229 Capitulo 10 FACTORES NUTRICIONALES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE Juan M. Cerén A, Zoot'; Hector J. Correa C, Zoot, MSc.* Resumen La composicién de la leche puede ser afectada por factores como la raza, la genética, la nutricién y el manejo de los hatos. En su estado natural, la composicion de leche de bovino varia en rangos normales entre 10.5 y 14.5% de sélidos totales, 2.5 y 6% de grasa, 2.9 y 5% de proteina, 3.6 y 5.5% de lactosa y 0.6 y 0.9% de mine- rales. La sintesis de los componentes lacteos esta determinada por la oportunidad y cantidad de precursores sanguineos que Ileguen a la glandula mamaria, siendo estos los factores que pueden ser mani- pulados por la nutricién para variar los componentes de le leche. La grasa de la leche puede variar por factores nutricionales como la cantidad y tipo de fibra, relacién forraje concentrado, tamaiio de las particulas de alimento, suplementacién con grasas, proteinas y adi- tivos en la dieta y frecuencia de suplementacién. ' Departamento de Asistencia Técnica, Cooperativa Colanta, A.A. 2161, Medellin, Colombia, juanca@colanta.com.co 2 Profesor Departamento de Produccién Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellin, A.A. 568 Medellin, Colombia, hjec_unal@hotmail.com230 Bioquimica, nutricién y alimentacién de la vaca Por su parte la proteina de la leche puede variar por factores nutricionales como cantidad de energia de la dieta, sintesis ruminal de proteina microbiana, cantidad de carbohidratos no estructurales, contenido de fibra, proteina y grasa de la dieta entre otros. Palabras clave: Componentes licteos, grasa, lactosa, proteina, Nutricional factors affecting milk composition Summary Milk composition can be affected by factors such as breed, genetics, nutrition and herd management. The composition of bovine milk may vary between 10.5 and 14.5% for total solids, 2.5 and 6% for fat, 2.9 and 5% for protein, 3.6 and 5.5% for lactose and 0.6 and 0.9% for minerals. Synthesis of milk components is determined by availability of blood precursors in mammary gland thas, milk composition can be affected by diet. The type and quantity of fiber, particle size of feed, supplementation with fat, protein and additives as well as supplementation frequency can modify fat concentration inmilk. Protein concentration can be modified by changing the energy of the diet, by ruminal synthesis of microbial protein, by the amount of non-structural carbohydrates, fiber content, protein, fat in the diet and other factors. Key Words. Milk components, fat, lactose, protein. Introduccién La composicién de la leche es el factor que determina su valor nutricional y su calidad industrial. Leche con mayor contenido de sélidos, especialmente protei- na y grasa, aportan més nutrientes al consumidor y mejoran las propiedades organolépticas del producto. Mayor concentracién de los sélidos en la leche genera mayor rendimiento en los procesos de industrializacién, particularmente en la fabricacién de mantequilla, quesos y en el proceso de pulverizacién. La leche producida en los sistemas especializados en las ganaderias colombianas, en clima frio, presenta, en general, bajo contenido de sélidos, particularmente de proteina, y en algunos casos de grasa (Tabla 1). Las causas pueden atribuir- se, en parte, a la baja capacidad genética de las vacas para la produccién de leche con alta concentracién de sdlidos y por otro lado, a factores ambientales, particularmente de nutricién y alimentacién, que no permiten a las vacas expre- sar su maximo potencial para la produccién de sélidos lacteos. Esta deficiencia enJuan M. Cerén A; Hector J. Correa C. 231 la produccién de sdlidos lacteos en los sistemas especializados de produccién le- chera, es un obstaculo para alcanzar la rentabilidad y eficiencia que le permita a la ganaderia colombiana competir exitosamente en los mercados internacionales. Este ensayo reune informacion sobre los factores nutricionales que afectan la com- posicién de la leche, para que el lector pueda comprender el comportamiento del hato especializado y, en la practica, pueda proponer estrategias nutricionales, ali- menticias y de manejo que permitan mejorar el contenido de los sélidos lacteos. Tabla 1: Composicién de la leche bovina en diferentes paises Pais* Grasa (%) Proteina (%) Alemania 4.25 3.41 Bélgica 4.22 3.42 Canada 37 3.24 Colombia** 3.53 3.15 Espaiia 3.41 3.10 Estados Unidos 3.66 3.15 Francia 4.24 3.28 Israel 3.27 2.92 Nueva Zelanda 4.67 3.62. Suiza 4.02 3.28 * Fuente: ICAR —International Comitte for Animal Recording, marzo 2000 ** Total de la leche captada por la Cooperativa Colanta, septiembre 2002 La leche y sus componentes La leche es un liquido complejo que contiene mas de 100.000 diferentes molécu- las. La leche y sus derivados proveen de nutrientes (energia, proteina, grasa, minerales y vitaminas) y proteccién inmune (6).Los componentes de la leche son similares en la mayoria de las especies de mamiferos pero su concentracién presenta variaciones (Tabla 2). Las cantidades de los distintos componentes prin- cipales pueden variar considerablemente entre vacas de diferentes razas como se puede apreciar en la tabla 3 (6, 7, 13). La genética de las distintas razas resulta en diferentes valores medios de composicion (9); sin embargo, el mejoramiento genético a partir de la seleccién, que se realiza en diferentes regiones del plane- ta, ha generado modificaciones a estos valores (Tabla 4) (2, 6).