Conservacion de alimentosCONSERVACION DE ALIMENTOS Por NORMAN W. DESROSIER Director de Investigaciones Beech-Nut Life Savers Inc., New York City Traduccién de ja Segunda Edicién en Inglés Revisada y Aumentada TRIGESIMA TERCERA REIMPRESION MEXICO, 2007 GRUPO EDITORIAL PATRIA‘Tito original de la obra: The Technology of Food Preservation, 2th edition ‘Traducciin autorizada por, ‘Copyright © by Avil Publishing Company, Disetio de partnda: Publishare: Tradoccise Antonio Hisbitad Esquivel Ingensers Quimica Derechos reservados respecte ala edicidn en espanol: (© 1964, 2007 Norman W, Desrasien/Avi Poblishing © © 1964, 2000 GRUPO PATRIA CULTURAL, S.A. DECY © 2007. GRUPO EDITORIAL PATRIA S.A. DE CV. Resacimiento 180, Colonia San Juan Tlibeaca, Delegatiin Azcapotraloo, Cédiga Postal 02400, México, D.F, Miembro de la-Caimara Nachonal de la Industria Editorial Mexicana Registro nim. 43 ISHN 978-968-26-0975-6 (ISHN 13 dfgitos, cambio de portada) ISBN 968-26-0975-5 (prienera edicicn} ‘Queda prohibida Ja reproduccién o transmisidn total o parcial det contenide de Ia presense obra en cualesquiern formas, sean clectrinicas o mecdnicas, sin ef consentimienta previo y por escrito del editor. Impeeso en México Printed in México Primera edicién; 1964 ‘Trigésins segunda evienpresisin: 2005 ‘Trigésinia tercens reimpressin: 2007PROLOGO A LA SEGUNDA EDICION La poblacidn de la tierra necesita actualmente, alrededor de 3.6 billones de bras de alimentos por ano, esto es algo asi como 200 (00 millones mas de los que eran néecesarios cuando este libro fue publi- cado em 1959, Desde entonces cl mundo ha tenide un aumento en su peblaciin igual a la de los Estados Unidos e igual a la poblacién mundial de hace 2000 aves. Estimaciones conservaderas indica que mds de la mitad de la poblacién mundial esta mal alimentada; indudablemente, los tecndloges de alimentos tienen ante ellos un desafio de inmensas proporciones. El tiempo revelara si ellos res- ponden 2 ese desafio. Durante los pasados cuatro afios, he venido probande los puntos fuertes y débiles de este libro, con la esperanza de mejorar su pre- sentaciin, Como resultado de esto, se han hecho cambios sustancia- les en varios capitulos, y la mayor parte de las gréficas han sido recmplazadas con tablas. Si se ha logrado éxito en esta revisién, éste ha sido posible en gran parte debido a Jas sugestiones recibidas de las siguientes per- gonas, cuya generosidad me es muy grato reconocer: Prof. W. H, Esselen, Universidad de Massachusetts; Prof. 5. A. ‘Goldblith, Institute Tecnolégico de Massachusetts, Prof. H. O. Hul- un, Universidad de Massachusetts; Dr. Roy E. Morse, Lipton Foods, Inc,; Prof. BR. C. Nicholas, Universidad Estatal de Michigan; Prof. J. J. Powers, Universidad de Georgia y Prof. B. E. Schweigert, Uni wersidad Estatal de Michigan. Quiero también expresar mi reconocimiento por la asistencia prestada por Mr. 5. N. Pesibentss Mr. K. W. Lucas, Mr. M. J. Myers, Mr. P. E. Nelson y Mr. R. W. Trudeau de la Universidad de Purdue, asistencia que fue muy dtil en la preparacién de esta revisién. Con los anteriores, y con todos aquellos que han contribuldo al meéjoramiento de este libro, estoy profundamente obligado. Nomman W, Desrosten Enero 15 de 1963 West Lafayette, IndianaPROLOGO A LA PRIMERA EDICION La poblacidm @e la tierra requiere alrededor de 3.4 billones de libras de alimentos, un boecade cada vez, durante el perioda que va de una cosecha 4 fa siguiente. Este suministro de um afro para los 2800 millones de habitantes, empacades en unmidades de una libra podrian dar Ja vuelta a la tierra. salir al espacio Megando a la luna ¥ entences redcar la luna en una banda centinua. Mientras que esta gran cantidad de alimentos es obtenible sobre la tierra en un lugar 9 en otro, una gran pereién de ella mo beneficia al género humano y una gran cantidad de seres humanos estan mal alimentados. Tedos tos alimentos del hombre son productos perecedenos;, co micnzan a descomponerse poco después de la cosecha, vemcimia o ma Lanza. Alguna descomposiciém es acompanhada por la produccidn de agentes venenosos; otras descompesiciones provocan pérdidas en el valor nutritive de los alimentos. El hombre ha aprendido a controlar algunas de csas fuerzas destructivas naturales ¥ retieme los frutes de Ja naturaleza como su propio suministre de alimento. Tendiendo a este fin, la humanidad ha acummulade una tecnologia para la con- servacién de tos alimentos. La aplicacién exitosa de esta informacién puede ser de gran ayuda en Ta reduccién del mimero de bocas ham- brientas en cl munde. El prepdésito de este vexto cs presentar los elementos de la tec- nologia de la conservacién de alimentos. Esta fundade en las cien- cias Fisica y biolégica. Por esta razén, la Tecnologia de Alimentos ofrece oportunidades. para la integracién del conocimicmto er el mejoramiento de la humanidad y ofrece grandes desafios para los Investigadores. maestros ¥ escritores de textos. Estey agradecido al Dr. Carl R. Fellers, Dr. William B. Esselcn y Dr. Arthur S$. Levine, de la Universidad de Massachusetts, por haberme iniciado cm-esta materia. También qutero expresar mi re- conecimiento a la Universidad de Purdwe por la oporeunidad brin- dada para la prosecuciém de tales intereses. He utilizado libremence los trabajos publicados y no publicados desarrollados por los primeros graduados de la Universidad dc Pur- due, incluyendo les de: Dr. G. R. Ammenman, Dr. F. W. Biller- beck, Dr. E. E. Burns, Mr. J. F. Farley, Dr. M. L. Fields, Dr. F. Heiligman, Dr, K. R. Johnsen. Dr. G. D. LaBw, Dr. F. J. McArdic y Mr. W. L. Porter. Para el Cap. 4 he utilizacto ampliamente lasa PROLOCO A LA PRIMERA EDICION publicaciomes del Departamento de Agricultura de EE, UU., por Mr. W, T. Penwer y el Dr. G. B. Ramsey y sus colaboradores. El Dr. Martin S_ Peterson, Editer de Tecnologia de Alimentas & Invesitgacidn de Alimentos y Jefe de la Oficina de Servicios Técnicos QM., del Instituto de Alimentos y Recipientes para las Fuerzas Arma- dias, Chicago Ill. ha sido Muy FeMeroso cn sus sugestiones sobre el manuscrito y ayucandome a conseguir las muchas fotografias del Ins- titute, Las siguientes companias fueron muy amables al permitirme utilizar varias fotograiias en este texto: American Can Co.. Food Machinery and Chemical Corp., The Foxboro Company, The Putnam Publishing Co., The Vilter Manufacturing Company, W. F. y John Barnes Co., y Libby McNeil & Libby. El origen de todas las fotogra- fias ¢8 reconocido al aparecer en cl texto. Al final de cada capitulo se da una lista de lecturas con das cun- Jes ampliar grandemente cada uma de las Principales areas tratadas. El horizonte de la informacién én ta teenologia de la comserva- elén de alimentos se encuentra en la literatura corriente, Al final de este manuscrito se da una lista de los diarios que cubren los tépicos comprendidos en este texto y que sera invaluable para el lector, Es un placer para mi reconocer también Ja ayuda recibida del Dr, Donald K. Tressler, sin cuyo Paciente anime probablemente nun: ca bubiera sido terminado este manuscrito. Estoy en deuda con tedos los investigadores. ¥ maestros en Jos muchos campos del conocimilente tocados en este texte, Representa una parte del conocimiento acumulativo de generaciones de contri- buyontes. quiencs han desarrollado nuestro entendimiente actual de los alimentos del hombre. He jintentado llevar esta informacién, junte con material tanto visual como practico, dentro de estas dos cublertas, Es obvie que en un texto de este tamafte mo puede ser pre. sentada toda la informacidn utilizable sobre las materias tratadas. Esta presentacién ¢s mi compromiso. Me es grato ¢xpresar mi reconocimiento a mi esposa y familia por la ayuda recibida cn esta empresa. Norman W. Desnosren West Lafayette, IndianaCONTENIDO Cap. Pag. 1. Introduccién a Jn tecnologia de alimentes .......,..,_. arn 6 AE 2 Alimentos aceptables para comer Kreereereeeds ae 3. El almacenamiento refrigerado de productos Pereeederos .... 67 4. Principios de la congelacion de alimentos ...._. Mipeniess ba ERS 3, Principios de la conservacién de alimentos Por secado ...... 157 & Principios de In conservacién de olimentos por enlatado ..... 197 1. Principios de la conservacién de alimentos par F Permsatacion ¥ encurildo: 2.0.0.5. 06.c05 25 aia ree * 287 §. Conservacién de alimentos como concentrados de aziicar ..,. a9 % Conservacién de alimentos con aditivos quimicos .......... 339 10. Conservacion de alimentos con radiaciomes ionizantes ...... 373 Apindice af : vee 433 Indice