“Actividad de agua. Isotermas de adsorción y desorción.

Alimentos de humedad intermedia”

Índice
Introducción………………………………………………………………………………3
Actividad de agua………………………………………………………………………..4
Isotermas de adsorción y desorción…………………………………………………..7

Interés de los isotermas para la tecnología de alimentos…………………………..8

Bibliografias…...………………………………………………………………………..13
 INTRODUCCIÓN

El agua es el constituyente principal del organismo humano (60%), es la

única sustancia que existe abundantemente en los tres estados físicos posibles y
es el constituyente más abundante en la mayor parte de los alimentos (figura 1) en
estado natural, a excepción de los granos. Tiene un gran número de funciones
biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver
otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión y también en su
reactividad química. (Badui, 2006)

El agua en la cantidad, localización y orientación apropiada, influye

directamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su
susceptibilidad a la alteración. Debido a que los alimentos frescos contienen
grandes cantidades de agua, se necesita utilizar medios de conservación eficaces
para mantenerlos en almacenamiento. (Fennema, 2000)

Figura 1. Porcentaje de agua en algunos alimentos. (Fennema, 2000)

Para la elongación de la vida útil de los alimentos, se utilizan los

procedimientos de concentracion y deshidratación, para la reducción del contenido
de agua, alterabilidad, perecibilidad y aumento de la concentracion de solutos.
Cabe mencionar que no todos los alimentos tienen la misma vida útil, pueden tener
la misma cantidad de agua, pero su estabilidad y vida útil, variara. (Fennema,
2000)

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 ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (aw o aa) se define como la humedad en equilibrio del
producto, el cual es determinado por la presion parcial del vapor de agua en la
superficie. Este valor de aa, depende de la composicion, temperatura y contenido
de agua del alimento. Actúa de manera permanente a las características de
calidad como la textura, sabor, color, olor y valor nutricional, asi como en el tiempo
de conservación. La aa es de fundamental importancia, debido a que, con ella se
puede conocer el comportamiento de un producto. Mientras más alta sea la aa,
acercándose a un valor de 1.0 (figura 2) (agua pura), mayor será su inestabilidad.
(Badui, 2006)

El termino de actividad de agua se implanto para tener en cuenta la

intensidad con la que el agua se asocia a los diferentes componentes no acuosos.
Esta actividad se relaciona con la velocidad de crecimiento microbiano y muchas
reacciones degradativas, por lo que es un indicador útil y practico de la estabilidad
del producto y de la seguridad microbiana, por lo que esta actividad determinara
el tipo de conservación que se realizara para alargar su vida útil, es por esto que
las frutas, carnes y vegetales frescos se mantienen en refrigeración o los
alimentos que fueron sometidos a un tratamiento termico o estéril, permanecen
sin refrigeración. (Fennema, 2000) (Badui, 2006)

Figura 2. Valores de la actividad de agua

Desde hace tiempo se conoce que el agua presente en los tejidos vegetales
y animales puede estar más o menos disponible, por lo que se distingue de:

o Agua libre: es el agua que se volatiliza fácilmente, se pierde en el

calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la

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 actividad del agua. También recibe el nombre de agua congelable o agua
capilar.
o Agua ligada: es la porción de agua que no congela a -20ºC, por lo que
también recibe el nombre de agua no congelable.

Se consideran que el “agua ligada” está fuertemente unida al alimento por

medio de puentes de hidrógeno, pero otros establecen que dicha agua sólo está
físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y
difusión y, por lo tanto, no está disponible. (Cheftel & Cheftel, 1992) (Badui, 2006)

En la figura 3 se muestran tres diferentes zonas donde se encuentra la

actividad de agua y el cómo está relacionada con cambios negativos:
o Zona I: equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de eliminar; en
algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero
esto no es recomendable, debido a que además de que se requiere mucha
energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto protector,
sobre todo contra las reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa
como barrera del oxígeno. (Badui, 2006)
o Zona II: se considera Agua “ligada”, es el agua que se localiza en diferentes
capas más estructuradas y en microcapilares; es más difícil de quitar, pero
al lograrlo se obtienen valores dela actividad del agua de aproximadamente
0.25. (Badui, 2006)
o Zona III: se considera “libre”, esta se encuentra en macrocapilares y forma
parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso
molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su
eliminación reduce la actividad del agua a 0.8. (Badui, 2006)

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 Figura 3. Cambios que ocurren en los alimentos respecto a su actividad del agua.
(Badui, 2006)
a) Oxidación de lípidos b) reacciones hidrolíticas
c) oscurecimiento no enzimático d) isoterma de adsorción
e) actividad enzimática f) crecimiento de hongos
g) crecimiento de levaduras h) crecimiento de bacterias
(Badui, 2006)

El sistema más fácil para determinar la disponibilidad de agua en diversos

alimentos es mediante la actividad de agua (aw), expresada por la siguiente
ecuacion que se encuentra a una temperatura T1 y en equilibrio:

Donde:
𝑃 Pw = Presión parcial de vapor de agua en
𝑎𝑤 = 𝑃 𝑤𝑜 una solución o alimento
𝑤
Pwo = Presion parcial del vapor de agua
pura a la misma temperatura

La actividad de agua de un alimento siempre es menor que 1, ya que el

valor de uno es el agua pura. (Cheftel & Cheftel, 1992)

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 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera

no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de
adsorción y desorción. Un isoterma de sorción o desorción es la curva que indica,
en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida
por un alimento en funcion de la humedad relativa de la atmosfera que lo rodea. .
(Cheftel & Cheftel, 1992) (Badui, 2006)

Los isotermas se obtienen sometiendo un alimento, cuyo contenido en agua

se conoce, bajo vacío en un recipiente cerrado y midiendo la presion de vapor de
agua, después del establecimiento de equilibrio (alimento –ambiente) a una
temperatura determinada. Si se coloca un alimento fresco se tendrá un par de
valores, de humedad relativa vs contenido de agua; si esto se repite con diferentes
porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la isoterma de
desorción. Por el contrario, si se coloca un alimento seco, se somete a atmósferas
de humedad relativa elevadas, se observará una transferencia de masa del gas al
sólido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes
humedades, se tendrán nuevamente pares de valores que al graficarse (figura 4)
crean la isoterma de adsorción. (Cheftel & Cheftel, 1992) (Badui, 2006)

Figura 4 . Isotermas de sorción y desorción (Badui, 2006)

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 En la figura 5 se muestra la variación del porcentaje de humedad de
equilibrio, o adsorción, de diversos productos al someterlos a atmósferas de
humedad relativa creciente; es claro que a medida que aumenta la humedad
relativa, también lo hace el contenido de agua, pero según una relación no lineal.

Figura 5. Porcentaje de humedad de equilibrio a varias humedades relativas

(Badui, 2006)

INTERES DE LOS ISOTERMAS PARA LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Los isotermas de sorción son muy útiles, ya que corroboran las

interpretaciones teóricas y permiten calcular el número de sitios activos o la
superficie efectiva de un producto. También permiten proveer la actividad de agua
de mezclas de diversos ingredientes, más o menos húmedos y dan la posibilidad
de preveer el comportamiento de un alimento después de su tratamiento o
almacenamiento en unas condiciones distintas a las que se estudió
experimentalmente. (Cheftel & Cheftel, 1992)

Uno de los usos más sobresalientes de los isotermas es utilizar como medio
de determinación de ciertos parámetros para algunos alimentos que han sido
tratados en metodos, como:

o Deshidratación
o Empacado
o Rehidratación

(Cheftel & Cheftel, 1992)

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 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad media son aquellos que tienen una larga vida
de anaquel y no necesitan rehidratarse o enfriarse, para su conservación. Estos
alimentos se utilizan en países en donde la refrigeración es escasa o muy costosa.
En sí, no hay una definición específica para este grupo de alimentos, pero se
considera que tienen una aa entre 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua, el valor de
0.86 se utiliza como límite, debido a que es suficiente para inhibir bacterias
patógenas, como el Staphylococus aureus, pero es insuficiente para evitar el
crecimiento de hongos y levaduras, por lo que se le agrega al alimento algunos
conservadores, como sorbatos y benzoatos. (Badui, 2006)

Los productos con humedad intermedia se elaboran quitándole agua al

alimento o adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y
reducen las consecuencias causadas por la alta aa. Al reducir el contenido de agua
provoca la concentracion de otras sustancias, como los acidos que abaten el pH
y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento. En la figura 6
aparece su relación con el pH; la ubicación del alimento en el diagrama da una
indicación clara de su estabilidad y contribuye a determinar la necesidad de
tratamientos térmicos, de adición de conservadores, para prolongar la vida de
anaquel. (Badui, 2006)

Figura 6. Influencia de la aa y del pH en la estabilidad de los alimentos. (Badui, 8

2006)
 El procesamiento de estos alimentos se realiza por diferentes metodos:

o Se reduce el agua libre en los alimentos a una actividad en la cual el

crecimiento microbiano quede inhibido, por lo general es debajo del 90 %
del contenido de agua.
o El nivel de actividad de agua se determina dependiendo el tipo de alimento.
o La actividad de agua del alimento puede ajustarse mediante formulaciones
de composicion, por secado parcial o agregando aditivos como sal (figura
7), glicerina, azucares o agentes que pueden “ligar” el agua.
o Para mejorar la conservación de calidad se controla mediante factores
como el pH, la utilización de tratamientos térmicos, empaque al vacío,
preservantes contra moho, secado en la superficie, etc. (Muller, 1990)

Figura 7. Alimentos procesados a humedad intermedia, salado y secado.

La combinación de estas sustancias, junto con los conservadores y

otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad
intermedia. Al ser un potencial químico, la diferencia de aa que existe entre
el exterior y el alimento, o incluso entre sus propios ingredientes, causa la
migración del agua. (Badui, 2006)
El material del envase es fundamental, ya que, si éste es permeable
y el alimento se almacena en una atmósfera de humedad relativa mayor
que la de equilibrio, habrá una migración hacia el interior (higroscopicidad),
y la aa se incrementará; por el contrario, si la humedad externa es inferior,
se deshidratará. Aun cuando el material de empaque sea totalmente

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 impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la
temperatura. (Badui, 2006)
Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y
otro con 25% de humedad, y la transferencia se haga del menor al mayor
debido a sus distintas aa, y no con base en sus contenidos de agua. (Badui,
2006)

La tecnología de la humedad intermedia se aplica a gran cantidad de

alimentos, como: (Muller, 1990)
o Frutas y verduras o Productos de pescado
o Productos de panadería y o Productos lácteos
repostería o Cofites y dulces
o Productos cárnicos

Figura 8. Ejemplo de alimentos que son sometidos a

procesos de humedad intermedia

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 BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Naucalpan de Juárez, Edo. de

México: Pearson Educación.
Cheftel, J.-C., & Cheftel, H. (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos . Zaragoza, España : Acribia.
Fennema, O. R. (2000). Química de los alimentos. Acribia.
Muller, P. P. (1990). Tecnologias de America del Norte para el procesamiento de
alimentos. IICA Biblioteca Venezuela.

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