15 y 20 minutos antes.

Se debe contemplar la posibilidad de adquirir equipos de conservación térmica que

garanticen mejoras en éste item, sin embargo, el limitante está que estos equipos tienen
altos costos y deberían estar contemplados económicamente en el programa.

*Para ésta pregunta hubo un usuario que no contestó dejó casilla en blanco.(Encuesta No15)

Pregunta No4. Porción de los alimentos: 29% Regular, 37% Buena y 34% Mala.

Frente al tema de porciones de alimentos el 66% calificó la cantidad como “Buena y regular”,
siendo mayor el porcentaje de jóvenes que valoró este item como “Bueno” (37%).

En el Centro Villapaz se entrega siempre la porción establecida por ICBF –en la Minuta
patrón –y en algunos casos un poco más adecuación entre el 105% y 110%- como se registró
en los seguimientos mensuales a la porción servida entre enero y marzo de 2019.

Luz Adriana Aguirre Santafé 4

Nutricionista Dietista Centro Internado Villapaz
Marzo de 2019
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Se aclara que puede presentarse una distorsión del tamaño de la porción por parte de
algunos de los usuarios, con lo que se está realizando Educación Alimentaria y Nutricional
(EAN) en escenarios como la consulta Nutricional sobre el tema, sin embargo esto requiere
inversión constante de tiempo ya que esta distorsión de la porción servida -vista como poca-
pudo consolidarse en los mismos hogares de los que provienen los jóvenes, más si se sabe
que Colombia es un país en el que culturalmente estar en sobrepeso (gordito) se ha asociado
con el imaginario de “estar saludable”.

Pregunta No5.Valoración de la Atención del personal de entrega de alimentos: 97% Buena

y 3% Regular.

Este Item ha sido uno de los mejor calificado por el Usuario, situación que nos complace como
institución y que sin embargo nos invita a mejorar cada vez más la capacitación al equipo
para brindar una mejor atención. El 97% de los usuarios refirieron que la atención es Buena.
Además, no se obtuvo calificación de Mala para éste ítem (0%).

Pregunta No6. La calidad de los alimentos entregados: 71% Buena, 21% Regular y 8% Mala.

Frente a este Item se identificó que los jóvenes no tenían mucha cercanía con la palabra
calidad, por lo cual se propuso que cada joven expresara verbalmente que representaba para
ellos la palabra “calidad” en la alimentación. El 71% refirió este ítem como BUENO. Además
al escuchar que muchos de los ítems evaluados anteriormente hacían parte los referenciales
de “calidad” para los participantes, se sugirió darle una valoración única a la presencia de
los cinco ítems en conjunto. Algunos jóvenes expresaron que no estaban satisfechos con la
porción recibida, por lo cual este item fue Calificado como regular para menos de la cuarta
parte 21%- y Malo para el 8%.

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Nutricionista Dietista Centro Internado Villapaz
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II. Preferencias y Rechazos Alimentarios

Dentro de la opción que alimento prefiere y cual alimento eliminaría se encontró que:

Gráfico.1 Lista de Alimentos rechazados

ALIMENTOS RECHAZADOS POR USUARIOS

CENTRO VILLAPAZ MARZO 2019
JUGOS AL CLIMA 3%
PAN CON QUESO 3%
AREPA CON QUESO 3%
JUGO DE PIÑA 3%
CARNE ENCEBOLLADA 5%
JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL 5%
GARBANZOS 3%
SOPAS 5%
ENSALADAS 11%
NINGUNO 8%
GALLETAS DUCALES 8%
PAN HAMBURGUESA 3%
BLANQUILLO 3%
POLLO 3%
AREPAS BLANCAS (TODOS LOS TAMAÑOS) 73%
VERDURAS 3%
GALLETA SALTÍN 76%
0% 20% 40% 60% 80%
Fuente: Elaboración Nutricionista Villapaz marzo 2019

El gráfico No1 refiere 17 alimentos/preparaciones que fueron listados como rechazos

alimentarios por parte de los usuarios del centro Villapaz.

Para éste ítem se identificaron los cuatro (4) alimentos más rechazados por los usuarios:
1. Galleta Saltín (76%)
2. Arepas blancas (73%)
3. Ensaladas (No especifica que tipo de ensaladas)
4. Galletas Ducales (8%)
5. *Ninguno (8%)

Los alimentos anteriormente referidos particularmente las galletas saltín y la arepas Blancas -
delgadas- son las que son más rechazadas por los usuarios, si se tiene en cuenta que están
programadas hasta tres veces por semana para desayunos y además se contemplaron como
acompañante en almuerzos y cenas en preparaciones de leguminosas como arveja y fríjoles.

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Gráfica No2. Lista de Alimentos para Incluir sugeridos usuarios Villapaz

ALIMENTOS POR INCLUIR REFERIDOS POR USUARIOS DEL CENTRO VILLAPAZ MARZO 2019

COSTILLA CERDO /RES/AHUMADA 34%

PESCADO 24%
GALLETA OREO 18%
NADA/NINGUNA 11%
MÁS AZÚCAR AL JUGO O A LA COLADA 11%
CARNE DE CERDO 8%
FRÍJOLES MÁS SEGUIDO 8%
PAN DE PANADERÍA 8%
ARROZ CON POLLO 8%
AREPAS MÁS GRUESAS DE MAÍZ (NO DELGADAS) 8%
GALLETA MILO 8%
QUESO (MÁS) 8%
JUGO DE BOROJÓ 8%
CHURROS (REFRIGERIOS) 5%
BANDEJA PAISA/CALENTADO DESAYUNO 5%
CHICHARRÓN 5%
CONSOMÉ DE POLLO 5%
POLLO ASADO/FRITO 5%
GALLETAS DUCALES 5%
YOGUR (OTROS SABORES) 5%
AUMENTAR EL REFRIGERIO 3%
CHULETA DE POLLO 3%
SAMBA 3%
MILO CON LECHE 3%
AREPAHARINA 3%
ARROZ CHINO 3%
GARBANZO 3%
BLANQUILLOS 3%
VISCERAS -HÍGADO/MOLLEJA 3%
PATACÓN 3%
SANDWICH 3%
CEREALES 3%
MÁS SPAGUETTIS 3%
CARNE AHUMADA 3%
PLÁTANO TOSTADAS 3%
SOPA DE MONDONGO 3%
SOPA DE LETRAS 3%
SOPA DE CHAMPIÑON 3%
ARROZ A LA VALENCIANA 3%
BOMBON DESPUES DEL DESAYUNO 3%
COMIDA ESTABLE COMO LAS DEL ALMUERZO 3%
GALLETA DE SAL 3%
GALLETA FESTIVAL 3%
CAFÉ CON LECHE 3%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

Fuente: Elaboración Nutricionista Villapaz marzo 2019

La gráfica No2 muestra 44 alimentos y/o preparaciones referidos por los usuarios para
incluir en el ciclo de menú vigente. El número de ítems sugiere diversidad en los gustos de
los usuarios del centro Villapaz.

En un ejercicio de resumen se estableció la frecuencia con la que los usuarios reportaron

estos alimentos, identificando 13 alimentos descritos mínimo por 3 encuestas y hasta por 13
de las encuestas aplicadas.

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A continuación, se listan los 12 alimentos/preparaciones para incluir referidas por los usuarios:

1.Costilla de cerdo/res ahumada (34%) 2. Pescado (24%)

3. Galleta Oreo
5. Carne de cerdo
7. Pan de panadería
9. Arepas gruesas de maíz
11. más queso
(18%) 4.agregar más azúcar al jugo (18%)
(18%) 6.Fríjoles más seguido (8%)
8.Arroz con pollo
10. Galleta Milo
12. Jugo de Borojó

Nota: De igual manera e 11% de encuestas también afirmó que no deseaba incluir ningún otro
alimento al ciclo de menú vigente en Villapaz.

Sin duda los últimos datos permiten identificar la posibilidad de retirar, pero también de incluir
alimentos/preparaciones en el ciclo de menú vigente para Villapaz, siempre y cuando estén
aceptadas por el centro zonal ICBF.

De igual forma estos datos representan pistas importantes para programaciones de ciclos de
menú en futuras contrataciones de Villapaz.

Se identificó una preferencia por alimentos como la Costilla de cerdo/res ahumada (34%), de
la que se sabe es un alimento rico en grasa que contiene resaltador de sabor y colorante. Sin
embargo, puede considerarse una vez al mes para el ciclo de menú para que las preferencias
de los adolescentes sean tenidas en cuenta.

Los usuarios solicitan mayor frecuencia de alimentos que ya están en el ciclo de menú como:
carne de cerdo, pan de panadería, queso y fríjoles, lo que puede hacer el ciclo de menú
monótono.

Respecto a la solicitud del arroz con pollo antes de aprobarse, se debe tener en cuenta que una
preparación está relacionada con casos de ETA en los servicios de alimentos.

Para el caso de la arepas si bien se rechazaron en la gráfica No1, estas se piden incluir pero los
usuario solicitan que deben ser más gruesas.

Es importante considerar en el marco de los hábitos alimentarios saludables la solicitud de

aumentar el azúcar de los jugos, pues en el centro los adolescentes reciben seis tiempos de
comida, algunos están con un peso adecuado y hay casos de inicio de sobre peso con lo que se
puede estimular al consumo de este endulzante y con el hábito crear implicaciones en los jóvenes
que permanezcan mayor tiempo en el centro.

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