PROCESO DEL LAS CROQUETAS DEL PESCADO

Producto empanizado elaborado a base de pulpa de pescado, al cual se le adiciona una serie de
insumos para mejorar la textura, sabor, apariencia. Después del mezclado se realizan operaciones
de preformado, congelado, rebozado, empanizado, fritado, horneado, congelado, empacado y
almacenamiento congelado, empacado y almacenamiento congelado.

MATERIA PRIMA

La materia prima llega a la planta en dynos isotérmicos y/o en cámaras isotérmicas con hielo
suficiente como para mantener sus características de frescura y calidad, a una temperatura ≤ a 4.4
°C.

DESPULPADO
Mediante una maquina se obtiene la pulpa del pescado libre de espinas, aletas y piel.

PRENSADO

Con la finalidad de eliminar restos de agua libre.

MEZCLADO

La pulpa lavada y prensada adecuadamente se mezcla con los insumos de acuerdo a la formulación para
croquetas.

FORMULACION

FORMULACION BASE PARA CROQUETAS

INGREDIENTES CANTIDAD %
Pulpa de pescado 100.00
Polifosfato 0.08
Leche en polvo 0.30
Pimienta blanca 0.04
Cebolla molida 1.80
Ajo molido 0.02
Margarina 0.60
Pan molido 6.50
Carragenina 0.50
Almidón de papa 5.00
Sal 2.00

MOLDEADO

La masa mezclada se forma en una maquina formadora de croquetas.

CONGELADO I

Las bandejas con las croquetas se colocaron inmediatamente en un túnel de congelación.

En esta operación se controló la temperatura del centro térmico del producto, la cual debe llegar a los -18°C
en el producto.
REBOZADO Y EMPANIZADO

Después de congeladas, se hace pasar por un batido preparado con harina, bicarbonato, sal y agua, e
inmediatamente se realiza el empanizado con pan molido

PREFITADO- HORNEADO

Luego del empanizado las croquetas son prefitadas en una inmersión en aceite a temperatura de 180°C, por
un tiempo de 40-60 segundos.

ENVASADO

El producto congelado se envasa en bolsas de alta densidad. Luego se coloca en cajas de cartón como sobre
empaque.