UV zračenje kao metoda konzerviranja minimalno procesuirane rukole (Eruca

sativa) : Pregledni rad

Silvestar Mežnarić1
1 Medicinski fakultet, Sveučilište u Rijeci

Krajem 19. stoljeća istraživanja su pokazala da Sunčeva svjetlost ima antibakterijski

učinak. Daljnjim ispitivanjima dokazano je da antibakterijski učinak Sunčeve svjetlosti
ne dolazi od vidljive, već od nevidljive svjetlosti valnih duljina od 100 do 400 nm, a
najbolji rezultate postižu UV-C zrake pri valnoj duljini od 254 nm. UVC zrake navedene
valne duljine mijenjaju genetski DNK materijal stanica izazivajući spajanje
pirimidinskih baza tako da bakterije, virusi, alge i drugi mikroorganizmi gube
sposobnost reprodukcije. Prisutni mikroorganizmi ugibaju, a s tim se smanjuje i rizik
od bolesti koje oni mogu izazvati. Upravo ova činjenica iskorištena je kod UV
sterilizatora gdje se UV-C zrake dobivaju umjetnim putem pomoću kvarcnih lampi sa
živinim parama. Konzerviranje UV zračenjem je relativno nova metoda procesuiranja
hrane koja se javlja kao alternativa toplinskoj obradi namirnice. UV zračenje se u
sterilizaciji koristi već duže vrijeme te ima dokazana antimikrobna svojstva, no utječe
li takva vrsta neionizirajućeg zračenja na nutritivna svojstva namirnice. Autori članka
„Application of UV-C radiation in the conservation of minimally processed rocket
(eruca sativa mill.)“ Gutiérrez, Char, Escalona, Chaves i Rodríguez pokušali su
odgovoriti na pitanje utječu li tri različite doze zračenja (10, 20 i 30 kJ/m 2) na promjenu
organoleptičkih svojstva, stanično disanje, ukupni udio fenola te prisutstvo
mikroorganizama. U članku je komparirana tretirana rukola pakirana u modificiranoj
atmosferi sa netretiranom rukolom pakiranom na identičan način kroz 12 dana na 5
°C. Praćen je i rok trajanja. U zaključku, UV zračenje nije utjecalo na promjenu
organoleptičkih svojstva, smanjilo je početni broj mikroorganizama, nije značajno
utjecalo na stanično disanje te je produljilo rok trajanja.

Ključne riječi: UV-C, sterilizacija, konzerviranje, rukola, antimikrobno djelovanje,

Kontakt: meznaric.silve@gmail.com