Manual de industrias FEMANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS ‘Afio 1996. Tetra Pak Processing Systems AB | Tetra Pak Iberia, SA. Citra. de Valencia, Km. 24,5 S-221 86 Lund, Suecia ek al Roy (MADRID) ESPANA Texto: Gdsta Byund, M. Sc. (Tecnologia léctea) Traducido de Ja versién inglesa a la espafiola por: ‘Antonio Lopez Gomez. Dr. Ingeniero Agrénomo. CCatedrético de Universidad - Area de Tecnologia de Alimentos. ETSI Agrénomos - Universidad Puibica de Navarra. ‘Antonio Madrid Vicente. Ingeniero Agronomo. Técnico Bromatéiogo. Este libro ha sido traducido de! inglés al espatol, siguiendo fa ter- rminologia ofcial de la Federacién Internacional de Lecheria (Fi), ccontenida en: DICTIONARY OF DAIRY TERMINOLOGY (English, French, German ang Spez:sh) ‘También se ha seguido la terminologia técnica recomnendada por ‘Affa Laval en su Ibro Technical Glossary for centrifugal separators, heat exchangers. pumps. etc: (Engish and Spanish). ‘Se puede soliciter al editor material didéctico de este libro, tal ‘como transparencias de las iustraciones. Editor de la versién inglesa: Teknotext AB, Suecia. llustraciones: Orig AB, Suecia. Cubierta: Torkel Déhmers, Suecia. Editor de la versién espafiola: A. VADRID VICENTE, EDICIONES. Calle Almansa, 94 - 28040 MADRID (ESPANA) Tel. 533 69.26 Fax. 553 02 86 Imprime 1a version espanola: irogta, S.A, Madr. ISBN de la versién espafioa: 84-87440-90-8. Depésito legal de la versién espafiola: M-31485 - 1.996 Prohibida la reproduocién total o parcial del MANUAL DE INDUS- TRIAS LACTEAS sin el permiso expreso de Tetra Pak. £: Tetra PakIndice La producci6n de leche Quimica de la leche Reologia Microorganismos RRecogida y recopotin de la leche Equipamiento de procesado de la leche Intercambiadores de calor ‘Separadoras centriftugas y normalizacion de la grasa de la leche ‘Homogeneizadores Fits de membranas Evaporadores Desaireadores Bombas Tuerias, valwias y accesorios Tanques ‘Control de proceso Sistemas auxiares Disoro de una inea de proceso Productos lacteos pasteurizados Leche de larga duracién Produccién y preparaciin de cutivos y starters Productos lacteos acidificados Mantequilla y productos lacteos para untar Grasa lactea anhidra. Aceite de mantequilla El queso Procesado del lactosuero Leches concentradas Leche en poho Productos lacteos recombinados Helados Caseina_ Limpieza de os equipos Efiuentes de las industrias lacteas- Literatura, Indice desarrolado 13 37 73 75 a1 115 123 133 199 143 153 161 165 175 189 201 216 241 279 287 331 361 375 416 425 427La produccion de leche La produccién de leche se conoce desde hace mas de 6.000 afios. Los ani- males productores de leche de hoy en dia han evolucionado a partir de ani- males salvajes que vivieron, durante miles de afios, en habitats de diferentes latitudes y altitudes, y expuestos a distintas condiciones naturales, muchas veces severas y extremas. hombre comenz6 a domesticar a los animales pricticamente en t Zonas de la tierra. Pero, empez6 domesticando a herbivoros, eligiendo aquellas especies animales que pudieran satistacer sus necesidades de leche, carne, vesti do, ete. Se eligieron los animales herbivoros porque eran menos peligrosos y mas fact- les de manejar que los animales camivoros. Ademés, los animales herbivoros no competian directemente con e! hombre en au alimentacién, ya que on gonoral so alimentaban de plantas que el hombre no podia utiiza. Manuel de Industries Lécteas. Capitulo 1 1Los animales herbivoros que se ultiizaron fueron todos los rurriantes a excep- cii6n de le yegua y el asno. Los rumiantes pueden comer répidamente y en gran des cantidades, y rumiar més tarde la comida. Hoy en da, se utiizan los mismos animales de entonces para la produccién de leche, que desde hace miles ce afios hha constituido uno de los componentes esenciales de la dieta humana. Tabla 1.1 ‘Composici6n de la leche procedente de diferentes especies animales. total % % % % % % Humana 1.2 os 07 38 70 02 Cabalo 22 13 09 a 62 05 Vaca 35 28 07 a7. 48 07 Bialo 40 35 05 75 48 07 Cabra 36 27 og 44 47 08 Oveja 58 49 09 79 45 08 1 animal productor de leche més extendido en todo el mundo es la vaca, que puede encontrarse en todos los continentes y practicamente en todos los paises. ‘Sin embargo, no se ha de o¥idar que existen otras especies animales cuya leche 8 de gran importancia para determinadas pobiaciones como fuorte do proisinas animales y otros consttuyentes de alto valor nutritvo. La oveja tiene una importan- cia excepcional dentro de este grupo, especialmente en los paises Mediterréneos y en extensas reas de Arica y Asia. E1 nimero de ovejas en el mundo supera los ‘il milones, lo que hace que esta especie sea la més numerosa entre los animales domésticos productores de leche y care. ‘A menudo, las ovejas se crian junto a las cabras. Estas titimas tienen gran im- pportancia por su produccién de leche y came en las zonas més pobres. Tanto les ‘ovejas como las cabras son una fuente barata de proteinas de alta calidad y su explotacién se limita a aquelas condiciones ciméticas, topogréfices, econémicas, técnicas 0 sociolégicas donde otros ssterias més sofisticados de producciin de proteina animal no serianfactibes. uN La Tabla 1.1 muestra la composicin de la lache procedente de diferentes es- Pecies animales. Las cifras dadas son valores medios, ya que la composicién de la leche de las diversas especies puede verse infuida por diferentes factores de pro- duccién, manejo, cra, aimentacion, cima, etc. Leche de vaca La leche es el Unico alimento de los animales mamiferos durante e primer periodo IGROMRSEISSAAGSTOREIN 30 sue vides. Las astencles do la lochs la proveen de enorgay Meters ‘natural 0 por inseminacién artifi- tructurales que seran fundamentales para su crecimiento. La leche también contie- cial) antes de los 2 afios de edad. ne anticuerpos que protegen al mamifero cachorro contra las infecciones. Un ter- El periodo de gestacién es de 9 ‘Nero necesita alrededor de 1.000 litros de leche para su crecimiento. meses. Precisamente, esta es la cartidad que la vaca primitiva producia, ya que era la que ‘Tras el parto la vaca da leche du- _necesitaba cada ternero. rante 10 meses. Pero, desde que el hombre domesticé a la vaca se ha producido un enorme 1-2 meses tras el parto la vaca cambio. La crianza selectiva ha dado como resultado vacas lecheras con rendi- serd de nuevo prefiada. mientos de més de 6.000 ltros de leche por temero, es decir, seis veces més que Después de haber tenido unos las vacas primitivas. incluso, algunas vacas pueden dar hasta mas de 14.000 fi- cinco partes, la vaca generalmen- ros. tt seré sacriicada. ‘Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero. Las novilas legan a su madurez sexual a la edad de 7 u8 meses, pero normal- mente no son fertlizadas hasta que tienen 15 a 18 meses. El periodo de gestacién 8s de 265-300 dias, variando en funcion de la crianza de la vaca, por lo que una novila puede tener su primer temero a la edad de 2-2.5 aos. Manual de Industrias Léctoas. Capitulo 1Secrecién de leche La leche es segregada en la ubre de la vaca, que es un organo semiesférico dividi- do en dos mitades, izquierda y derecha. Cada mitad esté dividide en cuartos por un pliegue transversal poco profundo. Cads cuarto tiene un pezén con su propia glandula mamaria, separada del resto, lo que en teoria podria dar lugar a cuatro diferentes calidades de leche pro- cedente de la misma vaca. En la Figura 1.1 se muestra un dibujo de una ubre sec- cionada. La ubre esta compuesta de tejido glandular que contiene células productoras de leche y esta encajada en un tejido muscular que da cohesién al cuerpo de la ubre y lo protege contra posibles dafios por golpes y choques. El tejdo glandular contiene un gran niumero de diminutas vejigas (alrededor de dos mil millones) llamadas alveolos. Las células que realmente producen leche es- tan situadas en las paredes internas de los alveolos, los cuales se encuentran en grupos de 8 a 120. Los capilares que salen de los alveolos convergen en conduc- tos de leche progresivamente mas grandes que fluyen hacia una cavidad stuada encima del pez6n. Esta cavidad, conocida como la cisterna de la ubre, puede contener hasta el 30% de la leche total de la ubre. FFig. 1.1 Vista de una ubre seccionaca, 1. Cistera de la ubre. 2 Cistema del pezon. 3 Canal del pein, 4. Aveobos. La cisterna de la ubre tiene una extensi6n que alcanza hasta la cavidad interior ‘del pez6n, que es conocida como cisterna del pez6n. Este tiene en su extremo un ccanal de 1-1.5 cm de largo. Entre ordefos el canal esté cerrado por un misculo, esfinter que evita el goteo ds la leche y que las bacterias entren en la ubre. ‘Toda la ubre esta irrigaca con vasos sanguineos y linfaticos. Estos aportan ‘sangre rica en nutrientes desde el corazén hasta la ubre, donde es distribuda por capilares que rodean a los alveolos. De este modo, las células productoras de le- che son alimentadas con los nutrientes necessrios para la secrecéin de la lache. La sangre “agotada’ es llevada por los capilares a las venas y retormada al cora- 26n. El fijo de sangre a través de la ubre es de unos 90 000 litros por dia. Se ne- ccesitan entre 800 y 900 litros de sangre para cbtener un litro de leche. ‘Cuando los alveolos segregan leche, su presion intema aumenta. Si la vaca no ‘es ordefiada, la secrecién de leche se detiene cuando la presién alcanza un cierto limite. El incremento de la presién fuerza a una pequefa cantidad de leche a entrar ‘on los conductos mayores y a bajar hacia la cisterna. Sin embargo, la mayor parte e la leche en la ubre esta contenida en los alveolos y en los finos capilares del 4rea alveolar. Estos capilares son tan finos que la leche por si misma no puede fluir libremente a través de ellos. Se necesita ejercer una presion sobre los alveolos para conseguir que la leche salga de ellos y pase por los capilares hasta llegar a los conductos mayores. Las células musculares situadas alrededor de cada alveo- lo realizan este trabajo mecanico durante el orderio, tal como como se aprecia en la Figura 1.2. Manual de Industries Lécteas. Capitulo 1 Fig. 1.2 Extraccién de fa leche contenida ‘on os alveole.