PENGAWETAN DAN PERBAIKAN MUTU IKAN PINDANG Hapsari Kusumawardani Abstrak: Ikan pindang banyak dikenal di masyarakat Indonesia. Selain rasanya yang enak dan harganya relatif murah, ikan pindang diharapkan dapat dikembangkan untuk peningkatan konsumsi ikan. Akan tetapi Kerusakan cepat terjadi karena ketidaktahannya masa simpan ikan pin- dang. Pendeknya masa simpan ikan pindang dapat menyebabkan kerusakan, baik pada perubahan tekstur, rasa, aroma, adanya pertum- buban jamur dan pelendiran. Ikan pindang di pasaran hanya bisa tahan antara 3 sampai 7 hari saja. Dengan demikian perlu dicari jalan keluamya. Melalui penelitian yang specifik diharapkan dapat mengatasi mutu dan masa simpan ikan pindang, sehingga kwalitas dari ikan pindang dapat lebih meningkat. Kata-kata kunci: ikan pindang, pengawetan, mutu Ikan merupakan bahan makanan hewani utama di Indonesia. Konsumsi ikan per kapita per tahun mencapai sekitar 10,7 kg, dibandingkan dengan konsumsi daging dari berbagai macam ternak dan unggas yang baru men- capai 3 kg. Meskipun demikian, konsumsi ikan di Indonesia, sebagai negara lautan masih rendah kalau dibandingkan dengan negara lain misalnya Jepang yang sudah mencapai sekitar 75 kg per kapita per tahun. Indonesia sebagai negara bahari sudah sepantasnya meningkatkan konsumsi ikan. Tkan merupakan bahan makanan yang mudah busuk, oleh sebab itu perlu suatu penanganan yang baik. Baik buruknya penanganan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan makanan mentah mutu pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganan buruk, ikan akan cepat rusak Hapsari Kusumawardani adalah Dosen Program PKK, FPTK IKIP MALANG122 TEKNOLOGI DAN KEJURUAN Th.17, Nomor 1, Maret 1994 atau busuk, sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi. Salah satu usaha penanganan ikan adalah dengan cara mengawetkan. Pada mulanya, pengawetan makanan ditujukan mutu mengawetkan bahan makanan sebanyak-banyaknya. Tapi selain mutu dan kebersihan, sekarang juga diperhatikan keaslian dan nilai gizi makanan. Dasar pe- ngawetan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama mungkin. Hampir semua cara pengawetan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada tiap hasil pengawetan, karena berubahnya sifat-sifat bau (odour), citarasa (flavour), wujud atau rupa (apearance) dan tekstur daging ikan. Pengawetan pada ikan juga bertujuan mutu menghambat atau meng- hentikan kegiatan zat-zat dan mikro organisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan, karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikro organisme dan perubahan-perubahan lain yang merugikan. Salah satu pengawetan ikan adalah pemindangan. Tujuan penulisan ini adalah untuk memperoleh data tentang usaha- usaha yang dapat dilakukan untuk memperbaiki mutu ikan pindang. Selain itu dapat juga untuk memberikan informasi tentang cara pengolahan pin- dang yang baik untuk mendapatkan ikan pindang yang bermutu dalam industri perikanan. PEMINDANGAN IKAN Pemindangan merupakan pengolahan ikan secara tradisional yang mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan, terutama dalam rangka peningkatan konsumsi ikan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Menurut data statistik (Sri Heruwati, 1986), di antara jenis-jenis pengolahan ikan, pemindangan hanya menempati urutan kedua setelah pengasinan dan auat pengeringan. Hal ini sangat disayangkan, mengingat ikan pindang diharapkan dapat menggantikan kedudukan ikan asin, karena dari segi gizi, ikan pindang dapat dikonsumsi lebih banyak sehingga memberikan pemasukan protein yang lebih banyak pula. Di samping itu tampaknya jumlah ikan pindang yang diproduksi dari tahun ke tahun tidak banyak meningkat. Kenyataan ini menunjukkan masih adanya kendala yang harus diatasi. Kendala utama yang hingga dewasa iniHopeari, Pengawetan dan Perbaikan 123 merupakan masalah yang harus segera dipecahkan adalah pendeknya masa simpan ikan pindang sehingga usaha untuk meningkatkan produksi terham- bat dan tidak dapat dilakukan tanpa melihat keadaan pasar. Demikian pula dengan terbatasnya daerah pemasaran, karena untuk mencapai daerah pemasaran yang jauh memerlukan waktu yang lebih lama. PROSES PENGOLAHAN IKAN PINDANG Pemanfaatan ikan dengan cara dipindang telah banyak diteliti. Ikan yang akan diolah diberi garam secara “dry salting" selama 5 jam dengan perbandingan berat garam dan ikan | : 6. Lama waktu dan konsentrasi garam maupun cara penggaraman mempengaruhi mutu dari hasil pemin- dangan. Ikan yang telah digarami kemudian dimasukkan ke dalam keranjang bambu yang disebut naya dan diikat dengan tali (Soewedo, 1983). Supaya tidak mengapung di atas sendiri diberi penindih, kemudian direbus dalam larutan garam mendidih selama beberapa menit. Selama perebusan kon- sentrasi air garam perebus dipertahankan tidak kurang dari 15%. Kemudian naya diangkat, ditiriskan di bawah sinar matahari sampai tercapai keke- ringan yang maksimal. Bila perlu penirisan diteruskan sampai esok harinya. Selain dengan naya, periuk dari tanah liat (paso) dapat dipergunakan untuk pembuatan ikan pindang. Umumnya paso lebih banyak dipergunakan dalam pembuatan ikan pindang. Walaupun proses pemindangan dapat mematikan jasad renik yang terdapat pada ikan, sebaiknya pengolahan dilakukan pada saat ikan masih segar karena hanya mengandung sedikit jasad renik. KERUSAKAN MUTU IKAN PINDANG Pemindangan tidak dapat memperbaiki mutu ikan yang diolah, peng- olahan ikan yang mengandung banyak jasad renik, mungkin tidak mampu mematikan seluruh jasad renik, sehingga yang tersisa akan dapat menye- babkan kerusakan produk olahan. Gejala kerusakan pada ikan pindang ditandai dengan perubahan kenampakan yang menjadi pudar dan tidak sesegar semula. Perubahan ini juga disertai dengan perubahan pada aroma dan rasa yang khas dari ikan