DL-14749-2017

Control fiable de CO2 en la

industria de bebidas
En la actualidad, el dióxido de carbono (CO₂) es un aditivo indispensable
en la producción de bebidas. Sin embargo, en determinadas
circunstancias, puede resultar extremadamente peligroso para
los empleados. Este riesgo se puede controlar mediante la
monitorización contínua del proceso de producción.
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 Monitoreo confiable de CO2 en la industria de bebidas

CO₂: un ingrediente clave en la PROPIEDADES PRINCIPALES DEL CO₂

producción de bebidas

El dióxido de carbono (CO₂) es una de las sustancias más Propiedades Incoloro, inodoro, gas no inflamable;
estado líquido solo a alta presión;
importantes en la producción de refrescos, vino, cerveza puede reaccionar con el agua
o vino espumoso de calidad estándar. Se utiliza de formando ácido carbónico;
diversas formas: desplaza el oxígeno (gas inerte)

Quizás la aplicación más conocida es la adición de dióxido de N.º CAS 124-38-9

carbono como estabilizador del sabor. Su uso obedece
Peso molecular 44.01 g/mol
principalmente a los hábitos de consumo y las preferencias de
sabor específicos de cada país. Otro uso común del CO₂ es el Punto de ebullición Sin punto de ebullición a presión normal
lavado de piezas o las unidades de llenado. Se utiliza para Estado físico en En estado gaseoso a 1,013 mbar y 20 °C
desplazar el oxígeno, reducir la formación de espuma y condiciones normales
preservar así el sabor de la bebida. Al mismo tiempo, en el
Comportamiento Riesgo de explosión, por ejemplo, al
proceso de maduración o fabricación se emite también entrar en contacto con polvo de metal al
de reacción
CO₂. En las fábricas modernas, se recicla por motivos calentarlo; reacciones peligrosas, p. ej.,
con amoníaco y sodio
económicos y ecológicos.

Umbral de percepción Ninguno, al ser inodoro e incoloro

Riesgo de toxicidad a nivel del suelo
Síntomas de > 2 Vol%: aumento del pulso, problemas
circulatorios en el cerebro, mareos,
En la fabricación, el dióxido de carbono se utiliza habitualmente intoxicación náuseas, vómitos
en estado gaseoso. El gas es 1.5 veces más pesado que el
aire y, por lo tanto, tiene la propiedad específica de acumularse Concentraciones letales 8 a 10 Vol%
a nivel del suelo. Esto supone un problema clave a la hora
Manejo Asegure las botellas de gas contra
de manejar la sustancia: cualquier escenario de fuga o accidentes; a ser posible, deben llenarse y
desbordamiento puede dar lugar a la acumulación de lo que decantarse en zonas selladas con chimenea
se conoce como «lagos» con concentraciones peligrosamente
altas. Estos no son perceptibles para el ojo humano, lo cual les Fuentes: Dräger VOICE® / GESTIS
convierte en un elemento particularmente traicionero.

Dióxido de carbono

Fórmula química: CO₂

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Riesgo: estrategia incorrecta de medición Procesos típicos con CO₂ en la industria de bebidas

El aumento de las concentraciones de CO₂ desplaza el porcentaje de
oxígeno en el aire respirable, lo que presenta una amenaza de asfixia
en casos extremos. Este hecho ha dado lugar a un malentendido
ampliamente aceptado en la industria que puede conducir al uso de
medidas de monitoreo incorrectas. El porcentaje de CO₂ en el aire
ambiente no puede controlarse, como se suele suponer, mediante el
monitoreo del porcentaje de oxígeno (O₂). El CO₂ no solo es peligroso
por el hecho de desplazar el oxígeno, sino también por su propia toxicidad
o incluso por el efecto letal que tiene en las personas. En cualquier
estrategia de medición, por lo tanto, siempre hay que centrar la atención
en el contenido de CO₂ en el aire ambiente.
El dióxido de carbono cumple muchas funciones diferentes en la industria
de bebidas: en forma de ácido carbónico disuelto en agua, proporciona
un efecto refrescante. Contribuye a preservar la calidad sensorial durante
un período de tiempo prolongado y evitando que vuelque durante el
almacenamiento. Reduce, además, la formación indeseada de espuma.
Sus ámbitos de aplicación suelen incluir:
Carbonatación
La carbonatación de bebidas refrescantes requiere CO₂ en forma
de compuesto gaseoso a alta presión. El objetivo es liberar la mínima
cantidad posible de CO₂ y lograr una proporción óptima en la mezcla.

LÍMITES DE EXPOSICIÓN OCUPACIONAL

AL CO₂ EN DIVERSOS PAÍSES

País/Región/ Valor Valor de

Organización (en ppm) referencia

Internacional 5,000 WEL

OSHA (PEL), EE. UU. 5,000 TWA

5,000 TWA
NIOSH (REL), EE. UU.
30,000 STEL

Australia 30,000 STEL

Alemania 5,000 WEL

5,000 LTE
Gran Bretaña
15,000 STEL

5,000 TWA
México
15,000 STEL

5,000 TWA
Fermentación
Nueva Zelanda La preferencia de los consumidores con respecto al contenido residual
30,000 STEL
de CO₂ de los vinos varía de un país a otro y de un tipo de vino a otro.
5,000 TWA El llamado proceso de fermentación se practica en muchos mercados
Sudáfrica
30,000 STEL e implica la adición de CO₂ a vinos sin gas (es decir, vinos sin efecto
Leyenda: WEL – límite de exposición ocupacional (por sus siglas en inglés Workplace Exposure Limit); espumoso: <2 g/l de CO₂ a una temperatura de 20 °C). Se trata de una
TWA: promedio ponderado de tiempo (por sus siglas en inglés Time Weighted Average); STEL: límite
de exposición a corto plazo (por sus siglas en inglés Short-Term Exposure Limit); LTE: límite de forma habitual de suprimir el oxígeno de la bebida y preservar su sabor
exposición a largo plazo (por sus siglas en inglés Long-Term Exposure Limit)
bien equilibrado durante un mayor período de tiempo.

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Evaluación y reducción de los riesgos

La oxidación del vino a menudo tiene un impacto negativo sobre el
color y el aroma. La aplicación selectiva de CO₂ también hace posible la
eliminación de aromas indeseados en el vino. Cuando se elaboran bebidas con la ayuda del dióxido de carbono, es
importante realizar una minuciosa evaluación de riesgos de las áreas
El dióxido de carbono también es un elemento esencial en la industria de trabajo críticas. Esto es particularmente importante en tanques y
cervecera. Se libera en grandes cantidades durante el proceso de habitaciones cerrados, así como a nivel de suelo o en zonas inferiores,
fermentación. Para los conocedores de la cerveza, el contenido correcto tales como pozos o bodegas.
de CO₂ es un factor extremadamente importante para determinar el
sabor. Al mismo tiempo, el dióxido de carbono asegura que la cerveza
no se oxide durante su almacenamiento, lo que permite prolongar
su durabilidad.

Presurización y lavado
En la industria cervecera y vinícola, la presurización y el lavado de
los contenedores o tuberías desempeñan un papel importante en la
preservación de la calidad del sabor. La introducción de CO₂ en el tanque
de llenado genera una presión interna. Esto evita que se genere una
cantidad excesiva de espuma durante el llenado. Enjuagar el tanque con
CO₂ durante el proceso de limpieza también elimina los residuos de los
Visión general de los posibles riesgos para la seguridad
dispositivos filtrado y equipos.
- Zonas de almacenamiento: fugas en las tuberías
de suministro; fugas en las botellas de gas
Inertización
- Salas de producción: desbordamiento de los recipientes
En la producción de los zumos de frutas, el CO₂ reduce la reacción
de maduración
de los ingredientes del zumo con el oxígeno presente en los recipientes,
- Plantas embotelladoras: escape incontrolado de CO₂
evitando así cualquier fermentación indeseada durante la vida en bodega
- Sistemas de recuperación: fallos en el sistema de adsorción
del producto. Esto asegura prolongar la calidad sensorial.

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Métodos de medición para diferentes
entornos de trabajo
El monitoreo de las concentraciones de CO₂ en las zonas de trabajo
de la industria de bebidas requiere diferentes estrategias de medición:
estas incluyen el etiquetado de espacios confinados, una medición de
acreditación de los espacios antes de llevar a cabo la tarea pertinente;
monitoreo del aire ambiente con un dispositivo portátil de medición de
gases mientras se trabaja en contenedores; monitoreo continuo de área
mediante sistemas fijos de detección de gas en áreas de trabajo extensas;
o monitoreo temporal de área mediante un sistema portátil de medición
de gas durante los trabajos de mantenimiento.
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Monitoreo del CO₂ cuando se trabaja en
espacios confinados
Durante la jornada laboral, en más de una ocasión se producen accidentes
mortales al trabajar en espacios confinados. Incluso los operarios con
experiencia pueden subestimar el riesgo que conlleva la acumulación de
CO₂ en el interior de los tanques que requieren limpieza o mantenimiento,
y se asfixian cuando accesan a ellos. Lo importante es identificar todos
los espacios confinados de la fábrica al realizar la evaluación de riesgos.
De esa manera, podrán entonces aplicarse las medidas de seguridad
adecuadas. Estas incluyen: la medición de acreditación (revisión del nivel de
CO₂ y de otras sustancias potencialmente peligrosas) del espacio cada vez
antes de empezar a trabajar, utilizando un dispositivo portátil de medición
de gas y la manguera de bomba correcta. Además, los empleados deben
llevar siempre consigo un dispositivo portátil de medición de CO₂ durante la
realización de cualquier trabajo en el interior de tales espacios.
Monitoreo de área de CO₂ en las plantas de producción
Para garantizar un ambiente de trabajo seguro en las fábricas de
producción de bebidas, la atmósfera de las zonas críticas debe ser
monitoreada continuamente. Puesto que cuando se produce un escape
incontrolado, el CO₂ se acumula a nivel del suelo, es aconsejable instalar
cabezales de medición de gas a baja altura. La elección de la tecnología
de medición debe también considerar la evaluación de riesgos: en
zonas expuestas a riesgo de explosión, por ejemplo, es obligatorio
disponer de un dispositivo con certificación ATEX o equivalente. En
zonas sometidas a fluctuaciones térmicas altas, se debe utilizar una
tecnología que no se vea afectada por la temperatura ambiente.
Resulta esencial colocar correctamente los cabezales de medición de
gas y los sensores, preferiblemente cerca del suelo y de los posibles
peligros. Por eso motivo, la planificación debe estar a cargo de
ingenieros con experiencia. Una vez instalados y conectados al sistema
de gestión de alarmas, los detectores de gas activan una alerta cada
vez que se rebasan los umbrales de alarma (A1, A2). En todo caso,
deben calibrarse y revisarse a intervalos regulares.
Integración en el proceso de automatización
y gestión de alarmas
Todas las zonas de producción pueden monitorearse sin problemas
en tiempo real conectando los distintos cabezales fijos de medición
de gas a una unidad de análisis, que a su vez está conectada al
sistema de gestión de alarmas de la fábrica. Agrupar la información
en un software de control facilita a los encargados de seguridad
tener una perspectiva general de todos los resultados de medición
y responder rápidamente a los cambios.
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Elección de la tecnología de medición Sistemas fijos de detección de gases Dräger

El dispositivo más adecuado para el monitoreo de área de CO₂ es
un detector infrarrojo (IR). Estos detectores se basan en el principio
de la absorción de los rayos infrarrojos en un determinado rango de
longitud de onda cuando se topan con una molécula de CO₂. Los
detectores IR se caracterizan por su rápido tiempo de respuesta
(t90) tanto en concentraciones de gas bajas como altas. En caso
de que se active una prealarma o incluso la alarma principal, pueden
tomarse medidas correctivas inmediatas, hasta e incluyendo la
evacuación de la zona de trabajo.
Los detectores IR también son menos susceptibles a los depósitos
de polvo o suciedad y, debido a su alta precisión en la medición,
reducen el número de falsas alarmas. Cambios bruscos en la
temperatura (de valores negativos a valores positivos) y la alta
humedad apenas repercuten en la exactitud de la medición.
La principal preocupación con respecto a la seguridad de la planta
y la salud ocupacional es garantizar alarmas confiables frente a
concentraciones de gas desapercibidas y peligrosas. Es la única
manera de evitar incidentes con consecuencias costosas, peligrosas
o incluso mortales.
Un sistema de medición de gas CO₂ preciso y adaptado a la fábrica,
específicamente desarrollado para la tarea de medición pertinente
es, pues, una inversión esencial y apropiada para la seguridad del
personal y de la fábrica. Esta es la razón por la que dicha tarea
debe dejarse en manos de los expertos; para más información,
visite: www.draeger.com

La medición basada en la tecnología IR tiene un tiempo estimado

de vida prolongado, puesto que los propios elementos de medición
no entran en contacto con el gas objeto de medición y, por lo tanto,
apenas se desgastan. Esto supone un ahorro en presupuesto.

Funcionamiento de un sensor de infrarrojos:

Fuentes de IR Ventana de zafiro

Carcasa resistente a explosiones Espejo calentado

Separador de haz
ST-1583-2007

Detector de medición Gas

Detector de referencia

INFORMACIÓN DEL EDITOR

ALEMANIA
Dräger Safety AG & Co. KGaA
Revalstraße 1
23560 Lübeck (Alemania)
PDF 8163

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