¿Por qué tanto escándalo sobre el café?

24 de Abril, 2018 • 14,477 vistas - Edición: Espanol

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cafe

Historia en Breve
 En 2017 aumentó el número de personas que beben café en los Estados Unidos,
después de un declive en los últimos cuatro años, luego de que las infusiones de café
gourmet ganaran popularidad, sobre todo entre los consumidores más jóvenes

 Un juez de la Corte Superior del Condado de Los Ángeles dictaminó que el café debe
llevar una advertencia sobre el cáncer de acuerdo con la Proposición 65, ya que su
infusión contiene acrilamida, un carcinógeno conocido y posible neurotoxina

 La acrilamida se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos se calientan a altas

temperaturas; pero mientras que la producción de acrilamida comienza en la infusión,
eliminarlo por medio de un proceso de tostado más extenso significa que el café
tostado oscuro contiene menos acrilamida que el tostado ligero

 La cafeína es la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo, incluidos niños y

adolescentes; sin embargo, ha demostrado tener la capacidad de alterar el sueño,
además de provocar un efecto negativo y duradero en la maduración cerebral en los
jóvenes

Por el Dr. Mercola

De acuerdo con la Asociación Nacional del Café,1 en 2017 aumentó el número de
personas que beben café en los Estados Unidos en comparación con los últimos cuatro
años. Esto representa un cambio luego de que las bebidas de café gourmet ganaran
popularidad, en especial entre los consumidores más jóvenes.
En una encuesta en línea, National Coffee Drinking Trends2 informó que el consumo de
café aumentó del 57 % entre la población general en 2016 al 62 % en 2017, en donde el
aumento más destacado fue el de los cafés gourmet.

Durante varios años la bebida preferida ha sido el café, superando con creces a otras
bebidas, incluida el agua embotellada, la soda y el té por casi un 50 %.3 El café tostado
oscuro tiene beneficios específicos para la salud que se relacionan con sus altos niveles
de antioxidantes.

Por ejemplo, varios estudios han encontrado menores tasas de mortalidad en las
personas que beben café en comparación con quienes no lo beben.4,5 Otro encontró que
aquellos que bebían cantidades moderadas tenían menos probabilidades de tener
depósitos de calcio en sus arterias coronarias.6

El posible responsable de los problemas que causa beber una taza de café rica en fenoles
y antioxidantes proviene de las cremas y el azúcar añadida, los pesticidas rociados en
los cultivos o su tostado inadecuado, el último de los cuales aumenta su riesgo de tener
niveles tóxicos de acrilamida.

1
Las razones por las cuales las personas están enganchadas al café no son consistentes,
pero estas son algunas estadísticas interesantes sobre el mismo:7

 31 % de los bebedores de café lo preparan en la mañana antes de cualquier otra

actividad matutina
 El 65 % del consumo de café ocurre en el desayuno
 55 % preferiría subir 10 libras y el 52 % preferiría no bañarse en la mañana antes
que renunciar al café
 Un asombroso 49 % renunciaría a sus teléfonos celulares por un mes en lugar de
renunciar al café
Juez de California dictamina que la acrilamida en el café requiere advertencias
sobre el cáncer
La reciente atención mediática actual se centra en un juez que dictaminó que el café en
California debe llevar una advertencia sobre el cáncer.8 A pesar de su larga lista de
beneficios para la salud, un ingrediente encontrado en el café ha provocado que el juez
de la Corte Superior del condado de Los Angeles, Elihu Berle, falle a favor del Consejo
para la Educación e Investigación sobre Tóxicos.9

Primero, este grupo presentó una demanda en 2010 que buscaba exigir a los vendedores
de café que advirtieran a sus clientes sobre la acrilamida, un producto químico
posiblemente cancerígeno que se encuentra en el café.

El Consejo quiere que la industria del café elimine la acrilamida del proceso del café de
la misma manera que los fabricantes de papas fritas la eliminaron después de ser
demandados.10

Después de su decisión, Berle comentó que en el juicio, los fabricantes de café no

habían presentado la evidencia necesaria para ganar. La demanda fue presentada según
la Proposición 65, ley que fue aprobada en 1986, en contra de 90 compañías de café,
incluido Starbucks.

También conocida como Ley de Control del Cumplimiento de la Normativa sobre Agua
Potable Segura y Productos Tóxicos, esta ley exige el etiquetado de los productos que
contienen sustancias químicas que causan cáncer o defectos congénitos.11

Si bien hay evidencia de que el café tiene beneficios significativos, la Organización

Mundial de la Salud eliminó el café de su lista de posibles carcinógenos,12 los peligros
relacionados con la acrilamida son reales y dicha sustancia química se encuentra en
muchos cafés.

Las empresas cafeteras se niegan a eliminarlo de sus productos, ya que afirman que
arruinará su sabor, pero el abogado Raphael Metzger comentó,13 "Creo firmemente que
si la industria de las papas fritas pudo hacerlo, también lo hará la industria del café". En
sus comentarios previos a la sentencia, dijo14 "Soy adicto al café, lo confieso, y me
gustaría poder beberlo sin acrilamida".

Ya está en marcha una tercera fase del juicio y determinará sanciones civiles contra las
empresas. que no publiquen advertencias evidentes para el consumidor.

2
En el 2008 se presentó un caso similar contra los fabricantes de papas fritas quienes
acordaron pagar 3 millones de dólares y eliminar la acrilamida de sus productos, en
lugar de publicar advertencias sobre el cáncer en las bolsas de papas fritas.15

Muchas compañías de café en California ya han publicado advertencias pero podrían

estarlas colocando en áreas que no son fácilmente visibles para el consumidor.

Hasta ahora, aproximadamente 12 de los 90 acusados originales han acordado y

aceptado publicar advertencias. Entre los últimos se encuentran 7-Eleven y BP West
Coast Products.

¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un químico utilizado en algunos procesos industriales, como la
fabricación de papel, tintes y plásticos.16 También se utiliza en el tratamiento de agua
potable y aguas residuales, y se puede encontrar en el humo de cigarro, envases de
alimentos y algunos adhesivos. Esta sustancia química también se crea al cocinar
alimentos ricos en carbohidratos a altas temperaturas.

Esto ocurre sin importar si los alimentos son horneados, fritos, asados, tostados o a la
parrilla. La acrilamida se deriva de una reacción química que se produce entre los
azúcares y el aminoácido asparagina a altas temperaturas.

Como regla general, se produce cuando los alimentos de origen vegetal se calientan y
vuelven muy secos y marrones o carbonizados.17 Se encuentra más fácilmente en:18

 Papas: papas fritas, papas a la francesa y otros productos de papa tostada o frita
 Granos: corteza de pan, pan tostado, pan crujiente, cereales tostados para el
desayuno y varios snacks procesados como galletas y galletas saladas
 Café: granos de café tostado y café molido en polvo. Sorprendentemente, los
sustitutos de café a base de achicoria en realidad contienen de dos a tres veces más
acrilamida que el café real
 Productos de cacao
Aunque se ha convertido en un componente estándar de la alimentación estadounidense,
es importante tener en cuenta que la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos publicó un informe que aconseja
a las personas reducir el consumo de alimentos en los que abunda la acrilamida, y
enfatiza en que este subproducto tóxico se encuentra en cerca del 40 % de las calorías
consumidas por el habitante promedio.19

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en

inglés)20 clasifica la acrilamida como "probable carcinógeno humano". El Programa
Nacional de Toxicología la clasifica como "razonablemente previsto como carcinógeno
humano".

La Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) lo clasifica como
"con posibilidades de ser cancerígeno para los humanos".

3
A pesar de estas clasificaciones,21 la FDA no regula la acrilamida en los alimentos. En
2016, se emitieron recomendaciones para reducir la cantidad en ciertos alimentos
específicos, sin embargo, no fueron medidas regulatorias.

Por otro lado, la EPA regula la acrilamida en el agua potable y tiene un nivel de
exposición establecido que es considerado aceptable a pesar de saber que el 40 % de las
calorías consumidas contienen acrilamida y el agua no contiene calorías.

Esto significa que es muy probable que su consumo de acrilamida sea más alto de lo
pensado, ya que la FDA estima que el 40 % de las calorías consumidas por una persona
promedio contiene el carcinógeno que no incluye el agua sin calorías. Investigadores del
departamento de química ambiental de la Universidad de Estocolmo refirieron en un
estudio:22

"El inesperado hallazgo de que los humanos están expuestos a dosis relativamente altas
de acrilamida con regularidad por medio del consumo normal de alimentos cocinados
fue resultado de investigaciones sistemáticas y desarrollos relevantes en la metodología
a lo largo de décadas, así como de una serie de ciertas coincidencias".

Proposición 65 de California destinada a proteger a los residentes de California

Aunque California ha asumido un papel principal en advertir a los ciudadanos sobre los
químicos que causan cáncer en su entorno, algunos creen que esta ley estatal no es más
que una forma de sacarle dinero a las grandes corporaciones.23

Sin embargo, incluso el autor reconoce que son los abogados quienes se quedan con
cerca del 70 % de los acuerdos, lo que plantea una gran discrepancia en esa teoría.

Hoy por hoy, la Proposición 65 ha identificado cerca de 900 químicos que ya se

encuentran en productos distribuidos a lo largo de los Estados Unidos, los cuales son
conocidos por causar cáncer o defectos de nacimiento, y exige que los fabricantes
coloquen etiquetas de advertencia sobre tales productos para informar a los
consumidores acerca de los posibles riesgos.

La Proposición 65 permite que ciudadanos particulares, grupos de defensa y abogados

cobren una parte de las multas civiles si las compañías no brindan dichas advertencias.

William Murray, presidente y CEO de la Asociación Nacional del Café, cree que la
demanda ha ridiculizado la Proposición 65.24

La industria afirma que la acrilamida está presente a niveles inofensivos y debería estar
exenta de una ley que protege a los ciudadanos de los productos químicos cancerígenos
ya que la sustancia química se produce de forma natural como resultado de un proceso
de cocción para resaltar el sabor de los granos de café.25

Con tal argumento, las papas fritas y otros alimentos que contienen acrilamida también
tendrían que quedar exentos, sin embargo, Berle no lo considera de la misma forma.

Aunque algunos residentes de California ven las advertencias de la Proposición 65 en

los productos como poco más que una molestia, es algo que es importante saber si está
tratando evitar la mayor cantidad de químicos tóxicos posible. Si el dictamen se

4
mantiene, se podrían imponer severas sanciones financieras contra los fabricantes y
cafeterías que no publiquen las advertencias.

Aunque California tiene una población bastante grande, a los fabricantes les resultará
difícil adaptar etiquetas de advertencia específicamente para las tiendas de California.
Esto significa que todos los ciudadanos de los Estados Unidos también podrían
beneficiase de tal advertencia.

Beneficios del café tostado oscuro

Los niveles de acrilamida en el café se ven afectados por las materias primas y el
proceso de fabricación.26 Los granos de café se secan, tuestan y luego se muelen antes
de ser convertidos en infusión de café.27 Una vez que los granos del café son
cosechados, se procesan por medio de un método seco o mojado y después se muelen
para eliminar la cáscara.

Entonces, esos granos se empaquetan y preparan para ser enviados a los productores,
donde se prueban y analizan muestras con el propósito de mezclar diferentes granos
para crear un tostado específico.

En este momento, los granos de café se tuestan y convierten en el grano aromático de

color marrón que compra en su tienda favorita. La mayoría de las máquinas de tostado
mantienen una temperatura de más de 500 grados Fahrenheit (F) mientras que los
granos se mantienen en movimiento para evitar que se quemen.

Cuando el grano alcanza una temperatura interna de casi 400 F, comienza a oscurecerse.
Después del tueste, los granos se enfrían y envasan inmediatamente. El proceso de
tostado generalmente ocurre en el país donde se venderá el café con el fin asegurarse de
que los granos lleguen al consumidor lo más fresco y rápido posible.28

Durante el proceso de tostado del grano de café es donde se produce la acrilamida.29 Si

bien parece razonable suponer que un tostado ligero tiene cantidades más bajas de
acrilamida, ya que el grano se calienta por un período de tiempo más corto, los
investigadores han determinado que la mayor parte de la sustancia química se produce
al comienzo del proceso de tostado y disminuye rápidamente hacia el final a medida que
se elimina la acrilamida del grano.

Esto significa que el café tostado oscuro contiene cantidades más bajas de acrilamida.

Beber café orgánico tostado oscuro tiene beneficios para la salud. Por ejemplo, en dos
extensos estudios de casi 16 años de duración que se llevaron a cabo en 10 países
europeos, los investigadores concluyeron que beber tres tazas de café al día podría
reducir el riesgo de mortalidad.

Los hombres tuvieron 12 % menor probabilidad de morir durante el periodo de

seguimiento y las mujeres, 7 % menor probabilidad de morir durante el mismo tiempo.30

La edición 2015 de Dietary Guidelines for Americans también incluyó al café por
primera vez, y recomendó que a las personas de los Estados Unidos pueden consumir de
manera segura hasta cinco tazas diarias sin tener efectos perjudiciales. La
recomendación se basó en un metaanálisis y otros estudios que evaluaron el vínculo

5
entre el café y las enfermedades crónicas, incluidos el cáncer, diabetes tipo
2, enfermedades cardíacas, Parkinson y Alzheimer.

De hecho, dado que las personas lo beben tan a menudo, el café podría ser la principal
fuente de antioxidantes en la alimentación estadounidense.31

En un estudio extenso,32 los datos revelaron que quienes bebían de tres a cinco tazas
diarias tenían menos probabilidades de tener depósitos de calcio en las arterias en
comparación con las personas que no bebían café o aquellos que bebían más.

En un estudio que evaluó a los bebedores de café mayores de 45 años, los

investigadores hallaron 22 % menor riesgo de muerte por todas las causas cuando
quienes bebían cuatro tazas al día aumentaban a seis tazas diarias.33

Aquellas personas que tenían al menos 45 años de edad al comienzo del estudio
recibieron la mayoría de los beneficios, con 30 % menor riesgo de muerte en los 10
años siguientes por cada dos tazas de café que consumían al día. Otros estudios han
demostrado que el café podría beneficiar la salud cardiaca. Estos incluyen:

•Un metanálisis34 que incluyó datos de 11 estudios y alrededor de 480 000 personas,
encontró que beber de dos a seis tazas de café al día está relacionado con menor riesgo
de un derrame cerebral.

El análisis también observó que beber de una a cuatro tazas de café al día se asociaba
con un riesgo significativamente menor de cardiopatía coronaria en las mujeres, y
consumir café estuvo inversamente relacionado con el riesgo de diabetes tipo 2.35

•Otro estudio36 demostró que el consumo moderado de café reduce las probabilidades
de ser hospitalizado por problemas del ritmo cardíaco.

•Investigadores japoneses descubrieron que beber una taza de café podría provocar un
aumento del 30 % en el flujo de sangre en los vasos sanguíneos pequeños, lo que podría
beneficiar al corazón. El efecto dura alrededor de 75 minutos.

•Investigadores del Centro Médico Beth Israel Deaconess y la Escuela de Salud Pública
de Harvard encontraron que consumir café con moderación, lo que se define como dos
porciones de 8 onzas diarias, podría protegerle contra la insuficiencia cardíaca.37

•Investigaciones38 incluso han demostrado que consumir café está inversamente

asociado con la muerte prematura. Mientras más café bebían las personas, menor era su
riesgo de muerte, incluidas las muertes por enfermedades cardiacas, respiratorias,
derrames cerebrales, diabetes e infecciones.

Considere las advertencias de edad

La cafeína es una sustancia psicoactiva de consumo común con cada vez más
consumidores jóvenes. Aunque la mayoría de los padres jamás consentirían que sus
hijos consuman drogas o alcohol, muchos les compran frappuccinos.

Hoy en día en los Estados Unidos, casi el 75 % de los niños consume cafeína el día que
sea.39 En un estudio, los investigadores descubrieron que el consumo promedio de

6
cafeína no había aumentado en los niños y adolescentes, pero el tipo de consumo había
cambiado de sodas hacia una mayor tendencia al café y las bebidas energéticas.

Sin embargo, aunque durante décadas consumir cafeína ha sido común entre niños y
adolescentes, los investigadores están descubriendo que este estimulante tiene un
poderoso efecto sobre el corazón, la presión arterial y el desarrollo cerebral. Los efectos
cardiovasculares de las bebidas con cafeína parecen ser más marcados en los
adolescentes varones, quienes experimentaron una disminución del ritmo cardíaco y
mayor presión arterial.40

La autora principal del estudio, Jennifer Temple, profesora asociada de la Facultad de

Salud Pública y Profesiones Médicas de la Universidad de Buffalo, comentó los
resultados y dijo:41

"Este estudio demuestra que lo que consideraríamos como una dosis baja de cafeína--lo
que es posible que algunos no dudarían en darle a un niño de 8 años--está teniendo un
efecto en el sistema cardiovascular. Y actualmente no tenemos suficientes pruebas en
niños para saber cuáles serían los efectos a largo plazo de la exposición continua a la
cafeína".

Consumir cafeína puede causar efectos secundarios en los niños, como agitación,
nerviosismo, malestar estomacal y problemas para concentrarse y conciliar el
sueño.42 En grandes cantidades, podrían aparecer síntomas graves como náuseas,
vómitos, micción frecuente y arritmia cardiaca. Un estudio43 confirmó que consumir
cafeína en la adolescencia reduciría el número de horas de sueño.

La información demostró que consumir cafeína se asoció inversamente con la duración

del sueño en adolescentes, al encontrar que por cada aumento de 10 miligramos de
cafeína al día, aumentaron las probabilidades de dormir 8.5 horas o menos.

Esos resultados fueron confirmados en un estudio de seguimiento, que encontró que la

pérdida de sueño inducida por la cafeína también provocó la pérdida del sueño
profundo.44 Esta pérdida podría ser crucial durante la infancia y la adolescencia ya que
que el cerebro madura más rápido durante este período.

En un estudio en el que se utilizó un modelo animal de rata,45 se le administró cafeína a

ratas pubescentes, lo que provocó un retraso en su maduración cerebral. El objetivo del
estudio fue evaluar la relación entre la maduración cerebral, el sueño y el efecto del
consumo de cafeína.

Los investigadores descubrieron que consumir cafeína durante el desarrollo

fundamental demostró tener efectos negativos de larga duración sobre el desarrollo
cognitivo en el modelo animal, tal como lo demuestran los cambios en el
comportamiento de las ratas.

Por lo tanto, aunque consumir de cuatro a seis tazas de café orgánico tostado oscuro ha
demostrado tener beneficios significativos para la salud de los adultos, es sensato
considerar la restricción de cafeína en niños y adolescentes. Las mujeres embarazadas
también deben evitar el café.

7
 + Fuentes y Referencias

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