KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI IKAN DAN PRODUK IKAN DI PASARAN TEMPATAN

BAB 1: PENDAHULUAN

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Industri perikanan di Malaysia

2.2 Kualiti mikrobiologi ikan dan produk ikan

2.2.1 Penentuan mutu ikan

2.2.2 Perubahan ikan selepas penangkapan

2.2.3 Jenis dan kesan erosakan ikan akibat tindakan mikroorganisma

2.2.4 Mikrobiologi ikan yang dikeringkan

2.2.5 Makanan laut mentah yang dibekukan

2.2.6 Makanan laut di dalam tin

2.3 Bakteria pathogen dalam makanan laut

2.3.1 Escherichia coli

2.3.1.1 Ciri-ciri

2.3.1.2 Habitat semulajadi dan pencemaran makanan laut

2.3.1.3 Faktor pertumbuhan E.coli dalam ikan dan makanan laut

2.3.1.4 Jangkitan E.coli

2.3.1.5 Kaedah pengesanan E.coli

2.3.1.6 Kawalan

2.3.2 Escherichia coli 0157:H7

2.3.2.1 Habitat semulajadi dan kehadian dalam makanan

2.3.2.2 Mekanisma patogenik

2.3.2.3 Faktor pertumbuhan

2.3.2.4 Pengesanan

2.3.2.5 Kawalan

2.3.3 Staphylococcus aureus

2.3.3.1 Ciri-ciri

2.3.3.2 Sumber semulajadi

 2.3.3.3 Kehadiran dalam makanan

2.3.3.4 Keracunan makanan dan kesannya

2.3.3.5 Pengesanan dan diagnosis

2.3.4 Vibrio Parahaemolyticus

2.3.4.1 Ciri-ciri

2.3.4.2 Habitat semulajadi

2.3.4.3 Kehadiran dalam makanan laut dan penyakit

2.3.4.4 Infeksi dan simptom

2.3.4.5 Kes-kes keracunan

2.3.4.6 Kawalan

2.3.5 Salmonella spp.

2.3.5.1 Ciri-ciri

2.3.5.2 Habitat semulajadi

2.3.5.3 Kehadiran dalam makanan

2.3.5.4 Keracunan makanan salmonellosis

2.3.5.5 Pengesanan

2.3.5.6 Kes-kes keracunan salmonellosis

2.3.5.7 Kawalan

BAB 3: METODOLOGI

3.1 Bahan

3.2 Persampelan

3.2.1 Lokasi persampelan

3.2.2 Masa persampelan

3.2.3 Kaedah persampelan

3.3 Penyediaan sampel

3.3.1 Penyediaan sampel untuk kiraan plat jumlah, koliform, Escherichia coli dan
Staphyloccocus aureus

3.3.2 Penyediaan sampel untuk pengesanan Vibrio parahaemolyticus

 3.3.3 Penyediaan sampel untul pengesanan Samlonella spp dan E.coli 0157:H7

3.4 Analisis mikrobiologi

3.4.1 Kiraan plat jumlah (TPC)

3.4.2 Kiraan koliform dan E.coli

3.4.3 Penentuan Staphyloccocus aureus

3.4.4 Ujian Vibrio parahaemolyticus

3.4.5 Pengesanan E.coli 0157:H7

3.4.6 Pengesanan Salmonella spp

3.5 Analisis statistic

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Kiraan plat jumlah

4.2 Kiraan koliform

4.3 Kiraan Escherichia coli

4.4 Kiraan S.aureus

4.5 Pengesanan Vibrio parahaemolyticus

4.6 Pengesanan E.coli 0157:H7

4.7 Pengesanan Salmonella spp.

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan untuk kajian lanjutan

PENDAHULUAN

Penggunaan per kapita hasil ikan sedunia dalam tahun 1984 adalah sebanyak 25 kg bagi
Negara maju dan 8 kg bagi negara membangun. Kadar penggunaan ini dijangka akan
meningkat kepada 28.6 kg dan 8.6 kg pada tahun 2000 (Wan Johari, 1999). Mengikut
laporan Pertubuhan Makanan dan Pertanian Dunia (FAO), pengeluaran sector perikanan
dunia pada tahun 1995 ialah 12.0 juta tan metric, meningkat 2.4 tan metric dari tahun
sebelumnya (LKIM, 1997). Dengan peningkatan yang besar ini, dijangkakan ikan dan
hasilnya akan mencapai 24.5 juta tan di mana 16 juta tan dibekalkan oleh Negara
membangun (Wan Johari, 1999).

Di Malaysia, hasil perikanan merupakan komoditi perdagangan yang ketiga

terpenting selepas hasil tanaman dan ternakan (LKIM, 1997). Bagi Negeri Sabah khususnya,
permintaan terhadap ikan dan produk ikan yang tinggi menjamin pendapatan yang lumayan
kepada hasil ekonominya. Perangkaan Perikanan Sabah tahun 1997 menunjukkan
pendaratan ikan pada tahun tersebut adalah sebanyak 174000 tan metric yang meberikan
pendapatan berjumlah RM 569, 163, 000. Pendaratan ikan laut di negeri Sabah juga
semakin meingkat dari tahun ke tahun.

Pertambahan permintaan terhadap ikan dan hasil ikan isi disokong oleh
pertumbuhan ekonomi yang pesat serta peningkatab dalam bilangan penduduk dan taraf
hidup. Selain itu, peningkatan teknologi dalam enjin dan perkapalan serta perkembangan
dalam teknologi makanan seperti penyejukbekuan dan pengetinan juga turut menyumbang
kepada peningkatan ini (Siliker et al., 1980).

Berdasarkan peningkatan dalam permintaan hasil laut isi, kualiti dan keselamatan
hasilan laut semakin mendapat perhatian. Ini adalah disebabkan makanan merupakan
sumber utama bagi agen-agen penyakit seperti virus, parasit dan bakteria. Penyakit bawaan
makanan ini bukan sahaja menjadi masalah bagi Negara-negara membangun, malah juga
bagi Negara-negara maju (FSIS, 1997).

Makanan laut atau air tawar yang terdiri dari ikan, udang, kerang, kepah dan tiram
merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme. Ini adalah
kerana haiwan-haiwan ini mempunyai aktiviti air (Aw) yang tinggi, mempunyai pH yang
neutral, protein yang tinggi dengan keseimbangan zat pemakanan yang baik membenarkan
ia menjadi media yang sesuai untuk pertumbauhan mikroorganisma (Ibrahim et al., 1996;
Rheinheimer, 1994).

Ikan dan produk ikan yang dipasarkan diseluruh dunia adalah berpotensi untuk
bertindak sebagai pemindah dan pembawa organisma pathogen (Siliker et al., 1980).
Menurut Mohammad et al. (1985), ikan menggunakan air sebagai media kehidupannya dan
juga sebagai sumber untuk mendapatkan makanan, maka kualiti air menjadi factor penting
bagi memastikan pengeluaran ikan yang berkualiti dan selamat.

Penyebaran pelbagai penyakit yang dibawa oleh mikroorganisma ini boleh berlaku
melalui cara-cara yang tidak langsung. Contohnya hidupan marin seperti ikan, udang dan
lain-lain boleh mengumpulkan bahan-bahan buangan toksik dan agen-agen penyakit seperti
virus dan bakteria di bahagian tisu serta ususnya. Berdasarkan kajian Jamaluddin (1990),
ikan di sekitar persisiran pantai Pulau Pinang yang tercemar di dapati mengandungi bilangan
koliform 11000 kali ganda lebih tinggi daripada nilai koliform yang selamat, iaitu 10 sel per
gram.

Dalam pengeluaran ikan dan produk ikan, kaedah pemprosesan seperti suhu
pengendalian dan kawalan kebrsihan menghadkan pertumbuhan mikroorganisma pathogen
(Kreamer, 1994) terutamanya pathogen prikotofik (Siliker et al.m 1980; Kreamer, 1994).
Patogen ini boleh tumbuh pada suhu serendah 1.1 ˚C, 0.6 ˚C dan 3.3 ˚C. Kegagalan
mengawal proses dengan betul bukan sahaja membawa kerugian kepada pengusaha tetapi
juga membawa kemudaratan kepada kesihatan awam.

Pada amnya, kajian yang dijalankan isi adalah bertujuan untuk menentukan tahap
mikrobiologi ikan dan produk ikan yang dijual di pasaran tempatan, sekaligus keputusan
yang didapati melalui kajian ini boleh digunakan sebagai penunjuk kepada keselamatan
maknan terutama yang berkaitan dengan ikan dan produknya. Tambahan pula tidak banya
kajian pernah dilakukan terhadap hasil laut tempatan khususnya dari segi kualiti
mikrobiologi dan keselamatan walaupun makanan ini sering dilaporkan terlibat dalam
letusan keracunan makanan di negara-negara lain.

Maka, objektif khusus kajian ini adalah:

1. Menentukan status mutu mikrobiologi ikan dan produk ikan yang dijual di pasaran
tempatan.
2. Menentukan kemungkinan ikan dan produk ikan yang dijual tercemar oleh balteria
koliform dan Escherichia coli.
3. Menentukan risiko pencemaran ikan dan produk ikan tempatan oleh bakteria
pathogen seperti Staaphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli
0157:H7 dan Salmonella spp.
ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Industri perikanan di Malaysia

Sektor perikanan di Malaysia boleh dikategorikan kepada 2 sub-sektor utama iaitu perikanan
marin dan akuaultur. Berdasarkan laporan LKIM (1998), dalam tahun 1996, pengeluaran
ikan Negara ialah sebanyak 1, 259, 431 tan metrik bernilai RM 3.755 billion. Daripada
jumlah ini, sebanyak 1, 126, 689 tan metric bernilai RM 3.322 billion adalah pengeluaran
dari perikanan marin sementara selbihnya adalah dari perikanan akuakultur. Pada tahun
1996 juga 33, 569 buah vessel menangkap ikan telah dilesenkan di seluruh Negara dan
telah memberikan peluang pekerjaan kepada seramai 76, 615 orang nelayan dan 17, 651
orang penternak ikan.

Peningkatan industry perikanan telah menyumbang kepada peningkatan jumlah

import ikan negara. Berdasarkan laporan dari Wan Johari (1999), import bersih hasil ikan ke
EEC bagi tempoh setengah dekat pertama tahun 1980-an ialah US$2.4 billion dan ini
merupakan 15.5 % daripada perdagangan import dunia. Antara hasil ikan yang sering
dibawa masuk ke EEC termasuklah ikan tuna sejuk beku, fillet ikan dalam bentuk dingin
atau sejuk beku, udang besar (lobster), ketam dan sotong.

Perikanan sabah juga tidak ketinggalan dalam menyumbang kepada ekonomi Negara
di mana pendapatan hasil perikanan Negeri Sabah terus meningkat dari tahun ke tahun.
Berdasarkan perangkaan Perikanan Negeri Sabah 1997, pendapatan perikanan Sabah terus
meningkat iaitu dari RM 199, 700, 000 pada tahun 1990 kepada RM 569, 163, 000 pada
tahun 1997. Peningkatan ini adalah berdasarkan kuantiti pendaratan ikan yang meningat
sebanyak 75, 900 tan metric pada selang masa tersebut (Jabatan Perikanan Sabah, 1997).