ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

RESPONDER

a. Explique en qué consiste: índice de acidez, índice de refracción, índice de

saponificación, el punto de humo de un aceite y la prueba de frío.
b. ¿Cuáles son las normas técnicas colombianas NTC, para grasas y aceites
animales y vegetales que se usan para la determinación de dichos índices y
análisis?
c. La Espectroscopia Infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) es una
técnica utilizada para el análisis de aceites y grasas comestibles y no
comestibles – incluyendo lubricantes-, a partir del uso de equipamiento de
alta tecnología. La técnica permite el análisis rápido y preciso de un gran
número de muestras, evitando procesos largos y costosos y facilitando el
análisis de distintos componentes presentes en el aceite, indicadores de
estado de conservación, pureza y calidad. Además, posibilita evaluar
sustancias potencialmente perjudiciales para la salud, como los isómeros
trans, según lo explicó Van de Voort.

¿Qué virtudes presenta el análisis de grasas y aceites utilizando la

Espectroscopia Infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) frente a las
técnicas o métodos denominados húmedos trabajados en esta práctica de
laboratorio?

Solución

a)
 ÍNDICE DE ACIDEZ: El método se basa o consiste, en la
neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o
grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg de
Hidróxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa.
También puede expresarse en porcentaje de Ácido Oleico.

 ÍNDICE DE REFRACCIÓN: Es el cambio de dirección que

experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. E s una
constante que depende del carácter y del estado de la sustancia
analizada.
En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan
entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados.
Como es una constante es importante tanto para identificar como para
el análisis cuantitativo.
 Además, está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es
un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un
proceso de hidrogenación.
El IR sirve para determinar el IY.
Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el
IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR
Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados,
para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas, pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de
25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados.

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de

igual forma.
Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con
escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se
debe hacer antes de empezar el análisis.

 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: El índice de saponificación se define

como el peso en miligramos de hidróxido de potasio necesario para
saponificar 1 gramo de grasa.

Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un sistema

de calcificación de los aceites y grasas, puesto que el índice de
saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los
ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa.
El método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras
no superior al 5 %.

 PUNTO DE HUMO: Es la temperatura a la cual una grasa o aceite

comestible comienza a descomponerse. El proceso de
descomposición se hace visible con la presencia del humo al
sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que
los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol.
El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante
y tóxica conocida con el nombre de acroleína.
  PRUEBA DE FRÍO: Este método mide la resistencia de la muestra a
la cristalización mediante la aplicación de bajas temperaturas. Es
aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos.

c. ¿Qué virtudes presenta el análisis de grasas y aceites utilizando la

Espectroscopia Infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) frente a las
técnicas o métodos denominados húmedos trabajados en esta práctica de
laboratorio?

En teoría, las virtudes que presenta el análisis de grasas y aceites utilizando

la Espectroscopia, es que el espectro diferencial permite ver en ambas
muestras los cambios en la composición química, tales como oxidación, y
cualquier contaminante que se desee monitorear, sin la interferencia de la
resonancia (vibración) molecular del aceite nuevo.
 BIBLIOGRAFÍA

FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverté

S.A. Barcelona. España. 1982.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS.
KIRK, R. S.; EGAN, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Segunda
edición en español. Compañía Editorial Continental, s.a. de CV. Méjico. 1996.
MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Análisis de los
Alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
España. 1998.
El pequeño SOUCI – FACHMANN – KRAUT. Zaragoza (España). Editorial Acribia
S.A. 1999.
WINTON, A.L. Análisis de Alimentos. Segunda edición. Editorial Hispano
Americana, S.A. Monte alegre- España. 1985.
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/refraccion.html
https://quimica.laguia2000.com/general/punto-de-humeo
Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas. 1999)