3 REFRIGERACION. EQuIPOS DE REFRIGERACION. ALMACENAMIENTO EN = REFRIGERACION. = ATMOSFERA MODIFICADA Y CONTROLADA. EFECTO DE LA REFRIGERACION EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS. PROBLEMAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACION El Gnico medio de conservacion de alimentos en su estado original, es por refrigeracién. Esto naturalmente constituye la ventaja principal que tiene la refrigeracion sobre todos los demas métodes de conservacién de alimentos. Sin embargo, la refrigeracién tiene sus desventajas: asi tenemos que la preservacién debe iniciarse muy pronto, después de la cosecha o sacrificio y debe ser continuo hasta que, finalmente se consuma el producto, es por ello que puede resultar a veces inconveniente y antieconémico, Por otra parte, muchos productos, particutarmente frutas y legumbres, son estacionales y se producen solamente durante clertos periodos de tiempo: al afia y por Jo tanto necesitan ser almacenados para ser consumidos durante todo el afio. Desde hace muchos afios y con el objeto de dar solucion a problemas de estacionalidad de producci6n, la conservacién de alimentos se ha convertida cada vez mas en una prictica mas frecuente. Tratamientos tradicionales como |a deshidratacion, a salazon, fa fermentacion y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservacién alteran considerablemente las caracteristicas naturales del producto. Con el avanece tecnologico en la conservacion de ntos, se hasolucionado en gran parte e| problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son més exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacién de alimentos apunta hacia tecnologias limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributes de calidad y las caracteristicas naturales de los productos. Los métodos de conservacién han evolucionado desde las maneras mas fudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologias mas recientes como la liofilizacién, [a deshidratacién osmética o ef uso de muy bajas temperaturas de refrigeracién o congelamiento en atmésferas modificadas 0 controladas, En el actual mercado global existe Ia tendencla que orienta a tecnologias de consumo én fresco 0 procesado al minimo, con tecnologlas medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y Ia refrigeracién misma juegan el papel principal Entre las. distintas tecnologias de conservacién de alimentos, la reffigeracin y la congelacién han encontrado gran aceptacién ya que ambas permiten mantener adecuadamente las caracteristicas originales del alimento fresco. Gon Ios avances tecnoldgicos y cientificos recientes, se ha podido ahondar el conocimienta de los principales mecanismos quimicos, bioguimicos, fisiologicos y microbiologicos causantes de! deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y asi permitir el desarrollo de tecnologias fundamentadas en métodos de conservacién.Los métodos de conservacion quimicos: utilizan azicares, acidos, sal, etc. Los métodos de conservaci6n Bioldgicos: utiizan fermentacién alcohdlica, lactica, acética, etc. Los métodos de conservacién fisicos- 1. Aumento de energia de! producto como tratamientos térmicos 0 radiacién 2 Reduccién de temperatura como reffigeracién o congelamiento 3. Reduccién del contenido de agua como liofilizacién, concentracion, deshidratacion 4. Aplicacién de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservacién de los alimentos. Se estima que las tecnologias de refrigeracién y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnologia limpla y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, ademas de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. La conservacién de alimentos por frio. con mas de un siglo de evolucion y aplicacion comercial, es cada vez mas utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizades para otros proceses, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso 0 comercializacién La aplicacién del frio, ya sea por refrigeracién o congelamiento, protege la