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“ELABORACIÓN DE NÉCTAR”
ASIGNATURA : PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS
CICLO : VIII
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LAB. PROC. TEC. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIM - INFORME 02
I. INTRODUCCIÓN
Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el
consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que
comprar la fruta entera, sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc.
Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el
mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado.
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II. OBJETIVOS
a) General:
Elaborar néctar
b) Específico:
Conocer las etapas del proceso de producción de néctar.
Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de
néctar.
Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.
3.1. NÉCTAR:
MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable,
obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro
carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas
concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas
concentrada o a una mezcla de productos.
UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el
producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991,
por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de
1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el
líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por
ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
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3.2. AGUA:
CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias
el agua empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las
siguientes características:
Calidad potable
Libre de sustancias extrañas e impurezas
Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
3.3. AZÚCAR:
CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos
tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El
azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles
expresados en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13
a 18 grados °brix.
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3.5. DILUCIÓN:
WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una
concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la
concentración de grados °brix en la mezcla, por lo cual los grados °brix
de la concentración variaran al adicionarle una cierta cantidad de agua,
pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el agua
que se adiciona es a un pH neutro.
3.6.1. PAPAYA:
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3.6.2. MARACUYA:
ROBLES A. (2009) El maracuyá es una fruta tropical de una
planta que crece en forma de enredadera y que pertenece a la
familia de las pasifloras, de la que se conoce más de 400
variedades.
Uno de los centros de origen de esta planta es el Perú presenta
dos variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis
Sims.) y la amarilla Passiflora edulis Sims. Forma flavicarpa). La
primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en
lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en
tanto que la segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del
mar hasta 1000 m de altitud. La última es más apreciada por la
industria gracias a su mayor acidez. En nuestro país se han
cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha
sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea
a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina,
riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también
pueden ser empleados en la industria, por los componentes que
tienen.
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IV. MATERIALES
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V. PROCEDIMIENTOS
Papaya y maracuya
RECEPCION
PESADO
SELECCION Y
CLASIFICACION
PELADO
PRE-COCCIÓN
PULPEADO-
REFINACIÓN
Estandarización
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO Y
SELLADO
ENFRIADO
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5.2. Proceso:
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Adición de estabilizante (CMC): Se añadió 0,02% en
peso.
Regulación de la acidez:
Tomamos una muestra del néctar que estamos
preparando, que puede ser ½ litro.
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g) Adición de conservante
h) Homogenización: Esta operación tiene por finalidad
uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
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VI. RESULTADOS
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4. BALANCE DE MATERIA:
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VII. DISCUSIONES:
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VIII. CONCLUSIONES:
IX. CUESTIONARIO:
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X. BIBLIOGRAFÍA:
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