owe et speci ambos Captroio 4 Almidones en los alimentos InTRopuccION E lmidn es un polisaetido vegeta que se almacena en las races, ubérulos semis dels plantas. Est en el endospermo de todos lo ramon Elaine ude hidoizar gucosay propocionral hombre la energie ya lacors sae sou necesarias para qu el cerebro y el sistema nervioso cental funcionen, Cusnde se ‘consume en Ia deta humana, proporiona 4 cslorassrun, Los granos de almidn,o grdnules, contenen poles de gluco de cadena larga y Son isolubles en cl agua A diferencia dels moléclas pequets os alo ice, los polimeros més argos dealmidénnoforman una solucion verdad, Lg rnolosdealmdén forman una suspensin empral cand se agian esa, Loe _sinuls sin cocer pueden hincharseigermente «medida que soeorben cooa. Se embargo, una vez que el amin se ence el hinchamiento es ineverble Lea or ‘cerita de los arnulos de almidén permite que el amidase use como cspeseo Giobaimente, as caracterisicas de un product alimenticio ternnads ceed 'eminads por la procedencia del almida, la emperstra de calenamiata, lancom. éeotacin de slid usada en na formolacigny ls eos componente weedce ‘eaclalmidén,comoe! cdo elazicaz Hay muchos tips de slldnysimidencs Imoifcaes, Se pueden usar productos de cadena més cota resultanes de a otra del amin ra simular grasa ens alos pra cnsaladasy les poses congeladou, Por empl, pueden user como suns de las grass las malodexrtas de tee ane y 'ploca. Eas proporcionan vscosidad y sensacinbucal de agosto Amentco, pero con una redvcign dels clois en comparacn con la ose PROCEDENCIA DEL ALMIDON EY slmidnprovine de diversas fests con diferentes struts cisainas. Los anos de cereal como mats, igo o er ron fuentes de almidin, come Io sopices y mbérewos Por ejemplo, tapioca, laf dela mandiocs as pats se {San frecuentemente en la preperacion de alimentos sn gluten, Fl almidén tana Uicva dia egumores cons las habas de ojsy Tos garbanzos. Lon gras de ‘Tnidontarman versosgranos que deren ene amaio, sila desde? 150 ‘ners yen Ta forma, ue puede ser redondaopaigonal, como se ve eas os de ‘eroscopi lectin da mateo mafz cleo o sanyo en as Figuas 41-423 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL ALMIDON Eladmidén ests constiuido por dos mocuas, anilosa y amilopetna 7 amas anes cstin conectdas por nionesgheoldicas(Csptulo 3) Las mocuasdeamiost Fiponen aprowimodamete la cua pre del almidén (aunque algunas vaidaes ‘Sno To tmidonescéeos no cootenensmios)-La amos es una cadera fine ‘Smpoesta de miles de unis de glacosa co unions en el carbone ly <=rbom ‘Taclan nidades de glycosay portant, cnstiuda por unions glicosiics 0-4 La amiosa fora una red tiimensional cuando se aocian les mols a cafrarse yes lavesponsable de a gelificeign de las pastas cords ras de abi