NUTRICION VEGETARIANA A Dr. Joan Sabate /_\ = 2 f / \ fate, Nis of safe safeliz, CIENTIFICA”Dr. Joan Sabaté E! doctor Joan Sabaté es catesiritico y director del Departamento de Nutri- ‘cidn de la Escuela de Salud Publica de a Universidad de Loma Linda (Cali- fornia, Estados Unidos), y profesor de ‘Medicina Preventiva en la Facultad de Medicina de la misma universidad. Joan Sabaté obtuvo el titulo de médico ‘especialista en Medicina Interna en Es paiia, y el de doctor en Salud Publica por la Universidad de Loma Linda, Ha servido como coinvestigador en el ‘Adventist Health Study, estudio epide- ‘miol6gico que ha merecido atencién internacional debido a sus numerosos hhallagos, incluido el que relaciona el consumo de nueces con un menor ries- igo de infarto de miocardio, Entre otras investigaciones en las que el doctor Sabaté ha actuade como in- ‘estigador principal, estd la que rela- ona el consumo de nueces con una rreduccidn en el nivel de colesterol, las ‘que asocian el consumo de nueces pe- ‘an y almendras con el menor riesgo de paclecer enfermedades cardiovascu- lares, H doctor Sabaté interviene frecuente- mente en simposios cientificos inter nacionales asf como en conferencias y ‘congresos sobre nutricidn en todo el mundo, Sus investigaciones han sido publicadas en diversas revistas cientifi- ‘as, En los proximos aiios, va a conti- ‘nuar investigando las propiedades de civersos alimentos y su efecto en la sa- ud de la poblacién.NUTRICION VEGETARIANANUTRICION VEGETARIANA Joan Sabaté Doctor en Medicina y Citugia Doctor en Salud Péblica Catedrética y director del departamento de Nutrici6n de la Escuela de Salud Pablica de la Universidad de Loma Linda (California Estados Unidos) Profesor de Medicina Preventiva en la Facultad {de Medicina de la misma universidad,Coleccién: Safeliz Cientifica Titulo: Nutricion Vegetariana Autor, Joan Sabaté EQUIPO EDITORIAL Director Genera Jovian Vaus Esrepaneu, Redscién aque, Carona Directo de Acnsracién ALgs0 Gova Roser ‘Monca Diz Director de HO once, Pasion Roce Luss Gonzitez Sono a . * Jun F, Shncver Peis Cons et‘! Eusae Ssh Asc vs We puon Aan. Prosuesin ylgsica Marti Goraitzz HUELMO saya, eho Isc Cia Mavs y Fotografia José Mt Wanot “ver Zev Impresiin EDIBOOK ~Pol. Ind. de Yuncos C/B, Nave 16 ~ £-45210 Yuncos, Toledo (Espatia) IMPRESO EN LA UNION EUROPEA PAINTED IN THE EUROPEAN UNION ‘Abril 2005: 1* impresién en espa Esta obra es una traduccion del original inglés publicado por CRC Press, bejoe!ttulo ‘Vegetarian Nutrition”, ISBN 08493-85083 Copyright ce la edicion original en inglés: © 2001 CRC Press LLC 2000 N.W. Corporate Blvd. Boca Raton, Florida 33431 Estados Unidos de Norteamérica Copyright cela ecicién en espafol: © 2005 editorial safeliz | Pradil, 6 ~ Pol. nd. 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Esto se debe solo en parte al ntimero creciente de vegetarianos y a la notoriedad cada dia mayor de las dietas sin carne. A me- dida que los patrones de enfermedades de Ia poblaci6n se han desplazado desde las carenciales hacia las crénicas, también se ha reorientado el énfasis de la investigacién hacia la nutricién vegetariana, y han comenzado a emer- ger los beneficios de las dietas vegetarianas. Las tareas cientificas en el érea de la nutricién vegetariana han experi- mentado un cambio paulatino de enfoque durante los tiltimos treinta 0 cua- renta afios. Estas investigaciones han pasado de examinar meramente los ries- os para la salud de las dietas vegetarianas, a investigar también sus poten- ciales beneficios en el tratamiento de ciertas dolencias y especialmente en la prevenci6n de algunas enfermedades crénicas. A pesar de esta mayor ampli- tud y mimero de investigaciones, el conocimiento actual de la relacién entre las dietas vegetarianas y la salud humana esta atin lejos de ser completo. Sin embargo, los avances cientificos realizados durante las tiltimas décadas han cambiado notablemente el papel que las dietas vegetarianas ~y que otras die- tas basadas principalmente en alimentos vegetales- tienen en la nutricién hu- mana y en la salud publica. Este libro sobre nutricién vegetariana es un in- tento de resumir la amplia bibliografia existente sobre estos temas. Aunque la mayor parte de la informacién que se presenta en este libro se centra en las practicas alimentarias de los vegetarianos, tiene también rele- vancia para las personas no vegetarianas. Durante los iiltimos afios, la litera- tura cientifica ha mostrado los efectos para la salud del consumo de alimen- tos de origen vegetal, tales como los cereales integrales, las frutas, las verdu- ras y hortalizas, las legumbres y los frutos secos. Siendo componentes esenciales de las dietas vegetarianas, estos alimentos no son exclusives de ellas. Por lo tanto, la informacién presentada sobre los alimentos de origen vegetal y la sa- lud es aplicable para todas las personas.La mayor parte de este libro esti dedicado a las implcaciones para Ia sa- lud humana que tiene el seguir una dieta vegetariana. Ademas de los moti- yos de salud, se puede seguir una dieta vegetariana por muchas otras razones, ‘entre las que se incluyen la religién, la ética o la sostenibilidad de la produc- cién de alimentos. Los capitulos de la iiltima seccién de este libro tatan es- tos temas, ya que, desde una perspectiva global e incluyente, la salud pitblica ya salud personal estan muy influidas por la manera como tratamos a los de- mas habitantes del planeta, y por la forma en que utilizamos sus recursos, Diciembre de 2004 Joan SanarteAGRADECIMIENTOS La publicaci6n de un libro nunca es el trabajo de un solo individuo. ¥ esto es mds obvio atin si se trata de un libro como éste, donde cada capitulo esta es- crito en colaboracién con otros autores. Estoy en deuda con cada uno de los autores que han colaborado y les agradezco profundamente el esfuerzo que han realizado. Me gustaria expresar mi agradecimiento a la Dra, Rosemary Ratzin-Turner por compartir conmigo su idea de escribir un libro de esta naturaleza y a los Drs. Ramon Carles Gelabert y Jorge D. Pamplona ya mi hermano, Dr. Ferrin Sabaté por su interés en la materia y su deseo de ver publicado este libro en es- pafiol que me motivaron en cada instante. Me gustaria dar las gracias también a todos los profesores del Departamento de Nusricién y de la Escuela de Salud Paiblica de la Universidad de Loma Linda, que revisaron, de forma anénima, muchos de estos capitulos y siempre ofte- cicron buenos consejos y critica constructiva. Quiero reconocer también la de- dicacién de Jack Brown, que ensambl6 cuidadosamente las distintas versiones, previas de los distintos capitulos. Por titimo, quiero dar las gracias a mi mujer, Carmen Torea, quien, hace ya mas de 20 afios, me inspiré para estudiar la nutricién vegetariana y me con- cedi6 generosamente su tiempo al cuidado de nuestros hijos para que yo pu- diera dedicar todo el tiempo del mundo a la finalizacién de este libro. JOAN Samaré.COLABORADORES Dr. Paul Appleby Unidad Epidemiolégica contra el Cancer ICRF Universidad de Oxford Hospital de Radcliffe Oxford (Inglaterra) Dra. Susan Barr Departamento de Ciencia Familiar y Nutricional Universidad de Columbia Briténica Vancouver (Canada) Dr. Glen Blix Departamento de Educacién y Promocion de la Salud Escuela de Salud Peblica Universidad de Loura Linda Loma Linda (Estados Unidos) Jack Brown Departamento de Nutri Escuela de Salud Publica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Mark F, Carr Facultad de Religiéa Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Peter Clarys Laboratorio de Biometria y Biomecénica Humana Facultad de Educacién Fisica y Terapia Fisica Universidad de Vrije Bruselas (Bélgica) Dr. Winston J. Craig Departamento de Nutricién Universidad Andrews Berrien Springs (Estados Unidos) Elaine Fleming Departamento de Nutricién Escuela de Salud Pitblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dra, Ella H, Haddad Departamento de Nutricién Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Mervyn Hardinge Ex-Decano Escuela de Salud Piiblica Univerdad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos)Dr. Marcel Hebbelinck Profesor Emérito Laboratorio de Biometria y Biomecanica Humana Facultad de Educacin Fisica y Fisioterapia Universidad de Vrije Bruselas, Bélgica Dr. Richard W. Hubbard Escuela de Medicina Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Patricia K. Johnston Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Tim Key Unidad Epidemiolégica contra el Cancer ICRF Universidad de Oxford Hospital de Radcliffe Oxford (Inglaterra) Dr. Paul K. Mills Registro del Céncer de California Central y Universidad de California Programa de Educaci6n y Medicina Fresno (Estados Unidos) Dr. David C. Nieman Departmento de Ciencias de la Salud, Ocio y Deporte Universidad Estatal de los Apalaches Boone (Estados Unidos) ‘Laura Pinyan Universidad Andrews Departamento de Nutricién Berrien Springs (Estados Unidos) Dr. Sujatha Rajaram Departamento de Nutricién Escuela de Salud Puiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr. Lucas Refjnders Departmento de Ciencias Medioambientales Universidad de Amsterdam Amsterdam (Holanda) Dr. Joan Sabaté Departamento de Nutricién Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Dr, Pramil N. Singh Departamento de Epidemiologia y Bioestadistica Escuela de Salud Piiblica Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos) Crystal Whitten Departmento de Dietética Escuela de Profesiones Sanitarias Universidad de Loma Linda Loma Linda (Estados Unidos)Dr. James C. Whorton Dr. Gerald R. Winslow Departmento de Etica Facultad de Religién € Historia Médica Universidad de Loma Linda Escuela de Medicina Loma Linda (Estados Unidos) Universidad de Washington Seattle (Estados Unidos) Dra. Michelle Wien, Investigador Centro Médico Ciudad de la Esperanza Departmento de Diabetes, Endocrinologia y Metabolismo Duarte (Estados Unidos)PROLOGO Nota del autor: Me gustaria dar las gracias al Dr. Mervyn Hardinge, pionero en el campo de a nutricién vegetariana, Su trabajo y su dedicacién a ta investigacin cientifica de las dietas vegelarianas han servido de inspiracién a todas los que le hemos seguito. Por esta ra- én, le pedi al Dr: Hardinge que escribiera un prélogo hislérico para este volunen, por el que le estoy sinceramente agradecido. Las anotaciones histéricas desde los tiempos més antiguos revelan que ca- da naci6n ha atravesado unos estadios dietéticos bien diferenciados. Cuando la nacién es joven y esta en vias de desarrollo, la gente es normalmente po- bre y su dicta es muy frugal, y ademas se basa principalmente en productos vegetales, A medida que la nacién se va desarrollando y sus habitantes son mas présperos, los alimentos de origen animal son més abundantes. Por lo tanto, el interés por las dietas vegetarianas ha crecido y ha languidecido pe- riédicamente a través de los siglos. Los historiadores han detectado que, en tiempos de bonanza, el interés por este tipo de dietas ha disminuido, mien- tras que durante los perfodos de escasez, ha ocurrido lo contrario, Durante las épocas de vida disipada y libertinaje se rechazaron las dietas sin carne, que ganaron asu vez popularidad cuando se pusieron de moda las reformas politicas y religiosas. Podemos afirmar que la era de la nutricién moderna comenz6 con el des- cubrimiento de Liebeg sobre cémo podfa determinarse la cantidad de protei- nas en los alimentos. Carl Voit (1870), un médico ¢ investigador aleman, es- tudié con Liebeg. Cuando regres6 a Munich, su ciudad natal, estudié el con- sumo de proteinas de unos 1,000 mineros del carbén y descubrié que consumian alrededor de 120 gramos de proteina al dia. Esta cifra se convirtié en el “es- tandar de Voit sobre las necesidades proteinicas”. Mas tarde, el inglés McCay (1912) apoyé esta tesis. La recomendacién de ambos era un consumo diario de 100-150 gramos de proteina para un adulto. Las investigaciones para determinar las necesidades proteinicas en un adul- to hicieron surgir indirectamente el interés por las dictas vegetarianas, Chittenden, en Yale (Estados Unidos, 1913), y Hindhede, en Suecia (1913), desafiaron las cifras anteriores; sostenfan que era mas adecuado un consumo més bajo de protefnas en la dieta, concretamente unos 25-55 gramos por dia,El interés por las necesidades proteinicas fue diluyéndose en la década de los 50, a partir de que Hegsted y Stare (1946) y otros investigadores determinaron que 25-35 gramos de proteinas por dia era lo adecuado para los adultos. ‘Yaqui es donde se inicié mi interés por las dietas vegetarianas. Cuando me gradué en Medicina (1942), empecé a ensefiar en la Escuela de Medicina de la Universidad de Loma Linda (Estados Unidos). Aunque toda la vida habfa si- do vegetariano (lacto-ovo), empecé a preguntarme si una investigacién cien- tifica seria podria confirmar lo adecuado de una dieta de este tipo. En otofio de 1948 me mauivulé en un curso de postgrado en la Escuela de Salud Péiblica de Harvard (Estados Unidos). Mi profesor era el Dr. Fred Stare, catedratico del departamento de nutricién. Aprobs el tema de mi tesis doctoral, y de esta manera inicié el estudio comparativo entre el estado nutricional de los vege- tarianos y los no vegetarianos. Evalué tres grupos de personas: adultos (hom- bres y mujeres), adolescentes (chicos y chicas) y mujeres embarazadas. Fueron comparados los vegetarianos estrictos, los lacto-ovo vegetarianos (que consu- men leche y huevos, pero no comen pollo ni pescado) y los no vegetarianos. Las protefnas acaparaban atin todo el interés. Proporcionaba una dieta ve- getariana una adecuada cantidad de protefnas y, en caso afirmativo, propor- cionaba el espectro de ‘aminodcidos esenciales en las cantidades adecuadas pa- rauna buena nutricién? El interés por las grasas y los hidratos de carbono era muy escaso. Como la planificaci6n del estudio exigia la determinacién no s6- lo del consumo total de protefnas, sino también de las cantidades obtenidas de los origenes vegetal y animal (los lacto-ovo vegetarianos toman leche, hue- vos y productos derivados de éstos), decid también determinar la cantidad de grasas en las dietas obtenidas a través de estos dos origenes, vegetales y ani- males. Esta fue una decisin totalmente fortuita. Habja ofdo que existia un arti- culo del médico forense de la ciudad de Boston (Estados Unidos), en el que habia demostrado que podfan encontrarse cristales de colesterol en las placas ateromatosas. ¥ ya puestos, al hacer los andlisis de sangre, gpor qué no deter- minar los niveles de colesterol en la sangre? Descubri que las dietas de todos los grupos de vegetarians eran adecuadas, seguin los pardmetros estudiados. Habia una diferencia obvia en los niveles de colesterol en los adultos: cuanto més alto era el consumo de grasa animal en la dieta, més alto era el nivel de colesterol en sangre. Mientras el articulo sobre lo adecuado de las dietas vegetarianas para adultos, mujeres embarazadas y ado- lescentes fue acogido con muy pocos comentarios, el articulo que demostrabala relaci6n entre las grasas animales y el colesterol despert6 un interés inespe- rado. Pareefa que el foco de la investigacién nutricional se habia desplazado. ¢Cual era la diferencia entre las grasas animales y las vegetales? Pronto, la literatura y el mundo médico y nutricional empezaron a hablar de las grasas saturadas, insaturadas y poliinsaturadas. E] colesterol fue aislado quimicamente, se clasi- ficaron los lipidos y algunos se consideraron buenos, mientras que otros se con- sideraron malos. Unas cosas siguieron a las otras. En 1958 Stare y Hardinge pu- blicaron un articulo que demostraba la relaci6n entre la fibre en la dieta y los niveles de colesterol. La relacién era inversa, cuanto més alto era el consumo de fibra, més bajo era el nivel de colesterol. Con el tiempo, la fibra en la dieta acabaria siendo otro centro de interés. iDe pronto los vegetarianos se habfan convertido en una especie de co- bayas! A principios de los afios 50 se inicié otro estudio, también realizado en la Escuela de Medicina de la Universidad de Loma Linda. Una investigacién re- alizada por Earnest Wynder del Instituto Sloan Kettering de Investigacién so- bre el céncer de Nueva York comparaba a los adventistas del séptimo dia de California con otros californianos fumadores. Los adventistas no fuman, y en- tre un tercio y la mitad de ellos son vegetarianos. Los resultados del estudio no s6lo demostraron que los adventistas que nunca habjan fumado no padecian de cancer de pulmén, sino que tampoco tenfan enfisemas, bronquitis créni- cas, enfermedades coronarias, hipertensi6n, diabetes, etc., y que tenfan una esperanza de vida mayor. Otros estudios subsiguientes demostraron que habia diferencias significativas entre ambos grupos de adventistas, los vegetarianos y los no vegetarianos, con claras ventajas para los primeros, El interés por los vegetarianos y sus dietas ha continuado creciendo a tra- vés de los tiltimos afios. El descubrimiento relativamente reciente de los fito- quimicos y su papel en la salud humana y en las enfermedades, ha abierto un amplio campo de exploracién para los investigadores. La utilizacién de ali- ‘mentos integrales en la terapia de las enfermedades graves, tales como céncer, diabetes, enfermedades del corazén y otras dolencias, ofrece un futuro espe- ranzador, La actitud frente a las dietas vegetarianas ha variado mucho con el transcurso del tiempo: desde el ridfculo y el escepticismo, pasando por la to- lerancia condescendiente, la aceptacién a veces a regaiiadientes, hasta llegar finalmente al elogio. A mediados de los afios 60 escribf un articulo sobre las dietas sin carne en la literatura cientifica (1963), en el que hacia un repaso de todas las publica-ciones cientificas significativas sobre este tema hasta esa fecha. Algunos afios més tarde esperaba publicar un segundo articulo actualizando el tema. Pero, ante mi consternacién, las publicaciones habian crecido de forma exponen- cial, asi que decidi dejar esta tarea a investigadores mis j6venes. Habja llegado la hora de publicar un libro como el que tiene entre sus ma- nos. La informacién sobre la nutricién vegetariana ha crecido enormemente yse ha hecho demasiado extensa como para que pueda seguirle la pista un pro- fesional medio de las ciencias de la salud. Poder encontrar en un solo volumen Ja informacién actualizada de los variados aspectos de la nutricién vegetariana ¢s una mina de oro para los nutricionistas, los médicos y otros profesionales de la salud, Dr. Mervyn Hardinge Profesor Emérito Escuela de Salud Pablica ‘Universidad de Loma Linda (California, Estados Unidos)INDICE DE CONTENIDOS Seccién | - Antecedentes 1 Dietas vegetarianas: Descripciones y tendencias 0. “3 Joan Sabaté, Rosemary A. Ratzin-Turner y Jack E. Brown 2 Elcociente riesgo-beneficio para la salud de las dietas vegetarianas: Cambio de los paradigmas...... Joan Sabaté 7 Seccién II - Las dietas vegetarianas y la prevencién de las enfermedades crénicas 3 Dieta vegetariana, factores de riesgo coronario yenfermedades coronarias «0... Timothy J. Key y Paul N. Appleby 4 Dietas vegetarianas y riesgo de céncer..... Paul K. Mills 5 Dieta vegetariana y prevencién de la obesidad .a..cn.cn0 Joan Sabaté y Glen Blix 6 Dieta vegetariana y prevencién de osteoporosis, diabetes y trastornos neurol6gicos «0. 107 Sujatha Rajaram y Michelle Wien 7 Contribuye el bajo consumo de carne a una mayor esperanza de vida? ...... 138 Pramil N. Singh Seccién II! - Idoneidad de las dietas vegetarianas a través del ciclo de la vida y en grupos especiales 8 Crecimiento fisico y desarrollo de los niftos y adolescentes vegetarianos...... . 173 Marcel Hebbelinck y Peter Clarys 9 Dictas vegetarianas durante el embarazo y la lactanci6n......c.e195 Patricia K. JohnstonSusan I. Barr 11 Dieta vegetariana: Beneficios para Ia salud en la tercera edad.......251 Richard W. Hubbard y Elaine Fleming 12 Implicaciones de la dieta vegetariana para los atletas... David C. Nieman Seccién IV - Recomendaciones para una dieta vegetariana sana 13 Nutrientes a considerar en una dieta vegetariana.... 301 Winston J. Craig y Laura Pinyan 14 Fitoquimicos promotores de la salud: Mas alld de los nutrientes tradicionales. 337 Winston J. Craig 15 Dietas vegetarianas y pautas dietéticas para la prevencién de enfermedades crénicas: Cémo las dietas sin carne se ajustan a las actuales recomendaciones para una alimentaci6n sana Ella H, Haddad 16 Cémo elaborar una guia alimentaria vegetariana Crystal Whitten 375 Seccién V Temas globales y perspectivas no nutricionales de las dietas vegetarianas 17 Elimpacto medioambiental de la produccin, de carne y del vegetarianismo...... AA Lucas Reijnders 18 Dietas sin carne: :Un imperativo moral? ABT Mark F Carry Gerald R. Winslow 19 El contexto hist6rico del vegetarianismo ABT James C. Whorton 20 Religion, espiritualidad y dieta vegetariana 51 Glen Blix: indice 535ANTECEDENTES1 DIETAS VEGETARIANAS: DESCRIPCIONES Y TENDENCIAS Joan Sabaté y Jack E. Brown iNDICE DE CONTENIDOS 1. Introduccién I. De! én de III. Tipos cle dietas vegetarian: TV. Perspectiva histrica y socioldgica V. Demografia y tendencias VI. Tendencias en las publicaciones cientificas .. VI. Conelusién Reference rminos., I, INTRODUCCION basic: E] miimero de vegetarianos es lo define qu como “zQuikn y qué es ser vegetariano? aumentando, dis- se puede consi- En respuesta a pregunt {Cuintos vegetarianos ha minuyendo o permanece ¢ derar un vegetariano y en qué consisten las di ianas mas comunes. Eat capitulo también informa de las tendencias en la aceptacién de estas die tas en los paises desarrollados, asi como las tendencias de publicacién de arti- cailos sobre nutricién vegetariana en la literatura biomédica. HU, DEFINICION DETERMINOS icin de términos puede res finido un término, la aceptacién general de las vew La de $n vez. que se ha de!4 ® Nutriciénveget 4m Nutrictonvegetariana 0 éste y de su uso correcto suele ser un reto atin mayor. Aqui es donde comen- zamos el debate sobre la palabra “vegetariano”. El diccionario es bastante cla- ro cuando define al vegetarianismo como “Régimen alimenticio basado prin- cipalmente ea el consumo de productos vegetales, pero que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche, ete.”.! Sin embargo, pa- rece que existe una confusién tanto entre la poblacién como en la comunidad cientifica sobre si esta definicién es suficiente 0 no. Por ejemplo, hay cierto nie mero de personas que se dicen vegetarianas que consumen carne, con distin- ta frecuencia De alguna manera, definir a un vegetariano y/o una dieta vegetariana y sus constituyentes puede ser muy sencillo: “alguien que se abstiene de comer car- ne”, Sin embargo, un enfoque mas profundo de las influencias sociales, reli- giosas, filosdiicas, hist6ricas y politicas que han influido en Ia palabra y en su uso a través de los tiempos, nos lleva a la conchusién de que la palabra tiene distintos significados para distinta gente. Weinsier sefiala la necesidad de definir estos términos. Este autor presen- ta objeciones validas semejantes a las mencionadas anteriormente, al mismo tiempo que expresa su preocupacién porque existen muchas connotaciones distintas de las nutricionales que estan presentes cuando se habla de los vege~ tarianos. En este capitulo vamos a demostrar que aunque la dieta y el estilo de vida vegetarians son cada dia mas aceptados por Ia sociedad, es verdad que atin presenta en grado estigmas asociados. Weinsier resefia las actitudes durante los aiios 40 y 50, cuando la abstencién de comer carne a menudo se suponia relacionada con las creencias religiosas, més que por motivos de salud. Sin embargo, durante los 60 y los 70, una perso- zna que no comia carne se consideraba perteneciente a algiin movimiento anti- sistema, No fue sino hasta los afios 80 cuando la mayoria acept6 que una perso- nna que no comia carne lo hacfa por motivos de salud, Sin embrago, Weinser se- fala que a menudo hoy en dia se supone que atin hay motivos no relacionados con la salud que hacen que una persona adopte una dieta vegetariana. Por estos motivos defiende la adopcién, por parte de la literatura cientifica, de un térmi no del tipo “dieta basada en plantas” antes que utilizar el término “vegetariano”. Willett también sefiala que ha habido cambios en el pensamiento con respec- to las dietas vegetarianas alo largo de la tiltima década.* Asi mismo, apunta que ‘hubo una época en que se trataba de la exclusién de ciertos alimentos de la dieta, como, por eemplo, la came, mientras que tiltimamente se trata de centrarse en Tos beneficios de ciertos alimentos, como las frutas, verduras y hortalizas. Si esta tendencia contintia, la definicién de uma dieta vegetariana se ird haciendo mas cla ray los estigmas asociados a ella irdn minimizdndose. Los términos “cieta sin car- ne” y “dieta basada en alimentos vegetales” se estan utilizando cada vez con mis frecuencia. Parece que ambos términos estén menos estigmatizados que la des- cripcién tradicional, especialmente cuando se expresa como “vegetarianismo”. Sin tener en cuenta las influencias ideol6gicas, el caso es que la mayor parte de la li-Dietas veget escripciones y tendencias_ = 5 teratura cientifica considera que un individuo es vegetariano aunque coma came, silo hace menos de una vez por semana (contando la came, el pollo y el pescado). Ill, TIPOS DE DIETAS VEGETARIANAS. Lospatrones alimenticios de los vegetarianos varian considerablemente. Aquellos que han elegido este tipo de dieta por motivos de salud suelen tener més flexi- bilidad a la hora de tomar alimentos y productos de o:igen animal. Por el con- trario, las personas que han elegido ser vegetarianas por motivos éticos 0 ideo- logicos suelen tener inclinacién a evitar completamente la came y, en algunos casos, cualquier producto de origen animal. Estas motivaciones empiezan a ex- plicar algunas de las variaciones. De cualquier manera, para el propésito de es- te libro, a menos que se indique lo contrario, vamos a considerar como “vegeta- riano” a cualquier individuo que no consuma carne deningdin tipo més de una vex por semana. A continuacién vamos a ofrecer un listado de los tipos mas comunes de die- tas vegetarianas, La caracteristica comiin a todas ellas es que estiin basadas en el consumo de alimentos de origen vegetal. Mas especificamente, la mayoria de es- tas dietas se basan en cereales, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, semillas y frutos secos. ¥, dependiendo de cada dieta en particular, los alimentos de or genanimal estén parcial o totalmente excluidos. Vegetariana: Este término agrupa a todas las dietas sin carne. Normalmente se divide a su vez en otras dietas clasificadas de la siguiente manera: m Lacto vegetariana: ademés de los alimentos de origen vegetal, se inclu- yen la leche y los productos lacteos. & Ovo-vegetariana: se incluyen los huevos. © Ovolacto 0 lacto-ovo-vegetariana: se incluyen tanto los huevos como los productos licteos. Aproximadamente el 90 0 €195% de los vegetarianos en Estados Unidos incluyen los productos lécteos y/o los huevos en sus dietas Acontinuacién se describen otros patrones de dietas, relacionadas con las ve- getarianas: 4 Estrictamente vegetariana: hay un pequefio niimero de personas, aun- que crece muy deprisa, que siguen esta dieta que excluye cualquier tipo de carne (incluidos el pollo, el pescado y el marisco) y sus derivados de origen animal (huevos y leche). Muchos de los estrictamente vegetaria- nos son ‘vegauios’, excluyen también la miel de su dieta y no se visten con tejidos de origen animal (cuero, sedas). 4 Semi-vegetariana: predominantemente vegetariana, pero se permite co- mer carne ocasionalmente. Puede incluir: 1 Pesco-vegetariana: se incluye el pescado en la dieta. = Pollo-vegetariana: se incluye el pollo en la dieta. = Frugivora: se wata de una dieta basada en productos cuyo consumo no implica la muerte de la planta. En la préctica una dieta de este tipo se eres eernneericanickeeenseecneeeneeeneneeeEEeeEEREES6 # Nutricién vegetariana reduce a 'a fruta fresca, la fruta desecada (datiles y pasas), semillas, fru- tos secos y algunos vegetales. m1 Macrobictica: Este tipo de dieta se clasifica habitualmente como vege- tariana, aunque puede incluir el pescado. La dieta tiene 10 niveles, el mas alto de todos consiste en no comer mas que arroz integral. Hoy en dia, la mayoria de las dietas macrobiéticas se centran en el arroz inte- gral y otros cereales, pero también incluyen las algas, las legumbres y los tubéreulos.* IV. PERSPECTIVA HISTORICA Y SOCIOLOGICA La primera vez que se utilizé la palabra “vegetariano” fue en 1847 por la Vegetarian Society of the United Kingdom (Sociedad Vegetariana del Reino Unide).* Sin em- ‘argo, como se explicara en otros capitulos de este libro, las dietas vegetarianas se remontan al menos al afio 600 antes de Cristo, practicadas por figuras pro- minentes como Pitégoras, considerado el padre del vegetarianismo, Zoroastro, el profeta Danie! o Buda. A través de la historia ha habido varios grupos religio- sos que han seguido dietas vegetarianas, con distintos niveles de observancia. Sin ‘embargo, no ha sido sino hasta finales del siglo XX cuando la préctica vegeta- riana ha empezado a ser aceptada por sus efectos positivos sobre la salud. Hoy en dia los vegetarianos son un grupo diverso de personas, La tabla 1.1 muestra distintas caracteristicas demogréficas de la poblacién vegetariana en Estados Unidos. A partir de los datos? podemos extrapolar que hayuna mayor proporcién de mujeres con respecto a los hombres y que mientras no existen diferencias en le socioeconémico, los vegetarianos suclen tener un nivel de es- tudios ligeramente ms elevado que la poblacién general. Aunque un por- centaje mayor ce vegetarianos tiene una edad superior a los 40 ziios, existe también un porcentaje muy grande de familias *j6venes” (es decir, con hijos de menos de 18 aiios) Las personas eligen dietas vegetarianas por diversas razones, Entre ellas es- tan las siguientes: motivos de salud, creencias éticas y/o religiosas, metalisicas, ecolégicas y, algunas veces, incluso, razones politicas. La tabla 1.2 muestra los re- sultados de un estudio de 1992 en el que se sondearon las razones para la elec- cién de una dieta vegetariana. Estos resultados fueron muy similares otros son- deos previos. V. DEMOGRAFIA Y TENDENCIAS Mientras que algunos estudios indican que hasta un 7% de la poblacién de Estados Unidosy del Reino Unido es vegetariana,$ otros sondeos fijan este nti- mero en el 2%. Hay muchas razones a tener en cuenta para esta discrepancia. ‘Ademés de las diferencias metodolégicas en los sondeos, como, por ejemplo, cl tamaiio de las muestras, la determinacién de cudnta gente no come carne es diferente que la determinacién de cudnta gente se define a si misma como elie memmmmmamacmmscceDietas vegetarianas: Descripciones ytendencias = 7 Tabla 1.1 Caracteris as de la poblacién vegetariana en Estados Unidos Vegetarianos [%] __ Poblacian general (%) Género Mujeres 68 52 Hombres 32 48 Nivel de estudios Licenciados 30 25 Bachiller superior 45 56 Graduzdo escolar a 18 Estado civil Casados 48 59 Solteres 4 2 Viudos 14 8 Divorciados/Separados 1 1 Con hijos menores de 18 si 37 24 No 60 5 Ingresos Menos de 35.000$ anuales 56 55 Més de 35.000$ anuales 44 45 Ocupacién Oficinistas 37 35 Obreros 60 62 Edad Menos de 40 afios 42 49 Més de 40 afios 55 50, ‘Adaptada de Messina vegetariana, Hay muchas personas que se definen como vegetarianas, aunque consumar. carne o algunos productos animales con cierta frecuencia. Los da- tos del sondeo obtenidos preguntando a la gente para que identifique su pa- trén de dieta por su nombre (por ejemplo, vegetariano, omnitoro) serdn dis- tintos que si se pregunta cudntas veces consumen ciertos tipos de alimento a la semanz, La mayoria de las encuestas proceden del Reino Unido y de los Estados Unidos, aunque existen datos y pruebas que indican que estas ten- dencias son muy parecidas en otros paises industrializados. Se han identificado tres tipos de sondeos. 1. Sondeos que analizan la filosofia o ideologfa individual concernientes ala dieta vegetariana, concretamente si los individuos se consideran vegetarianos. Estos sondeos normalmente estan patrocinados por or ganizacicnes con intereses especiales. 2, Este ipo de estudivs analiza los datos de la frecuencia de consumo de Jos alimentos, incluyendo la carne, los lacteos y los huevos, evaluando So C“‘(‘(‘(NONCS8 _= Nutricién vegetariana Tabla 1.2 Razones por la que las personas de Estados Unidos eligen una dieta vegetariana, expresado en porcentaje (1992) Salud 46 Derechos de los animales 15 Influencia de la familia o de los amigos R Etica 5 Aspectos medioambientales 4 Otras /no responden 18 Vegetarian Times, estudio de Yankelovich Partners, 19927 una amplia variedad de dietas. Los levan a cabo a menudo las agen- cias gubernamentales o los investigadores cientificos. 8. Sondeos y anilisis de mercado que estan fundamentalmente patroci- nados por la industria y proporcionan informacién sobre consumo co- lectivo, distribucién y disponibilidad de ciertos alimentos, en contra- posicién al consumo individual. Algunos estudios y/o sondeos combi- nan aspectos de dos 0 mas de estos tipos. En Gran Bretafia, durante la Segunda Guerra Mundial, 120.000 personas se registraron como vegetarianas en las cartillas de racionamiento. Esto su- ponia s6lo el 0,25% de la poblacién, la mayor parte ce los cuales eran perso- nas de mediana edad 0 ancianos.10 La encuesta RealBat'' que se realiz6 en el Reino Unido durante un perfodo de 14 afios (1984-1997), dio como resulta- do que en 1984 mas de un 2% de la poblacién se consideraba vegetariana. En 1997, un 5,4% se consideraban vegetarianos, un incremento de casi el triple de les que habia en 1984, En 1984 habia un 1,9% dela poblacién que decia evitar el consumo de carne roja y en 1997, un 14,3% evitaba este consumo. Si combinamos este dato con el 5,4% de vegetarianos, estos datos sugieren que alrededor del 20% de la poblacién en el Reino Unido evita comer carne ro- ja. La figura 1.1, construida a partir de los datos de RealBat, muestra dos ten- dencias crecientes. Una muestra un crecimiento lento pero constante a tra- de los aiios del porcentaje de poblacién que se define a si misma como ve- getariana. La segunda tendencia, mas evidente, muestra un crecimiento acelerado en el porcentaje de individuos que, aunque no se definen como ve- ge rianos, evitan consumir carne roja. Un anilisis mas exhaustivo de los datos del sondeo RealKat confirma lo que también ocurre en Estados Unidos. Por ejemplo, el porcentaje de mujeres ve- getarianas es mas alto que el de hombres, y, aunque la poblaci6n vegetariana es de una edad un poco mayor que la poblacién general, las familias jévenes se estiin convirtiendo en el mayor sector de poblacién que es vegetariana y evita consumir carne roja. El gobierno americano patrocin6 el estudio 1977-1978 Nationwide Food Consumption Survey (NFCS)"2, el primero en el que se reconocia el interés por speeeeeeeeeeeeensicecceecteteeereneeereeereneeeenernreememmmnsiimieaiaeDietas vegetarianas: Descripciones ytendencias ® 9 16% “Tes 1986 9871988 980 1990 1981 1992 1963 196 19% 1996 1997 Ato ———— Figura 1.1 El porcentaje de poblacién britdnica que se autodefine como ve- getariana esta representada por el simbolo ¢. El simbolo e representa el por- centaje de poblacién que dice evitar el consumo de carne roja. ‘cl aumento de las dietas vegetarianas en Estados Unidos. El estudio NFCS se centré en el ambito doméstico y en los patrones dietéticos individuales. Estos estudios se habian venido efectuando cada diez aiios desde 1935, a cargo del servicio de Informaci6n sobre la Nutricién Humana del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (HNIS). De las 37.185 persoras que fueron en- cuestadas en 1977-1978, un 1,2% se definieron como vegetarianas. Sin em- bargo, algunas de estas personas dijeron, haber consumido carne durante los $ dias que duré el sondeo, asf que no esté claro cémo se definié “dieta vege- tariana” a los encuestados."* Una encuesta de Zogby, patrocinada por el Vegetarian Resource Group indica- ba en 1994 que alrededor de 12,4 millones de personas (un 7% de la pobla- cidn) en Estados Unidos se autodefinian como vegetarianos® El analisis de las. respuestas a las preguntas del sondeo demuestra que alrededor del 1% eran vegetarianos de verdad (no comfan carne, pescado o aves). Sin embargo, la misma encuesta, realizada en el afio 2000 mostraba que el nimero de los que autodenominaban vegetarianos estaba creciendo. El tiltimo sondeo de Zogby, que definia como vegetarianos a aquellos que nunca comfan carne, concluyé que el 2,5% de la poblacién podia considerarse vegetariana. También es con- veniente sefialar que todos los sondeos de Zogty han encontrado que el 0,9% de la poblecién practica una dieta estrictamente vegetariana. A lo largo de los. afios, estos sondeos han identificado las mismas tendencias lineales que los son- ee SS10 Nutrici6n vegetariana deos de RealEat en el Reino Unido, aunque el porcentaje de vegetarianos en Estados Unidos es menor. En Estados Unidos hay diferencias regionales en cuanto @ la preponderan- cia del vegetarianismo, El sondeo Zogby detects una mayor proporci6n de in- dividuos que no comen carne o que se definen como vegetarianos en la zona este. El componente racial y ¢! estado socio econémico de los vegetarianos 0 de los que no comen carne no difiere de la poblaci6n en general. Por tltimo, hay mas mujeres que hombres que se consideran vegetarianas. De nuevo, es- tos resultados coinciden con los que se obtuvieron en el Reino Unido. Existen varios indicadores sociales y econémicos, asi como otras pruebas, que demuestran una tendencia de la aceptaci6n de la dieta vegetariana, 0a un consumo minimo de carne. Esta prueba proviene de los estudios patrocinados y de la investigacién de mercados. Los diferentes tipos de hamburguesas ve- getarianas han creado un mercado de més de 300 millones de délares,” y son consumidas por entre un 20 y un 30% de la poblacién, que compra regular- mente este tipo de producto. En muchas zonas geograficas y en la mayoria de las grandes ciudades es dificil encontrar un restaurante que no ofrezca una op- ‘cin para los clientes que quieren seguir una dieta vegetariana, Esto no es ex tafio, ya que en 1991 Ia encuesta Gallup para la National Restaurant Asscociation mostré que alrededor del 20% de la poblacién busca un restaurante con pla- tos vegetarianos cuando sale a comer fuera." Ocho afios mis tarde, en 1999, la encuesta del Vegetarian Resource Group descubrié que el 57% de la poblacién pide un plato que no es de carne ya sea algunas veces, a menudo 0 siempre que come fuera.!® Otra encuesta de la National Restaurant Association en 1994 mostraba que, un dia cualquiera, casi el 15% de los estudiantes universitarios de las universidades escogian una opcién vegetariana en los comedores y que €197% de los servicios de comedor habian incorporado opciones vegetarianas en sus meniis diarios.!7 Estos datos ilustran que, al menos en Estados Unidos, Jos restaurantes y la industria de la alimentacién responden a la creciente de- manda de opciones vegetarianas o sin carne por parte de los consumidores cuando comen fuera de casa. VI. TENDENCIAS EN LAS PUBLICACIONES CIENTIFICAS El interés por la nutricién vegetariana ha alcanzado niveles sin precedentes, Esto puede explicarse s6lo en parte por el ntimero creciente de vegetarianos ypor la popularidad en aumento de las dietas vegetarianas.'* La evidencia cre- iente de los beneficios para la salud de ciertas dietas vegetarianas, como se ha presentado en la literatura biomédica, ha hecho que el interés profesional y cientifico por este tema haya aumentado de manera muy importante.!9 El ntimero y proporcién sobre el total de articulos publicado en las revistas cien- tificas de un tema en particular refleja el interés de los profesionales por el te- ‘ma en un momento dado. Los estudios histéricos y el analisis bibliométrico de la literatura cientifica sobre nutrici6n vegetariana proporcionan un indicador aDietas vegetaranas: Descripciones ytendencias #11 adecuado de los cambios de actitud con respecto a la natricién vegetariana en- tre los profesionales de la salud y los cientificos. Hardinge y Crook evaluaron la literatura cientifice que cubria el tema de las dietas vegetarianas y los temas relacionados hasta 1962.2" En su articulo, los autores identificaron menos de 100 informes en inglés sobre el tema, in- cluyendo libros y capitulos de libros. Identificaron informes de investigacién de estudios metabdlicos y fistolégicos, crecimiento, balance de nutrientes, ni- vel de vitamina Biz y enfermedades de los vegetarianos cebidas a las deficiencias en laalimentacién, asi como las aplicaciones terapéuticas de las dietas sin car- ne y sus efectos sobre el colesterol. La escasez de informes en la literatura cien- tifica sobre la nutricién vegetariana, hasta aquella fecha las dietas sin carne o de “dietas dependientes principalmente de alimentos de origen vegetal”, es una evidencia del interés relativamente bajo de estos temas antes del tiltimo tercio del siglo XX. Sabaté ¢t al, documentaron Jas tendencias de publicacién, en la literatura biomédica entre 1966 y 1995, de los articulos relacionados con la nutricién ve- getariana, utilizando una base de datos bibliogréfica.* Durante esas tres dé. cadas el mimero total de articulos sobre nutricién vegetariana indexados en MEDLINE fue de 1.309. De éstos, 401 se habfan publicado en revistas de nu- my el resto, 908, se habia publicado en otras revistas médicas o cientifi- cas. El ritmo de publicaci6n de articulos sobre nutricién vegetariana creci6 constantemente durante las tres décadas, desde una media de menos de diez articulos por afio a finales de los aiios 60 hasta los 76 zrticulos por afio en los afios 90. La figura 1.2 muestra la tasa media anual de articulos sobre nutricién ve- getariana que se publicaron en revistas de nutricién, en revista no relaciona- dos con la nutricién y en todas las revistas, desde 1966 hasta 1995, Entre las re- vistas de nutricién, la tasa de publicaci6n se incrementé de 2 22 articulos por aiio en los 80 afios que abarca el informe, lo que representa 11 veces més. Hay un aumento proporcional similar si se comparan ahora las publicaciones en revistas no relacionadas con la nutricién, desde una media de 5 hasta 54 art culos por aiio en el mismo periodo. Un factor a tener en cuenta es la relevancia de estos incrementos a la vista del aumento en el ntimero total de articulos publicados en la literatura bio- médicz durante este perfodo. De 1966 a 1995 ha habido un aumento constante del ntimero total de articulos indexados en MEDLINE anualmente. La Figura 1.3 muestra la proporcién de articulos sobre nutricidn vegetariana con rela- cidn a todos 1os articulos indexados en la base de datos bibliogréfica. Después de ajustar por el mimero de articulos indexados por MEDLINE cada aiio, se observa un aumento dramatico durante los afios 70, para luego legar a una zona plana durante los 80, con un nuevo crecimiento a principio de los 90. El ritmo de crecimiento durante los afios 70 fue de alrededor de un 400%, des- de menos de 5 a 20 articulos sobre nutricién vegetariana por 100.000 articu- los de literatura biomédica. es si“‘(‘(‘(‘(‘(‘(‘(‘(12. = Nutricion vegetariana ». 70| [Revistas de niin /_ Revistas no relacionadas con la nutricén a Total acumulado %0| __— [L : w, Jl t 0) Mopoi570 19711975 19761980 1961 1985 19861990 1991-1995 ‘ios 8 ‘Media anual de publicaciones & 8 Figura 1.2 Tasa media anual de publicacién de articulos sobre nutricién vege- tariana, en revistas de nutricién, en revistas no relacionada con la nutricion y en el total, durante los afios 1966-1995. 7 roporcién de articulos sobre nutrcion vegetariana (1/100.000) Figura 1.3 Relacién (cociente) entre el niimero de articulos sobre nu getariana y el néimero total de articulos indexados anualmente por MEDLINE, entre 1966 y 1995. Un fenémeno interesante es la disminucién constante en la proporcién del niimero de articulos de nutricién vegetariana publicados en las revistas de nutricién, comparado con la misma relacién en las revistas no relacionadas con la nutricién. Estas han ido publicando una proporcién cada vez mayor deDietas vegetarianas: Descripciones y tendencias ° 19661970" 1971-1975 19761980" 19611985” 19861990" 19011995 ‘Abos igura 1.4 RelaciGn entre el ntimero de articulos sobre nutricién vegetariana publicados en revistas de nutricién y publicados en revistas no relacionadas con la nutricién, articulos de nutricién vegetariana entre la literatura cientifica. La figura 4 pre- senta la proporcién de articulos relacionados con la nutricién vegetariana comparados con los publicados en revistas no relacionadas con la nutricién. La raz6n muestra una tendencia a la disminucién durante el perfodo estu- diado, cayendo de un 72:1 durante 1966-70 a un 47:1 durante 1991.95 En resumen, este estudio documentaba un fuerte aumento de las publica- ciones sobre la nutrici6n vegetariana en la literatura cientifica durante el wlti- mo tercio del pasado siglo. Este aumento ocurrié tanto en términos absolutos como relativos y fue detectado tanto en las revistas de nutricién como en las no relacionadas con ella. Este aumento de la publicacién de articulos sobre nutricién vegetariana en la literatura cientifica refleja indudablemente el au- mento del interés profesional en este tema durante los tiltimos 30-40 afios. Mas atin, el ntimero y la proporcién de articulos sobre mutricién vegetariana en las revistas de nutricién en relacién a las revistas no relacionadas con la nutricién siguen una tendencia a la baja, lo que quiere decir que las revistas no relacio- nadas con la nutricién estin publicando cada vez una proporcién mayor de ar- ticulos de nutricién vegetariana entre los articulos de literatura biomédica. Estas tendencias pueden interpretarse como un interés reciente en la nutri- cién vegetariana entre los cientificos y profesionales de disciplinas distintas de la nuwsici6n, asf comio un incremento en la tendencia de los cientificos dedi- cados a la nutricién a publicar en revistas que no sean de su especialidad, oa ambas razones a la vez.14 ® Nutricién vegetariana Sabaté et al. también utilizaron técnicas bibliométricas para cuantificar y evaluar la actividad cientifica en el campo de la nutricién vegetariana.® Los autores intentaron evaluar la calidad y las tendencias en las investigaciones so- bre nutricién vegetariana en base a de valoracién de ciertas caracteristicas se- Ieccionadas de los articulos sobre este tema. De estos andlisis surgieron varias tendencias. La primera era que los articulos de investigaciones originales, aque- llas dedicadas a recabar datos habfan ido reemplazando a los articulos de in- vestigaci6n bibliogréfica, comentarios y cartas al director. La segunda tenden- cia era que el diseio de los estudios era mucho més sétido, Los ensayos clini- cos de dietas vegetarianas eran muy comunes durante los aitos 90 los informes a propésito de un caso eran raros. Las tendencias opuestas a las citadas eran comunes en los ai‘os 60. De manera similar, los informes en Ia literatura cien- tifica de estudios epidemiol6gicos con disefios longitudinales han reemplaza- do en mimeo y proporcién a los disefios mas débiles basados en cortes trans- versales, En la tabla 1.3 se muestra una tabulacién sistematica de los temas princi- pales que trataron los articulos sobre nutricién vegetariana que se publicaron entre 1966 y 1995. La proporcién de los temas ha cambiado durante el perio- do estudiado. En la primera década estudiada, prevalecieron (48%) los ar- téculos que trataban de la adecuacién de la dieta, tales como el estado nutri- ional, las enfermedades por deficiencias, la adecuacién de las dietas vegeta- rianas y los indices de crecimiento o antropometrias. Su frecuencia general ha ido disminuyendo a través de los afios, con una tendencia lineal muy signifi- cativa, Los articulos sobre las aplicaciones preventivas o terapéuticas de las die- tas vegetarianas, tales como el tratamiento de los factores de riesgo, las enfer- medades crénicasy otras condiciones médicas han aumentado con el trans- curso de los afios. Los articulos con temas miiltiples (cualquier combinacién de los anteriores) también han aumentado con el tiempo, representando el 9% del total en la tiltima década. Por lo tanto, el foco central de la investiga- cién sobre nutricién vegetariana ha cambiado con los aftos. Mientras que en la década 1986-1995 el tema principal en el 40% de los articulos publicados so- bre nutricién vegetariana han sido las aplicaciones preventivas y terapéuticas de las dietas vegeterianas, dos décadas antes el tema principal era el andlisis de la adecuaci6n nutricional de las dietas vegetarianas. Vil. CONCLUSION Elhecho de que cada vez haya un ntimero mayor de vegetarianos ha obligado a los profesionales de la salud en diversos campos a informarse sobre los be- neficios y los riesgos asociados con estas practicas alimenticias. Considerando la escasez de datos fiables sobre dietas vegetarianas, es ne- cesario identificar, mediante més investigaciones, més caracteristicas de los ve- getarianos, sus practicas alimenticias y sus razones para seguir estas dietas. eeeDiotas vegetarianas: Descripciones y tender ‘Tabla 1.3 Tematica principal de los articulos sobre nutricién vegetariana pu- blicados en la literatura biomédica, 1966-1995 Total 1966-1975 1976-1965 1986-1995 __valorp* nen) on) an) 162(29,7) 14(48,2) 66672) 82242) 9,001 ional 78 (143) 9G) 29164) _—_40(718) “Enfermedades 9 ou ae dat) oon sv deficiencta 3269 269 160) 1441) 0.058 ~Réecuacin de => 3003) 16a D5) OOM dictas veretariana 4175) = -3(103) 16) 22.65) 241 Crecimiento 500 antropometia «= 2), SRB) G1) 0,899 ‘Aplicaciones 7 preventivas 210386) 70241) 6885) 135400) 0,196 _yterapéuticas Factores de riesgo 1326) _3(103) 47066) 73216) 0982 “thiermedades cobnleas 387) 269) 951) 278)— 0,338 Condiciones médicas 499) 269-1268) 35104) S75, Temas miltiples** 4074) 0) 1066) 30189) 004 Directrices y 453) 269) 1268) 312) 0198 recomendaciones Otros 7) 6 21 (179) 60(17,8) 367, Total ‘544 (100) 29 (100) 177 (100) 338 (100) * chi-cuadrado del ajuste lineal. ** cualquier combinacién de 2 0 més temas anteriores. Rdecuacion nutricional tado nui Hasta 1962 se habian publicado menos de 100 articulos o capitulos de li- bros sobre nutricién vegetariana en toda la literatura cientifica. Sin embargo, desde 1966 ha ocurrido un espectacular crecimiento en el ntimero y propor- cién de articulos sobre nutricién vegetariana en Ia literatura biomédica, El au- meato sostenido de la publicacién de estos articulos es responsable, y al mis- mo tiempo refleja, del interés profesional en las dietas vegetarianas y en la nu- tricién vegetariana. El tipo de articulo de investigacién sobre nutricién vegetariana ha evolucionado a través de los afios, desde un tipo mas bien de observaci6n a otro més analitico, de forma paralela a lo que ha ocurrido en otras dreas de la investigacién cientifica. El cambio progresivo en los temas fun- damentales de los articulos sobre nutricién vegetariana se interpreta como un desplazamiento en el papel de la dietas vegetarianas de la nutricién humana. Durante os titimos 90 a 40 aiios, los esfucrzos cientificos en el érea de la nu- tricién vegetariana se han desplazado desde las preocupaciones de los nutri-16 ® Nutticion vegetariana cionistas y otros profesionales de la salud hasta una fértil érea de investigacién en que pueden encontrarse sohuciones creativas para distintos estados médi- cos y la prevencidn de las enfermedades crénicas. REFERENCIAS 1. Real Academia Espaiiola. Diccionario de a lengua espaviola. Vigésima segunda edi cin, 2001. 2 Weinsier R. Use of the term vegetarian, Am Clin Nuir, 71(5):1211-12, 2000. Letter to the editor 3, Willett WC. Convergence of philosophy and science: the third international congress on vegetarian nutrition, Am J Clin Nutr 70 (88):484S-488S, 1998, 4, Melina V, Davis B, Harrison V. Becoming Vegetarian, Book Publishing Co., Summertown, TN, 1995, 2 5. Johnston PK. 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