Professional Documents
Culture Documents
Artikel
Artikel
ABSTRACT
The purpose of this study is to produce cookies with a ratio of seaweed flour with
rice flour anchovy and roasting temperature on the characteristics of the best cookies.
The method used in the study cookies seaweed that is using research methods RAK
(Random Group) consisting of two factors. The first factor is the comparison flour seaweed
with flour anchovy rice (x), consisting of x1 = Flour Seaweed: Wheat Anchovy (6: 4), x2 =
Flour Seaweed: Wheat Anchovy (7: 3), x3 = Seaweed Wheat: Wheat Anchovy (8: 2). The
second factor is the temperature of the oven (y), consisting of x1 = 100 ° C, with long
roasting 20 minutes, x2 = temperature of 110oC, with long roasting 20 minutes, x3 =
temperature of 120oC, with longer baking 20 minutes.
Preliminary results obtained from the analysis of water content of seaweed and
anchovy rice obtained result is soaking for 10 hours to 9 hours of drying at 60 ° C at 5%
for the seaweed, and 4% for anchovy rice. While the analysis of the ash content of seaweed
and anchovy rice obtained results are soaking for 1 hour to 11 hours drying at 60 ° C of
0.7% for the seaweed, 0.3% for anchovy rice. Based on the results of primary research
comparison flour seaweed with flour anchovy rice and roasting temperature to test hedonic
the color response showed no significantly different with cookies, to respond flavor showed
significantly different to the response aroma and texture of the obtained results were
significantly different, and for crispness obtained significantly different results. Based on
the results of testing chemical analysis on moisture content, ash content, protein content
showed no significantly different with cookies, while for the fat content significantly
different results obtained.
Pendahuluan
Indonesia merupakan salah satu sebanyak 193,96 ton, tahun 2009
negara dengan wilayah laut yang luas dan sebanyak 586,45 ton, tahun 2010
sumber daya alam perikanan yang sangat sebanyak 1.116,50 ton, tahun 2011
berlimpah salah satunya, rumput laut dan sebanyak 273,17 ton, dan tahun 2012
ikan (Indriani dkk, 2003). sebanyak 787,87 ton (Badan Perhitungan
Rumput laut merupakan salah satu Statistik, 2012).
jenis budaya dibidang perikanan yang Rumput laut dapat di manfaatkan
mempunyai peluang untuk secara ekonomis sudah dilakukan oleh
dikembangkan. Menurut Badan beberapa negara dari mulai obat-obatan,
Perhitungan Statistik, produksi rumput makanan tambahan, kosmetika, pakan
laut pada tahun 2006 s/d 2012 mengalami ternak, dan pupuk organik. Rumput laut
kenaikan rata-rata 25,82% yaitu untuk telah dimanfaatkan sebagai konsumsi
tahun 2006 sebanyak 39,60 ton, tahun masyarakat salah satunya agar-agar, nori,
2007 sebanyak 100 ton, tahun 2008 krupuk, dan lainnya.
1
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
2
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
3
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
gram, shortening 40 gram, telur 30 gram, pangan ini merupakan komponen dari
susu skim 20 gram, garam 2 gram, baking jaringan tanaman yang tahan terhadap
powder 0,5 gram, vanili 2,5 gram. proses hidrolisis oleh
Cookies atau kue kering Komposisi/Composition
merupakan camilan yang banyak Tepung Rumput Laut/ Seaweed Flour
digemari orang. Bahan-bahan yang (bk/db) Kadar air/Moisture content (%)
digunakan dalam pembuatan kue kering 6.88 Kadar abu/Ash content (%) 14.81
antara lain: tepung terigu, susu skim, Kadar lemak/Fat content (%) 0.41 Kadar
telur, gula, shortening, garam, vanili, dan protein/Protein content (%) 7.91
bahan pengembang. Karbohidrat/Carbohydrate (%) by
Kadar protein rumput laut segar difference 69.99.
adalah 0,7% (Santoso et al, 2003) Pengolahan rumput laut menjadi
sedangkan rumput laut kering memiliki agar-agar kertas di daerah Pameungpeuk,
kadar protein 1,25% dan untuk tepung Garut banyak dihasilkan ampas rumput
rumput laut sebesar 1,26%. Nilai ini tidak laut yang tidak terpakai, dimana berat
mengalami perubahan karena tidak ada rata-rata ampas tersebut adalah sebesar
penambahan unsur protein pada saat 30 kg dalam keadaan basah dari 30 kg
pengolahan. berat bahan baku rumput laut awal kering
Kadar lemak tepung rumput laut yang akan diolah menjadi agar-agar
adalah 0,13% sedangkan kadar rumput kertas. Secara kimia, dalam ampas
laut segar adalah 0,2% (Santoso et al, rumput laut hasil pengolahan agar-agar
2003). Nilai tersebut tidak jauh berbeda. kertas tersebut masih memiliki
Proses pengolahan menjadi tepung kandungan zat gizi antara lain kadar air
rumput laut dengan menggunakan 80-84 %, protein 0,5-0,8 %, lemak 0,1-
pengering drum dryer pada suhu tinggi 0,2 % dan abu 2-3 %. Sedangkan kadar
dapat menurunkan kadar lemak. karbohidrat (by difference) adalah
Menurut Astawan et al. (2004), sebesar 13-15 %, dengan komponen
tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) selulosa sebesar 16-20 %, hemiselulosa
mengandung serat pangan total 91,3% 18-22 %, lignin 7-8 % dan serat kasar
berat kering dan iodium sebesar 19,4 2,5-5 %. Tepung yang dibuat dari ampas
µg/g berat kering. rumput laut pengolahan agar-agar kertas
Hasil analisis serat pangan memiliki komposisi kimia kadar air 7,63
menunjukkan bahwa tepung rumput laut %, protein 15,53 %, lemak 0,19 % dan
(Eucheuma cottonii) pada penelitian ini abu 15,30 %. Sedangkan karbohidrat (by
mempunyai kandungan serat pangan difference) adalah sebesar 61,35 %
sebesar 66,40% (bk). Tepung rumput laut dengan selulosa sebesar 16,03 %,
(Eucheuma cottonii) mengandung serat hemiselulosa 25,23 %, lignin 3,16 % dan
pangan total lebih tinggi dari pada tepung serat kasar sebesar 11,56 %.
rumput laut Gelidium sp. dan Sargassum Menurut Agusman, dkk (2014),
sp. masing-masing adalah 64,43; 53,05; metode pembutan tepung (Eucheuma
dan 56,00% (Herpandi et al., 2006). cottonii), rumput laut (Eucheuma
Kandungan serat pangan tepung rumput cottonii) dicuci hingga bersih kemudian
laut (Eucheuma cottonii) yang digunakan dicacah kecil-kecil. Rumput laut yang
dalam penelitian ini tidak jauh berbeda telah dicacah dikeringkan pada suhu
dengan hasil analisis (Herpandi et al., 40°C selama 10 jam hingga kadar air di
2006). Serat pangan merupakan bawah 10% dengan alat pengering tipe
karbohidrat kompleks di dalam bahan kabinet. Rumput laut yang telah kering
pangan yang tidak dapat dicerna oleh digiling menjadi tepung dan diayak
enzim-enzim pencernaan manusia. Serat menggunakan saringan 100 mesh.
4
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
5
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
lumpang dan mortil, timbangan, dan secara organoleptik yaitu warna, rasa,
penjepit. aroma, tekstur, dan kerenyahan.
Penelitian utama terdiri dari rancangan
Metode Penelitian perlakuan, rancangan percobaan,
Metode penelitian cookies rumput rancangan analisis dan rancangan respon.
laut terbagi menjadi dua tahapan yaitu Proses pembuatan cookies yang pertama
penelitian pendahuluan dan penelitian adalah menyiapkan bahan utama yaitu
utama. tepung rumput laut dan tepung ikan teri
nasi, untuk bahan penunjangnya yaitu
Penelitian Pendahuluan gula, vanili, susu bubuk, kuning telur,
Tujuan dari penelitian dan margarin, tahap selanjutnya
pendahuluan ini adalah untuk membuat penimbangan bahan baku utama dan
tepung rumput laut dan tepung ikan teri bahan penunjang, kemudian dilakukan
nasi yang akan digunakan pada penelitian pencampuran dan pengadonan bahan
utama. yang sudah ditimbang lalu di cetak diatas
Pembuatan tepung rumput laut loyang, kemudian dilakukan
adalah menentukan lama perendaman pemanggangan selama 20 menit pada
rumput laut selama 6, 8, dan 10 jam, suhu 100oC, 110oC, 120oC, setelah itu
selain itu juga menentukan lama dilakukan pengujian secara organoleptik
pengeringan rumput laut dengan waktu dan analisis kimia.
pengeringan 9, 12, dan 15 jam dan
menggunakan suhu pengeringan 600C. Prosedur Penelitian
Parameter uji untuk tepung rumput laut Prosedur Penelitian Pembuatan
adalah analisis kadar air (metode Cookies Rumput Laut
gravimetri) dan kadar abu (metode 1. Persiapan Bahan-bahan
gravimetri). Bahan-bahan yang akan
Tepung ikan teri nasi digunakan adalah tepung rumput laut,
pembuatannya adalah menentukan lama tepung ikan teri nasi, gula, margarin,
perendaman ikan teri nasi selama 1, 2, kuning telur, vanili, dan susu bubuk.
dan 3 jam, selain itu juga menentukan 2. Penimbangan
lama pengeringan ikan teri nasi dengan Bahan tepung rumput laut, tepung
waktu pengeringan 9, 11, dan 13 jam dan ikan teri nasi, gula, margarin, kuning
suhu yang digunakan dalam pengeringan telur, vanili, dan susu bubuk ditimbang
adalah 600C. Parameter uji untuk tepung terlebih dahulu, penimbangan dilakukan
adalah analisis kadar air (metode dengan menggunakan timbangan neraca
gravimetri) dan kadar abu (metode digital untuk mengetahui berat bahan
gravimetri). baku yang digunakan dan dapat
menentukan berat masing-masing bahan
Penelitian Utama yang akan ditambahkan pada proses
Penelitian utama yang dilakukan pengadukan dan pelembutan.
yaitu menentukan perbandingan tepung 3. Pencampuran
rumput laut dan ikan teri nasi dengan Proses ini dilakukan dengan cara
suhu pemanggangan 100oC, 110oC, mencampurkan bahan-bahan yang telah
120oC dan lama pemanggangan 20 menit, disiapkan sehingga menghasilkan adonan
yang diuji secara kimia yaitu kadar air yang homogen, pada proses
(metode gravimetri), kadar abu (metode pencampuran ini digunakan dengan
gravimetri), kadar protein (metode menggunakan mixer, setelah itu untuk
kjedhal), kadar lemak (metode shoxlet), mendapatkan adonan yang baik maka
kadar serat (metode gravimetri) dan perlu memperhatikan lamanya proses
6
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
7
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
8
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
pemanggangan pada cookies rumput laut panelis belum terbiasa dengan cookies
terhadap respon warna berdasarkan hasil yang mempunyai rasa ikan yang terlalu
perhitungan anava tidak berpengaruh dominan karena produk cookies ikan
nyata karena warna pada cookies rumput belum beredar luas di kalangan
laut berwarna coklat muda dan terlihat masyarakat, padahal cookies ikan
agak pucat. mengandung protein yang tinggi.
Warna memegang peranan penting Menurut Winarno (1997), rasa suatu
dan menentukan kesukaan panelis bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa
terhadap suatu produk. Makin lama faktor yaitu senyawa kimia, temperatur,
pemanggangan, produk yang dihasilkan dan interaksi dengan komponen rasa
makin coklat karena terjadi reaksi yang lain. Oleh karena itu, perlu
pencoklatan (Winarno 2002). dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui formulasi yang tepat atau
2. Rasa dengan penambahan bumbu tambahan
Tabel 14. Hasil pengujian hedonik suhu agar cookies dengan penambahan tepung
pemanggangan pada cookies rumput laut ikan dapat lebih disukai.
terhadap respon rasa Rasa merupakan bagian dari
Suhu Rata- Taraf organoleptik pada makanan.
Pemanggangan rata nyata Penginderaan tentang rasa berasal dari
y1 (100oC) 3,66 a indera pengecap (lidah), yang dibagi
menjadi 4 macam rasa yaitu asin, manis,
y3 (120oC) 3,76 b
pahit, dan asam. Rasa dapat ditangkap
y2 (110oC) 3,79 c oleh indera pengecapan karena ada zat
Keterangan: Huruf yang berbeda pada yang terlarut pada produk. Hal ini terlihat
taraf nyata menunjukan perbedaan yang dari hasil panelis menilai rasa kue kering
nyata pada setiap perlakuan (Priskila, 2012).
Tabel 14. menunjukan bahwa 4. Aroma
perbedaan rasa hanya dipengaruhi faktor Tabel 15. Hasil pengujian suhu
(Y) suhu pemanggangan, dengan nilai pemanggangan pada cookies rumput laut
rata-rata tertinggi yakni pada kode y2 terhadap respon aroma
110oC dengan nilai rata-rata sebesar 3,79, Suhu Taraf
sehingga pada atribut rasa, suhu Rata-rata
Pemanggangan nyata
pemanggangan yang terpilih adalah kode y1 (100oC) 3,66 a
y2 110oC selama 20 menit, paling banyak
y3 (120oC) 3,76 b
dipilih dan memiliki suhu terbaik
y2 (110oC) 3,79 c
menurut 30 panelis.
Keterangan: Huruf yang berbeda pada
Suhu pemanggangan untuk kode
y1 100oC memiliki urutan paling rendah taraf nyata menunjukan perbedaan yang
nyata pada setiap perlakuan
yaitu sebesar 3,66. Sedangkan untuk
kode y3 memiliki nilai rata-rata 3,76
Tabel 14. menunjukan bahwa
tidak berbeda jauh dengan kode y2 110oC
perbedaan rasa hanya dipengaruhi faktor
selama 20 menit.
(Y) suhu pemanggangan, dengan nilai
Rasa yang dihasilkan pada cookies
rata-rata tertinggi yakni pada kode y2
rumput laut dengan perbandingan tepung
rumput laut yang lebih banyak, dengan 110oC dengan nilai rata-rata sebesar 3,79,
sehingga pada atribut rasa, suhu
tepung teri nasi yang lebih sedikit
pemanggangan yang terpilih adalah kode
dihasilkan rasa yang lebih dominan dari
ikan teri nasi, dari segi panelis, diduga y2 110oC selama 20 menit, paling banyak
9
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
10
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
sehingga aroma menjadi daya tarik yang dan koagulasi atau hidrolisis protein
penting bagi produk. Hal ini diduga (Fellow, 1990).
bahwa panelis masih belum terbiasa
dengan aroma ikan teri nasi pada cookies. 6. Kerenyahan
Menurut Winarno (1997), penambahan Tabel 17. Hasil pengujian hedonik lama
bahan pangan dapat mempengaruhi pemanggangan pada cookies rumput laut
aroma cookies. Aroma mempunyai terhadap respon kerenyahan
peranan penting terhadap uji bau karena Suhu Taraf
Rata-rata
dapat memberikan hasil penilaian apakah Pemanggangan nyata
produk disukai atau tidak. y1 (100oC) 3,59 a
y3 (120oC) 3,69 b
5. Tekstur y2 (110oC) 3,70 c
Tabel 16. Hasil pengujian suhu Keterangan: Huruf yang berbeda pada
pemanggangan pada cookies rumput laut taraf nyata menunjukan perbedaan yang
terhadap respon tekstur nyata pada setiap perlakuan
Suhu Rata- Taraf
Pemanggangan rata nyata Tabel 17. menunjukan bahwa
y1 (100oC) 3,60 a perbedaan kerenyahan dipengaruhi
o
y3 (120 C) 3,71 b faktor (Y) suhu pemanggangan dengan
y2 (110oC) 3,74 c nilai rata-rata tertinggi yakni pada kode
Keterangan: Huruf yang berbeda pada y3 120oC dengan nilai rata-rata sebesar
taraf nyata menunjukan perbedaan yang 3,70, sehingga pada atribut kerenyahan,
nyata pada setiap perlakuan suhu pemanggangan yang terpilih adalah
kode y3 120oC selama 20 menit, paling
Tabel 16. menunjukan bahwa banyak dipilih dan memiliki suhu terbaik
perbedaan tekstur dipengaruhi suhu menurut 30 panelis.
pemanggangan (Y), dengan nilai rata- Suhu pemanggangan untuk kode
rata tertinggi yakni pada kode y2 110oC y1 100oC memiliki urutan paling rendah
dengan nilai rata-rata sebesar 3,74, yaitu sebesar 3,59, sedangkan untuk kode
sehingga pada atribut tekstur, lama y2 110oC memiliki nilai rata-rata 3,69
pemanggangan yang terpilih adalah kode selama 20 menit.
y2 110oC selama 20 menit, paling banyak Pembuatan cookies menggunakan
dipilih dan memiliki suhu terbaik tepung campuran yang terdiri dari tepung
menurut 30 panelis. rumput laut dengan tepung ikan teri nasi.
Lama pemanggangan untuk kode Tepung ikan teri nasi mempunyai
y1 100oC memiliki urutan paling rendah kandungan protein yang tinggi, tepung
yaitu sebesar 3,60, sedangkan untuk kode dengan kandungan protein yang tinggi
y3 memiliki nilai rata-rata 3,71 selama 20 memiliki daya penyerapan air yang tinggi
menit. pula. Semakin banyak tepung dengan
Tekstur suatu produk berkaitan kadar protein tinggi yang ditambahkan,
dengan kadar air dan kadar protein sedangkan jumlah air dalam adonan
dimana semakin tinggi kadar protein terbatas mengakibatkan pati yang
maka akan semakin menyerap air. terdapat pada adonan tidak dapat
Tekstur makanan banyak ditentukan oleh tergelatinisasi dengan sempurna,
kadar air dan juga kandungan lemak dan akibatnya cookies yang dihasilkan
jumlah karbohidrat, serta proteinnya. menjadi gampang patah.
Perubahan tekstur dapat disebabkan oleh Tingkat kerenyahan dalam
hilangnya kandungan air atau lemak, pengujian organoleptik dapat dinilai
pecahnya emulsi, hidrolisis karbohidrat berdasarkan atribut tekstur. Tekstur
11
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
merupakan sensasi tekanan yang dapat Kadar air dalam suatu bahan
diamati dengan menggunakan mulut makanan sangat berpengaruh terhadap
(pada waktu digigit, dikunyah dan mutu suatu bahan pangan. Semakin besar
ditelan), ataupun dengan perabaan kadar air dalam suatu bahan pangan maka
dengan jari (Kartika dkk, 1988). umur simpan bahan pangan tersebut
Panelis menyukai produk cookies semakin pendek atau mudah rusak
yang remah (rapuh) namun masih bisa (Winarno, 2003).
dikunyah dan tidak langsung hancur Menurut SNI 01-2973-1992,
ketika masuk ke dalam mulut. Menurut tentang syarat mutu cookies. Semakin
Faridah, dkk. (2008), penggunaan lemak tinggi kadar air dalam tepung maka akan
dengan prosentase sebanyak 65-75% dari membuat tepung menjadi cepat rusak
jumlah tepung akan menghasilkan kue antara lain berjamur dan berbau apek.
yang rapuh, kering, gurih dan warna kue Kadar air dalam suatu bahan pangan
kuning mengkilat perlu ditetapkan, karena semakin tinggi
kadar air yang terdapat dalam makanan,
Analisis Kimia Cookies Rumput Laut makin besar pula kemungkinan makanan
Sesuai dengan tujuan penelitian tersebut rusak sehingga tidak tahan lama.
yaitu untuk mengetahui pengaruh Kandungan air dalam bahan makanan
perbandingan tepung rumput laut dengan mempengaruhi daya tahan terhadap
tepung ikan teri nasi dan suhu serangan mikroorganisme yang
pemanggangan terhadap sifat kimiawi dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air
cookies, maka dilakukan beberapa bebas yang dapat digunakan oleh
pengujian kimiawi. Pengujian yang mikroorganisme untuk pertumbuhannya
dilakukan meliputi analisis kadar air, (Winarno, 1997). Kadar air sangat
analisis kadar abu, analisis kadar protein, penting dalam menentukan daya awet
analisis kadar lemak, dan analisis kadar dari bahan makanan karena
serat mempengaruhi sifat fisik, kimia,
Parameter analisis kimia tersebut perubahan mikrobiologi dan perubahan
diatas menggunakan metode-metode, enzimatis.
yang meliputi analisis kadar air (metode Kadar air merupakan
Gravimetri), analisis kadar abu (metode karakteristik kimia yang sangat
Gravimetri), analisis kadar protein berpengaruh pada bahan pangan karena
(metode Kjedhal), analisis kadar lemak dapat mempengaruhi penampakkan,
(metode shoxlet), analisis kadar serat tekstur dan citarasa makanan. Kadar air
(metode Gravimetri). dalam suatu bahan pangan ikut
Adapun hasil analisis sifat kimia menentukan kesegaran dan daya awet
cookies rumput laut adalah sebagai bahan pangan tersebut. Kadar air juga
berikut: dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik
seperti kekerasan (Buckle, 1985).
1. Kadar Air Kandungan air yang terlalu tinggi
Kadar air cookies rumput laut pada cookies akan menyebabkan cookies
dengan berbagai perlakuan dapat dilihat tidak renyah sedangkan cookies dengan
pada lampiran 10, diketahui pada tabel kandungan air rendah menghasilkan
anava faktor X, faktor Y dan interaksinya cookies yang kering dan remah (mudah
tidak berpengaruh nyata terhadap respon hancur). Hal ini berhubungan dengan
kadar air. Kadar air terendah dihasilkan jumlah air dalam adonan dan
pada perlakuan x2y2 (7:3) dengan suhu kemampuan penyerapan air air tepung.
120oC selama 20 menit.
2. Kadar Abu
12
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Berdasarkan hasil pengujian kadar Penggunaan tepung ikan teri nasi dapat
abu cookies rumput laut dengan berbagai dikatakan berhasil meningkatkan kadar
perlakuan dapat dilihat pada lampiran 11, protein cookies dan dapat digunakan
diketahui pada tabel anava faktor X, sebagai alternatif makanan tinggi protein
faktor Y dan interaksinya tidak untuk anak-anak.
berpengaruh terhadap respon kadar abu.
Menurut Sudarmadji dkk (1996), 4. Kadar Lemak
abu merupakan salah satu faktor yang Tabel 18. Hasil pengujian kimia suhu
menentukan kualitas suatu bahan. pemanggangan pada cookies rumput laut
Penentuan kadar abu untuk mengontrol terhadap respon kadar lemak
konsentrasi garam anorganik seperti
natrium, kalium, karbonat, dan fosfat. Suhu Rata- Taraf
Apabila kadar abunya tinggi, maka Pemanggangan rata nyata
kandungan mineralnya juga tinggi. y1 (100oC) 22,62 a
Kadar abu suatu bahan y3 (120oC) 24,76 c
menggambarkan banyaknya mineral o
y2 (110 C) 24,98 b
yang tidak terbakar menjadi zat yang Keterangan: Huruf yang berbeda pada
dapat menguap. semakin besar kadar abu taraf nyata menunjukan perbedaan yang
suatu bahan makanan, menunjukan nyata pada setiap perlakuan
semakin tinggi mineral yang dikandung
oleh makanan tersebut. kadar abu yang Tabel 18. menunjukan bahwa
terlalu tinggi dapat menyebabkan perbedaan kadar lemak dipengaruhi oleh
penurunan daya tahan adonan terhadap faktor (Y) suhu pemanggngan dengan
pengembangan. nilai rata-rata tertinggi yakni pada kode
Kandungan abu dari suatu bahan y2 110oC dengan nilai rata-rata sebesar
pangan menunjukan residu bahan 24,98, sehingga pada respon kadar
organik yang tersisa setelah bahan lemak, suhu pemanggangan yang terpilih
organik dalam makanan didestruksi. adalah kode y2 110oC selama 20 menit,
Kadar abu tidak selalu equivalen dengan paling banyak dipilih dan memiliki suhu
bahan mineral, karena ada beberapa terbaik menurut 30 panelis.
mineral hilang selama volatilisasi atau Suhu pemanggangan untuk kode
interaksi antara konstituen (Sulaeman et y1 100oC memiliki urutan paling rendah
al. 1995). Menurut SNI 01-2973-1992, yaitu sebesar 22,62, sedangkan untuk
tentang syarat mutu cookies. Semakin kode y3 memiliki nilai rata-rata 24,76
tinggi kadar abu dalam suatu bahan selama 20 menit.
pangan atau makanan maka kandungan Protein yang terkandung didalam
residu yang dihasilkan pun besar pula. cookies dipengaruhi oleh komposisi
bahan penyusunnya. Dalam pembuatan
3. Kadar Protein cookies bahan penyusunnya meliputi
Berdasarkan hasil pengujian kadar tepung, susu skim, telur, gula, garam, air,
protein cookies rumput laut dengan shortening dan bahan pengembang. Dari
berbagai perlakuan dapat dilihat pada semua bahan penyusunnya, ada beberapa
lampiran 12, diketahui pada tabel anava bahan yang kaya akan protein
faktor X, faktor Y dan interaksinya tidak diantaranya adalah tepung, susu skim,
berpengaruh. terhadap respon kadar dan telur.
protein. Selama pemanggangan gugus
Tingginya kadar protein pada karboksil akan bereaksi dengan gugus
cookies dikarenakan penggunaan ikan amino atau peptide sehingga terbentuk
teri nasi yang mengandung protein tinggi.
13
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
14
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
15
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Herpandi, Astawan, M., Wresdiyati, T., Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono.
& Palupi N.S. (2006). Perubahan (1988). Pedoman Uji Inderawi
profil lipida, kolesterol digesta Bahan Pangan. PAU Pangan dan
dan asam propionat pada tiikus Gizi UGM. Yogyakarta.
dengan diet tepung rumput laut.
16
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Labensky, S.R. dan Hause, A. M., Priskila. (2012). Kadar Protein, Zat
(1995). On Cooking : A Text Book Besi, Dan Mutu Organoleptik
of Culinary Fundamentals, Kue Kering Berbahan Dasar
Prentice-Hall, New Jersey. Tepung Terigu Dan Tepung
Beras Dengan Substitusi Tepung
Manley, D. J. R. (2000). Technology of Sorgum (Sorghum bicolor L.
Biscuits, Crackers and Cookies. Moench). Universitas
Ellis Horwood Limited, Diponegoro. Semarang.
Chichester.
Santoso J, Yumiko Y, Takeshi S. (2003).
Matz, S. A., dan T. D. Matz., (1978), Mineral, fatty acid and dietary
Cookies and Crackers fiber compositions in several
Technology, The AVI Publishing Indonesian seaweeds. Jurnal
Co, Inc, Texas. Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan
Indonesia. 11: 45-51.
Mahmud, Mien dkk. (2009). Tabel
Komposisi Pangan Indonesia. Saanin H. (1984). Taksonomi dan
PT Gramedia, Jakarta. kunci Identifikasi Ikan. Jakarta:
Bina Cipta.
Muchtadi TR, Sugiyono. (1989). Standar Nasional Indonesia. 01-2973-
Teknologi Proses Pengolahan 1992. Standar Biscuit. Dewan
Pangan. Departemen Pendidikan Standardisasi Nasional. Jakarta.
dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Suarni. (2008). Pemanfaatan tepung
Antar Universitas Pangan dan sorgum untuk produk olahan.
Gizi. IPB. Bogor. Balai Penelitian Tanaman
Serealia; Jurnal Litbang Pertanian.
Muchtadi T. R, (1992), Metode Kimia 2004, 23(4):145-151.
Biokimia dan Biologi dalam
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi,
Olahan, Departemen Pendidikan (1996), Analisa Bahan Makanan
dan Kebudayaan, IPB, Bogor. dan Pertanian, Cetakan Kedua,
Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Muchtadi, T. R. dan Ayustaningwarno,
F., (2010), Teknologi Proses Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan dan
Pengolahan Pangan, Alfabeta, Marliyati SA. (1995). Metode
Bandung. Penetapan Zat Gizi. Diklat
Jurusan Gizi Masyarakat dan
Muji, Rahayu., (2013). Macam-macam Sumberdaya Keluarga. Bogor :
Panelis Pengujian Organoleptik. IPB, Fakultas Pertanian.
http:// www.kodiak.com [20
Februari 2016]. Sultan WJ., (1999). Modern Pastry Chef
Vol. 1. Connecticut: The AVI
Praistama, (2012). Mempelajari Publishing, Westport.
PerbandinganTepung Sukun
dengan Tepung Ubi Jalar dan Sunaryo, E. (1985). Pengolah Produk
Suhu Pemanggangan Terhadap Serealia dan Biji-bijian, Jurusan
Karakteristik Cookies Sukun, TPG, FATETA, IPB, Bogor.
Universitas Pasundan, Bandung.
17
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
18