PROCESOS DE LÁCTEOS

PREINFORME 1. MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE

PLATAFORMA Y DE LABORATORIO)

PRESENTADO A:
TUTORA

JULY CONSTANZA PERDOMO CERQUERA

ENTREGADO POR:
YAN FABER SALAZAR BORRERO
CÓDIGO: 1062292089

CURSO: 211613

GRUPO: 9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
SANTANDER DE QUILICHAO.
2019
INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche se expresa en tres parámetros, la calidad composicional asociada al

contenido de sólidos que hacen parte de la leche (proteína, grasa, lactosa, sales minerales
entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche. La calidad higiénica
se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes en la leche, es
necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glándula mamaria sana contiene una
flora normal, la cual se ve afectada por diferentes niveles de mastitis que incrementan la
cantidad de microorganismos con los cuales la leche abandona la ubre, operaciones
durante actividades de ordeño, almacenamiento y transporte también aportan carga
microbiana dependiendo de variables como temperatura y tiempo. Finalmente, la calidad
sanitaria se asocia a la sanidad animal y aspectos de zoonosis, controlables mediante
procesos de vacunación e inspección sanitaria. La calidad de la leche incide en la calidad
de los derivados lácteos, por lo tanto, es indispensable contar con herramientas de
evaluación de la leche cruda que permitan establecer su recepción mediante las pruebas
de plataforma o para establecer el destino de la leche en su procesamiento, así como el
pago al productor por la calidad (bonificaciones y castigos) mediante pruebas adicionales
de calidad.
FUNDAMENTO TEÓRICO

Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante las

pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad, estableciendo establecer y
protocolos de muestreo de la leche para su evaluación.
 PRACTICA 1. MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE
PLATAFORMA Y DE LABORATORIO)

Pre informe

Antes de realizar la práctica es necesario que los estudiantes presentes el siguiente

trabajo: Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel de
laboratorio específicamente sobre:

1. Pruebas de coagulación en la ebullición

2. Cálculo de la densidad con picnómetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificación de peroxidasa
5. Identificación de harinas y almidones
6. Identificación de conservantes (formaldehido, hipocloritos, peróxido de hidrógeno).
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Pipeta 10 mL
Mechero o
TRABAJO DE CONSULTA
PRUEBAS DE LABORATORIO

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Pipeta 10 mL
Mechero o estufa
Tubos de ensayo

Pinzas para tubo de ensayo

Picnómetro de 50 mL
Termómetro (con divisiones de 0,1° ó 0,2°C
Baño maría ajustado a 20º ± 0,5ºC.
Balanza analítica

Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST

Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones
Pipetas graduadas
Baño María a 37°C

Tubos de ensayo
Pipetas de 2 y 5 mL

Tubos de ensayo de 20 mL
Pipetas graduadas de 1 y 10 mL
Baño de agua con temperatura controlada
Solución lugol o tintura de yodo

Fuente de calor
Recipiente con agua-hielo
Solución de yoduro de potasio (yodo 1 g y yoduro de potasio 2 g)
Agua destilada 300 mL

Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL

Pipetas graduadas de 10 mL
Gradilla
Fuente de calor
Gotero
Solución acuosa de cloruro férrico al 1 %, recién preparada
Ácido sulfúrico diluido (1 + 1) en volumen, ρ= 1,820 a 1,825

Tubo de ensayo con capacidad de 20 mL

Pipetas graduadas de 5 y 10 mL
Solución de pentóxido de vanadio al 1 % (m/v) (V2O5) en ácido sulfúrico diluido, preparado
agregando cuidadosamente 6 mL de ácido sulfúrico concentrado (del 95 % al 98 %) a 94
mL de agua
Tubo de ensayo con capacidad de 20 cm3
Pipetas graduadas de 1 y 5 mL
Baño de agua con temperatura controlada
Solución de yoduro de potasio al 7,5 %, recién preparada
Ácido acético
Solución de almidón al 1 %estufa
Tubos de ensayo

Pinzas para tubo de ensayo

Picnómetro de 50 mL
Termómetro (con divisiones de 0,1° ó 0,2°C
Baño maría ajustado a 20º ± 0,5ºC.
Balanza analítica

Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST

Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones
Pipetas graduadas
Baño María a 37°C

Tubos de ensayo
Pipetas de 2 y 5 mL

Tubos de ensayo de 20 mL
Pipetas graduadas de 1 y 10 mL
Baño de agua con temperatura controlada
Solución lugol o tintura de yodo

Fuente de calor
Recipiente con agua-hielo
Solución de yoduro de potasio (yodo 1 g y yoduro de potasio 2 g)
Agua destilada 300 mL

Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL

Pipetas graduadas de 10 mL
Gradilla
Fuente de calor
Gotero
Solución acuosa de cloruro férrico al 1 %, recién preparada
Ácido sulfúrico diluido (1 + 1) en volumen, ρ= 1,820 a 1,825

Tubo de ensayo con capacidad de 20 mL

Pipetas graduadas de 5 y 10 mL
Solución de pentóxido de vanadio al 1 % (m/v) (V2O5) en ácido sulfúrico diluido, preparado
agregando cuidadosamente 6 mL de ácido sulfúrico concentrado (del 95 % al 98 %) a 94
mL de agua

Tubo de ensayo con capacidad de 20 cm3

Pipetas graduadas de 1 y 5 mL
Baño de agua con temperatura controlada
Solución de yoduro de potasio al 7,5 %, recién preparada
Ácido acético
Solución de almidón al 1 %

FUNDAMENTO, PROCEDIMIENTO E INTERPRETACION

1. Prueba de coagulación en la ebullición

Fundamento
Consiste en calentar un pequeño volumen de leche hasta el punto de ebullición para
comprobar si se coagula o no. Si se coagula, está acida y no se puede someter a
tratamiento térmico (por ejemplo pasteurización) y se rechaza. Esta prueba debe realizarse
siempre en combinación con las sensoriales, además es sencilla, rápida y económica. Se
realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la
calidad de conservación en forma rápida.

Procedimiento
 Colocar 2 mL de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
 Someter la leche a calentamiento suave hasta que ebulla
 Observar lo que ocurre en el tubo.

Interpretación
Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no
hay coagulación, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca

2. Cálculo de la densidad con picnómetro

Preparación de la muestra
Se debe llevar la muestra a una temperatura aproximadamente igual a la del baño de agua,
y homogenizarla con agitación. Si se presentan grumos calentar la muestra hasta 35°-40°C
y enfriar rápidamente hasta 18°-20°C, ya que la presencia de partículas o grumos de grasa
no dará resultados exactos.

Procedimiento
 Pesar el picnómetro completamente limpio y seco. Luego, evitando la formación de
burbujas de aire, llenarlo con agua destilada (recién hervida y enfriada
aproximadamente hasta 15º-18ºC) y, después de colocar la tapa, sumergirlo en el
baño de agua a 20º ± 0,5ºC, durante 30 min.
 Extraer el picnómetro del baño, secarlo cuidadosamente, enfriarlo a temperatura
ambiente durante 30 min y pesarlo
 Calcular la masa de agua contenida en el picnómetro, restando la masa del
picnómetro vacío, de la masa del picnómetro con agua.
 Secar cuidadosamente el picnómetro evitando la formación de burbujas de aire,
llenarlo con la muestra y, después de colocar la tapa, sumergirlo en el baño de agua
a 20° ± 0,5ºC, durante 30 minutos.
 Extraer el picnómetro del baño, secarlo cuidadosamente, enfriarlo a temperatura
ambiente durante 30 minutos y pesarlo.

Interpretación
La densidad relativa a 20/20ºC de la leche se calcula mediante la siguiente ecuación:
𝑚3 − 𝑚2
𝐷20/20°𝐶 =
𝑚1
Donde:
𝐷20/20°𝐶 = densidad relativa a 20/20ºC;
m1 = masa de agua a 20ºC, en g.
m2 = masa del picnómetro vacío, en g;
m3 = masa del picnómetro con la leche, en g. ( NTE INEN 0011)

3. Prueba de fosfatasa alcalina

Fundamento
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. Se ha
demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organismos
patogénicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo
el bacilo tuberculoso.
Existen numerosos métodos empleados para realizar esta prueba sin embargo son
demasiado extensos, pero también existes kits comerciales y tiras reactivas que detectan
la presencia o ausencia de estas enzimas, como el kit de determinación de Fosfatasa
alcalina en leche LACTOGNOST, que se describirá a continuación.

Procedimiento
 Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.
 Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de agua
destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de
adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difícil
disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio
para facilitar la disolución.
 Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de
muestra e introducir en el baño o estufa a 37ºC durante 1 hora.
 Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y
homogeneizar.
 Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicará presencia de
actividad de la fosfatasa alcalina.

Interpretación
La ausencia de fosfatasa (prueba negativa, color rojo) indica claramente una correcta
pasterización baja. La presencia de fosfatasa (positiva, color azul o presuntivamente
positiva: color verde) en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche no ha
sido pasteurizada, que se ha mezclado leche pasteurizada con leche cruda o incluso que
la pasteurización ha sido deficiente.
4. Identificación de peroxidasa

Fundamento
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la
pasteurización. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización
baja (LTLT) de la leche, poniéndose en evidencia su actividad por la aparición de un color
azul tras la reacción. Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la leche
es de mayor temperatura (pasteurización alta, HTST) se destruye la enzima, no
apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la reacción.
El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante
el desarrollo de una reacción colorimétrica. La enzima peroxidasa presente en la leche
descompone el peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado oxida la 1,4
difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol púrpura, dando una coloración
azulada que es proporcional a la concentración de la enzima en la leche.
Se requieren para esta prueba algunos reactivos:

 Solución de 1,4 fenilendiamina: disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua

caliente a 50°C y diluir hasta 100 mL Conservar la solución en un frasco de color
marrón oscuro con tapón de vidrio y almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la
luz. Unos o dos días después de la preparación, la solución de 1,4 difenilenamina
forma sedimento, por lo que es necesario desecharla.

 Solución de peróxido de hidrógeno: diluir 9 mL de peróxido de hidrógeno al 30% en

agua hasta 100 mL Añadir 1 mL de ácido sulfúrico concentrado por litro de solución,
como estabilizador. Esta solución permanece estable durante un mes si se conserva
en un lugar fresco y al abrigo de la luz, en un frasco con tapón de vidrio que impida
el contacto con compuestos orgánicos.

Procedimiento
 Introducir 5 mL de leche en un tubo de ensayo.
 Añadir 5 mL de la solución de 1,4 fenilendiamina.
 Añadir dos gotas de la solución de peróxido de hidrógeno.
 Observar la coloración dentro de los 30 segundos siguientes.

Interpretación
Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la mezcla de los reactivos, la reacción
es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche ensayada. Si no aparece color la
reacción es negativa, lo que nos indicaría que la peroxidasa ha sido inactivada por el
calentamiento. Si el color azul aparece más de 30 segundos después de la adición de los
reactivos a la leche, la reacción no es específica.

5. Identificación de harinas y almidones

Fundamento
La adición de harinas se hace con el fin de enmascarar la densidad de la leche que ha sido
aguada y su identificación se hace gracias al complejo que se forma entre el almidón y el
lugol, El almidón con el yodo libre forma un compuesto de absorción de coloración azulada,
y la prueba para harinas y almidones se considera positiva.
Procedimiento
 Pipetear en un tubo de ensayo 10 mL de leche, calentar hasta ebullición en el baño
de María hirviente y mantener el calentamiento por 5 min.
 Enfriar en agua corriente y adicionar 5 gotas de la solución de lugol o tintura de
yodo.

Interpretación
Si se observa una coloración azul, indica la presencia de almidón o harina y se reporta el
resultado como positivo.

Procedimiento alternativo
 Pipetear en un tubo de ensayo 5 mL de leche, calentar hasta ebullición, enfriar en
el agua con hielo y agregar 5 gotas del reactivo.
 Preparar un testigo negativo con leche pura fresca y un testigo positivo con la misma
leche adicionada de almidón.

Interpretación
Positivo: Una coloración azul indica la presencia de almidón o harina.
Negativo: Color amarillento
El color azul debe desaparecer por calentamiento.

6. Identificación de conservantes (formaldehido, hipocloritos, peróxido de

hidrógeno).

6.1 Identificación de formaldehído (prueba de hehner)

Fundamento
El formol es utilizado para preservar la leche y constituye una adulteración, su identificación
se realiza gracias a la reacción de la leche con cloruro férrico y acido sulfúrico de densidad
1,82 para no quemar la leche. La presencia de formol hace que se forme un anillo violeta
en la interfase de la leche y el ácido.

Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 5 mL de leche previamente homogenizada, agregar 1 mL
de ácido sulfúrico diluido y una gota de cloruro férrico. Mezclar y calentar a ebullición.

Interpretación
Si se observa una coloración violeta en la interface entre el ácido y la leche, indica la
presencia de formaldehído en la leche. Reportar el resultado como positivo.

6.2 Identificación de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada): Método de Arnold y

Mentzer (oxido de Vanadio)

Fundamento
El peróxido de hidrógeno se utiliza para detener la proliferación de microorganismos
causantes del avinagramiento de la leche. El óxido de vanadio en medio ácido sulfúrico
reacciona con el agua oxigenada, dando un compuesto de coloración anaranjada (rosa
salmón).
Procedimiento
 Pipetear en el tubo de ensayo 10 mL de leche, agregar 10 gotas de la solución de
óxido de vanadio y agitar.
 Al mismo tiempo trabajar con un testigo negativo (leche fresca y pura) y con un
positivo (leche pura adicionada de unas gotas de agua oxigenada).
.
Interpretación
Si se observa una coloración anaranjada (rosa salmón), indica la presencia de peróxido de
hidrógeno. Reportar el resultado como positivo. Una coloración amarillenta, igual al reactivo,
debe considerarse como negativa

6.3 Identificación de cloro, hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro: Método del

yoduro de potasio

Fundamento
La presencia de hipoclorito y cloraminas constituye un problema de contaminación de la
leche por ser desinfectantes utilizados para el saneamiento de equipos lácteos. El método
se fundamenta en la formación de yodo libre a partir del yoduro de potasio, por la acción
del cloro libre o hipocloritos.

Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 5 mL de leche y agregar 0,5 mL de la solución de yoduro de
potasio al 7,5 %, agitar. Observar la coloración del medio.

Interpretación
Si se observa una coloración amarilla, indica la presencia de cloro libre. Para confirmar se
añade 1 mL de la solución de almidón al 1 %, deberá desarrollarse una coloración azul
violeta. Si no se presenta cambio en la coloración, adicionar 4 mL de ácido acético, colocar
en baño de María a 80°C por 10 minutos (no sobrepasar los 80°C ), enfriar en agua corriente
y observar la coloración de la cuajada. En presencia de hipoclorito ésta deberá ser amarilla.
Para confirmar adicionar 1 mL de la solución de almidón al 1 %, deberá desarrollarse una
coloración azul violeta. Reportar el resultado como positivo.

Hacer una prueba en blanco con ácido clorhídrico.

2.1 Determinación de grasa en leche (Método Gerber)

Material

 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).

 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro,
casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

PROCEDIMIENTO
Espacio para realizar Cálculos

2.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Material

 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.

Reactivos

 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g de

agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 ml con más
agua.
  Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.

PROCEDIMIENTO

Espacio para realizar Cálculos

 Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml

°D = 0.01% de ácido láctico

2.3 Densidad de la leche

Material

 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.

 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

PROCEDIMIENTO
Espacio para realizar Cálculos

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas

se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los
resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que
proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la
temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por
cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta
0.2 por cada grado que falte para los 20°C.

2.4 Determinación de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro
o descomposición bacteriana.

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico empleando

un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide
directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una
solución buffer de pH conocido.
2.5 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

Materiales y Equipos

 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

Reactivos

Solución de azul de metileno.

PROCEDIMIENTO
Espacio para realizar Cálculos

2.6 PRUEBA DEL ALCOHOL

Materiales y Equipos

Tubos de ensayos

Pipetas estériles

Reactivos

Alcohol etílico de 72º

PROCEDIMIENTO
Espacio para realizar Cálculos
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Inen, quito. (1984) instituto ecuatoriano de normalización. leche: determinación de

la densidad relativa. 6 h. (nte inen 0011).

 castro, Andrea c, Novoa, Carlos f, Algeciras, Néstor, & Buitrago, gustavo. (2014).
reologia y textura de quesos bajos en grasa. revista de ciencia y tecnología, (22),
58-66. recuperado en 02 de noviembre de 2017, de
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s1851-
75872014000200009&lng=es&tlng=es.

 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD.

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10476
 Asoleche (2018). [Portal web]. Recuperado dehttp://asoleche.org/leche
 Asoleche (2018). Leche en cifras. [Portal web]. Recuperado
de http://asoleche.org/leche-en-cifras/
 Asoleche (2018). Tendencias consumo lácteos. [Portal web]. Recuperado
de http://asoleche.org/2017/01/31/tendencias-consumo-lacteos-en-colombia/
 Asoleche (2018). Principales departamentos con acopio de leche y producción de
derivados lácteos. [Portal web]. Recuperado
dehttp://asoleche.org/2017/01/16/principales-departamentos-acopio-leche/
 Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche: elaboración de
leches de consumo y productos lácteos (UF1179). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial,
ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. pp. 243-260 Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=1112646
3&p00=elaboraci%C3%B3n+leche+concentrada

 Ibarz, Albert, and Gustavo V. Barbosa-Cánovas. Operaciones unitarias en la

ingeniería de alimentos, Mundi-Prensa, 2005. ProQuest Ebook Central,
 https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2693/openurl?sid=EBSCO%3aedselb&genre=
book&issn=edselb.5504B866&ISBN=9781449211950&volume=&issue=&date=&sp
age=&pages=&title=Operaciones+unitarias+en+la+ingenier%C3%ADa+de+aliment
os&atitle=Operaciones+unitarias+en+la+ingenier%C3%ADa+de+alimentos&aulast
=Ibarz%2c+Albert&id=DOI%3a&site=ftf-live