UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“Industria de HARINAS”

Integrantes:

Beltrán Erika
Cola Magaly
Díaz Pául
Heredia Gabriela
Lovato Carlos
Orozco Cristina

Docente:
Ing. Maricela Trávez

Tema:
” Determinación de cenizas en harinas “

Fecha:
18/01/2019
I) INTRODUCCIÓN:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral, es decir el
conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis
de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la
determinación de su masa.

CENIZAS:
Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que queda después de
que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir pérdidas volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una
medida general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede determinar qué tan refinada es
ya que entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes en la harina. La
determinación de cenizas también es útil para identificar el tipo de alimento, así como para
detectar alteraciones y contaminaciones.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de
cosecha y grado de extracción.

II) OBJETIVO:

Objetivo General
 Determinar ceniza presente en la harina de trigo.

Objetivos Específicos

 Calcular el porcentaje de ceniza obtenida en la harina de trigo

 Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina
III) MARCO TEÓRICO:
Las determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas con la cantidad de salvado. Los
dos parámetros pueden ser usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que granos
pequeños, “vacíos” o “chupados” usualmente contienen más salvado, en porcentaje que los
granos grandes y “llenos”. (Gallardo, 2017)

Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz.

Definición del producto

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y
del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Carrillo, 2017)

Composición esencial y factores de calidad

La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y
apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. La
harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. (Reino,
2014)

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base
del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina
de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción
de trigofuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color
marfil claro, es fina y suave al tacto.

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan

después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial
el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como
el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de
alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes
y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y
análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de
muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual
consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el
material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza
total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la muestra.
Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son:

La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar
la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede
ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra.
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos
que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos
sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos,
la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales
metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante
la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y
los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.

Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto,
cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las
proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen
funciones plásticas.
Este tipo de procedimiento lo realizamos en la Mufla.

Una mufla es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas para cumplir con
los diferentes procesos que requieren este tipo de característica dentro de los laboratorios.

Las muflas han sido diseñadas para una gran variedad de aplicaciones dentro de un laboratorio
y pueden realizar trabajos como: procesos de control, tratamientos térmicos y secado de
precipitados.
Este procedimiento se realiza a la temperatura de 550 grados centígrados.
 IV) MATERIALES Y REACTIVOS.

 Muestra de harina

 Balanza analítica

 Pinzas largas

 Crisoles de porcelana

 Mufla

V) PROCEDIMIENTO Y METODOLOGÍA:

 Pesar el crisol de porcelana vacío

 Pesar el Crisol de porcelana con la muestra

 Colocar los crisoles con la muestra en la mufla por 1 hora a 600°C

 Sacar la muestra de la mufla con la pinza

 Pesar los crisoles con la muestra saca de la mufla

I. CÁLCULOS Y RESULTADOS.

Tabla de Resultados de los peso de Cenizas

Pesos Unidades (g)

Primer peso 45,6
Segundo peso 38,1
Tercer peso 49,7
Cuarto peso 37,4

PRIMER PESO

 peso del crisol tarado = 43,6 gr

 peso de la muestra = 10 gr
 peso del crisol + peso de la muestra = 53,6 gr
 peso total de la ceniza = 45,6 gr

(CRISOL + CENIZAS) − CRISOL

% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
(CRISOL + MUESTRA) − CRISOL

46,5 − 43,6
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
53,6 − 43,6
 2,9
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
10
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = 29%

SEGUNDO PESO
 peso del crisol tarado = 36,2 gr
 peso de la muestra = 10 gr
 peso del crisol + peso de la muestra = 46,2 gr
 peso total de la ceniza = 38,1 gr

(CRISOL + CENIZAS) − CRISOL

% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
(CRISOL + MUESTRA) − CRISOL

38,1 − 36,2
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
46,2 − 36,2

% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = 19%

TERCER PESO

 peso del crisol tarado = 47,8 gr

 peso de la muestra = 10 gr
 peso del crisol + peso de la muestra = 57,8 gr
 peso total de la ceniza = 49,7 gr

(CRISOL + CENIZAS) − CRISOL

% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
(CRISOL + MUESTRA) − CRISOL

49,7 − 47,8
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
57,8 − 47,8
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = 19%
CUARTO PESO

 peso del crisol tarado = 34,9 gr

 peso de la muestra = 10,2 gr
 peso del crisol + peso de la muestra = 45,1 gr
 peso total de la ceniza = 37 gr

(CRISOL + CENIZAS) − CRISOL

% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
(CRISOL + MUESTRA) − CRISOL

37 − 34,9
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100
45,1 − 34,9

% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = 20,59%
DISCUSIÓN
Es el producto que se obtiene de la molienda y el tamizado del endospermo del grano de trigo
(triticum vulgare, triticum durum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al
restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen, salvado).

La harina de trigo debe tener el olor y sabor característico del grano de trigo molido sin
indicios de rancidez o enmohecimiento.

La harina de trigo debe presentar un color uniforme, variando del blanco al blanco amarillento
que se determina de acuerdo a la NTE INEN 528.

La norma nos indica que para la harina de trigo las cenizas deben tener un máximo de 2,0 y
un mínimo de 0,75 dependiendo de la harina que sea, en una relación respectiva de 5g.
CONCLUSIONES:
 La harina de trigo debe tener un contenido de humedad de 15,5 % m/m máximo para
determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten
esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
 La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
 La harina de trigo sea sometida a un ensayo normalizado de tamizado, mínimo 95%
deberá pasar por un tamiz INEN 210 μm (No. 70).
 La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos
inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de
la materia orgánica de un alimento.
 La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites vegetales.

RECOMENDACIONES:
 Se recomienda contar con todos los equipos y materiales necesarios para la práctica
de laboratorio y a su vez trabajar con la temperatura y tiempos correctos.
 Es recomendable dejar el crisol que contiene la muestra dentro de la mufla a una
temperatura de 600ª C durante una hora.
 La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración

BIBLIOGRAFIA

(INEN), I. E. (1995). Granos y cereales. Maíz molido, sémola, harina, gritz. NTE INEN 2051, 4-7.

Clavijo, M. (14 de Febrero de 2014). Indicadores de calidad de las harinas de trigo. Obtenido de
SCIELO: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf

Martinez, R. (12 de Mayo de 2012). Proteínas de la harina de trigo. Obtenido de FAC QUÍMICA:
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf

Ulloa, A. (22 de Agosto de 2013). Análisis de la harina de trigo. Obtenido de CATEDRA DE

BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS:
https://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
 ANEXOS

Pesar el Crisol vacio Pesar el crisol con la muestra

Colocar los crisoles con la muestra en la Dejar las muestras a 600ªC durante 1 hora
mufla
 Sacar la muestra de la mufla con la pinza

Pesar los crisoles con la muestra saca de la mufla

CUESTIONARIO
Complete:
1. Las …………… de los alimentos están formadas por el residuo …………….. que
queda después de que la materia ……………….se ha quemado.

a, cenizas, inorgánico, orgánica.

b, humedad, orgánico, inorgánico
c, grasas, cenizas, orgánico
d, humedad, orgánico, grasas
2. La cantidad de…………….. es muy diferente en diversos tipos de harinas.

a, proteína.
b, cenizas
c, cascara
d, humedad
3. El Análisis de las ………….. se lleva a cabo por la quema total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

a, cenizas.
b, humedad
c, grasas
d, proteína
4. Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
común, ……………………….. o trigo ramificado.

a, trigo
b, triticum
c, Triticum aestivum L.
d,triticum estriado
5. Por lo común se aplica el término …………para referirse a la harina de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral.

a, masa
b, harina.
c, peso
d, sémola
Escriba V si es verdadero o F si es falso.
6. La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como
una medida general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede determinar qué
tan refinada es ya que entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas
presentes en la harina. ( V )
7. La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que
quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un
alimento. ( V )
8. La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor,
como el cambio de carbonatos a óxidos. ( V )
9. Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de
trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto. ( V )
10. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y
reguladoras. ( V )