Conceitos Gerais:

o Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza.

o Para muitos carboidratos, a fórmula geral é: [C(H2O)]n, daí o nome "carboidrato",
ou "hidratos de carbono"
o São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas:
 Fonte de energia
 Reserva de energia
 Estrutural
 Matéria prima para a biossíntese de outras biomoléculas

Monossacarídeos:

o São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes.
o Quimicamente  São polihidroxialdeídos (ou aldoses) -
ou polihidroxicetonas (ou cetoses), sendo os mais simples monossacarídeos
compostos com no mínimo 3 carbonos:
 O Gliceraldeído
 A Dihidroxicetona

o Feita exceção à dihidroxicetona, todos os outros monossacarídeos - e por

extensão, todos os outros carboidratos - possuem centros de assimetria (ou
quirais), e fazem isomeria óptica.
o A classificação dos monossacarídeos também pode ser baseada no número de
carbonos de suas moléculas; assim sendo, as TRIOSES são os monossacarídeios
mais simples, seguidos das TETROSES, PENTOSES, HEXOSES, HEPTOSES, etc.
o Destes, os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses.
o As pentoses mais importantes são:
 Ribose
 Arabinose
 Xilose
 o As hexoses mais importantes são:
 Glicose
 Galactose
 Manose
 Frutose

Monossacarídeos em Solução Aquosa:

o Os monossacarídeos em solução aquosa estão presentes na sua forma aberta em

uma proporção de apenas 0,02%
o O restante das moléculas está ciclizada na forma de um anel hemiacetal de 5 ou
de 6 vértices.
o O anel de 5 vértices é chamado de anel furanosídico
o O anel de 6 vértices é chamado de anel piranosídico
o Na estrutura do anel, o carbono onde ocorre a formação do hemiacetal é
denominado "Carbono Anomérico", e sua hidroxila pode assumir 2 formas:
 Alfa  Quando ela fica para baixo do plano do anel
 Beta  Quando ela fica para cima do plano do anel
o A interconversão entre estas formas é dinâmica e denomina-se Mutarrotação
o Exemplo: Para a molécula da glicose, em solução aquosa, temos as seguintes
proporções:
  - D - Glicopiranose: 62%
  - D - Glicopiranose: 38%
  - D - Glicofuranose: menos de 0,5%
  - D - Glicofuranose: menos de 0,5%
 Forma aberta: menos de 0,02%
o As outras hidroxilas da molécula, quando representadas na forma em anel,
seguem a convenção:

 Se estavam para a direita  Para baixo do plano do anel

 Se estavam para a esquerda  para cima do plano do anel.
o Existe ainda a possibilidade de se dividir as estruturas em anel em 2 grupos,
conforme sua configuração espacial:
 Estrutura em cadeira  mais comum
 Estrutura em barco
o Monossacarídeos Epímeros  São monossacarídeos que diferem entre si na
posição de apenas uma hidroxila. Exs:
 Glicose e Galactose são epímeros em C4
 Glicose e Manose são epímeros em C2
Dissacarídeos:

o São carboidratos ditos Glicosídeos, pois são formados a partir da ligação de 2

monossacarídeos através de ligações especiais denominadas "Ligações
Glicosídicas"
o A Ligação Glicosídica  Ocorre entre o carbono anomérico de um
monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através
de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água.
o Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um carboidrato a
uma estrutura não-carboidrato, como uma proteína, por exemplo.
o O tipo de ligação glicosídica é definido pelos carbonos envolvidos e pelas
configurações de suas hidroxilas. Exs:
 Na Maltose  Gli  (1,4)-Gli
 Na Sacarose  Gli  (1,2)- -Fru
 Na Lactose  Gal  (1,4)-Gli
 Na Celobiose  Gli  (1,4)-Gli
LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,1

LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,2

LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,6

SACAROSE

LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,4

 LIGAÇÃO GLICOSIDICA BETA 1,4

Polissacarídeos:

o São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de

unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas.
o Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela polimerização da
glicose, em número de 3:
1. O Amido:
 É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal
 Formado por moléculas de glicose ligadas entre si
através de numerosas ligações  (1,4) e poucas
ligações  (1,6), ou "pontos de ramificação" da cadeia
 Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução
aquosa.

2. O Glicogênio:
o É o polissacarídeo de reserva da célula animal
o Muito semelhante ao amido, possui um número bem
maior de ligações  (1,6), o que confere um alto grau de
ramificação à sua molécula
o Os vários pontos de ramificação constituem um
importante impedimento à formação de uma estrutura em
hélice
3 . A Celulose:
o É o carboidrato mais abundante na natureza
o Possui função estrutural na célula vegetal, como um
componente importante da parede celular
o Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a
celulose também é um polímero de glicose, mas formada
por ligações tipo (1,4).
 o Este tipo de ligação glicosídica confere á molécula uma
estrutura espacial muito linear, que forma fibras
insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.

Algumas Estruturas Citadas Acima:

CELULOSE (LIG. BETA 1,4,GLICOSIDICA)

AÇÚCARES: Algumas propriedades importantes.

Os açúcares são uma classe de substâncias químicas cuja
denominação mais precisa é carboidratos. Como o próprio nome
sugere estas substâncias são hidratos de carbono, cuja
formulação geral para muitos deles é Cn(H2O)m. Uma
propriedade importante dos açúcares é a solubilidade em água,
ao contrário de outros carboidratos como o amido e a celulose que
são insolúveis. A importância dos carboidratos para os seres
vivos é evidente. Basta lembrar de um processo que ocorre nos
organismos portadores de clorofila:
 6CO2 + 6H2O =========> C6H12O6 + 6O2
Este processo é chamado de fotossíntese, que aqui aparece
representado através de uma reação química, onde o carboidrato
e o oxigênio são produzidos a partir de gás carbônico e água. A
clorofila age como um catalisador da reação acima, tornando-a
possível em condições ambientes e na presença de luz.
Numa outra ponta da cadeia alimentar, existem os seres vivos
que sobrevivem através do consumo de alimentos, onde podem
ser incluídos os carboidratos. Não exatamente como um processo
inverso, mas assim representado através de uma reação química,
a combustão dos carboidratos fornece energia para os seres
chamados heterótrofos, além de gás carbônico e água, que
retornam ao ambiente. Simplificadamente, a energia solar obtida
pelos seres clorofilados no processo de fotossíntese é transmitida
para os seres heterótrofos, utilizando-se como “meio de
transporte” os carboidratos, além é claro de outras classes de
alimentos.
Esta é talvez a propriedade mais importante que vale destacar
para o desenvolvimento do Projeto FRUTAS. Vamos procurar
compreender a importância dos carboidratos, especialmente dos
açúcares, para a alimentação humana, tendo como ponto de
partida o acompanhamento da sua concentração nas frutas. Para
tanto, é necessário observar algumas outras propriedades
químicas importantes dos açúcares.
Inicialmente, cabe apontar que os açúcares são carboidratos
solúveis em água. Portanto, numa constatação simples pode-se
observar que o açúcar mais comum utilizado no dia-a-dia das
pessoas dissolve na água. Entre os açúcares presentes no
cotidiano das pessoas, destacam-se a glicose, frutose e galactose,
que são classificados como monossacarídeos. Um outro açúcar
muito conhecido é a sacarose, encontrada na cana-de açúcar e na
beterraba, que é classificado como dissacarídeo, assim como a
maltose, encontrada no malte. Para se compreender melhor a
classificação dos carboidratos em mono e dissacarídeos, deve-se
considerar que a hidrólise de dissacarídeos em meio ácido produz
dois monossacarídeos. A sacarose, por exemplo, hidrolisa-se
produzindo a glicose e a frutose; já a lactose, dissacarídeo
encontrado no leite, produz a glicose e a galactose.
OS TANINOS
Depois da descoberta da vitamina C muita literatura, leia-se
pesquisa, tem sido e continua sendo produzida sobre essa
vitamina e sua contribuição para o bem estar da saúde do ser
humano. Dessas pesquisas descobriu-se que o teor de vitamina C
(mg/100g) diminui durante o amadurecimento da grande maioria
dos frutos, uma das fontes de vitamina C junto com os vegetais.
Se pensarmos apenas na vitamina C, a primeira idéia seria de
consumirmos frutos verdes por estes possuírem maior teor de
vitamna C que o mesmo fruto maduro; A Natureza porém é mais
sábia que o homem... Os frutos não alimentam só os seres
humanos, eles servem de alimento para animais de todas as
espécies, de morcegos a mosquitos. Eles também tem uma função
fundamental que é manter as condições ideais para que as
sementes dessas plantas frutíferas cresçam e, no momento certo,
possam produzir novas plantas.
Por conta da depredação nociva à planta, que seria ter o seu fruto
consumido antes do tempo, e por vários outros motivos, a planta
também produz uma classe de compostos conhecidos como
taninos que, por suas características adstringentes, tornam os
frutos verdes pouco agradáveis de serem consumidos. Os taninos
também podem ser muito perigosos para os animais superiores,
portanto para os seres humanos. O consumo crônico de grandes
quantidades de certos taninos pode gerar danos às superfícies
gastrointestinais. Durante o amadurecimento, o teor desses
taninos (mg/100g), na maioria dos frutos, diminui e a perda da
adstringência tem sido associada com a interação de taninos
solúveis com outros componentes dos frutos. Alguns tipos de
taninos podem agir como antioxidantes, por exemplo, a
degradação da vitaminaC.

Açúcares redutores : são carboidratos doadores de elétrons (reduzem os agentes

oxidantes) por possuírem grupos aldeidicos ou cetonicos livres ou potencialmente
livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Se oxidam em meio alcalino. Esta
propriedade É empregada para a analise e quantificação dos carboidratos.

Exemplos de alguns testes:

reativo detecta coloração

1 - Tese de Fehling sol. aç.redutores vermelho
Cupro alcalina
2 - Teste de Benedict glicose azul
3 - Reação de Molish geral AR anel púrpura
4- “ de Bial pentoses azul
5- “ de Tollens pentoses rosa
 6- “ de Seliwanoff frutose vermelho

DISSACARÍDEOS LIGAÇÃO
GLICOSIDICA

MALTOSE 2 D GLICOSE (alfa 1,4 glicosídica)

SACAROSE D Frutose + D Glicose (alfa 1,2 glicosídica)

CELOBIOSE 2 D Gliose (beta 1,4 glicosídica)

LACTOSE D Galactose + D Gli (beta 1,4 glicosídica)

TREALOSE 2 D Glicose (alfa 1,1 glicosídica)

REVISÃO : CARBOIDRATO
S
ESTRUTURA E FUNÇÕES

ESTA PAGINA FOI FEITA PELO Prof. Ricardo VieiraàHomePage do

Prof. Ricardo Vieira

INTRODUÇÃO
Os carboidratos (também chamados sacarídeos, glicídios,
oses, hidratos de carbono ou açúcares), são definidos,
quimicamente, como poli-hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos
(aldoses), ou seja, compostos orgânicos com, pelo menos três
carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila,
com exceção de um, que possui a carbonila primária
(grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária
(grupamento cetônico).
Possuem fórmula empírica C (H2O) desde os mais
n m

simples (os monossacarídeos, onde n = m) até os maiores

(com peso molecular de até milhões de daltons). Alguns
carboidratos, entretanto, possuem em sua estrutura
nitrogênio, fósforo ou enxofre não se adequando,
portanto, à fórmula geral.
A grande informação embutida por detrás desta fórmula
geral é a origem fotossintéticos dos carboidratos nos
vegetais, podendo-se dizer que os carboidratos contém
na intimidade de sua molécula a água, o CO e 2

a energia luminosa que foram utilizados em sua

síntese. A conversão da energia luminosa em energia
química faz com que esses compostos fotossintetizados
funcionem como um verdadeiro combustível celular,
liberando uma grande quantidade de energia térmica
quando quebrada as ligações dos carbonos de suas
moléculas, liberando, também, a água e o CO que lá se
2

encontravam ligados.
A relação entre a fotossíntese e a função energética dos
carboidratos é indiscutível. De fato, a clorofila presente
nas células vegetais é a única molécula da natureza que
não emite energia em forma de calor após ter tido seus
elétrons excitados pela luz: ela utiliza esta energia para
unir átomos de carbono do CO absorvido,
2

"armazenando-a" nas moléculas de glicose sintetizadas

neste processo fotossintético.
 Os vegetais são auto-
suficientes na produção de
carboidratos. Os animais
precisam alimentar-se de
células vegetais (ou de animais
herbívoros) para obter glicose e
 O2 para produzir energia para
suas reações metabólicas.
Os animais não são capazes de sintetizar carboidratos a
partir de substratos simples não energéticos, precisando
obtê-los através da alimentação, produzindo
CO (excretado para a atmosfera), água e energia
2

(utilizados nas reações intracelulares).

Nos animais, há um processo
chamado neoglicogênese que corresponde a uma
síntese de glicose a partir de percursores não glicídicos.
Um outro processo de síntese endógena de glicose se dá
através da glicogenólise do glicogênio sintetizado no fígado e
músculos (glicogênese). Esses processos, entretanto, só são
possíveis a partir de substratos provenientes de um
prévio metabolismo glicídico, o que obriga a obtenção de
carboidratos pela alimentação, fato que torna os animais
dependentes dos vegetais em termos de obtenção de
energia.
A energia térmica contida na molécula de glicose é
liberada nas mitocôndrias e, por fim, convertida em
ligações altamente energéticas de fosfato na molécula
de ATP (adenosina tri-fosfato) durante o processo de respiração
celular (fosforilação oxidativa). As duas primeiras
ligações liberam alta energia (± 10 Kcal) quando
quebradas, ao contrário da primeira que possui baixa
energia de ligação em relação às primeiras (± 6 Kcal).
Note que o ATP corresponte, então, a um verdadeiro
armazém da energia solar que foi conservada durante
todo esse fantástico processo biológico.
 FUNÇÕES
 ENERGÉTICA: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas ligações ricas em
energia (±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisamde energia para as reações bioquímicas.
É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus) possuindo
metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Algumas bactérias consumem
dissacarídeos (p.ex.: a lactose) na ausência de glicose, porém a maioria dos seres vivos a utiliza como
principal fonte energética.
 ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado -
a celulose; a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exo-
esqueleto; as células animais possuem uma série de carboidratos circundando a membrana plasmática que
dão especificidade celular, estimulando a permanência agregada das células de um tecido - o glicocálix.
 RESERVA ENERGÉTICA: nos vegetais, há o amido, polímero de glicose; nos animais, há
o glicogênio, também polímero de glicose porém com uma estrutura mais compacta e ramificada.

CLASSIFICAÇÃO
Os carboidratos mais simples são denominados
monossacarídeos, possuindo pelo menos um átomo de
carbono assimétrico que caracteriza a região
denominada centro quiral, pois fornece isômeros ópticos.
Possuem de 3 a 8 carbonos, sendo denominado,
respectivamente, trioses, tetroses, pentoses, hexoses,
heptoses e octoses.
Os monossacarídeos de ocorrência natural mais comum,
como a ribose (5C), glicose (6C), frutose (6C) e manose (6C),
existem como hemiacetais de cadeia cíclica (e não na forma
linear), quer na formas de furanose (um anel de 5 elementos,
menos estável) ou de piranose (um anel de 6 elementos, mais
estável).
Esta forma cíclica (hemiacetal), resulta da reação
intramolecular entre o grupamento funcional (C1 nas aldoses
e C2 nas cetoses) e um dos carbonos hidroxilados do restante
da molécula (C4 na furanose e C5 na piranose), ocorrendo
nas formas isoméricas a e b (cis ou trans), conforme a
posição da hidroxila do C2 em relação à hidroxila do C1. Tais
formas são interconvertidas através do fenômeno
da mutarrotação.
Os carboidratos formam compostos pela união de duas ou
mais moléculas de monossacarídeos, sendo classificados
como DISSACARÍDEOS, OLIGOSSACARÍDEOS e POLISSACARÍDEOS.
Nesses compostos, quando o carbono C1 apresenta a
hidroxila livre (ou seja, não está formando ligação entre os
monossacarídeos) o carboidrato apresenta poder redutor
quando aquecido. Esta característica é utilizada,
freqüentemente, em reações de identificação.

CARBOIDRATOS (resumido)
C: H: O (1: 2: 1)
Classes:
MONOSSACARÍDEOS – poliidroxialdeído ou poliidroxicetona
OLIGOSSACARÍDEOS – dissacarídeos
POLISSACARÍDEOS –

ALDOSES – gliceraldeído
CETOSES – diidroxicetona

ESTRUTURA 2n = nº de estereoisômeros diferentes

n = nº C assimétricos
D–L
+e -

CETOSES = nome aldose + UL

Epímeros – 2 açúcares diferem na configuração em apenas 1 átomo

ESTRUTURA DE HAWORTH
Anel com 5 ou +C

D GLICOSE – 2 formas cristalinas

Solução aquosa a D GLI – aD20 = +112,2o
A partir de piridina b D GLI - a20D = +18,7o

a e b = isomeros cíclicos formas piranosídicas

a - D-GLICOPIRANOSE
b - D – GLICOPIRANOSE

em água a D20 = 52,7o MUTARROTAÇÃO

MUTARROTAÇÃO transferência da a e b - D GLICOSE em uma mistura aquosa com

1/3 a e 2/3 b

FORMAS - FURANOSÍDICAS
PIRANOSÍDICAS

Ex.: a D GLICOPIRANOSE
a D FRUTOFURANOSE

çúcares redutores são doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes). Grupo

aldeídico livre ou potenc. Livre – se oxidam em meios alcalinos.

Ex.: Análise de açúcares – diabetes

Testes gerais para açúcares:

1. Teste Fehling – açúcares redutores – solução cupro alcalinas vermelho
2. Teste Benedict glicose azul
3. Reação Molish geral anel púrpuro
4. Reação Bral pentoses azu
5. Reação Tollens pentoses rosa
6. Reação Seliwanoff frutose vermelho

Ligação glicosídica – dissacarídeos

Maltose 2 GLI (a 1 - 4) Redutor – MALTASE

Celobiose 2 GLI B1 – 4

LACTOSE D GAL + DGLI Redutor – LACTASE (mucosa intestinal)

ADULTOS – intolerância à lactose – deficiência de prod. de lactose

Diarréia, dores abdominais

GALACTOSEMIA deficência UDP-G – 1 fosfato uridil transferase

Impede transformação da GAL GLI ACÚMULO CATARATA -
Retardamento
SACAROSE – GLI – FRU Não redutor Enzima àINVERTASE
a 1-4 b intestino delgado e leveduras

E.U.A xarope de milho

GLICOSE FRUTOSE (2,5 X + doce que glicose)
GLICOSE
ISOMERASE
Forma de transporte de açúcar pelas plantas

POLISSACARÍDEOS

AMIDO (Glisose a 1, 4)

a-AMILOSE
AMILOPECTINA

DEXTRINA LIMITE - a-AMILASE (Enzima que atua na ramificação -> a 1-6

Glicosidase)

GLICOGÊNIO (Glisose a 1, 4)

+ RAMIFIC. a 1,6 RAMIFIC

7% peso fígado
hidrolisado pela fosforilase do glicogênio

GLICOGÊNIO GLI-1-P

b amilase a -1 4 alternadas MALTOSE

- CELULOSE + abundante
Homopolissacarídeo não ramificado + 10.000 GLI (ligações b - 1,4 glicosídica)

CELULASES - b 1 4

BOI 15% 4 estômagos

RUMEN microrganismo CELULASE

CELULASE D-GLICOSE Ácidos graxos + CO2 + CH4
Microrganismos nos outros 2 estômagos digeridos aminoácidos, açúcares etc.
 QUITINA carapaça artrópodos N acetil-glicosamina
(lig - b) + CaCO3

Parede celular N-acetil D glicosamina

BACTÉRIAS Ácido N-acetil muranico (9 C)
(mureina ou peptido- unidos entre si por lig. b 1, 4
glicanas) cadeia lateral tetrapeptídica

A estrutura global é denominada mureina ou peptidoglicana

Penicilina inibe síntese dos passos finais enzimáticos da peptidoglicana

GLICOPROTEÍNAS – moléculas híbridas

Proteínas + 1 a 30% massa da molécula

A maioria das proteínas extracelulares são glicoproteínas

Ex.: glicoproteína anticongelante – peixes – diminui o ponto de congelamento da água –
inibem a formação dos cristais

Superfície células animais GLICOCÁLICE glicoproteínas

Ex.: glicoforina membrana celular dos eritrócitos – 50% de carboidratos
Fibronectina pronome a adesão das células entre si

MUCOPOLISSACARÍDEOS – predominam + 95% de carboidratos

MUCOPOLISSACARÍDEOS ÁCIDOS = GLICOSAMINOGLICANAS

Unidades repetitivas de dissacarídeo D GLICOSAMINA e D
GALACTOSAMINA

AC. HIALURÔNICO mucopolissacarídeo ácido

presente na substância fundamental de tecidos
animais forma soluções gelatinosas.
HIALURONIDASE secretado por bactérias patogênicas e espermatozóide
Degrada ligação glicosídica de ácido hialiurônico

CONDROITINA comp. Polissacarídeo das cartilagens

HEPARINA anticoagulante secretada pelo revestimento dos vasos sanguíneos –

n-acetil-glicosamina + D-IDURONATO
QUITINA