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Amasado.- Se somete a la
mezcla a movimientos
Amasado rigurosos que la compactan y la
hacen más blanda.
Fermentación.- Se agrega el
inoculo y se deja reposar para
Fermentación
lograr una producción de CO2 y
con ello aumentar el volumen
de la masa.
Moldeado Moldeado.- A la masa se le da
una forma y tamaño definido
para una buena apariencia.
Horneado.- Es el proceso de
Horneado
cocción por medio de calor al
que es sometida la masa.
Empaquetado.- Para la
distribución y conservación de
las propiedades pan, este debe
ser aislado del medio con una envoltura.
Producto de interés Subproductos
CO2
Pan H2O
Etanol
Composición Características
Comentarios
química físicas
25% H20
1.6% NaCl
Solido, suave,
Pan 60% Glucosa Producto de interés
esponjoso
10% Grasas
3.3% Otras
Es liberado al
ambiente, las
CO2 Gas, incoloro
cantidades son muy
pequeñas.
Es liberado al
ambiente, las
H20 Vapor, incoloro
cantidades son muy
pequeñas.
Se evapora al
Etanol Vapor, incoloro hornear el pan y se
disipa al ambiente
Descripción de materias primas
Reacción de fermentación
C6H1206 ⟶ 2CH3 − CH2 − OH + 2CO2
por tanto
tomaremos la
estandar como la
temperatura del
proceso
Capacidades caloríficas de las sustancias que intervienen en las
operaciones unitarias
Cp
Sustancia (J/Kg K) (Cal/g °C)
Etanol 2428
Sal (NaCl) 879
CO2 839
Glucosa 145.8
Células 23.4
Agua H KJ/Kg
25°C (liq) 104.8
180°C 2776.3
(vapor)
Sustancia Δh°c
Glucosa -2805.6 KJ/mol
Agua 0 KJ/mol
Etanol -1366.8 KJ/mol
Células -21200 KJ/Kg
CO2 -393.5 KJ/mol
Cálculos de Energía
Bibliografía: