Summary

The influence of the addition of milk powder and cultures

on some properties of yoghurt

T h e a d d i t i o n of 1—4°/o of s k i m m i l k p o w d e r t o t h e m i l k f o r y o g h u r t p r o ­
d u c t i o n h a d a n i n f l u e n c e o n t h e a) a b b r e v i a t i o n t o t h e t i m e of f e r m e n t a t i o n ,
f r o m 2 h 30 m i n t o 1 h 35 m i n , r e s p . 1 h 25 m i n , b) i n c r e a s i n g of a c i d i t y a n d
s p e c i f i c g r a v i t y of p r o d u c t , c) i n c r e a s i n g of v i s c o s i t y , m e a s u r e d , b o t h b y H ö p ­
pler and Posthumus.
l0
T h e a d d i t i o n of 1—5 /o c u l t u r e t o m i l k f o r y o g h u r t c a u s e d t h e s h o r t e n i n g
of f e r m e n t a t i o n t i m e , f r o m 2 h t o 1 h 10 m i n , r e s p . 2 h 05 m i n t o 1 h 15 m i n .
T h e r e w a s n o r e g u l a r i t y i n c h a n g e s of v i s c o s i t y a t i n c r e a s i n g of c u l t u r e s f r o m
1
1—5 %. B u t t h e v i s c o s i t y w a s h i g h d u r i n g c o l d s t o r a g e (till 436 c p ) , a n d r o o m
t e m p e r a t u r e s t o r a g e ( t i l l 578 c p ) .

LITERATURA :

1. G a l e s l o o t , T h . E . : O n d e r z o e k i n g e n o v e r d e c o n s i s t e n t i c v a n j o g h u r t , N e d e r -
l a n d m e l k e n z u i v e l t i e d s c h r i f t , 12, 130—165 (1958).
2. B a b i ć , J . — P e t r i č i ć , A . : Utjecaj n e k i h f a k t o r a n a k o n z i s t e n c i j u j o g u r t a ,
M l j e k a r s t v o 16 (1966).
3. P e j i ć , O. — Đ o r đ e v i ć , J . : M l e k a r s k i p r a k t i k u m , B e o g r a d (1963).
4. N i k o l o v , N . M . : B l g a r s k o kiselo m l j a k o i d r u g i m l e č n o k i s e l i p r o d u k t i , Sofija
(1962).

Dipl. inž. Ljubomir Đorđević, Beograd

»Agroexport«
Dipl. inž. Venko Kolev, Pirot
»Vinovoće«

OSVJEŽAVAJUĆI NAPITAK OD SURUTKE

UVOD

S p o č e t k o m p r o i z v o d n j e s i r e v a pojavljuje se kao n u s p r o i z v o d s u r u t k a , k o j a
je različito korišćena. U s t a r i m spisima se n a v o d i da j e s u r u t k a u p o t r e b l j a v a n a
i k a o l e k p r o t i v n e k i h c r e v n i h oboljenja. Iskorišćavanje s u r u t k e u u s l o v i m a
m a s o v n e p r o i z v o d n j e i p o s t o j a n j a velikih m l e k a r s k i h o b j e k a t a p o s t a v l j a se
još u oštrijoj formi, j e r i m a v e l i k i značaj za r e n t a b i l n o s t p r e d u z e ć a . S u v e m a ­
terije s u r u t k e p r e d s t a v l j a j u gotovo p o l o v i n u u odnosu n a m l e k o . N a r o č i t o su
dragoceni sastojci u s u r u t k i : b e l a n č e v i n e , m l e č n i šećer, m l e č n a m a s t i m i n e r a l ­
ne materije.
Orijentacija u n a č i n u i s k o r i š ć a v a n j a s u r u t k e kao n u s p r o i z v o d a z a v i s i od
niza faktora, a u p r v o m r e d u od količine. Obično se do s a d a s u r u t k a u p o t r e b ­
ljavala za i s h r a n u stoke, dobij a n je m l e č n e kiseline, e t i l - a l k o h o l a i d r . U p o -
slednje v r e m e u n e k i m z e m l j a m a od s u r u t k e se s p r a v l j a j u različiti n a p i c i čija
proizvodnja se sporo a l i k o n s t a n t n o povećava. U našoj zemlji su t a k o đ e v r š e n i
opiti u k o r i š ć e n j u s u r u t k e k a o osvežavajućeg n a p i t k a .
I z r a d a o s v e ž a v a j u ć e g n a p i t k a od s u r u t k e b i t r e b a l a d a b u d e n a r o č i t o
a k t u e l n a u m e s t i m a g d e p o r e d m l e k a r a postoje i f a b r i k e za p r e r a d u voća u
različite sokove. Na taj način bi se uštedilo u o p r e m i , j e r za i z r a d u n a p i t k a od
s u r u t k e gotovo i ne bi t r e b a l a n e k a n a r o č i t a d o p u n s k a o p r e m a . M e đ u t i m , u
uslovima m a s o v n i je proizvodnje, sigurno j e da će se isplatiti investicije samo
u tu svrhu.
P o t r e b u iskorišćavanja s u r u t k e u v i d u n a p i t a k a ističemo i r a d i toga što
se laktoza n a l a z i isključivo u m l e k u . K o d čoveka i većine životinja m l e č n i
šećer p r e d s t a v l j a jedini izvor za galaktozu, koja se n a l a z i u mozgu i n e r v n o m
tkivu kao sastojak složenih lipida i p r o t e i d a .
P r o s e č n i sastav n a p i t k a od s u r u t k e :
laktoza 4,37 °/o
u k u p n i šećer 14,75 %
kalcij 188 mg %
fosfor kao P2O5 4,16 m g °; 0

celokupne kiseline kao m l e č n a 0,581 %

vitamin C 25 mg %
pepeo 0,6 %
pH 3,7
P o z n a t o j e t a k o đ e da mlečno-kiseli p r o i z v o d i deluju pozitivno n a r a d
b u b r e g a i njihovu funkciju lučenja. S v o j o m k i s e l o m r e a k c i j o m p o t i s k u j u r a d
t r u l e ž n i h b a k t e r i j a i t i m e o n e m o g u ć a v a j u s t v a r a n j e toksičnih m a t e r i j a koje
u t i č u n a p r e v r e m e n o starenje b e l a n č e v i n a . Osvežavajući n a p i t a k od s u r u t k e
sadrži p o r e d laktoze i saharozu, m i n e r a l n e m a t e r i j e a posebno kalcij i fosfor
što je od neobičnog značaja za o k o š t a v a n j e kod m l a d i h o r g a n i z a m a .
P o r e d i s t a k n u t o g biološkog i esencijalnog značaja galaktoze u i s h r a n i n e r -
v n i h ćelija i glukoza je n e s u m n j i v o k o r i s t a n šećer, j e r je u t a k v o m obliku da
iz digestivnog t r a k t a p r o d i r e u k r v u n e i z m e n j e n o m s t a n j u i t a k o služi kao izvor
energije. Osvežavajući n a p i t a k od s u r u t k e o k r e p l j u j e o r g a n i z a m svojim sa­
d r ž a j e m glukoze.
Osvežavajuće dejstvo dolazi i od C O 2 koji se dodaje r a d i p o t e n c i r a n j a
g u s t a t i v n o s t i n a p i t k a . P r e m a tome, osvežavajući n a p i t a k od s u r u t k e i m a širi
s p e k t a r u zadovoljenju funkcija o r g a n i z m a u odnosu n a voćne i v e š t a č k e n a ­
p i t k e . R a d i t o g a je naročito p r e p o r u č l j i v za decu, za fizičke, a n a p o s e u m n e
r a d n i k e . H r a n j i v a i biološka v r e d n o s t osvežavajućeg n a p i t k a od s u r u t k e zavisi
u izvesnom s t e p e n u i od sadržaja m i n e r a l n i h m a t e r i j a i njihovog s a s t a v a u
p r v o m r e d u kalcija i fosfora koji se n a l a z e u obliku soli o r g a n s k i h kiselina ili
n e k o m d r u g o m p r i s t u p a č n o m obliku.
S obzirom da se n a p i t k u dodaju p r i r o d n e a r o m e , to i ovaj n a p i t a k sadrži
v i t a m i n e , koji su n e o p h o d n i za funkciju čovečjeg o r g a n i z m a .

TEHNOLOŠKI PROCES

P r i p r e m a sirovine:
T e h n o l o š k i proces je bio zamišljen i o s t v a r e n uz pomoć o p r e m e fabrike za
i z r a d u voćnih sokova, koja se može n a d o p u n i t i r a d i postizanja k o n t i n u i r a n e
linije.
Z a i z r a d u osvežavajućeg n a p i t k a služi s u r u t k a posle izrade sireva. Pošto
u s u r u t k i u v e k ostaje izvestan p r o c e n a t m a s t i to se ova c e n t r i f u g i r a n j e m i z d v a ­
ja. Od d o b i v e n e p a v l a k e izrađuje se topljeno m a s l o koje n a d o k n a đ u j e t r o š k o v e
centrifugiranja.
 U cilju š t o efikasnijeg izdvajanja a l b u m i n a i globulina s u r u t k a t r e b a da
postigne o d r e đ e n u kiselost k o j a iznosi 50—60 TA R a d i b r ž e g postizanja n a v e r
d e n e kiselosti t e m p e r a t u r a s u r u t k e održava se n a 35—40C° i t a k o se za 3—4
časa p o s t i g n e željena kiselost.
I z o e l e k t r i č n a t a č k a a l b u m i n a j e p r i p H 4,7, a globulina p r i p H 5,4. Iz t i h
razloga o p t i m a l n i uslovi za taloženje j e d n e v r s t e n e m o r a j u da b u d u i za d r u g u
v r s t u b e l a n č e v i n a . P r i p o v e ć a n j u kiselosti s u r u t k e n e ide se do m a k s i m a l n e
granice, već s a m o dotle da se belančevine p r i z a g r e v a n j u što bolje izdvoje, p r i
čemu ostaje više laktoze. P r e m a t o m e za izdvajanje b e l a n č e v i n a iz s u r u t k e
koristi se k o m b i n o v a n o dejstvo t e m p e r a t u r e i kiselina. P r e m a ispitivanju d r u ­
gih autora, a i n a š i m o p a ž a n j i m a d e n a t u r i s a n j e b e l a n č e v i n a ( a l b u m i n a i glo­
bulina) odvija se n a t e m p e r a t u r i od 91 do 93°C u t r a j a n j u od oko 15—20 m i ­
n u t a , pod u s l o v o m da se postigla željena kiselost.
Posle z a v r š e n e t o p l i n s k e o b r a d e a l b u m i n i i globulini se izdvajaju u v i d u
sirnog kolača n a p o v r š i n u koji se skida a s u r u t k a filtrira, da bi se izdvojila
p r e o s t a l a količina b e l a n č e v i n a . N a k o n ceđenja poželjno j e s u r u t k u centrifu-
g i r a t i k a k o b i se o d s t r a n i l i i najsitniji ostaci belančevina. U t o m slučaju efekat
je bolji a proces se s k r a ć u j e za nekoliko p u t a .
P o z n a t o j e da j e n e p r i j a t a n m i r i s s u r u t k e najglavnija s m e t n j a za n j e n u
u p o t r e b u za. l j u d s k u i s h r a n u . '
Dezodorizacija
U cilju o t k l a n j a n j a m i r i s a s u r u t k e p r i s t u p a se dezodorizaciji. Dezodoriza­
cija se v r š i z a g r e v a n j e m s u r u t k e n a t e m p e r a t u r i oko 75°C kroz 10—15 m i n . uz
d o d a v a n j e izvesnih m a t e r i j a . Posle intenzivnog mešanja p r i s t u p a se p r o v e -
t r a v a n j u tečnosti k a k o b i s e p o t p u n o odstranile mirisne materije.
Korekcija sastava
Daljnjim p o s t u p k o m vrši se korekcija n a sadržaj šećera i kiselina. T a k o
dobivena m a s a - t e č n o s t se dalje p o d v r g a v a različitom t r e t i r a n j u u zavisnosti da
li se želi d o b i t i b i s t a r ili o p a l e s c e n t n i s o k - n a p i t a k .
Dobijanje bistrog napitka
P o s t u p a k p r i dobijanju b i s t r o g osvežavajućeg n a p i t k a sastoji se u d o d a ­
v a n j u s r e d s t a v a za b i s t r e n j e n a t e m p e r a t u r i od 75 do 80°C koje se d o b r o i z m e š a
s tečnošću da b i dejstvo b i s t r i l a bilo bolje. Daleko j e bolje a k o se p r e a r o m a -
tizacije izvrši g r u b o f i l t r i r a n j e u cilju m a k s i m a l n o g č u v a n j a a r o m a t i č n i h m a ­
terija, koje m o g u b i t i u izvesnoj m e r i a p s o r b o v a n e od istaloženih m a t e r i j a .
Posle f i l t r i r a n j a dodaju se p r i r o d n e arome, a p o t o m se v r š i p o n o v n o fil­
t r i r a n j e p r e k o f i l t a r a p r e š a p o d p r i t i s k o m od 2,5 do 3,5 atmosfere.
Obzirom da se p r i n a v e d e n i m o p e r a c i j a m a u tečnost u k l j u č u j e v a z d u h , to
t r e b a p r e p a s t e r i z a c i j e (ukoliko se ova izvodi p r e punjenja) izvršiti d e a e r a c i j u .
Đeaeracija
P o d d e a e r a c i j o m p o d r a z u m e v a m o odstranjivanje v a z d u h a iz n a p i t k a . P o š t o
n a p i t a k sadrži oko 8 5 % vode, to poseduje moć r a s t v a r a n j a kiseonika, k o j i m o ž e
izazvati o k s i d a t i v n e p r o m e n e n a p i t k a . Đeaeracija gasova iz n a p i t k a b a z i r a se
n a t o m e d a j e r a s t v o r l j i v o s t g a s a u tečnosti d i r e k t n o p r o p o r c i o n a l n a p r i t i s k u
iznad nje. A k o p r i t i s a k iznad tečnosti p r o g r e s i v n o opada, r a s t v o r e n i g a s o v i se
n e p r e s t a n o oslobađaju. S m a n j e n j e p r i t i s k a iznad tečnosti v r š i se s p o m o ć u
v a k u u m - d e a e r a t o r a . N a r a s t v o r l j i v o s t t a k o đ e utiče i t e m p e r a t u r a . S p o r a s t o m
t e m p e r a t u r e r a s t v o r l j i v o s t gasova opada t e se r a d i toga tečnost u v a k u u m -
-deaeratoru uvodi s temperaturom od 55 do 65°C. Takođe ne treba dozvoliti
višu temperaturu, jer će tečnost početi da isparava. Zagrejana tečnost prolazi
preko specijalnih raspršivača pri čemu se usitnjava, a zatim sliva u tankom
mlazu, čime se površina isparavanja povećava.
Pozitivne strane deaeracije su višestruke od kojih navodimo:
— smanjenje gubitaka askorbinske kiseline,
— poboljšanje ukusa i mirisa,
— sprečavanje razvitka aerobnim mikroorganizama i dr.
Pored navedenih prednosti ovaj postupak ima i izvesnih nedostataka jer
se izvesne aromatične materije gube.
Pasterizacija — Ukoliko fabrike sokova poseduju pasterizatore i liniju za
aseptičko punjenje napitka u boce, onda se vrši prethodno pasterizacija preko
pasterizatora, a zatim punjenje. Ukoliko nije takav slučaj, napunjene boce se
pasteriziraju u kadama za pasterizaciju n a temperaturi 75—80°C u trajanju od
15 minuta. Pored temperature i trajanja pasterizacije na efikasnost utiče i
pH koji je kod napitka 3,7.
Punjenje i zatvaranje boca — Punjenje boca od 0,5 ili 0,2 1 napitkom vrši
se automatskim mašinama za punjenje koje su funkcionalno povezane s m a ­
šinom za gaziranje sa c o 2 koje se vrši pod pritiskom od 1 do 2 atmosfere.
Trajnost napitka je najmanje mesec dana (30 dana). Kao ambalaža za ovaj
napitak vrlo je podesna staklena i tetrapak ambalaža.
Dobijanje opalescentnog napitka
Cilj dobijanja opalescentnog napitka je u tome da se više zadrže aromatič­
n e materije i poboljša punoća ukusa. Ovo se čini zbog toga, jer se ukus mnogih
potrošača ustalio masovnom upotrebom gaziranih sokova.
Kod ovakvog načina izrade postupak do momenta dodavanja sredstava za
bistrenje je isti kao kod izrade bistrog napitka. Nakon mešanja tečnosti sa
sredstvom za bistrenje vrši se filtriranje preko filter preša pod pritiskom od
2—3 atmosfere. Filtrirana tečnost se zatim aromatizira i puni, a pasterizacija
se vrši kao i kod bistrog napitka. P r e punjenja se n e vrši filtriranje.
Iz izloženog sledi da će uvođenje napitka od surutke obogatiti porodicu
osvežavajućih pića, a svojim svojstvima možda će se uvrstiti u red vodećih.
Ako s e poredi biološka vrednost napitka od surutke sa svojstvima postojećih
osvežavajućih napitaka, među kojima i m a mnoštvo veštačkih, takvo m u mesto
s pravom i pripada.

LITERATURA:
1. V. C r n č e v i ć : Tehnologija proizvoda od voća i povrća, Beograd.
2. R. B. D a v i d o v : Spravočnik po moločnom delu, Moskva, 1958.
3. B. S t e v i ć : Tehnološka mikrobiologija stoč. proizvoda, Beograd, 1964.
4. R a k i ć - J o k s o v i ć : Kiselomlečni proizvodi u ishrani, Mlekarstvo XV (10)
5. S. Z a j k o v s k i : Himija i fizika moloka i moločnih produktov, Moskva, 1950.
6. dr A. D a m a n s k i : Bromatologija, I deo, udžbenik.
7. V a c l a v K n e z : Proizvodstvo sirov, ruski prevod.
8. V. M. B o g d a n o v : Mikrobiologija na mlekoto i mlečnite produkti (bugarski
prevod).
9. dipl. inž. D. Ć i r i ć : Diplomski rad »Dinamika intenziteta boje kod sokova od
jagodastog voća«.