Jurnal AgriSains Vol.1 No.

1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

VITAMIN C RETENTION AND ACCEPTABILITY OF ORANGE (Citrus

nobilis var. microcarpa) JUICE DURING
STORAGE IN REFRIGERATOR

Chatarina Wariyah
Department of Food Technology, Agroindustry Faculty
Mercu Buana University, Yogyakarta

Abstract
The objectives of this research were to evaluate vitamin C retention
and acceptability of orange juice of Siam variety during storage in refrigerator.
This research used two variation of oranges i.e. small size orange with
diameter 4.3-4.7 cm and big size with diameter 5.5 – 6.3 cm. Each sample
was extracted with juice extractor, and the extract was stored in refrigerator at
temperature 5oC during 6 days. Moisture content was analyzed gravimetrically
and vitamin C was with titration method. The sensory properties (appearence,
odor, taste and flavor) were determined with hedonic test. The research
showed that vitamin C retention and acceptability of orange juice could be
hold out during storage in refrigerator. Vitamin C content of orange juice of
small and big size were decrease significantly at two days storage, while the
acceptability could be maintain until three days storage, especially in juice of
small size orange.
______________________________________________________________
____
Key words : orange juice, vitamin C retention, acceptability.
Pendahuluan Kecepatan degradasi vitamin C
Jeruk Siam (Citrus nobilis sangat tergantung kondisi
var. microcarpa) merupakan penyimpanannya. Menurut
sumber vitamin C yang sangat Faramade (2007), degradasi
potensial. Kandungan vitamin C vitamin pada sari buah jeruk
buah jeruk Siam berkisar antara sangat dipengaruhi oleh suhu
20-60 mg/100 ml sari buah penyimpanan, pada suhu 7oC
(Anonim, 2009). Buah jeruk kecepatan degradasi lebih kecil
sebagai sumber vitamin C, dibandingkan pada suhu 28oC.
manfaatnya sangat besar terhadap Sedangkan menurut Helmiyesi et
kesehatan. Vitamin C berperan al. (2008), penyimpanan buah jeruk
sebagai zat antioksidan yang dapat selama 15 hari akan menurunkan
menetralkan radikal bebas hasil kadar vitamin C dari 18,90 mg/110
oksidasi lemak, sehingga dapat g menjadi 17,18 mg/100 g.
mencegah beberapa penyakit Selain kandungan vitamin
seperti kanker, jantung dan C, jeruk juga mengandung
penuaan dini. Namun vitamin komponen gula sebesar 4,93 –
sangat mudah mengalami oksidasi, 7,57 g, yang terdiri dari glukosa
sehingga dapat hilang atau 1,02 -1,24 g; fruktosa 1,49 – 1,58
berkurang selama proses g; sukrosa 2,19 – 4,90 g serta
pengolahan maupun penyimpanan. asam malat 0,18 – 0,21 g dan
Jurnal AgriSains 50
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

asam sitrat 0,80 – 1,22 g per 100 Siam ukuran besar (buah segar)
ml sari buah. Senyawa-senyawa dan ukuran kecil (jeruk peras) dan
tersebut sangat menentukan perubahan akseptabilitasnya
citarasa sari buah jeruk selama penyimpanan dalam
berdasarkan nilai imbangan gula - refrigerator.
asamnya. Apabila terjadi Metodologi
perubahan imbangan gula–asam, Bahan
maka citarasa sari buah jeruk akan Buah jeruk yang digunakan
mengalami perubahan juga. untuk penelitian ini adalah jeruk
Selama penyimpanan kadar gula Siam ukuran kecil (jeruk peras)
sari buah jeruk akan mengalami dengan diameter penampang
penurunan yang dapat melintang antara 4,3 - 4,7 cm dan
meningkatkan keasaman sari buah ukuran besar dengan diameter
jeruk, sehingga menurunkan antara 5,5 - 6,3 cm diperoleh dari
citarasa sari buah jeruk (Helmiyesi pasar induk buah di Gamping
et al., 2008). Namun Sauza et al. Yogyakarta. Bahan kimia untuk
(2004) menyatakan bahwa analisis vitamin C yaitu asam
penyimpanan sari buah jeruk pada askorbat sebagai standar, HPO3-
suhu refrigerator dapat menekan asam asetat, 2,6-dikloro-indofenol
perubahan citarasa maupun dengan kualifikasi pro analysis dari
degradasi vitamin C serta Merck.
komponen lain dalam sari buah Alat yang digunakan terdiri
jeruk. Pada penyimpanan selama dari: Juice Extractor (Philips HR
72 jam pada suhu antara 4 -12 oC 2826), timbangan analitik
kehilangan vitamin C sekitar 20% (Sartorius BL 210 S), seperangkat
dan sedikit penurunan alat untuk pengujian inderawi dan
akseptabilitas. alat-alat gelas untuk analisis
Dalam penggunaannya, jeruk (Pyrex) serta almari pendingin
Siam dikelompokkan menjadi dua (National NR-B20JFN) dan pH
yaitu jeruk Siam dengan ukuran meter (Metrohm 620).
besar yang umumnya digunakan Untuk menentukan retensi
sebagai buah segar atau dibuat jus vitamin C dan perubahan sifat
dan jeruk ukuran kecil atau jeruk inderawi (akseptabilitas) sari buah
peras digunakan sebagai jeruk selama penyimpanan, maka
minuman. Menurut Ros-Chumillas dilakukan tahap-tahap penelitian
et al. (2010), konsumsi jeruk dalam untuk masing-masing sampel
bentuk jus (sari buah) segar, (buah jeruk Siam ukuran kecil dan
kualitas gizinya lebih baik besar) yang meliputi : sortasi buah
dibandingkan sari buah yang telah jeruk untuk memilih buah jeruk
mengalami pengolahan. Selain yang tidak cacat dan warna
kandungan vitamin C nya masih homogen, ekstraksi, dan
tinggi, citarasa buah jeruk masih penyaringan, sehingga didapatkan
tajam dan disukai. Oleh karena itu sari buah jeruk. Selanjutnya retensi
tujuan penelitian ini adalah untuk vitamin C dan sifat inderawi
mengevaluasi retensi vitamin C (akseptabilitas) selama
pada sari buah segar dari jeruk penyimpanan ditentukan dengan
Jurnal AgriSains 51
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

cara menyusun sampel (untuk Hasil ekstraksi sari buah

masing-masing sari buah jeruk) jeruk Siam ukuran kecil maupun
sebagai berikut : disiapkan 6 besar menghasilkan rendemen
tabung reaksi dengan volume 100 masing-masing 45,05 dan 47,23%.
ml, diisi dengan 80 ml sari buah Berdasarkan komposisinya, jeruk
jeruk, selanjutnya disimpan dalam manis mengandung air sekitar
refrigerator pada suhu 5oC selama 87,20 % (Anonim, 1981), sehingga
6 hari (hasil percobaan dari rendemen tersebut
pendahuluan). Setiap hari diambil diperkirakan sudah lebih dari 50%
satu tabung untuk dianalisis kadar cairan terekstrak keluar.
vitamin C dengan metode titrasi
menggunakan larutan 2,6 D dan Retensi vitamin C selama
kadar air dengan metode penyimpanan
gravimetri (AOAC, 1990) serta uji Retensi vitamin C
akseptabilitas berdasarkan merupakan ketahanan vitamin C
kesukaan terhadap bau, dalam sari buah jeruk untuk
kenampakan, rasa dan kesukaan terdegradasi apabila disimpan
keseluruhan menggunakan metode pada kondisi tertentu. Retensi
Hedonic Test (Kramer dan Twigg, vitamin C dapat ditunjukkan
1970). dengan perubahan (penurunan)
Rancangan percobaan kadar vitamin C selama
yang digunakan adalah Rancangan penyimpanan. Hasil penelitian
Acak Lengkap dengan 1 faktor terhadap stabilitas vitamin C sari
yaitu lama penyimpanan (Gacula buah jeruk selama penyimpanan
dan Singh, 1984) untuk tiap disajikan pada Gambar 1.
ukuran jeruk. Penelitian dilakukan Hasil analisis statistik
dengan tiga ulangan sampel terhadap kadar vitamin C selama
(batch). Data yang diperoleh diolah penyimpanan pada suhu 5oC
secara statistik menggunakan selama 1 - 6 hari menunjukkan
anova, dan apabila terdapat perbedaan yang nyata (data tidak
perbedaan yang nyata dilanjutkan ditampilkan). Artinya semakin lama
dengan uji Duncan’s Multiple s penyimpanan, kadar vitamin C sari
Range Test pada tingkat buah jeruk semakin berkurang atau
signifikansi 95%. retensinya semakin kecil.
Penurunan kadar vitamin
Hasil dan Pembahasan

Gambar 1. Perubahan kadar vitamin C selama penyimpanan.

Jurnal AgriSains 52
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010
secara nyata terjadi pada buah
jeruk Siam ukuran besar maupun
ukuran kecil. Pada penyimpanan
hari ke 2, kadar vitamin C sudah
turun secara nyata, selanjutnya
semakin rendah pada hari ke 3
sampai ke 6. Menurut Faramade
(2007), kecepatan degradasi
vitamin C dalam sari buah jeruk
berlangsung menurut reaksi orde
nol atau reaksi berlangsung
dengan kecepatan tetap, sehingga
semakin lama penyimpanan
jumlah vitamin C yang mengalami
degradasi semakin besar.
Degradasi vitamin C terjadi akibat
reaksi oksidasi menghasilkan
dihidroksi - asam askorbat,
selanjutnya terpecah menjadi asam
diketogulonat dan terakhir
menghasilkan asam threonat dan
oksalat (Fennema, 1985).
Terbentuknya asam tersebut
ditunjukkan dengan kenaikan pH
sari buah jeruk dari 2,50 pada hari
1 menjadi pH 2,35 pada hari
keenam. Pada buah jeruk ukuran
besar kadar vitamin C mula-mula
lebih rendah dibandingkan sari
buah jeruk ukuran kecil. Menurut
Anonim (1981), kadar total solid
dalam buah jeruk untuk minuman
lebih besar dibandingkan jeruk
buah. Oleh karena itu kadar
vitamin C lebih besar pada jeruk
ukuran kecil.
Akseptabilitas sari buah jeruk
selama penyimpanan
Hasil pengujian inderawi
terhadap kenampakan, bau, rasa
dan citarasa sari buah jeruk Siam
disajikan pada Tabel 1. Hasil
analisis statistik menunjukkan
perbedaan yang nyata pada semua
ISSN : 2086-7719
sifat inderawi (bau, kenampakan,
rasa dan citarasa keseluruhan)
yang diuji.
Kenampakan sari buah
jeruk Siam yang berasal dari jeruk
ukuran besar maupun kecil
mengalami penurunan pada hari ke
2 dan seterusnya sampai dengan
hari ke 6. Penurunan tingkat
kesukaan terhadap kenampakan
disebabkan karena terjadinya
pengendapan dari suspensi dan
kolloid dalam sari buah jeruk,
sehingga kenampakannya tidak
homogen lagi. Menurut Nelson dan
Tressler (1980), sari buah jeruk
termasuk dalam cloudy beverage
yang disebabkan adanya kolloid
dari senyawa pektin dan suspensi
yang berasal dari serat yang tidak
larut. Komponen tersebut selain
menyebabkan keruh pada sari
buah jeruk, juga mengakibatkan
terbentuknya endapan apabila
disimpan terlalu lama. Hasil
pengamatan pada penelitian ini
menunjukkan bahwa penyimpanan
pada hari ke tiga pengendapan
sudah nampak secara signifikan.
Perubahan pada
kenampakan ternyata juga
dibarengi perubahan pada bau
maupun rasa sari buah jeruk.
Semakin lama penyimpanan bau
dan rasa sari buah jeruk semakin
kurang disukai. Hal ini terkait
dengan perubahan asam maupun
gula pada sari buah jeruk.
Penurunan pH sari buah
mengindikasikan terbentuknya
Jurnal AgriSains 53
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Tabel 1. Perubahan Akseptabilitas Sari Buah Jeruk Siam Selama

Penyimpanan*

Lama penyimpanan Kenampakan Bau Rasa Keseluruhan

(hari) Jeruk ukuran kecil**
1 3,53a 2,84a 3,58a 3,53a
2 3,09b 3,09b 4,01b 3,53a
3 3,41c 3,92c 4,22c 3,50a
4 3,33d 4,08d 4,31d 3,95b
5 3,38e 4,33e 4,23c 4,10c
6 3,45f 4,36e 5,70e 4,10c
Jeruk ukuran besar**
1 2,95a 2,71a 3,11b 2,71a
2 3,21d 2,75b 3,04a 2,75b
3 3,25e 3,01d 3,17c 3,06c
4 3,13c 2,97c 3,75d 3,97d
5 3,01b 3,25e 4,02e 4,36e
6 3,64f 3,95f 4,50f 4,52f
* Huruf yang sama pada kolom yang sama untuk tiap jenis jeruk,
menunjukkan perbedaan yang nyata (p< 0,05).
** Nilai 1 : sangat disukai dan nilai 7 : sangat tidak disukai.

asam selama penyimpanan. kesukaannya selama

Perubahan tersebut akan penyimpanan.
menurunkan imbangan gula-
asam, sehingga rasa jeruk Kesimpulan
mengalami perubahan yang Secara umum dapat
mengakibatkan tingkat kesukaan disimpulkan bahwa penyimpanan
terhadap rasa sari buah jeruk sari buah jeruk dalam refrigerator
berkurang. dapat mempertahankan kadar
Secara keseluruhan vitamin C dan akseptabilitas sari
citarasa sari buah jeruk masih buah jeruk. Secara khusus
dapat diterima selama kesimpulannya adalah :
penyimpanan dalam refrigerator 1. Retensi vitamin C sari buah
sampai 3 hari untuk jeruk ukuran jeruk baik dari buah jeruk
kecil, sedangkan pada sari buah ukuran besar maupun
jeruk dari buah jeruk ukuran besar ukuran kecil mengalami
tingkat kesukaan turun secara penurunan secara nyata
signifikan sampai penyimpanan pada penyimpanan hari ke
pada hari kedua. Penurunan 2.
tersebut senada dengan tingkat 2. Akseptabilitas sari buah
penurunan terhadap kenampakan, jeruk Siam yang disimpan
bau dan rasa sari buah jeruk yang dalam refrigerator masih
secara bertahap berkurang tingkat dapat dipertahankan
sampai penyimpanan hari
Jurnal AgriSains 54
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

ke 3 terutama untuk sari Helmiyesi, Hastuti,R.B. dan

buah jeruk Siam ukuran Prihastanti, E., 2008.
kecil. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap
Daftar Pustaka Kadar Gula dan Vitamin C
Pada Buah Jeruk Siam
Anonim, 1981. Daftar Komposisi (Citrus nobilis var.
Bahan Makanan. Bhratara microcarpa). Buletin
Karya Aksara. Jakarta. Anatomi dan Fisiologi. Vol.
XVI. 2 : 33-37.
Anonim, 2009. Jus Jeruk Siam :
Dibalik Rasa Pahit Krammer, A.A. and B.A. Twigg.
Temukan Manfaat yang 1970. Fundamental of
Menakjudkan. Warta Quality Control for the Food
Penelitian dan Industry. The AVI
Pengembangan Pertanian. Publishing Company, Inc.
Volume 31. 2 : 8 -9. Westport, Connecticut.

AOAC, 1990, Officials Methods of Nelson, E.P. dan Tressler, D.K.,

Analysis of AOAC 1980. Fruit and Vegetable
International, 16th Edition, Juice Procesing
Agricultural Chemicals, Technology. AVI Publishing
Comtaminant, Drug, Company Inc. Wesport.
Washington D.C. Connecticut.

Faramade, O. O., 2007. Kinetics of Ros-Chumillas, M., Belissario, Y.,

Ascorbic Acid Degradation Iguaz, A., dan Lopez, A.
in Commercial Orange 2010. Quality and Shelf Life
Juice Produced Locally in of Orange Juice Aseptically
Nigeria. African Crop Package in PET bottles.
Science Conference Technical University of
Proceedings. 8 : 1813 – Cartagena., Agricultural
1816. Equipment and Food
Engineering Department.
Fennema, O.R. 1985. Food
Chemistry. Marcell Dekker Sauza, M.C.C., Benassi, M.T.,
Inc. New York. Meneghel, R.F.A. and Silva,
R.S.S.F. 2004. Stability of
Gacula, M.C. and Singh, J., 1984, Unpasteurized and
Statistical Methods in Food Refrigerated Orange Juice.
and Consumer Research, Brazilian Archives of
Academic Press, Inc. Biology and Technology an
Orlando, San Diego, New International Journal.
York, London. Volume 47. 3 : 391-397.

Jurnal AgriSains 55