-------ĐỀ CƯƠNG CUỐI KỲ VI SINH ---------

--HC16KTTP--
1. Cell structure: why need to study?
2. What is the difference between becteria, molds/fungi? Và phân biệt nấm men nấm mốc?
2.1. How do you distinguish two types of bacteria by observations? (Phân biệt 2 loại Vi
khuẩn (qua quan sát)
- Có thể phân biệt qua :
+ Hình dạng (hình cầu, thanh hay xoắn (xoắn khuẩn, phẩy khuẩn, xoắn thể)), kích thước,
sự sắp xếp hoặc trạng thái tập hợp (cặp ,cụm hay thành chuỗi)
+ Màu sắc ( khi nhuộm gram phân biệt gram âm hay gram dương), kiểu chuyển động
(tiến - lùi, uốn vặn tế bào,...)
+ Hình thái khuẩn lạc ( trong hay đục, dẹt, tròn, nhăn nheo, xù xì, trơn..)
Tham khảo [ - Khuẩ n la ̣c dạng S: khuẩn lạc màu xám nhạt hoă ̣c trong, bờ đều, mặt lồi đều và bóng
- Khuẩ n la ̣c dạng M: khuẩn lạc đục, tròn lồi hơn khuẩn lạc S, quánh hoă ̣c dính.
-Khuẩ n la ̣c dạng R: khuẩn lạc thường dẹt, bờ đều hoă ̣c nhăn nheo, mặt xù xì,
khô,giố ng hình súp lơ…]
- VD: Nhận biết 2 loại vi khuẩn
+ Streptococcus lastics: Liên cầu khuẩn, giống như một chuỗi (chuỗi xoắn)
+ Staphylococcus aureus: tụ cầu khuẩn, tập hợp thành cụm hoặc đám.
2.2. How to distinguish 2 types of molds?Phân biệt 2 loại nấm mốc (cái này giữa kỳ thi rồi lơ
luôn cũng được)
- Màu sắc
- Sự khác biệt của bào tử
+ bào tử hở (bào tử đính)
+ bào tử kín (bào tử áo)
- Hình thái của khuẩn ti
+ đầu khuẩn ti có phình to hay không
+ thể hình chai như thế nào, có đính hạt bào tử hay không
- Khuẩn ti có nhánh hay là không
- Tế bào có vách hay không
2.3. Phân biệt 2 loại nấm men
 Kích thước: to nhỏ khác nhau.
 Hình dạng: cầu, trứng, oval, eclip, chai, tam giác, quả óc chó, :v……
 Khuẩn ti/ khuẩn ti giả. khuẩn ti gia chưa thành sợi rõ rệt, chỉ là nhiều tế bào nối thành sợi dài.
khuẩn ti thật ở 1 số loại nấm men có thể tạo thành váng trên môi trường nuôi cấy.
 Có chồi, bào tử: tuỳ loài.
2.4. Phân biệt nấm men và nấm mốc qua hình thái:
Điểm Nấm men Nấm mốc
phân biệt

Cơ thể Đơn bào, thay đổi tùy loại nấm. Cơ thể phân nhánh giả đa bào, giả đa nhân.

Hình dạng Trứng, bầu dục, tròn, ống dài, hình Dạng sợi phân nhánh hoặc không, sinh trưởng ở
bình hành, hình tam giác,... đỉnh tạo thành một đám chằng chịt các sợi.

1
Khuẩn ti Chỉ một số loại có khuẩn ti hình Sợi nấm phân nhánh, phát sinh từ bào tử.
dài nối tiếp nhau.

Thành tế Đa số là glucan và mannan. Cellulose.

bào
*Ý cuối (thành tế bào) có thể không cần vì mình đang phân biệt theo hình thái, nhưng t vẫn để
vào đây cho chắc nhen.
2.5. Phân biệt VK và nấm mốc:
 Hình dạng:
- Vi khuẩn :
+ kích thước nhỏ, dạng cầu, xoắn, que,..
+ có tiên mao, có khả năng di chuyển
+ không nhìn thấy bằng mắt thường
- Nấm mốc:
+kích thước lớn hơn, dạng sợi, có thể phân nhánh
+không có tiên mao, không có khả năng di chuyển
+ có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
 Cấu trúc tế bào:
- Vi khuẩn: nhân sơ, một tế bào, cấu trúc đơn giản ( Nhân chưa hoàn chỉnh [1 NTS vòng], thành
tế bào Peptidoglycan , không có ty thể, bào quan, histones, màng..)
- Nấm mốc: nhân thực, đa số nhiều tế bào, cấu trúc phức tạp hơn ( nhân hoàn chỉnh [ cặp NST
kết hợp], có màng nhân, thành tế bào Polysaccharide, có không bào, ti thể lưới nội chất, ..)
2.6. Phân biệt VK và nấm men:
 Sự khác nhau tổng quát

- Về cấu tạo tế bào

+ VK:nhân sơ, không có các bào quan chuyên hoá
+ Nấm men: nhân thực, có các bào quan ti thể, lưới nội chất, thể golgi…

2
 3. Microorganism classification?
Có nhiều cách để phân loại VSV như:
 Theo nhiệt độ
- Ưa nóng: 50-60oC, nhiệt độ tối ưu là 45oC
- Ưa ấm: 20-40oC, nhiệt độ tối ưu là 37oC
- Ưa lạnh: có khả năng sinh trưởng ở 0oC
+ Ưa lạnh bắt buộc: nhạy cảm với nhiệt độ trên 20oC, nhiệt độ tối ưu là 15oC hoặc thấp
hơn
+ Ưa lạnh không bắt buộc: nhiệt độ tối ưu từ 20-30oC
 Nhu cầu O2
- Hiếu khí bắt buộc
- Hiếu khí tùy tiện và kỵ khí tùy tiện
- Vi hiếu khí
- Kỵ khí chịu dưỡng
- Kỵ khí
 Theo hình dạng ( không chắc nha )
+ Prokaryote
- Trực khuẩn: hình que
- Cầu khuẩn: hình cầu
- Spiral: + Xoắn khuẩn, phẩy khuẩn, Xoắn thể
+ Eukaryote
- Hình dạng đa dạng. Thường không dựa vào hình dạng phân loại.
 Theo cấu trúc tế bào
- Virus (không có cấu tạo tế bào)
- Nhân sơ:
+ Vi khuẩn thực ( có peptidoglycan): vi khuẩn, xạ khuẩn , khuẩn
lam, nhóm vi khuẩn nguyên thủy
+ Cổ khuẩn
- Nhân thực ( có nhân và các bào quan):
+ Nấm men
+ Nấm mốc
(có thể dựa vào tác động của vi sinh vật chia thành 2 loại: VSV có lợi và VSV có hại)
4. Endospore?
- Gồm 6 bước

3
 *1. Tế bào bắt đầu phân cắt không đối xứng, vách ngăn bắt đầu cô lập DNA mới được tái tạo và một
phần của tế bào chất tạo ra một vùng nhỏ gọi là tiền bào tử.
*2. Màn plasma bắt đầu bao bọc DNA, tế bào chất và cô lập tiền bào tử
*3. Vách ngăn bào tử bao quanh phần cô lập. Hai lớp màn hình thành bao quanh tiền bào tử.
*4. Lớp peptidoglican tạo thành giữa 2 màng .
*5. Hình thành màng bao bọc bên ngoài bào tử. (có thể là màn protein)
*6. Bào tử trưởng thành thoát khỏi tế bào (lytic enzyme thủy phân tế bào mẹ, giải phóng bào tử)

5. Isolate and screen?

So sánh:
ISOLATE SCREEN

Khái niệm - Quá trình tách riêng các loài vi sinh vật từ quần thể - Quá trình sàng lọc các loại vi
và mục đích ban đầu sinh vật
- Đưa về dạng thuần khiết - Chọn ra loài vi sinh vật có các
tính chất mong muốn

Nguyên lí Cấy mẫu vào môi trường nuôi cấy với các điều kiện Cấy mẫu vào môi trường nuôi cấy
thích hợp, nuôi cấy, sau đó tách chúng ra khỏi những với điều kiện có yếu tố cần khảo
loài khác, kiểm tra và định danh sát vi sinh vật đó.

Ví dụ Tự cho Tự cho

Đọc tham khảo [ISOLATE

1. Definition
- Là quá trình tách riêng các loài vi sinh vật từ quần thể ban đầu và đưa về dạng thuần khiết.
[ Colony definition: If an individual bacterial cell is separated from other cells and has space on a nutrient
surface, it will grow into a mound of cell called a colony ]
2. Các bước của quá trình phân lập
- Inoculation (cấy giống) - introduction of a sample into a container of media
- Incubation (nuôi cấy) - under conditions that allow growth
- Isolation (phân lập) - separating one species from another
- Inspection ( kiểm tra)
+ Xác định morphology
+ Xác định Gram
+ Khả năng tạo bào tử
+ Các phản ứng sinh hóa có thể có
- Identification (Định danh)
3. Types of media ( Các loại môi trường nuôi cấy) - này hơi dài đó m, nêu vài cái đc không?
- Synthetic media: contains pure organic and inorganic compounds in an exact chemical formula
- Complex of nonsynthetic media: contains at least one ingredient that is not chemically definable
- General purpose media: grows a broad range of microbes, ussualy nonsynthetic
- Enrich media: contains complex organic substances such as blood, serum, hemoglobin or special
growth factors required by fastidious microbes
- Selective media: chứa 1 hoặc nhiều tác nhân ức chế sự phát triển của một số loài VSV và phù hợp cho
sự phát triển của loài VSV mong muốn
- Differential media: cho phép sự phát triển của một vài loại VSV và biểu hiện sự khác nhau về khả kiến
giữ loài VSV mong muốn và không mong muốn

4
 - Reducing media: chứa chất hấp thụ oxy hoặc có sự xâm nhập chậm của oxy vào môi trường, sử dụng
cho sự phát triển của VSV kị khí
- Carbohydrate fermentation medium: chứa đường, có thể lên men, chuyển hóa thành acid , chỉ thị pH,
là cơ sở để phân biệt bacteria và fungi
2. SCREEN ( đọc tham khảo)
2.1. Definition
- Là phương pháp phân lập các chủng thuần khiết, thường được sử dụng trong việc tìm chủng sản xuất
các chất kháng sinh
2.2. Principle
- Kiểm tra sơ bộ hỗn hợp các giống vi sinh vật từ mẫu tự nhiên làm các huyền phù pha loãng
- Gieo trên mặt hộp petri đựng môi trường thạch dinh dưỡng và đã cấy một chủng vi sinh vật kiểm định
có tác dụng đối kháng
- Chỉ có những chất nào trong đất sinh chất đối kháng với chủng kiểm định, (nghĩa là có tính chất kháng
sinh) thì sau khi nuôi sẽ tạo ra vùng ức chế đặc hiệu trên đĩa thạch.
- Tách khuẩn lạc của chủng ấy và đem nuôi cấy, thử chất sinh ra và xác định tiếp theo ]
6. Storage microorganism? Ưu nhược điểm các phương pháp? ( 3 phương pháp) ( Bảo quản VSV)
pp 1. Phương pháp đông khô
 Đông khô là quá trình mà nước được lấy ra khỏi mẫu khi các mẫu đang ở trạng thái lạnh sâu.
 Vi sinh vật được huyền phù trong môi trường thích hợp và được làm lạnh trong môi trường chân
không. Thiết bị đông khô sẽ hút nước và cuối cùng mẫu được làm khô đến mức nhất định. Mẫu
được hàn kín để cho môi trường chứa mẫu là chân không.
===> Phổ biến và có hiệu quả cao cho bảo quản các đối tượng vi sinh vật khác nhau như nấm sợi, nấm
men, vi khuẩn và một số virus.
 Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản lâu
- Tiết kiệm công sức
- Tránh sai sót nhãn mác và tạp nhiễm
 Nhược điểm:
- Giá thành thiết bị
- Độ ổn định của các chủng vi sinh vật bảo quản theo các đợt đông khô là khác nhau.
- Trước khi đem ra sử dụng phải được hoạt hóa để phục hồi các đặc tính sinh học
pp 2. Phương pháp bảo quản lạnh sâu
- Vi sinh vật được bảo quản trong môi trường dịch thể và nước cần cho hoạt động sống của vi sinh vật bị
bất hoạt ở nhiệt độ lạnh sâu (-196°C -> -80 °C).
- Tế bào có thể bị vỡ trong quá trình làm lạnh và làm tan mẫu, để khắc phục người ta đã bổ sung các chất
làm hạn chế tốc độ lạnh sâu và làm tan nhanh như glycerol, DMSO (dimethyl sulfoxide).
===> Có hiệu quả với nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau như nấm sợi, nấm men, vi khuẩn, xạ khuẩn và
virus.
[Đặc biệt với phương pháp bảo quản lạnh sâu trong nitơ lỏng, có thể bảo quản được nhiều đối tượng vi
sinh vật khác nhau như vi khuẩn, nấm sợi, nấm men, virut, tảo và cả các dòng tế bào động vật.] - tham
khảo
+Ưu điểm:
+ Dùng cho những chủng VSV có những đặc tính quý mà không thích hợp dùng phương pháp
đông khô
+Nhược điểm:
- Đầu tư kinh phí cho thiết bị và điện, nito lỏng
- Rủi ro như cháy nổ…
- Không thích hợp cho các chủng VSV thường xuyên dùng đến

5
pp 3. Phương pháp cấy truyền VSV:
 Các chủng vi sinh vật được cấy trên môi trường thích hợp (dịch thể hay trên thạch) trong ống
nghiệm và để trong điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sau đó các chủng vi sinh vật
này được chuyển đến nơi bảo quản có nhiệt độ thích hợp. Quá trình này được lặp lại trong một
thời hạn nhất định, đảm bảo chủng vi sinh vật luôn được chuyển đến môi trường mới trước khi
già và chết. ( thời gian bảo quản: vài năm.)
 Ưu điểm:
 phương pháp đơn giản, phổ biến được dùng trong các cơ sở nghiên cứu và sử dụng các chủng vi
sinh vật đặc biệt là các chủng đang dùng cho nghiên cứu
 Có thể dùng bảo quản: Staphylococi, Coliform
 Nhược điểm:
 Dễ bị tạp nhiễm và dễ dẫn đến mất chủng giống gốc.
 Phải nghiên cứu và theo dõi thời gian cấy truyền thích hợp đối với các chủng bảo quản.
 Tốn nhiều công sức để cấy truyền.
 Giống gốc có thể mất do sai sót khi dùng môi trường cấy truyền không thích hợp.
 Chủng vi sinh vật cấy truyền dễ bị thay đổi các đặc điểm sinh học do đột biến xuất hiện sau mỗi
lần cấy truyền.
Tham khảo [Phương pháp cấy truyền VSV:
a. Cấy truyền trên môi trường dịch thể
- Chuẩn bị 10ml môi trường nuôi cấy nấm men trong lọ McCartney khử trùng ở nhiệt độ 121 độ C trong
15’
- Một vòng que cấy chủng nấm men bảo quản được đưa vào môi trường bằng thao tác vô trùng và giữ ở
25 độ C trong 72h
- Sau đó các mẫu được giữ ở 4 độ C
b. Cấy truyền trên môi trường thạch:
- Tương tự như môi trường dịch thể nhưng ở đây môi trường được bổ sung thêm thạch (1.6%)
- Giống sau khi cây được giữ trong 72h ở nhiệt độ thích hợp để đạt độ phát triển cần thiết. Sau đó được
để ở 4-8 độ C.
Ưu điểm: nhanh, dễ thực hiện, tốn ít chi phí
Nhược điểm: bảo quản được VSV trong thời gian tương đối ngắn ]
7. Test for qualititative and quantitative? (7 Phương pháp định lượng; định tính VK lactic : pH,
màu sắc mùi vị...)
pp1. Đếm khuẩn lạc (plate counts)
- Lấy 1ml dịch mẫu, pha loãng với nồng độ cần thiết, lấy dịch cấy lên đĩa petri, đợi khuẩn lạc mọc rồi
đếm khuẩn lạc
- Ưu điểm:
+ là phương pháp chuẩn của 7pp, sử dụng để kiểm chứng các pp khác
- Nhược điểm:
+ phụ thuộc vào kĩ thuật của người thực hiện
+ dịch pha loãng phải đồng nhất giữa mỗi lần pha loãng
+ mất nhiều thời gian để đợi mọc khuẩn lạc
+ kết quả khuẩn lạc đếm được không phải là là giá trị lúc hiện tại
+ chỉ xác định được tế bào còn sống
pp2. Vi lọc (filtration)
- Lọc dịch VSV qua nhiều phễu lọc, phễu và giá đỡ phải dc vô trùng
- Ưu điểm: kiểm tra nhanh mật độ vsv trong dd có nồng độ vsv thấp
- Nhược điểm:
+ chỉ đếm đc dịch có ít vsv

6
 + dịch muốn ktra có độ nhớt nhỏ
+ chỉ xd được tb còn sống
+ ko thích hợp cho việc phân tích các mẫu thực phẩm rắn
pp3. Chỉ số dự đoán gần đúng (most probable number)
- Mua bộ ống, cho mẫu vào ống và để 1 khoẳng thời gian tùy thuộc vào loại vsv. Sau đó quan sát màu và
dò kết quả theo bảng mẫu kèm theo bộ ống
- Ưu điểm: định lượng được mật độ vsv trong dd có mật độ vsv thấp
- Nhược điểm:
+ chỉ sử dụng được 1 lần
+ kết quả không chính xác lắm
+ tốn nhiều thời gian đợi vsv phát triển
+ chỉ đếm đc tb còn sống
pp4. Đếm trực tiếp (direct microscopic count)
- Nhỏ dung dịch chứa vsv vào trong khe để dịch vào đầy trong buồng đếm
- Ưu điểm:
+ đếm trực tiếp vsv, có kết quả ngay
- Nhược điểm:
+ không sd cho vsv có khả năng di chuyển
+ không sd để đếm vsv có kích thước quá nhỏ, chỉ sd để đếm nấm men
+ không đếm đc khi mật độ vsv quá lớn
+ không phân biệt đc tb sống hay chết
pp5. Đo độ đục (turbidity)
- Là pp đo gián tiếp, sd ánh sang truyền qua để tính được mật độ vsv có trong dung dịch cần đo
- Ưu điểm:
+ xd ngay được mật độ vsv không tốn thời gian chờ đợi
+ dễ thực hiện
+ nhanh, tiện lợi nên đc sd rất phổ biến trong nghiên cứu
- Nhược điểm:
+ không pb đc tb sống hay chết
+ phải tự lập đường chuẩn
+ dd quá đục (vd: sữa) không đo đc bằng pp này
pp6. Đo hoạt tính trao đổi chất (metabolic activity)
- Sử dụng máy đo mật độ ATP
- Ưu điểm:
+ xd ngay được mật độ vsv không tốn thời gian chờ đợi
+ dễ thực hiện
- Nhược điểm:
+ không phân biệt được TB sống hay chết
+ tốn kém khi sử dụng máy
pp7. Đo khối lượng khô (dry weight)
- Ưu điểm:
+ xd ngay được mật độ vsv không tốn thời gian chờ đợi
+ dễ thực hiện
- Nhược điểm:
+ không pb đc tb sống hay chết
 Định tính vk lactic:

7
  VK lactic khi phát triển sẽ sinh ra acid lactic làm giảm pH, ta có thể đo pH của dịch để xác định
sự hiện diện của vk lactic. Sử dụng môi trường nuôi cấy có chứa chất chỉ thị, khi có mặt vk lactic
làm pH giảm gây ra biến đổi màu sắc của môi trường nuôi cấy.
8. Nutrition requirement, living condition requirement?
 Các yếu tố đa lượng: là những nguyên tố rất cần thiết đối với vi sinh vật, vi sinh vật cần với số
lượng lớn, chúng đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào và trao đổi chất.
- Nguồn C
+ C hữu cơ: glucose, fructose, saccharose, lactose, maltose, tinh bột, cellulose,.. – vsv sử dụng
nguồn C hữu cơ gọi là vsv dị dưỡng C
+ C vô cơ: CO2, muối cacbonat.. – vsv sử dụng nguồn C vô cơ gọi là vsv tự dưỡng C
+ vsv quang tự dưỡng (photoautotrophs): vsv sd nguồn C là CO2 và nguồn năng lượng là as
mặt trời
+ vsv hóa tự dưỡng (chemoautotrophs): vsv sd nguồn C là CO2 và nguồn năng lượng là chất
vô cơ đơn giản
+ vsv quang dị dưỡng (photoheterotrophs): vsv sd nguồn C là chất hữu cơ và nguồn năng
lượng là as mặt trời
+ vsv quang tự dưỡng (photoautotrophs): vsv sd nguồn C là chất hữu cơ và nguồn năng lượng
là metabolizing organic cpds
- Nguồn N
+ N hữu cơ: amino acid, protein, polypeptide, peptone, nước luộc thịt, sữa, dịch chiết nấm men,
dịch chiết thịt, sữa whey…
+ N vô cơ: muốn amoni, muốn nitrat, muối nitrit, khí N2
+ vsv không có khả năng sx ra aa => vsv dị dưỡng aa
+ vsv có khả năng sx ra aa => vsv tự dưỡng aa
- Nguồn P
+ P vô cơ: muối photphat
+ P hữu cơ: dịch chiết thịt, nước luộc thịt, sữa, dịch chiết nấm men
- Nguồn S:
+ S vô cơ: muối sulfat, muối sunlfit
+ S hữu cơ: amino acid, protein..
• Các chất vi lượng: khoáng, vitamin, amino acid cần thiết, các chất sinh trưởng
Điều kiện môi trường: Oxy, Nhiệt độ, pH, Áp suất thẩm thấu
8. Metabolism: application/ product? (chu trình trao đổi chất và ứng dụng - chỉ cần nêu ứng dụng,
sản phẩm là gì)
 Quá trình trao đổi chất bao gồm trao đổi năng lượng (dị hóa: catabolism) và trao đổi vật chất xây
dựng tế bào (đồng hóa: metabolism)
 Ứng dụng: Nhờ trao đổi chất mới nhân đôi được.
 Đồng hóa: (có thể hiểu đơn giản là quá trình nào sản sinh ra các phân tử hữu cơ là thành
phần cấu tạo nên tế bào thì là đồng hóa) quá trình nuôi cấy tế bào để thu nhận enzyme,
quá trình thu nhận sinh khối nấm, sản xuất thạch dừa (1 dạng màng nhầy vi sinh vật),
nuôi giấm, penicillin,..., kháng sinh (sự kết hợp 3 a.a chuyển hóa thành cái vòng), làm
capsule (vi bao)
 Dị hóa: các quá trình lên men (lên men rượu, yaourt, bánh mì,...), quá trình sản xuất nước
mắm (lên men đường tạo acid lactic), bột ngọt,...
9. Why need to multiply microorganism for prepare ferment?
- Tăng số lượng tế bào VSV để đạt lượng sinh khối đủ lớn đáp ứng quy mô sản xuất
- Đây là khoảng thời gian để VSV thích nghi với môi trường, đảm bảo sinh trưởng phát triển tốt.
- Giảm thời gian pha tiềm phát trong quá trình lên men.
- Giúp ổn định chất lượng sinh lý của tế bào VSV, tế bào khoẻ, quá trình lên men đạt hiệu quả cao.

8
10. Technique uses for finding new strain of microorganisms? (Kỹ thuật nào dùng cho tìm kiếm
một giống mới của VSV)
Nguyên tắc: xác định trình tự gen của VSV, rồi so sánh với trình tự gen của các chủng VSV đã
biết để đánh giá. Trong cùng một họ VSV, sự sai khác trình tự gen lớn hơn 10% là thuộc 1 type khác.
 Các phương pháp cơ bản để xác định trình tự gen: phương pháp hóa học, phương pháp enzyme.
Tuy nhiên các phương pháp này khó thực hiện, do đó thực tế, người ta thường sử dụng phương
pháp PCR ( cải biến từ phương pháp enzyme).
 Phương pháp PCR:
+ 2 mạch kép DNA của VSV được tách ra do biến tính DNA bởi nhiệt độ cao, mỗi mạch
DNA sẽ trở thành mạch khuôn.
+ Đoạn mồi gắn với mỗi mạch khuôn trong điều kiện thích hợp.
+Dưới tác động của DNA polymerase, các nucleotide lần lượt gắn vào primer (đoạn mồi)
theo nguyên tắc bổ sung với mạch khuôn.
+ Trong quá trình bắt cặp, máy sẽ cho ra các tín hiệu là các sóng màu khác nhau tương
ứng với từng loại Nu được gắn với primer -> ta có thể biết được trình tự mạch bổ sung -> trình tự
DNA VSV.
11. What is the reason for food poisoning in (factory’s kitchen)? what is the technique used to
prevent of food poisoning? what is the concept in food process to limit microorganism infect in food
product?
- Lý do ngộ độc thực phẩm trong nhà bếp của nhà máy là:
+ nguyên liệu đầu vào không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm) (chứa VSV gây ngộ
độc, bị tẩm hóa chất, thuốc trừ sâu, nhiễm kim loại nặng, phụ gia, kháng sinh, thực phẩm đã bị ôi thiu, hết
HSD, bản thân thực phẩm đã có độc tố vd: cá nóc)
+ dụng cụ nhà bếp, người chế biến không đảm bảo vệ sinh, môi trường xung quanh nhà bếp
không trong lành, sạch sẽ,
+ quy trình, công nghệ chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Công nghệ dùng để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm:
+ Bảo quản lạnh để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, ức chế VSV tấn công gây hư hỏng thực
phẩm,
+Sấy để giảm hàm ẩm trong đó, tránh ẩm mốc, hư hỏng,
+Dùng bao bì cản sáng đối với các loại thực phẩm dễ bị oxi hóa hoặc bị biến tính khi gặp sáng.
+ Đóng gói chân không để thực phẩm chứa chất béo không bị ô xi hóa.
+ Phụ gia: acid sobic và muối sorbat Na, K, Ca có tính kháng khuẩn và nấm móc để bảo quản
thực phẩm
- The concept in food process to limit microoganism infect in food product là dùng nhiệt độ để ức chế
VSV như thanh trùng, tiệt trùng, bảo quản lạnh, dùng hóa chất ức chế, chiếu xạ ức chế.
12. What is the factors use to control bacteria in food contanmination? for bacteria growth?
1. Yếu tố bên trong
a. Độ pH
- Hầu hết vi khuẩn phát triển tốt nhất ở pH từ 6,8 đến 7,5.
(Tham khảo thôi: Salmonella có thể phát triển trong phạm vi pH 4,5- 9,0. Nấm men, nấm mốc
và một số vi khuẩn phát triển trong phạm vi pH rộng. Ví dụ: nấm mốc phát triển từ 1,5 đến 11, nấm men
từ 1,5 đến 8,5. VSV có khả năng phát triển trong môi trường axit được gọi là vi sinh vật ưa acid. Chúng
có thể phát triển ở pH=2.0 (nấm men, nấm mốc).)
- Hầu hết vi khuẩn bị giết trong môi trường kiềm mạnh hoặc axit mạnh ngoại trừ Mycobacteria.
b. Độ chứa ẩm
- Lượng nước tự do rất quan trọng cho sự phát triển của vi sinh vật, nếu thiếu VSV sẽ không phát
triển. Sự rửa trôi và sấy khô làm giảm hoạt độ nước của một sản phẩm thực phẩm.
- Nếu hoạt độ nước trong thực phẩm thấp hơn mức yêu cầu tối thiểu cho hoạt động sống của VSV

9
thì chúng sẽ bị ức chế tăng trưởng.
c. Chất dinh dưỡng
- Sự tăng trưởng của VSV yêu cầu phải có nguồn dinh dưỡng: protein, lipid, cacbohydrate, nước,
vitamin, khoáng,…Nguồn thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng sẽ là nguồn cung cấp thức ăn cho VSV,
nên thực phẩm sẽ dễ bị hư hỏng (trứng, sữa, thịt,…)
d. Antimicrobial substances (chất kháng khuẩn)
- Các chất kháng khuẩn trong thực phẩm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Những loại thực phẩm khác nhau sẽ có những chất kháng khuẩn ức chế sự phát triển của VSV. Ví
dụ: Trong trứng gà có enzyme Lysozyme có vai trò quan trọng ngăn chặn sự tấn công của vi khuẩn,
e. Cấu trúc sinh học của thực phẩm
- Một số loại thực phẩm có cấu trúc sinh học có thể ngăn chặn sự xâm nhập của VSV.
Ví dụ: thịt có fascia (mô liên kết), da và màng giúp ngăn chặn vi khuẩn đi vào. Trứng có lớp vỏ ngoài và
màng bên trong giúp bảo vệ trứng.
2. Yếu tố bên ngoài
a. Nhiệt độ
- Sự phát triển của VSV bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường. Các vi sinh vật khác nhau sẽ phát
triển ở khoảng nhiệt độ nhất định.
- Dựa vào sự phụ thuộc nhiệt độ đối với tốc độ tăng trưởng mà VSV có thể được chia làm 3 nhóm
sau:
+ VSV ưa lạnh:
Một số được tìm thấy trong môi trường đất, nước.
Phát triển tốt ở 20oC, nhưng vẫn tồn tại ở nhiệt độ -10oC.
Gây hư hỏng thực phẩm ở nhiệt độ thấp.
+ VSV ưa ấm:
Hầu hết các vi khuẩn gây bệnh thuộc nhóm này.
Phát triển tốt ở khoảng 25-40oC và nhiệt độ tối ưu là 37oC.
+ VSV ưa nóng:
Thường tồn tại ở dạng bào tử, có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
Phát triển ở nhiệt độ trên 45oC, và nhiệt độ tăng trưởng tối ưu là 50-70oC.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự tăng trưởng của VSV cũng phụ thuộc vào các điều kiện khác như:
Môi trường dinh dưỡng, pH của thực phẩm, và hoạt độ nước.
b. Sự có mặt và nồng độ của oxy
- Các VSV khác nhau đòi hỏi nhu cầu về oxy cũng khác nhau: Một số VSV chỉ có thể tồn tại trong
điều kiện có khí oxy (hiếu khí), một số khác thì không (kị khí).
c. Độ ẩm tương đối
- Độ ẩm tương đối là lượng ẩm trong khí quyển hoặc môi trường thực phẩm.
- Những loại thực phẩm có hoạt độ nước thấp được đặt trong môi trường có độ ẩm cao sẽ dễ bị hư
hỏng do nước từ môi trường đi vào trong thực phẩm. (Ví dụ: Các loại hạt đặt ở nơi có độ ẩm cao sẽ rất dễ
bị hư hỏng).
13. Why need to pasteurization/sterilization before go inoculation?
Khử trùng (sterilization) /Thanh trùng(pasteurization)
- Mục đích: Loại bỏ, ức chế sự sinh trưởng và phát triển của các vsv không mong muốn như: nấm, vi
khuẩn, virus, bào tử (khử trùng thì diệt được còn thanh trùng thì không),… trên bề mặt thiết bị, dụng cụ
(đĩa petri, đũa cấy, pipet,bao tay,...), hay trong dung dịch dùng để nuôi cấy vi sinh vật, các hóa chất, thuốc
thử cần sử dụng.
- Nguyên nhân: Các vsv không mong muốn có thể tồn tại sẵn gây ảnh hưởng đến quá trình và kết quả
nuôi cấy.
+ Các vsv có hại có thể cạnh tranh dinh dưỡng với vsv cần nuôi cấy hay sử dụng vsv nuôi cấy
như là thức ăn của chúng.

10
 + Gây hư hỏng, phá hủy môi trường nuôi cấy( ví dụ một số vsv trong quá trình sinh trưởng có
tiết ra độc tố gây hại ).
+ Lây truyền bệnh cho vsv đang nuôi cấy.
+ Sản phẩm sau nuôi cấy gồm có nhiều vsv ⇒ Gây khó khăn cho nghiên cứu và vận dụng ứng
dụng.
14. Yaourt: VSV sử dụng thành phần gì? có tác động protein không?
- Vsv (Vi khuẩn lactic) sử dụng
 Đường hydrocacbon được sử dụng nhiều nhất để chuyển hóa thành acid lactic, ethanol, CO2
và thải vào môi trường lên men.
 Ngoài ra, vi khuẩn Lactic cũng sử dụng protein, lipid, vitamin, chất khoáng,... để phục vụ
cho sự tồn tại, phát triển và sinh sản.
- Vi khuẩn Lactic tác động đến protein trong sữa vì:
 Chúng sử dụng để làm thức ăn.
 Làm giảm pH của môi trường gây ra hiện tượng đông tụ.
 Vi khuẩn Lactic có enzyme Proteaza phân hủy được protein của sữa thành các peptide và
acid amin.
15. Cơ chế - động lực vận chuyển qua màng?
 Cơ chế vận chuyển các chất qua màng:
+ Vận chuyển thụ động: không tiêu tốn năng lượng, vận chuyển theo chiều thuận gradient nồng độ, từ
nơi nồng độ cao sang thấp.
===> Xảy ra khi có sự chênh lệch nồng độ chất tan hoặc thế nước và tế bào cần trao đổi vật chất
với môi trường ngoài hoặc thải chất thái ra ngoài.
* Khuếch tán: Khuếch tán trực tiếp qua màng tế bào các phân tử nhỏ, không phân cực và tan trong lipid
từ nơi có nồng độ cao sang thấp và khuếch tán qua protein xuyên màng
* Thẩm thấu:
Nước khuếch tán qua màng bán thẩm từ nơi có nồng độ chất tan thấp đến cao tức là từ nơi nhiều nước
sang ít nước.
*Áp suất thẩm thấu: Áp lực cần thiết để ngăn chặn sự di chuyển của nước qua màng.
+.Vận chuyển chủ động:
Luôn cần các protein màng, tiêu tốn năng lượng và vận chuyển ngược chiều gradient nồng độ. Protein
màng tự quay bên trong màng và đưa chất từ ngoài vào trong tế bào. Đa số tế bào sử dụng năng lượng
bơm ion đi ngược nồng độ và đưa vào các chất hữu cơ như glucose v amino acid.
===> Xảy ra khi tế bào cần trao đổi vật chất ngược gradient nồng độ, vận chuyển các phân tử
lớn.
+ Xuất nhập bào ( VI SINH không đề cập)
 Động lực: chệnh lệch nồng độ, áp suất, độ âm điện
16. Cơ chế điều hòa?
Định nghĩa: điều hòa hoạt động gen là điều hòa lượng sản phẩm của gen được tạo ra, ở đây có thể hiểu là
gen có được phiên mã hay dịch mã không.
Operon lactose ở E.coli
- Khi không có lactose, gen điều hòa (R) tổng hợp một loại protein ức chế gắn vào vùng vận hành
(Operator), operon đóng, các gen cấu trúc không thực hiện được quá trình phiên mã, dịch mã.
- Khi có mặt lactose , lactose chuyển thành allolactose, đóng vai trò là chất cảm ứng liên kết với protein
ức chế làm protein này thay đổi cấu trúc không gian nên không gắn lên operator được, operon mở => các
gen cấu trúc thực hiện phiên mã, dịch mã tạo ra các sản phẩm phụ vụ quá trình chuyển hóa lactose.
Operon trytophan ở E.coli
- Khi thiếu trytophan, protein kìm hãm không gắn vào operator, operon mở.

11
- Khi thừa trytophan, protein kìm hãm kết hợp với trytophan, phức hợp tạo thành dễ dàng gắn vào
operator, operon đóng.s
17. Nuôi cấy tĩnh động là gì?
- Nuôi cấy động: Là phương pháp nuôi cấy có cung cấp, bổ sung các chất dinh dưỡng và rút các
chất thải để duy trì ổn định môi trường
- Nuôi cấy tĩnh: Là phương pháp nuôi cấy ở đó môi trường dinh dưỡng được giữ nguyên khi bắt
đầu nuôi cấy đến khi kết thúc quá trình nuôi cấy mà không cho thêm chất dinh dưỡng mới và sản phẩm
của quá trình đó chỉ lấy ra khi hết quá trình nuôi cấy.
18. Đường cong sinh trưởng?

12