UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ATMÓSFERA MODIFICADA”

APELLIDOS Y NOMBRES:

- Aquino Ñaupari, Erick

- Canteño Torres, Joseph
- Huamán López, Malory
- Ipurre Tovar, Yeremi

PROFESORA:

- Silva Cubillas, Carmen Lucía

La Molina, 2019

I. INTRODUCCIÓN
El almacenamiento bajo atmósfera modificada (AM) se refiere al almacenamiento de un
producto dentro de una atmósfera distinta al aire, pero no precisamente controlada. La
atmósfera, que rodea los productos almacenados en envolturas plásticas, es un ejemplo. Su
composición está determinada por varios factores como la mezcla de gases agregada al
paquete, la permeabilidad de la envoltura, la temperatura de la cámara y la hermeticidad
del contenedor o recipiente (Hardenburg et al., 1990).

Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que transportaban
carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la
preservación de los productos (Ospina y Cartagena, 2008).

El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del

interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a
emplear depende el tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante
todo el período de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la
respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a
través del envase. Este cambio que ocurre se evaluó en la presente práctica, los cambios
de factores internos como el pH, acidez, y grados brix. En la presente además se verá qué
tipo de empaque deberá usarse para la mejor conservación en los limones. Los objetivos
de la siguiente práctica son; conocer el fundamento de la conservación de alimentos por
cambios de atmósfera, establecer métodos de control de los alimentos conservados en
atmósfera modificada y evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la
conservación del producto.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Envasado en atmósfera modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera
con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en
los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo (Ospina, 2008).

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por

la influencia de diferentes factores, como respiración del producto envasado, cambios
bioquímicos, y lenta difusión de los gases a través del envase (Ospina, 2008).

La atmósfera modificada consiste en cambiar la atmósfera gaseosa en el entorno del producto,

permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno
gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los productos envasados con tecnología
CA/MA/VA (Atmósfera Controlada, Atmósfera Modificada, Atmósfera a Vacío) mantienen
una cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Dichas
actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor
de agua que cambian la atmósfera. El material de envasado y el propio envase permiten la
difusión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua de modo que pueden producirse
cambios adicionales en la atmósfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen
normalmente, la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí el término
de atmósfera modificada (Brody, 1996).

2.2 Polímeros utilizables y su función en el envasado en atmósfera modificada

Para cumplir las funciones exigibles del EAM de frutas y hortalizas frescas (limitar la
deshidratación, reducir la respiración y frenar la maduración y las alteraciones) existen varias
modalidades: la envoltura individual con combinaciones de ácidos grasos y metil-celulosa,
ceras naturales o de síntesis, biopelículas proteínicas a base de zeína y gluten, ésteres de
sacarosa, o polímeros sintéticos como el polietileno (PE) o el policloruro de vinilo (PVC)
(Artés, 2006).

2.2.1 Polietileno

El polietileno (PE) es el polímero más empleado. Se clasifica industrialmente por su densidad

e impermeabilidad creciente al vapor de agua en alta, media, baja y ultrabaja. Entre sus
características técnicas destacan la buena resistencia a la degradación química y al rasgado,
aunque no a la rotura, y su elevada permeabilidad a los gases (Artés, 2006).

Sin embargo, presenta inconvenientes como que solo puede sellarse con otro PE por la técnica
de impulso, con baja presión y calor, y el riesgo de que se formen poros en el sellado si queda
atrapado en la zona a sellar algún trozo del producto que se envasa. El PE de baja densidad,
presenta una elevada selectividad, importante para bajar el nivel de O2 sin que aumente en
exceso el CO2 en el envase. Se pueden utilizar en películas autoadhesibles para brócoli,
coliflor, etc (Artés, 2006).

La industria tiende a utilizar el PE lineal de baja y de ultrabaja densidad (sobre todo en vegetales
MPF) y el que se fabrica con la tecnología de los metalocenos, mediante catálisis del PE en
ciertos lugares, lo que disminuye la variabilidad del número de monómeros, homogeneizando
la densidad y permeabilidad del polímero, que además presenta mayor claridad y transparencia
y sella mejor por calor (Artés, 2006).

2.2.2 Polipropileno

El polipropileno (PP) es uno de los polímeros más extendido para el EAM y en alimentación
en general. Sus características son bastante similares a las del PE y se adapta muy bien al
termosellado. Se fabrica en modo no orientado y orientado (normal o biorientado) (Artés,
2006).
La orientación consiste en alinear la estructura molecular de la película por estiramiento
durante la fabricación: si se produce en el sentido longitudinal se denomina orientado, y si lo
hace además en sentido transversal es biorientado. La orientación proporciona rigidez y reduce
la permeabilidad a los gases. El PP orientado tiene un valor como barrera al vapor de agua unas
siete veces superior que la del PE, si bien su P O2 es del orden de la mitad, aunque existen
películas de PP que hasta duplican la P O2 respecto a la convencional. El PP no orientado posee
mejor claridad, durabilidad y resistencia al calor y es más barato que el PE (Artés, 2006).

Habitualmente las películas de PP destinadas al EAM se utilizan con un tratamiento químico

antivaho (etoxilatos no iónicos, monoglicéridos o laca de policloruro de vinilideno -PVdC-) en
la cara interna, que reduce la tensión superficial de las gotas de agua que se condensan,
agrupándolas en una fina película continua sin empañar el envase, e incluso con un
recubrimiento acrílico resistente a la humedad en la cara externa. Este tratamiento se emplea
también en los envases empleados para su calentamiento en hornos de microondas, conteniendo
productos vegetales MPF (Artés, 2006).

El PP y el PE se pueden combinar por coextrusión y laminación (extrusión Y adhesión) para

aprovechar las ventajas de ambos, aunque suelen producirse problemas de homogeneidad y
uniformidad de espesores y permeabilidades (Artés, 2006).

2.3 Transpiración, pérdidas de peso

Durante los procesos de conservación de los alimentos por bajas temperaturas suelen ocurrir
mermas o pérdidas de peso en estos, las cuales se traducen en pérdidas económicas y de calidad
(Barreiro, 2006).

Durante el almacenamiento refrigerado de frutas y vegetales frescos estos pierden peso al

perder agua por efecto de la transpiración (Barreiro, 2006).

Normalmente los productos de origen vegetal traen un micro empaque natural constituido por
la epidermis, la cual les sirve de protección y regula factores tan importantes como el
intercambio de gases metabólicos, transpiración de humedad, volatilización de compuestos
aromáticos y resistencia a los daños por frío, protegiendo al producto de daños mecánicos,
ingreso microbiano y penetración de productos químicos, incluyendo pesticidas (Barreiro,
2006).

El proceso de la respiración de los tejidos vegetales durante el almacenamiento refrigerado,

también induce pérdidas de pesos originados por la conversión de los carbohidratos en dióxido
de carbono y vapor de agua. Esta pérdida normalmente es pequeña en comparación con la
transpiración (Barreiro, 2006).

2.4 Limón

Todas las variedades de cítricos son frutos no climatéricos, lo que significa que se cosechan
cuando estos alcanzan un grado de madurez interna adecuado, basado en su relación de sólidos
solubles totales/acidez, para lo cual se hace necesario esperar a que esto suceda de forma natural
en el árbol. En este tipo de frutos los cambios que se producen a nivel fisiológico característicos
de la madurez se dan de manera más gradual en el tiempo y no se ven acompañados por
aumentos respiratorios o de la producción de etileno, gas conocido como la hormona natural
de la maduración (Agustí, 2003).

De todas formas, aunque el color para el caso de los cítricos no es un parámetro de madurez
como tal, sí que se puede considerar de calidad puesto que los consumidores de este tipo de
fruta esperan el color característico, siendo éste el naranja para la variedad de cítrico que nos
ocupa. Por otro lado, el color de la fruta también es uno de los criterios para la clasificación a
nivel comercial. Los consumidores por lo general, son reacios a comprar fruta verde a
excepción de las limas y los limones (Ladaniya, 2008).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

3.1.1. Muestra

● Limón (50 unidades con características homogéneas)

3.1.2. Materiales y equipos

● Matraces de 250 ml

● Pipetas de 1ml, 5m, 10ml

● Equipo de Titulación

● Beaker de 250 ml
 ● Refractómetro

● Potenciómetro

● Balanza

● Cámara de Refrigeración

● Películas Flexibles de material plástico (polietileno, polipropileno)

● Selladora de plástico

3.1.3. Reactivos

● Hidróxido de sodio 0.1N

● Fenolftaleína

3.2. Métodos

3.2.1. Acondicionamiento de la muestra

En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo para el acondicionamiento de las muestras
para los posteriores análisis en las semanas correspondientes.
 Figura 1. Flujograma para el acondicionamiento de la muestra.

3.2.2. Determinación del índice de acidez

En la figura 2 se observa el procedimiento para la determinación del índice de acidez de la
muestra. Este procedimiento se aplica para cada cada muestra a distinto tiempo de
almacenamiento.
 Figura 2. Flujograma para la determinación del índice de acidez.

3.2.3. Determinación del pH en el jugo de limón

En la siguiente figura se puede observar el procedimiento para la determinación del pH de la
muestra. Para esta determinación se utilizó un potenciómetro manual digital.
 Figura 3. Flujograma para la determinación del pH.

3.2.4. Determinación de los grados Brix de los limones

En la siguiente figura se puede observar el procedimiento para la determinación del pH de la
muestra. Para esta determinación se utilizó refractómetro de mano.
 Figura 4. Flujograma para la determinación de grados Brix.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Como se puede ver en el Cuadro 1, hay una diferencia significativa entre las propiedades físicas
y químicas de las muestras de limones que se conservaron en los dos distintos empaques
(polietileno, polipropileno) y la muestra control. Esto debido a que, al guardarlos en diferentes
tipos de envase, se crea una atmósfera modificada para cada uno que influenciara en el tiempo
de vida útil del alimento así como en la conservación de sus características organolépticas y
químicas, esto dependiendo del material de la película.

Según Artés (2006), el envasado en atmósfera modificada (EAM) reduce la tasa respiratoria
(Figura 5), frena la biosíntesis de C2H4, el ablandamiento debido a la poligalacturonasa y
pectinesterasa, la pérdida de acidez y de azúcares, la degradación de clorofilas, de antocianos
y de carotenos (manteniendo el color de los productos) y la oxidación de lípidos con
enranciamiento, preserva el valor nutritivo (vitaminas A y C) y limita los DF, la alteración
microbiana y el pardeamiento enzimático.

De forma similar Ospina y Cartagena (2008), señalan que cuando la velocidad de consumo de
O2 y producción de dióxido de carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la
película, es posible tener una atmósfera modificada adecuada para el producto. Es decir, si se
llega al equilibrio entre gases, pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-
5% de O2 y 3-8% de CO2, las cuales son eficaces para ampliar la vida útil de una amplia gama
de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduración y de senescencia, tales como
degradación de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento enzimático y disminución de los
síntomas de daño por frío.

Al comparar lo señalado por los autores nombrados anteriormente, con los resultados obtenidos
en la práctica, se puede apreciar que los datos sobre textura y color siguen esta lógica. Debido
a que, conforme transcurrieron las semanas los limones guardados en envases son los que más
han conservado estas propiedades organolépticas a comparación de la muestra testigo, que se
encontraba expuesto al medio.

Las propiedades de barrera varían en función de las condiciones externas, sobre todo, con la
temperatura y la humedad relativa del aire. También dependen del grosor del material; en
general, cuanto mayor es éste menor es la permeabilidad de la lámina. Asimismo, debe
considerarse que ciertos componentes del producto como grasas y aceites pueden dañar la
estructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su permeabilidad (García et al., 2006). Por
ello se ven diferencias entre los limones envasados en bolsas de polietileno y polipropileno, a
pesar de haberse guardado a la misma temperatura y humedad.
Como se puede observar en el Cuadro 3, la permeabilidad de la película de polipropileno es
menor que la del polietileno, por ello se observa que en el transcurso de las semanas el primero
ha conservado mejor sus características, ya que ha ingresado menos humedad y su proceso de
deterioro ha sido más lento.

En el Cuadro 1, se aprecian los resultados respecto a los grados Brix, los cuales se obtuvieron
mediante el uso de un refractómetro. Se compararon así la variación entre las medidas tomadas
cada semana, para el testigo y las muestras dentro de la bolsa de polietileno y polipropileno,
respectivamente; a lo que se notó el aumento mínimo de esta medida de concentración
conforme el tiempo avanzaba: en el testigo existió una variación final de 0.2 de pH, en las
muestras en bolsas de polipropileno, un 0.2 de pH, mientras que en las de polietileno, un
aumento hasta 8.2 y al final un descenso hasta 7.1 de pH. Respecto a este fenómeno, Salvá
(1992), menciona que, en los limones, mientras la maduración avanza se produce un ligero
aumento del contenido de sólidos solubles totales. De acuerdo con este autor, el 85 % de los
sólidos solubles totales está constituido por azúcares poco estables.

Las variaciones casi nulas de concentración de sólidos solubles medidas en grados Brix,
podrían deberse a que el limón no posee azúcares estables que aporten a la síntesis de azúcares
solubles luego de la cosecha. Según Bello et al. (2012), este comportamiento también se
presentaría en arándanos.

Los resultados del análisis de pH se presentan en el Cuadro 1, en donde se puede apreciar que
el valor inicial prácticamente permaneció constante para cada uno de los empaques
(polipropileno y polietileno) y de igual forma, en el testigo. Respecto a este parámetro,
Rodríguez (1986), menciona que generalmente, durante la maduración, los ácidos orgánicos se
consumen y son convertidos posteriormente en azúcares. Esta afirmación se cumpliría para el
punto anteriormente expuesto, ya que, la cantidad de sólidos solubles aumentó mínimamente;
la variación del pH también debería ser positiva, ya que al existir menos cantidad de ácidos
orgánicos, los hidrogeniones liberados en la matriz serían menores, y por la conversión del pH
(logarítmica), aumentaría.

Los datos calculados de acidez, fueron expresados como porcentaje de ácido cítrico total y en
el Cuadro 1, se aprecian dichos valores. A simple inspección se puede apreciar que las
variaciones son irregulares, entre incrementos y decrecimientos, tanto para el testigo como para
la bolsa de polipropileno. La bolsa de polietileno, por otro lado, muestra una tendencia
decreciente, hasta un valor que supera la tercera parte del valor inicial (7.42 %). El último
acondicionamiento confirma lo expuesto en la investigación de Undurraga et al. (2007),
quienes obtuvieron un aumento en la medida de la acidez total en un periodo de 35 días de
almacenamiento refrigerado. La variación fluctuante obtenida al momento de titular podría
deberse a que las condiciones de almacenamiento no siempre se mantuvieron constantes ya
que, por un improviso, se detuvo la refrigeración y ello pudo haber generado algún cambio
significativo.

La pérdida de jugo se mantuvo en todos los acondicionamientos, salvo en la bolsa de

polietileno. Dicho comportamiento (aumento de peso) podría deberse a un mal sellado al vacío
o a la propia permeabilidad de la bolsa, la cual sería menor. Se puede apreciar que la medida
del testigo (peso, g), no se reportó, debido al desperfecto en cuanto a las condiciones de
refrigeración. Parry (1995) afirma que la pérdida de peso de un alimento está en función del
tipo de almacenamiento y que, si este presenta un material poco o demasiado permeable,
constituirá una barrera adicional contra la pérdida de agua, principalmente. No obstante, los
datos obtenidos indican que el testigo aumentó en porcentaje de jugo, este fenómeno se debería
al tipo de madurez presentada en el limón, ya que no todos los limones tienen el mismo grado
de maduración.

V. CONCLUSIONES

Las frutas y hortalizas conservadas en atmósfera modificada tienen mayor tiempo de vida útil.

Las propiedades organolépticas (color y textura) se conservan mejor en los alimentos

envasados que el expuesto (testigo).

El polipropileno es un mejor material para envasar alimentos que el polietileno.

Las propiedades químicas (acidez y pH) no presentan diferencias significativas respecto al

almacenamiento bajo atmósfera modificada.
La cantidad de sólidos solubles aumentó mínimamente a partir de la primera semana.

La pérdida de jugo (% peso) de la muestra con almacenamiento en propileno presentó una

conducta esperada, de pérdida.

La pérdida de jugo (% peso) del testigo y el almacenamiento en polietileno presentaron

variaciones irregulares, debido a desperfectos en la medición.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las últimas tendencias de envasado en atmósferas modificadas?

Las tecnologías emergentes en materia de envasado de frutas y hortalizas mínimamente

procesadas se han convertido en el centro de atención de gran parte de la industria alimentaria.
Además de las técnicas clásicas relacionadas con la refrigeración de los productos o su
tratamiento en atmósferas controladas y atmósferas modificadas que están dando muy buenos
resultados, existen actualmente diferentes tendencias prometedoras como la aplicación de
recubrimientos comestibles y el uso de envases activos e inteligentes, a los que dedicaremos
especial atención en este artículo (Pretel, 2015).

Recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles son finas películas transparentes comestibles que envuelven al
alimento y se obtienen a partir de productos naturales como carbohidratos, lípidos, proteínas y
resinas o mezclas de ellos. La aplicación de estos tratamientos se realiza recubriendo los trozos
de fruta por inmersión en una solución formadora de cobertura. Los recubrimientos protegen
al alimento actuando como barrera física que previene de daños mecánicos además de reducir
la transferencia de gases (vapor de agua, oxígeno, CO2), de aromas y de lípidos entre el propio
alimento y el ambiente que lo rodea, es decir, crean una atmósfera modificada a su alrededor
(Pretel, 2015).

Envases activos

Los envases activos están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su
contenido. Esta interacción implica siempre una transferencia de masa, ya sea para incorporar
sustancias al contenido del envase (el alimento y su entorno) o absorber componentes del
mismo. La finalidad de esta interacción es ampliar el tiempo de conservación, mantener o
mejorar el estado de los alimentos, y por tanto es una interesante opción para el envasado de
fruta cortada (Pretel, 2015).

Envases inteligentes

Sin embargo, las tendencias actuales de los alimentos mínimamente procesados listos para el
consumo hacen de los envases inteligentes novedosas opciones que facilitan el consumo y
aseguran la calidad del producto. Son aquellos envases que incorporan algún sistema que
monitoriza y comunica información útil de las propiedades y/o estado del alimento envasado.
Algunos de estos sistemas de envasado inteligente pueden detectar el crecimiento de patógenos
en el interior del envase (Food Sentinel System). La detección del patógeno, mediante un
anticuerpo específico del microorganismo, provocaría la aparición de otra línea en el código de
barras y con ello sería imposible la lectura del mismo en caja, por lo que no se podría vender.
Otros envases detectan la presencia de fugas (Ageless Eye) de forma que un chivato advierte
al consumidor con un cambio de color cuando el porcentaje atmosférico de oxígeno es inferior
a un nivel crítico (Pretel, 2015).

Otros sistemas advierten de cambios en Tiempo-Temperatura (por ejemplo, Onvu, TT Sensor

TM y Checkpoint). Estos sensores están activados para cambiar de color de forma irreversible
según el tiempo y la temperatura a la que ha estado sometido el producto. El cambio de color
en la etiqueta marca si el producto es apto para el consumo o no. Otros sensores (RipeSense)
cambian de color según la atmósfera que se crea en el envase como consecuencia de los
cambios en estado de maduración de la fruta, indicando si está en un estado de menor o mayor
maduración. Además de los presentados aquí, existen otros envases inteligentes en el mercado
que tienen funciones y características parecidas (Pretel, 2015).

Tecnología RFID

La tecnología RFID hace posible la auto-identificación de un objeto que contiene una emisora
de radio. En el estado actual de desarrollo, el abaratamiento de los costes y la reducción en su
tamaño, permite que estas emisoras sean lo suficientemente pequeñas como para tener la forma
de etiquetas adhesivas, pudiéndose incorporar casi a cualquier objeto, por ejemplo, bolsas o
bandejas de frutas mínimamente procesadas. Gracias a estas microemisoras (tags o etiquetas)
el producto puede ser localizado a una distancia variable, desde pocos centímetros hasta varios
kilómetros. El funcionamiento de esta tecnología se basa en la señal de radio que genera la
etiqueta RFID, en la que previamente se han grabado los datos identificativos del objeto al que
está adherida, aunque su capacidad depende del modelo. Un lector físico se encarga de recibir
esta señal, transformarla en datos y transmitir dicha información a la aplicación informática
específica que gestiona RFID (Pretel, 2015).

Nanotecnología

También la nanotecnología puede ser un gran aliado para los envases de fruta mínimamente
procesada en el futuro. Esta ciencia trabaja a escala nanométrica y su interés radica en que el
pequeño tamaño de las partículas conlleva propiedades físicas y químicas que difieren
significativamente de las habituales a mayor escala. Ya existen en el mercado materiales con
nanocompuestos para el envasado, que mejoran sus propiedades. Una de sus ventajas es
producir envases activos con menores contenidos de polímero (disminución del peso del envase
y, por tanto, del coste final), y que mantengan sus propiedades (barrera a los gases y a la luz,
propiedades mecánicas o capacidad antimicrobiana) e incluso las mejoran. En el mercado, los
primeros polímeros nanocompuestos que han aparecido como materiales mejorados para el
envasado de alimentos son los polímeros que incorporan nanopartículas de arcilla. El uso de
arcillas se debe a su bajo coste, su efectividad, su alta estabilidad y su escasa toxicidad (Pretel,
2015).

2.¿Qué efecto tiene la atmósfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?

La atmósfera influye mucho en el metabolismo de las frutas y hortalizas porque será quien le
proporciones los componentes (O2, CO2, nitrógeno, etc.,) necesarios para su desarrollo es decir
para la realización de su metabolismo, cuando se encuentra la fruta u hortaliza en una caída de
nivel de oxígeno el producto puede volverse anaerobio y se originaria una fermentación dando
así sabores alcohólicos desagradables y a estos niveles bajos de O2 los frutos que requieren
oxígeno para la maduración (cambio de color) permanecerán en estado inmaduro, aunque otras
reacciones propias de la maduración continúen su proceso; las frutas normalmente pueden
presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono
superiores al 5% y en algunos casos los niveles elevados de CO2 pueden causar pudrición
interna, y en los cítricos pueden dar zonas necróticas de la cáscara y sabores desagradables
(Gonzáles, 2000).
3. Indique cuáles son los principales microorganismos alterantes que se pueden encontrar
en un alimento mínimamente procesado envasado en AMP.

Según Viñas (2015), los microorganismos que pueden estar presente en alimentos
mínimamente procesado envasado en AMP son los siguientes:

Patógenos que pueden crecer a baja temperatura:

Listeria monocytogenes.
Aeromonas hydrophila.
Yersinia enterocolitica.
Bacillus cereus.

Patógenos que pueden crecer en atmósferas modificadas:

Listeria monocytogenes.
Escherichia coli
Aeromonas hydrophila.
Clostridium botulinum.
Salmonella.
Campylobacter

4. Busque un artículo científico relacionado al tema desarrollado en la práctica y de sus

apreciaciones al respecto.
 INFLUENCIA DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA Y ACTIVA EN LA
CALIDAD NUTRICIONAL DE TOMATE FRESCO
Ayoub Fathi Najafabadi , Pilar Hernández Muñoz , Irene Domínguez Pérez , Rafael Gavara
Clemente

En el presente artículo científico se estudió la influencia del envasado en atmósfera modificada

en tres tipos de variedades de tomate fresco. Los tipos de envasado utilizados fueron los
siguientes: bolsas de polipropileno, bolsas de polipropileno con absorbente de etileno, bolsas
de polipropilenos perforadas, bolsas de polipropileno perforadas con absorbente de etileno y
unas muestras sin envasar que sirvieron de control. Los tipos de variedades de tomate fresco
fueron: Delizia, Vernal y Pitenza. El almacenamiento se dio a 14ºC.

Se pudo observar que en todos los envasados hubo cambios significativos para cada tipo de
variedad de tomate fresco. Primero se debe saber que el etileno es una fitohormona responsable
de los procesos de estrés en las plantas, así como la maduración de los frutos. Esta fitohormona
se utiliza en forma de gas de manera artificial en frutas que se han cosechado aún verdes para
madurarlas o para intensificar el color rojo en los tomates. Si bien el etileno es de ayuda para
los frutos recién cosechados, necesita también de una cantidad alta de oxígeno y una cantidad
baja de dióxido de carbono. Además, no se podría usar en todos los tipos de frutos teniendo el
mismo resultado. Segun Fathi et al. (2015), las variedades Delizia y Vernal, el empleo de
absorbedor de etileno género frutos con mayor capacidad antioxidante, mayor contenido en
ácido ascórbico y en fenoles totales. En cambio, para la variedad Pitenza, con menor actividad
metabólica y tiempo más largo de conservación, fue el uso de los envases perforados los que
mejores parámetros de calidad nutricional presentaron.

Con lo ya mencionado, se puede concluir que la atmósfera modificada utilizada puede variar
por los tipos de variedades de un mismo fruto. Se tienen que hacer estudios necesarios para
determinar qué tipo de compuestos son los que realmente se mantienen intactos en estos frutos
para generar una calidad nutricional aceptable al consumidor.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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53667e33fe04&groupId=20181

VIII. ANEXOS

8.1. Fórmulas utilizadas para hallar la acidez total respecto al gasto de NaOH

El índice de acidez se calculó en base al % de ácido cítrico. Se utilizó NaOH 0.1 N como
base para la titulación:

% Ac Cítrico = (G x N x 0.064)/ V x 100

Donde:
G : Gasto de soda NaOH 0.1 N
N : Normalidad de la soda: 0.1
0.064: Miliequivalente del ácido cítrico
V : Volumen de muestra en la alícuota

8.2. Anexo 2

Fig. 5. Evolución de la atmósfera en la conservación de albaricoque “Búlida” (izquierda) y de

hinojo “Clío” en tiras (derecha) generada de forma pasiva con polipropileno biorientado de
diferentes permeabilidades.
Fuente: Artés (2006).
8.3. Anexo 3

Cuadro 3. Principales materiales usados en el envasado de atmósfera protectora.

Fuente: García et al. (2006).

8.4. Anexo 4

Cuadro 4. Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre el diámetro ecuatorial,

sólidos solubles, acidez y pH en limones Eureka

Fuente: Undurraga et al. (2007)