GLOSARIO

ALEATORIO: Ejecutar una acción al azar, sin ningún orden específico.

3.2. APROBADO: Dar a la calidad puntaje bueno o suficiente.

3.3. BODEGA: Espacio definido en donde se almacenan productos específicos.

BRIX: Es la medida que indica los gramos de sacarosa disuelta en 100 gramos de agua.

3.5. BROMATOLÓGICO: ciencia que estudia a los alimentos y su composición.

3.6. CALIDAD: Son todas las características de un producto que se toman en cuenta para
satisfacer al cliente.

3.7. CLASIFICAR: Ordenamiento o disposición por clases

3.8. CONTRA MUESTRA: Muestra obtenida de una producción que se guarda como
testigo para demostrar el estado del producto en todo el tiempo de vida útil.

3.9. DESPACHO: Acción de despachar o egreso de producto.

3.10. FICHA TÉCNICA: Documento de información y descripción de las características

específicas y de uso de un producto.

3.11. GAVETA: Contenedor plástico para transportar diversos productos.

3.12. GRADO ALIMENTICIO: Calificación dada a una sustancia que puede usarse en la
industria alimentaria para su consumo.

3.13. IDENTIFICACIÓN: Describir los rasgos propios de un elemento, sustancia o

producto.

3.14. INFORMACIÓN: Conjunto organizado de datos que permite saber acerca del objeto
en cuestión.

3.15. LOTE: Grupo de productos que se elaboraron en una misma producción, de manera
que se identifican con el mismo número y datos, según la fecha y condiciones de
elaboración.

3.16. MATERIAS PRIMAS: Todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un

producto.

3.17. MUESTRA: Parte o porción de un lote de producto, semielaborado o materia prima.

3.18. NO PERECIBLE: Contrario a perecible. Sustancia o producto que dura mucho

tiempo sin necesidad de almacenarse en condiciones adecuadas.
3.19. ORGANOLÉPTICO: Propiedades y/o características de los objetos, sustancias o
alimentos que pueden ser percibidos por los órganos de los sentidos.

3.20. PARÁMETROS: Datos o características medibles que aplican a una variable de

control dentro de un proceso productivo.

3.21. PH: Potencial de hidrógeno, medida de la concentración de Hidronios (H+) con este
parámetro se determina si una sustancia o alimento es ácido (0-6.9), neutro (pH 7.0), básico
(pH 7.1– 14.0)

3.22. PRE PROCESADO: Producto semielaborado que ha tenido un tratamiento previo,

antes de ingresar como ingrediente de un producto.

3.23. PROCESADO: Producto que para su elaboración se ha sometido a un alimento a un

proceso de elaboración o transformación.

3.24. PROVEEDOR: Persona o empresa que abastece a otras con materias primas o
insumos que se requieren para la elaboración de sus productos.

3.25. RECEPCIÓN: Lugar en donde se reciben las materias primas e insumos para el
procesamiento de productos.

3.26. REGISTRO: Anotación en la cual queda constancia de una actividad para obtener una
base de datos y un reporte de esta.

3.27. SISTEMA FIFO: “first out”, “first in”, todo lo que entra primero, se despacha
primero

3.28. ALEATORIO: Ejecutar una acción al azar, sin ningún orden específico.

3.29. APROBADO: Dar a la calidad puntaje bueno o suficiente.

3.30. BODEGA: Espacio definido en donde se almacenan productos específicos.

3.31. BRIX: Es la medida que indica los gramos de sacarosa disuelta en 100 gramos de
agua.

3.32. BROMATOLÓGICO: ciencia que estudia a los alimentos y su composición.

3.33. CALIDAD: Son todas las características de un producto que se toman en cuenta para
satisfacer al cliente.

3.34. CLASIFICAR: Ordenamiento o disposición por clases.

3.35. CONTRA MUESTRA: Muestra obtenida de una producción que se guarda como
testigo para demostrar el estado del producto en todo el tiempo de vida útil.
3.36. DESPACHO: Acción de despachar o egreso de producto.

3.37. FICHA TÉCNICA: Documento de información y descripción de las características

específicas y de uso de un producto

3.38. GAVETA: Contenedor plástico para transportar diversos productos.

3.39. GRADO ALIMENTICIO: Calificación dada a una sustancia que puede usarse en la
industria alimentaria para su consumo.

3.40. IDENTIFICACIÓN: Describir los rasgos propios de un elemento, sustancia o

producto.

3.41. INFORMACIÓN: Conjunto organizado de datos que permite saber acerca del objeto
en cuestión.

3.42. LOTE: Grupo de productos que se elaboraron en una misma producción, de manera
que se identifican con el mismo número y datos, según la fecha y condiciones de
elaboración.

3.43. MATERIAS PRIMAS: Todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un

producto.

3.44. MUESTRA: Parte o porción de un lote de producto, semielaborado o materia prima.

3.45. NO PERECIBLE: Contrario a perecible. Sustancia o producto que dura mucho

tiempo sin necesidad de almacenarse en condiciones adecuadas.

3.46. ORGANOLÉPTICO: Propiedades y/o características de los objetos, sustancias o

alimentos que pueden ser percibidos por los órganos de los sentidos.

3.47. PARÁMETROS: Datos o características medibles aplican a una variable de control

dentro de un proceso productivo.

3.48. PH: Potencial de hidrógeno, medida de la concentración de Hidronios

(H+) con este parámetro se determina si una sustancia o alimento es ácido (0-6.9), neutro
(pH 7.0), básico (pH 7.1– 14.0)

3.49. PRE PROCESADO: Producto semielaborado que ha tenido un tratamiento previo,

antes de ingresar como ingrediente de un producto.

3.50. PROCESADO: Producto que para su elaboración se ha sometido a un alimento a un

proceso de elaboración o transformación.

3.51. PROVEEDOR: Persona o empresa que abastece a otras con materias primas o
insumos que se requieren para la elaboración de sus productos.
3.52. RECEPCIÓN: Lugar en donde se reciben las materias primas e insumos para el
procesamiento de productos.

3.53. REGISTRO: Anotación en la cual queda constancia de una actividad para obtener una
base de datos y un reporte de esta.

3.54. SISTEMA FIFO: “first out”, “first in”, todo lo que entra primero, se despacha
primero.

ARCSA. - La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), a

través de su coordinación zonal 6, indica a los usuarios que está entregando los permisos de
funcionamiento para los establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria en las
oficinas de la agencia, ubicadas en la av.

Checklist. - Una lista alfabética o sistemática de nombres de personas o cosas que se usa
para referencia, control, comparación, verificación o identificación. Equivalencia: lista de
control, lista de verificación.

Faenado. - Es el acto de matar el ganado para el consumo humano, habitualmente llevada a

cabo en unas instalaciones específicas denominadas mataderos.

HACCP. -El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus
siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva.

Lay out. - La noción de layout suele utilizarse para nombrar al esquema de distribución de
los elementos dentro un diseño.

Destino del producto: Modo en que ha de utilizarse el producto. Si se produce una

desviación en un PCC, la medida correctiva consistirá en parte en modificar el destino del
producto. En el caso de que no se pasteurice el producto y se destine para su consumo en
fresco, dejarlo madurar cambia el destino del mismo.

Nivel aceptable: Nivel bajo de peligro para la inocuidad que se considera que supone un
riesgo aceptable para el consumidor. El nivel aceptable del producto final, denominado a
veces, nivel previsto, deberá declararse en la descripción del producto y, normalmente, se
fijará en un nivel igual o inferior al límite reglamentario si lo hay. En una fase intermedia
del diagrama de flujo del producto, se puede fijar para un peligro un nivel aceptable
superior al del producto final, a condición de que en éste se alcance el nivel aceptable. En el
caso de que se pasteUrice, se podría aceptar una carga microbiana mayor, ya que después
se va a reducir la misma.

Nivel previsto: Nivel aceptable de un peligro en el producto final como, por ejemplo, el
nivel de listeria en el producto aceptado en la legislación.
Peligro real: Peligro del que se ha determinado que existe un riesgo importante de que se
produzca. Si no se ha pasteurizado, existe un peligro microbiológico cierto.

Riesgo: Puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se
producirá o no el peligro. Es la posibilidad de que se produzca una incidencia en el
consumidor.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. En el caso de una
elaboración de queso donde se pasteurice, ésta será una de las fases.

Límite crítico: Criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable, cuando se vigila un

punto crítico de control. En el caso de la pasteurización, los límites críticos estarán dados
por la temperatura y el tiempo de la misma, 72 º C, 20 segundos.

Medidas de control: Medidas y actividades que pueden aplicarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Por ejemplo, la prueba de la fosfatasa, nos indica si un producto ha sido o no pasteurizado.

Medidas correctivas: Medidas que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican un control deficiente. Si al realizar la prueba de la fosfatasa, ésta nos
indica que no se ha pasteurizado, una buena medida correctora es dejar madurar dos meses
el queso.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Un peligro químico
puede ser la existencia de residuos antibióticos en la leche.

Plan de APPCC: Documento preparado en conformidad con los principios del sistema de
APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado. Es un documento distinto para cada empresa en donde se reflejan los análisis
de peligros y se resumen, en un cuadro de gestión, las fases, los peligros, los controles, etc.
considerados.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable. En el caso de que en el proceso se pasteurice la leche, éste será uno de los
puntos críticos de control.

Sistema de APPCC: Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son
significativos en relación a la inocuidad de los alimentos. Es el trabajo que hay que
desarrollar para realizar el plan.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Es una
revisión externa al sistema y que sirve para demostrar la eficacia del sistema.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Son las
pruebas que se realizan una vez que el sistema funciona y que sirven para demostrar que es
eficaz.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. En el caso de la
pasteurización la realización de la prueba de la fosfatasa.

Árbol de decisiones: Serie de preguntas, relacionadas mediante un diagrama, a las que debe
contestarse sí o no. Las respuestas determinan qué vía ha de seguirse y a qué decisión lleva
esa vía. Consiste en un sistema contrastado para determinar si una fase y los controles que
se realizan en ella son críticos para el peligro que se está evaluando.

Proceso en control: Condición en la que se están observando procedimientos correctos y se

están cumpliendo los criterios. Por ejemplo, en el caso de la pasterización, el tiempo y la
temperatura se mantienen sin alteraciones.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de APPCC. En el caso de la elaboración de queso,
controlar consiste en realizar las pruebas a lo largo del proceso para que no se produzcan
desviaciones

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Ejemplo: cuando la

temperatura de pasteurización ha bajado por debajo de los límites establecidos.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Consiste en un diagrama de bloques en el cual se representan las distintas fases de la

elaboración.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con relación
a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de

APPCC. Es la parte del desarrollo del sistema donde se busca una relación de peligros
físicos, químicos o microbiológicos que habrá que considerar.

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Hace referencia a un

manual que se debe diseñar para cada planta y tiene en cuenta el lavado y desinfección de
todo lo necesario para la producción de alimentos, desde las paredes, elementos de
medición y control, utensilios de trabajo y equipos de producción. No existe una única
forma de armado del manual, lo fundamental es que sea lo menos cuestionable en todo lo
referente a limpieza.

RNE: Registro Nacional del Establecimiento. Se obtiene cuando se pide a la Autoridad

Sanitaria competente la inscripción del establecimiento para poder alcanzar la circulación
nacional de lo producido. También se lo llama Tránsito Federal.

RNPA: Registro Nacional de Productos Alimenticios. Después de obtener el

RNE, se inscribe cada producto, obteniéndose un número que lo identifica.

Inocuo: Que no hace daño. En la alimentación significa que quien consuma un alimento no
sufrirá ningún evento que lo pueda lastimar, dañar, intoxicar, etc.

ETAs: Siglas de Enfermedades de Transmisión Alimenticias. Son enfermedades generadas

por agentes biológicos (bacterias, parásitos, virus). Ejemplos son: brucelosis, tuberculosis,
Escherichia Coli, etc.

FDA: Food & Drugs Administration. Organismo de los Estados Unidos de América que
regula la producción y manipulación de alimentos y drogas. Tiene una gran incidencia a
nivel mundial.

Diagrama de flujo (lay out): es el movimiento de las mercaderías, envases, personal dentro
de la planta. En la producción de alimentos siempre lo ideal es que el lay out sea lineal, lo
que quiere decir que por un extremo del establecimiento se ingresa con la materia prima,
por otro lugar ingresa el personal y a medida que va avanzando el proceso se va avanzando
dentro de la planta hasta salir por el otro extremo; lo ideal es que no existan cruces o
retrocesos. Se debe tener muy en claro el tipo de producción para definir las excepciones o
desviaciones; en caso de existir algún cruce, también se debe tener en cuenta si son líneas
de producción cerradas, que nos permiten otra realidad.

Contaminación de Origen: Es la contaminación física, química y/o biológica propia de un

alimento, como puede ser:

􀂀 Contaminación Física por fragmentos de acero en la industria cárnica.

􀂀 Contaminación Química en frutas y verduras por presencia de insecticidas, fungicidas,

etc.

􀂀 Contaminación biológica en huevo, contaminado con patógenos en su cáscara.

􀂀 Contaminación Cruzada: Contaminación física, química y/o biológica que se origina a

partir del no cumplimiento de las normas de BPM y POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento). Un ejemplo es cuando uso la misma tabla de corte para
todos los insumos, contaminando uno con el otro.

Codex Alimentarius: Conjunto de normas alimentarias que se entienden dictadas en base a

evidencia científica y que sirven de patrón o medida para los países miembro.

BPM, BPF o BPE: Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Fabricación o

Buenas Prácticas de Elaboración. Son 3 formas de mencionar al mismo conjunto de normas
que tienen como finalidad que el alimento sea seguro/inocuo.

CAA: Código Alimentario Argentino. Regula la producción de alimentos dando un marco

legal bajo la ley 18284.

CE: Comunidad Europea. Conjunto de países europeos que comparten normas de

comercialización.

CIP: Iniciales en inglés de lo que localmente denominamos Limpieza In Situ, es usado para
hacer referencia a un tipo de limpieza cerrada, en el cual la circulación de químicos de
limpieza a altas velocidades y presiones produce una limpieza eficiente sin recurrir a
procesos abrasivos.

Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-

elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo
como medicamentos. En términos del Código alimentario Argentino (Ley 18.284): es toda
substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación " alimento" incluye además las substancias o mezclas
de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no
valor nutritivo.

Bacteria: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria muchas
de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la
producción de sustancias en su beneficio (yogur, antibióticos) pero existe un grupo de ellas
que causan enfermedades y se las denomina bacterias patógenas. Las bacterias para poder
ejercer su agresión necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas de las
sustancias que componen los alimentos o las células del organismo.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma enfermedad,
luego de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículos de la misma.
Brote familiar de ETA: Episodio en el cual dos o más personas que conviven en un mismo
sitio presentan una enfermedad similar, después de ingerir una comida común y en el que la
evidencia epidemiológica implica a los alimentos o al agua como origen de la enfermedad.

Caso de ETA: Ocurre cuando una persona que ha enfermado después del consumo de
alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o
el análisis de laboratorio.

Codex Alimentarius: En el año 1962, la FAO y la OMS crearon un código con el objetivo
de facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo
la calidad sino la seguridad e inocuidad de los mismos. Con el tiempo, el Codex
Alimentarius (Código o Ley de los Alimentos) se convirtió en una de las reglamentaciones
más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una base científica y a
que la correcta aplicación de las normas de higiene para la producción, procesamiento,
empaque y transporte, garantiza la inocuidad en los alimentos. El Codex Alimentarius ha
permitido minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de
propagación de las ETA, ya que un concepto básico del Codex enuncia que "un alimento no
es nutritivo si no es inocuo".

Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un

alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona. Introducción o aparición
de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio.

Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia, no añadida

intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la
producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras
materias extrañas (Codex Alimentarius).

Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento

contaminado a otro que no lo esta. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una
tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo
pude pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan
transfiriendo las bacterias.

Contaminado: Alimento que contiene contaminantes.

Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, de una
cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la desinfección es reducir la
cantidad de microorganismos vivos. La desinfección por lo general no mata las esporas
bacterianas. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida por una minuciosa
limpieza.

Enfermedad diarreica aguda (Brote): Sucede cuando la persona que tiene tres o más
deposiciones líquidas o acuosas en un período de 24 horas.

Enfermedad diarreica aguda (caso): Sucede cuando la persona tiene tres o más deposiciones
líquidas o acuosas en un período de 24 horas.

Enfermedad infecciosa: Se trata de una enfermedad clínicamente manifiesta, que se

produce como resultado de una infección, pueden ser las ETA por ejemplo.

Enfermedad notificable: Es una enfermedad que, según las leyes o resoluciones de la

autoridad sanitaria, debe ser notificada.

Enfermedades transmitidas por alimentos: Son síndromes originados por la ingestión de

alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades suficientes para afectar
la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de población. Los principales
síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores
musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular
como para el plural.

Embalajes alimentarios: Son los materiales o estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico durante su almacenamiento y
transporte.

Envases alimentarios: Están destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde

el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso
por el consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como de la
adulteración. Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir los
siguientes requisitos:

Estar fabricados con los materiales autorizados por el Código Alimentario.

Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifiquen.

No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables, tóxicas o contaminantes en

cantidad superior a la permitida por el Código.

No deberán ceder substancias que modifiquen las características composicionales y/o

sensoriales de los alimentos.

Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del
envase en condiciones razonables.
No se exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren evidencias
de apertura intencional salvo los casos especialmente previstos en el Código.

Epidemia: Se trata de la aparición de casos de enfermedad por encima de lo esperado. Se

refiere regularmente a brotes.

Esporas: Son formas de resistencia de las bacterias cuando están en situaciones

desfavorables. No son medio de multiplicación. Resisten al calor, la deshidratación, la
acción de productos de limpieza, etc. Todas las bacterias de los géneros Bacillus y
Clostridium producen esporas.

ETA: Es la sigla que se usa para las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Etiqueta: Marca, señal o marbete que se coloca en un objeto o en una mercancía, para
identificación, valoración, clasificación, etc. Contiene información impresa que advierte
sobre un riesgo de una mercancía peligrosa, por medio de colores o símbolos, y se ubica
sobre los diferentes envases o embalajes de las mercancías.

Fuente de infección: Puede ser una persona, animal, cualquier objeto o sustancia, a partir de
las cuales se transmite un agente infeccioso que pasa a un hospedador. Debe distinguirse
claramente de fuente de contaminación, como puede ser, por ejemplo, un tanque séptico
que contamina las napas de agua.

Germen: Son microrganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y
generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio. Ejemplo: bacterias, virus,
moho.

Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades. Limpieza,

aseo. Higiene pública es la que se aplica con intervención de la autoridad por medio de
normas.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización y hasta la
preparación culinaria de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo humano.

Huevos: Los huevos pueden provocar graves contaminaciones, por ello su preparación
requiere de un gran cuidado, especialmente cuando se comen crudos (mayonesa casera).
Prefiera aquellas comidas con huevos cocidos, tanto la clara como la yema deben estar bien
cocidas.

Infección: entrada, desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso (gérmenes) en el

cuerpo de una persona o animal. Infección no es sinónimo de enfermedad infecciosa ya que
la infección puede ser inaparente o manifiesta. La presencia de gérmenes sobre superficies
de diversos artículos es contaminación no infección.

Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal, y desde allí puede alcanzar otros aparatos o sistemas.

Inocuidad de Alimentos: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la

garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado
o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de
exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los
desarrollados. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos o con otras características peligrosas, conllevan riesgos
sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas
para las diversas comunidades y naciones. La temática de inocuidad es muy amplia, se
refiere también a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, alimentos
producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos
microbiológicos, y publicaciones y documentos.

Inocuo: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que
la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad
de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del
español, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad
alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad
como sinónimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma
inglés "food safety"se lo hizo como "seguridad de los alimentos" y la realidad es que en
inglés seguridad de los alimentos es "food security" mientras que inocuidad de los
alimentos es "food safety".

Inocuidad: Es calidad de inocuo.

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de metabolitos de microorganismos en los alimentos, o
por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Limpiar: Es un proceso por medio del cual se remueve la suciedad y se desinfectan las
áreas, dejándolas libres de bacterias. La limpieza en el área de la cocina consiste en la
eliminación de los restos de alimentos, de la grasa y de la suciedad.
Limpieza: Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia
objetable.

Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se
pueden ver a través de un microscopio.

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos
podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para
lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación
de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y
la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la
calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

Patógeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso

patológico.

Peligro: Es una propiedad biológica, química o física que puede determinar que el alimento
deje de ser inocuo.

Portador: Persona o animal que alberga un agente de infección específica sin demostrar
signos clínicos de la enfermedad y es capaz de transmitir el agente.

Prevalencia: Número de personas que tienen una enfermedad o condición en una población
determinada y en un período de tiempo específico.

Prevenir: Impedir o evitar algo que suceda.

Producto alimentario: Toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo, que sin valor
nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la
alimentación o tener relación con los alimentos o con las vías de entrada de los mismos en
el organismo. Bajo esta denominación se engloban los aditivos, los materiales de embalaje,
envases, detergentes, desinfectantes, así como materiales de construcción de maquinaria,
cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehículos de transporte, utensilios,
instalaciones, etc., de uso en industrias y otros comercios.

Saludable: Es algo que sirve para conservar la salud. El que un alimento sea saludable,
depende intrínsecamente de sus propiedades nutritivas pero también existen factores
extrínsecos ( clima, aspectos psicológicos o fisiológicos de los consumidores, de
disponibilidad de los alimentos, etc.) que lo harán más o menos saludable. La consideración
generalizada que todos los alimentos son saludables hace difícil difundir el conocimiento
que los alimentos, no inocuos, también pueden producir enfermedades. Vea las diferencias
del concepto entre inocuo, sano y saludable.

Sano: "Significa que goza de perfecta salud". La segunda acepción, de la lengua española,
lo define como "seguro sin riesgo", inocuo. La tercera acepción lo define como "que es
bueno para la salud" y de allí la posible confusión como que todo alimento debería ser
saludable. La cuarta acepción describe que es "sin daño o corrupción, tratándose de
vegetales o de cosas pertenecientes a ellos". Esta definición podría generalizarse para su
aplicación a todos los alimentos para dar la idea de que son íntegros sin daño. Es
aconsejable, para evitar confusiones, utilizar la última acepción como la más apropiada para
asegurar una correcta interpretación de su significado, desechando, un tanto
arbitrariamente, su posible sinónimo de inocuo o saludable.

Transposición didáctica: Concepto definido por el pedagogo Ives Chevallard como: "un
contenido a saber que ha sido designado como saber a enseñar, sufre a partir de entonces
una serie de un conjunto de transformaciones adaptativas que van a hacerlo apto para
ocupar un lugar en los objetos de enseñanza".

Transmisión: Es la habilidad que tienen los gérmenes infecciosos de circular de una

persona a otra, o diseminarse de un lugar a otro.

Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA): Es un sistema de

información simple, contínuo, de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de
alimentos o agua, y que incluye la investigación de los factores determinantes y los agentes
causales de la entidad, así como el establecimiento del diagnóstico de la situación;
permitiendo la formulación de estrategias de acción para la prevención y control. El sistema
VETA debe cumplir además con los atributos de ser: flexible, aceptable, sensible y
representativo.

Zoonosis: Es una infección o enfermedad infecciosa que se transmite, bajo condiciones

naturales, por animales vertebrados al hombre.