-1-

LAMPIRAN
KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT
UMUM DAERAH KABUPATEN NUNUKAN
NOMOR B.4.006/PAN-GIZI/RSUD-NNK/VIII/2018
TENTANG
PANDUAN SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

BAB I
DEFINISI

A. LATAR BELAKANG
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang
aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan,
gizi dan safety.
Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara
makanan. Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Sakit
perut, diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat
menjaga kebersihan makanan. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal bagi
tubuh.
Masalah keamanan panganantara lain kasus keracunan, ditemukannya pangan
tercemar oleh kontaminan mikrobiologi dan kontaminan kimia, penggunaan bahan
tambahan illegal, dan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi batas yang
diijinkan.
Keamanan pangan dapat terjadi di sepanjang rantai pangan dan disebabkan
karena ketidaktahuan produsen terutama produsen skala kecil terhadap bahaya
keamanan pangan. Ketidakperdulian produsen dan ketidaksadaran konsumen untuk
memilih pangan yang aman, selain juga karena tindaklanjut pengawasan yang
dilakukan instansi pemerintah belum memberikan efek jera. Keamanan makanan
merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi
dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan
makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Sanitasi dan keamanan makanan sangat akrab dalam lingkungan kita.Sanitasi
makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya
dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum
yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan berupa
pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif,
rehabilitatif dan promotif.
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat
itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur
secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi.
Salah satu penunjang pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan
rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan yang memenuhi standar keamanan
makanan dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.
 -2-

B. DEFINISI
a. SANITASI adalah :
 Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud
mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan
berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan
kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi
dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait.
 Segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang
memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya menitik
beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber penularannya dan
pengendalian lingkungan.
 Salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan
makanan. (harisdianto, 2010).

b. KEAMANAN MAKANAN adalah :

 Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan
apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan
atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan
atau makanan jadi (Entjang,1991).
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain
yang dapat menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

c. MAKANAN adalah
 Kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
 Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part
of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
 -3-

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
C. TUJUAN
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian RISIKO penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
D. BATASAN OPERASIONAL
Sanitasi dan keamanan makanan dimulai dari proses sanitasi,keamanan
makanan,keamanan pangan dan makanan yang merupakan upaya hygiene
sanitasi.
E. LANDASAN HUKUM
1. Undang-undang No.36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
2. Undang-undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
3. Undang – undang Republik Indonesia No.44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
4. Peraturan pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang tenaga kesehatan.
5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1333 Tahun 1999
tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit.
6. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
7. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1087/Menkes/SK/VIII/ 2008 tentang
Standar Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Rumah Sakit
8. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
9. Keputusan bersama Menteri Kesehatan RI No. 894/ Menkes/ SKB/ VIII/ 2001
dan Kepala Badan Kepegawaian Negara No. 35 Tahun 2001 tentang petunjuk
Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka kreditnya.
10. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi (Berita Republik Indonesia Tahun 2013
Nomor 477)
11. Keputusan Menteri kesehatan Nomor 374/MENKES/SK/III/2007 Tentang
Standar Profesi Gizi
 -4-

BAB II
RUANG LINGKUP

A. FAKTOR-FAKTOR SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

Faktor Makanan meliputi : sumber bahan makanan, pengangkutan bahan
makanan, cara mengangkut makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan,penyajian makanan dan penyimpanan makanan)
a. Faktor Manusia (penjamah makanan)
b. Faktor Peralatan meliputi : bahaya biologis, kimia dan fisik)

B. PRINSIP PENGELOLAAN MAKANAN

a. Keadaan bahan makanan
b. Cara menyimpan bahan makanan
c. Proses Pengolahan
d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
e. Cara penyimpanan makanan masak
f. Cara penyajian makanan masak

C. LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN

Untuk melaksanakan Sanitasi dan Keamanan makanan berpedoman pada
kriteria yang telah ditetapkan oleh Badan Kesehatan Dunia / World Health
Organization (WHO) yang memberikan 5 Kunci Keamanan Pangan adalah :
a. Menjaga Kebersihan
b. Memisahkan bahan makanan mentah dan makanan jadi
c. Memasak makanan hingga matang
d. Menjaga makanan pada suhu amannya
e. Menggunakan air dan bahan pangan yang bersih dan aman

D. LANGKAH-LANGKAH KEAMANAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN DI RUMAH

a. Sajikan makanan panas dalam keadaan panas
b. Sajikan makanan dingin dalam keadaan dingin
c. Cucilah tangan
d. Jangan memindahkan kontaminasi
e. Lumerkan makanan beku dengan tepat
f. Cucilah sayuran dan buah
g. Simpan telur dalam kulkas
h. Masak daging cincang sampai matang
i. Jika ragu, buang saja
 -5-

BAB III
TATA LAKSANA

A. FAKTOR-FAKTOR SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan
sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan,
manusia, dan peralatan.

a. FAKTOR MAKANAN
1. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, atau lainnya, sumber bahan
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi atau mencegah terjadinya
kontaminasi atau pencemaran.
2. Pengangkutan bahan makanan
3. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari
sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh
kontaminan dan tidak rusak.
4. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di
gudang.Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
 Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat.
 Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari
lalat/tikus.
 Untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu
yang dingin.

5. Pengolahan Makanan
Proses pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian Yaitu:

▪ Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan
diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
 -6-

▪ Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan
terampil.

▪ Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah
atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP
(Good Manufacturing Practice).

6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

7. Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

b. FAKTOR MANUSIA
Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas (Penjamah Makanan)
juga harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan
individu, tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu
penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-
syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun,
memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan
teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap
6 bulan atau 1 tahun.
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam
proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan
terampil. Beberapa hal yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan saat
menangani makanan :
 -7-

1. Menjaga kebersihan diri

2. Menggunakan Alat Pelindung Diri dengan baik dan benar
3. Tidak merokok.
4. Mencuci tangan dengan sabun.
5. Mengeringkan tangan dengan lap.
6. Tidak bicara waktu kerja.
7. Kuku pendek / bersih.
8. Tidak meludah di area kerja.

c. FAKTOR PERALATAN
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus
juga memenuhi persyaratan sanitasi.
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke
dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
1. Bahaya biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau
penyakit jika termakan oleh manusia.Cemaran mikroba ini berasal dari udara,
tanah air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.Demikaian juga virus hepatitis
A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor.
Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat,
kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit
lainnya.
Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat
dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop. Pada
prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri,
kapang, kamir dan virus. Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya
mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang
mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora
sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces
cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum
pada acar dan sayur asin. Di samping ada yang menguntungkan, ada juga
mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen.
Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan
sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen
adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti
bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu
dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya
kesehatan bagi manusia.
Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti
Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering
tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang
tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Mikroba
tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat,
mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang
kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika
berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba
penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.
 -8-

Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam

tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka
tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya
kerusakan karena mikroba. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan
kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan
sebagai berikut:
 Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal
dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
 Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-
buahan
 Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-
kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang
kedelai kering.
Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya
biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak
umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah
ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini
beresiko mengandung bahaya biologis:
 Daging dan hasil olahnya
 Susu dan hasil olahnya
 Telur dan hasil olahnya
 Ikan dan hasil olahnya
 Sayur dan hasil olahnya
 Buah-buahan yang rasanya tidak asam
 Santan
2. Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh
manusia, seperti residu pestisida yang terdapat pada buah-buahan yang
tercemar pestisida, logam berbahayayang bisa terdapat pada sayuran yang
disiram oleh air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan
industri kimia., racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan
cemaran bahan kimia lainnya.
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia :
o Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun
(singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
o Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia,
antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
o Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang
melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
o Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya
biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi
penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada
ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
3. Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan,
seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat,
kerikil, stapler dan benda-benda asing lainnya.
 -9-

Cara Menghindari Dari Bahaya Dalam Pangan :

 Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau
makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup)
bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus
dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu
baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
 Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari
cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari
sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan
sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah
cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
 Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari
kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-
tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

B. PRINSIP PENGELOLAAN MAKANAN

a. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb.
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jaringan perdagangan yang
begitu luas.Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baikadalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
(liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.

b.Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat.Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering
dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat
bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya
dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
 Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat
 Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari
lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan
pada suhu yang dingin.
c. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur.Kita jarang menganggap dapur kita
sebagai tempat yang berbahaya. Tetapi di sana ada musuh tersembunyi yang siap
 - 10 -

menyerang sistem kekebalan yang lemah. Bakteri yang bersembunyi dalam daging
mentah, di atas meja atau talenan (papan pemotong) Dapur mempunyai peranan
yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur
dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang
baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam
proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit.Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit.Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan
terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).

d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari
serangga, debu maupun bakteri.Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan
tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur
shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C. (lebih lengkap, klik
disini)

e. Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu
dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin
yaitu < 40C.Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam
suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)

f. Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik
dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga
kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik disini

C. LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN

Untuk melaksanakan Sanitasi dan Keamana Makanan berpedoman pada
kriteria yang telah ditetapkan oleh badan Kesehatan Dunia/ World Health
 - 11 -

Organization (WHO) yang memberikan 5 kunci utama untuk menjagakeamanan

pangan :
a. Menjaga Kebersihan
Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:
 Mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan sebelum memasak. Cuci
tangan dengan air hangat yang telah dibubuhi sabun sebelum dan sesudah
memegang makanan.
 Mencuci tangan setelah pergi ke toilet. Juga pastikan bahwa tangan dicuci
setelah memakai kamar mandi atau memegang hewan peliharaan.
 Mencuci dan membersihkan semua permukaan dan peralatan yang digunakan
untuk memasak dan menyiapkan makanan. Cuci perabot, dan perkakas
dengan air hangat bersabun setelah menyiapkan makanan dan di antara
masing-masing makanan yang disiapkan.
 Pakai serbet kertas sekali pakai bila membersihkan dapur. Jika kita harus
memakai serbet kain, cucilah sering-sering dalam air hangat. Jika kain kotor
dan basah ditinggal di meja dapur kita atau digantung pada rak serbet, ini
memungkinkan bakteri tumbuh dan apa saja yang berhubungan dengannya
dapat terinfeksi.
 Akhirnya, gunakan talenan plastik atau yang tidak menyerap. Permukaan yang
menyerap seperti kayu memungkinkan bakteri berpindah ke permukaan dan
mencemarkan makanan yang berhubungan dengan permukaan itu.
 Melindungi area dapur dan tempat makanan dari serangga, binatang
peliharaan dan hewan lainnya.

b. Memisahkan Bahan Makanan Mentah dan Makanan Jadi

Bakteri dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lain. Pencemaran
silang ini paling mudah terjadi pada daging, unggas, dan makanan laut mentah.
Sedikit petunjuk sederhana dapat memperkecil risiko pencemaran silang dan
membebaskan makanan dari bakteri yang dapat membuat kita sakit. Berikut ini
beberapa poin yang perlu diperhatikan:
 Memisahkan antara daging, unggas, dan sumber bahan pangan lain ke dalam
wadah yang berbeda.
 Menyimpan makanan pada wadah yang berbeda untuk makanan mentah dan
makanan jadi.
 Menggunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk memotong daging dan
memotong sayuran. Jangan menyiapkan daging, unggas, atau makanan laut
mentah pada talenan yang telah dipakai
 Talenan harus dicuci dengan air hangat bersabun sebelum memotong makanan
mentah yang berbeda. Idealnya, setiap jenis makanan yang disajikan memakai
talenan yang berbeda-beda.
 Selalu cuci tangan, perkakas, permukaan meja, dan talenan setelah mereka
berhubungan dengan daging, unggas atau makanan laut mentah.
 Dan akhirnya, jangan menaruh makanan yang sudah dimasak pada piring yang
telah berhubungan dengan daging, unggas, atau makanan laut mentah tanpa
mencucinya terlebih dahulu dengan air panas bersabun.

c. Memasak Makanan Hingga Matang

 - 12 -

Memasak makanan dengan baik merupakan langkah yang penting dalam

keamanan makanan. Makanan disebut dimasak dengan baik jika dimasak pada
suhu yang cukup panas selama waktu yang cukup lama untuk membunuh
bakteri apa pun yang ada.
Berikut akan membantu kita memasak secara aman:
 Pakai termometer memasak untuk memastikan makanan benar-benar masak.
 Masaklah makanan hingga benar-benar matang terutama untuk bahan pangan
seperti daging, unggas, dan berbagai macam seafood.
 Jangan memakan daging yang berwarna merah jambu di bagian dalamnya.
 Resep yang memerlukan telor mentah sebaiknya dihindari.
 Bila memasak dalam microwave, pastikan tidak ada daerah yang dingin dalam
makanan di mana bakteri dapat bertahan hidup.
 Dan akhirnya, jika memanaskan kembali sisa makanan pastikan kita
memasaknya dengan suhu sedikitnya 75 derajat.

d. Menjaga Makanan pada Suhu Amannya

 Jangan tinggalkan makanan di suhu ruangan lebih dari 2 jam.
 Masukkan makanan masak dan makanan yang tidak tahan lama ke dalam
lemari pendingin segera jika belum akan dikonsumsi
 Jangan menyimpan makanan terlalu lama di lemari pendingin.
 Jangan letakkan makanan beku di suhu ruangan.

e. Menggunakan Air dan Bahan Pangan yang Bersih dan Aman

o Menggunakan air bersih yang aman.
o Pisahkan bahan pangan segar dan yang tidak.
o Pisahkan proses pencucian atau pembersihan pada jenis bahan pangan.
o Mencuci buah dan sayuran hingga hingga terjamin kebersihannya, terutama
untuk yang langsung dimakan dalam kondisi mentah.
o Untuk makanan kemasan, jangan mengkonsumsi makanan yang sudah
melewati batas penggunaan. Selalu cek expired date produk yang akan
dimakan.
Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara
makanan.
Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Sakit perut,
diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat
menjaga kebersihan makanan. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal
bagi tubuh.

D. LANGKAH-LANGKAH KEAMANAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN DI

RUMAH
Keamanan dan kebersihan makanan sangat akrab dalam lingkungan rumah.
Karena dari rumahlah makanan diproduksi. Apa saja yang bisa dilakukan
untuk menjaga keamanan makanan?Dengan langkah-langkah sederhana
berikut ini hal tersebut bisa dicegah.
a. Sajikan Makanan Panas dalam Keadaan Panas:
 - 13 -

Jika makanan yang Anda masak akan segera dimakan, sajikan segera dalam
keadaan panas. Namun, jika tak akan segera dimakan, taruh dalam wadah
bertutup dan simpan dalam lemari makan. Jangan membiarkan makanan pada
suhu hangat, suhu ruangan lebih dari 2 jam. Karena pada suhu tersebut
bakteri akan berkembang biak dengan cepat dan menimbulkan penyakit.
b. Sajikan Makanan Dingin dalam Keadaan Dingin:
Makanan seperti daging asap, susu, keju, aneka krim yang harus disajikan
dingin, sajikan segera setelah diambil dari kulkas. Makanan yang harus ada
pada suhu 15℃ tetap harus pada suhu tersebut. Jika tidak, maka bekteri akan
tumbuh subur!
c. Cucilah Tangan:
Cucilah tangan dengan air hangat dan sabun sebelum dan setelah memegang
makanan. Tangan kita merupakan tempat tinggal bakteri secara alami. Saat
memegang makanan akan ada bakteri yang berpindah dari tangan ke makanan
dan makanan merupakan tempat bakteri bertumbuh! Sebaliknya, bakteri dari
makanan mentak akan mudah berpindah ke tangan. Jika tangan menyentuh
mulut dan makanan lain, bakteri pun akan ikut berpindah.
d. Jangan Memindahkan Kontaminasi:
Tujuan memasak makanan adalah agar bakteri berbahaya mati. Karena itu
pisahkan peralatan masak seperti pisau, talenan dan wadah untuk makanan
mentah dengan yang sudah matang. Jika tidak, bakteri akan mudah berpindah
dari bahan mentah ke makanan matang. Dengan kata lain makanan matang
terkontaminasi bakteri.
e. Lumerkan Makanan Beku dengan Tepat:
Jika akan melumerkan makanan beku dari freezer, jangan membiarkan pada
suhu ruangan. Cara yang tepat, pindahkan makanan beku dari freezer ke
kulkas dan diamkan hingga meleleh atau lumer. Atau lumerkan dalam oven
microwave.
f. Cucilah Sayuran dan Buah:
Sayuran dan buah segar tumbuh di luar, di udara terbuka karena itu sangat
mudah tercemar dan membawa berbagai jenis bakteri. Karena cucilah selalu di
bawah air mengalir agar kotoran dan larut dengan baik.
g. Simpan Telur Dalam Kulkas:

Jangan membiarkan telur ayam pada suhu ruangan terlalu lama karena pada
suhu itu bakteri salmonella akan cepat berkambang-biak. Simpan selalu telur
ayam dalam kulkas. Jangan sekali-sekali memakan kuning telur mentah
karena bakteri salmonella tumbuh subur di dalam kuning telur ayam.

h. Masak Daging Cincang Sampai Matang:

Bakteri E coli yang merupakan bakteri pathogen ada di dalam daging sapi
cincang. Karena itu masaklah semua makanan dari daging cincang terutama
hamburger sampai benar-benar matang. Pada suhu tinggi bakteri E coli akan
mati.
 - 14 -

i. Jika Ragu, Buang Saja:

Jika Anda ragu dengan kondisi makanan, buang saja. Jangan mencoba
mencicipi atau memanaskan kembali. Proses pemanasan tidak akan
menyelamatkan makanan dan membunuh bakteri. Demikian juga jika
makanan dalam kemasan kaleng dalam kondisi penyok, tidak utuh atau
karatan sebaiknya buang saja. Ongkos untuk berobat jika Anda terserangsakit
akan lebih mahal dari makanan yang anda buang.

E. LANGKAH-LANGKAH EDUKASI
Jika keluarga pasien membawa makanan dari luar rumah sakit harus
diberikan edukasi tentang 5 kunci keamanan pangan denganlangkah-langkah
sebagai berikut :
a. Sampaikan salam, perkenalkan diri nama dan profesi.
b. Lakukan identifikasi pasien dengan melihat gelang identitas pasien.
c. Tanyakan ke pasien dan/atau keluarga pasien tentang diet yang
dijalankan.
d. Tanyakan ke pasien dan/atau keluarga pasien tentang ada/tidaknya
makanan yang dikonsumsi dari luar rumah sakit.
e. Jelaskan kepada pasien dan/atau keluarga pasien dengan
menggunakan bahan makanan penukar tentang : jenis dan jumlah
makanan dari luar rumah sakit yang boleh dimakan sebagai pengganti
makanan rumah sakit
f. Jelaskan tentang 5 kunci keamanan pangan meliputi: penggunaan air dan
bahan baku yang aman, menjaga pangan pada suhu aman, menjaga
kebersihan, memisahkan pangan mentah dari pangan matang dan memasak
pangan dengan benar, dengan menggunakan leaflet 5 kunci keamanan
pangan.
g. Tuliskan bukti edukasi dalam Folder Kebutuhan Edukasi Terintegrasi
h. Lakukan tanda tangan untuk yang memberikan edukasi dan yang menerima
edukasi.
 - 15 -

BAB IV
DOKUMENTASI

Masalah keamanan makanan dapat terjadi di sepanjang rantai makanan yang

dimulai dari pemilihan sampai dengan penyimpanan makanan. Hal inidapat
disebabkan karena ketidaktahuan dan atau ketidakpedulian pengelola makanan
(Penjamah Makanan) terhadap bahaya keamanan makanan. Untuk itu diperlukan
pengawasan dan penyuluhan yang dilakukan secara terus menerus dan
berkesinambungan.
Pendokumentasian dari pelaksanaan pemberian edukasi kepada pasien dan
keluarga adalah sebagai berikut :
1. Form Rekam Medik Kebutuhan Edukasi
Form Rekam mediK Kegiatan Asuhan Gizi ruang rawat inap Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 1087/Menkes/SK/VIII/ 2008 tentang Standar Kesehatan dan
Keselamatan Kerja di Rumah Sakit
2.
3. Leaflet tentang 5 Kunci Keamanan Pangan