Vino espumoso

El vino espumoso es un tipo de bebida asociada a celebraciones a lo largo del mundo. Su origen se
sitúa en Champagne, Francia. Su aparición fue casi que accidental en el proceso de empaque, pues
recién elaborados se concentraban sin tener en cuenta que el proceso de fermentación no había
cesado, haciendo en ocasiones estallar los recipientes por la actividad de las levaduras que
generaban dióxido de carbono.

De ahí la importancia de Dom Pérignon quien el introdujo el tapón de corcho y la botella de vidrio,
para evitar que este vino conocido como “vino diablo”, “salta tapones” o “rompe botellas” hiciera
estragos.

En la industria enológica se le conoce por la espuma que se forma al destapar la botella, debida al
anhídrido carbónico disuelto en el vino y producido de forma natural por un proceso fermentativo
del líquido en la misma botella, conocido como método Champenoise-, o en tanques, método
Charmat; produciendo esa sensación en el paladar, que bien describió Dom Pérignon con la
siguiente frase: “estoy bebiendo estrellas”.

Su evolución ha contemplado la extracción de residuos sólidos de la fermentación sin remover el

líquido, como se venía realizando en el Piamonte italiano hacia la mitad del siglo XIX. Con el tiempo
y mucha experimentación se logró su obtención haciéndolo fermentar en grandes recipientes
cerrados herméticamente. Entre las curiosidades de los vinos espumosos se relacionan su
composición: 12% de alcohol, 86% de agua, y un 2% de ácidos orgánicos, sales minerales, azúcar
residual, compuestos fenólicos, entre otros.

Por su parte, las clases de vinos espumosos, se derivan de dos factores: el lugar de elaboración y el
método. En Francia se elaboran el Champán (Champagne AOC), Crémant, Saumur y Vouvray; En
España, se destacan los tipos Cava; en Italia los tipos Asti (“Spumante” Asti DOCG y el
semiespinoso “Frizzante”) y Prosecco. En Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Estados Unidos,
también se producen interesantes ejemplares.

Lo anterior, hace que esta clase de vino, se disfrute a lo largo del mundo con una gran variedad de
sabores y características sin perder su principal peculiaridad, estar siempre espumeante. Como
tantas otras cosas en el mundo, el método ancestral se descubrió por accidente en el siglo XVI en
Limoux, Francia. El vino dejaba de fermentar debido a las bajas temperaturas hibernales y se
embotellaba creyéndose completamente fermentado. Esto desembocó en multitud de botellas
hechas añicos por la presión del arranque de la fermentación cuando las temperaturas
remontaban en primavera. Sin embargo, algunas botellas resistieron dicho proceso, siendo el
origen del método ancestral.
Métodos de elaboración
vinos espumosos
Los vinos espumosos son aquellos que, a diferencia de los vinos tranquilos, retienen una dosis
importante de dióxido de carbono (CO2) disuelto cuando termina su elaboración. Este dióxido de
carbono es el responsable de las burbujas que percibimos durante su consumo.

En función del procedimiento utilizado para obtener las burbujas podemos inicialmente clasificar
los vinos espumosos en dos grandes grupos: Aquellos que las obtienen por un procedimiento
exterior al vino y aquellos otros que utilizan el propio vino para conseguirlas.

En el primer caso, gasificamos un vino tranquilo mediante la inyección de dióxido de carbono de

origen químico, en un tanque presurizado. Esta es la forma más básica, fácil y barata de conseguir
burbujas. Los vinos elaborados con este procedimiento industrial reciben el nombre de vinos
espumosos gasificados y habitualmente son de calidades inferiores o destinados a graneles. En el
segundo caso hablaremos de vinos espumosos naturales ya que, mediante diferentes técnicas y
procesos naturales, físicos o biológicos, las burbujas se consiguen a partir del propio vino.

Para conseguir las burbujas partiendo del propio vino se utilizan diversos métodos de elaboración,
pero la mayoría de ellos implican la realización de dos fermentaciones alcohólicas. Con la primera
fermentación conseguimos un vino, que denominamos base. Con la segunda fermentación
conseguimos, a partir del propio vino, el dióxido de carbono que posteriormente formará las
burbujas. Estos vinos espumosos además tienen que elaborarse mediante técnicas, que, bajo
presión, disuelvan ese dióxido de carbono en el vino. Por todo lo anterior, podemos considerar que
los vinos espumosos están entre los más técnicos y complejos de elaborar, desde el punto de vista
de la enología.

Las peculiaridades de cada uno de los métodos de elaboración utilizados para crear y disolver el
dióxido de carbono en el vino es uno de los principales elementos que marca las distintas calidades
de los vinos espumosos. La diferencia en tamaño, consistencia y persistencia de las burbujas, que
forma el dióxido de carbono integrado en el vino, marcará su carácter. Los vinos espumosos
naturales se elaboran desde hace muchos años, en multitud de zonas geográficas y con diferentes
variedades de uva. Gracias a la gran diversidad de climas, suelos y variedades de las zonas de
producción nos encontraremos con vinos de muy diferentes estilos.

Los vinos espumosos naturales se diferencian entre ellos principalmente por:

Su color. La gran mayoría son blancos, en ocasiones elaborados con variedades de uvas tintas, y
rosados, aunque también encontraremos algunos tintos.

El nivel de azúcar residual (dosage) que marca su dulzor. Pueden ir desde los 0 gramos por litro, de
los totalmente secos, hasta los más de 50 en los intensamente dulces.

La cantidad de dióxido de carbono disuelto en el vino. En ocasiones puede alcanzar los 7 gramos
por litro.

La presión a la que se encuentra disuelto el dióxido de carbono en el vino. En algunos se encuentra

a presiones de 3,5 atmósferas (1 atmósfera equivale aproximadamente a 1 bar) pero en otros llega
a superar las 6.

Esta última cuestión es muy importante ya que, según el método utilizado para conseguir esa
presión, implica grandes diferencias en los costes de producción de los vinos espumosos naturales,
Antes de conocer los diversos métodos de elaboración es importante destacar el hecho de que
probablemente los primeros vinos espumosos que se bebieron fueron fruto de la casualidad y no
de la pericia del hombre por producirlos. Hace cientos de años alguien embotelló por error un vino
que aún no había terminado la fermentación alcohólica y creó accidentalmente el primer vino
espumoso.

Ahora sabemos que para que se lleve cabo el proceso de fermentación alcohólica se necesita que
el mosto tenga una temperatura mínima. Cuando llega el invierno en las zonas geográficamente
frías las levaduras quedan inactivas por efecto de la bajada de temperatura, deteniendo la
fermentación antes de acabar. Si embotellamos el vino en ese momento veremos que la subida de
las temperaturas de la siguiente primavera reactiva las levaduras y la fermentación se reinicia en el
interior de la botella. Las levaduras consumirán entonces el azúcar, aún presente en el vino, para
convertirlo en alcohol. En este proceso fermentativo se creará dióxido de carbono que
permanecerá en el vino ya que no puede escapar de la botella.

Los primeros elaboradores pudieron recrear de forma controlada este proceso, seguro que, a partir
de multitud de accidentes, hasta convertirlo en el primer método utilizado en la historia para
elaborar vinos espumosos. Embotellar un mosto que aún no ha terminado su fermentación
alcohólica para que la finalice en la botella, con la consiguiente creación de dióxido de carbono en
el vino, es la técnica de elaboración de vinos espumosos más antigua que conocemos y por eso
recibe el apropiado nombre de Método Ancestral. Este método, también conocido en Italia como
Método Rurale, ha seguido utilizándose desde la antigüedad hasta nuestros días. Entre otros vinos
que se elaboran con esta técnica tenemos los pét-nat, tan de moda en los últimos tiempos.
Variaciones en esta técnica, que incluyen la eliminación de los restos de levaduras en el vino o la
utilización de tanques durante la elaboración, han dado lugar a otros métodos, como el Método
Dioise y el Método Gaillacoise en Francia o el Método Asti en Italia, por los que se elaboran vinos
espumosos muy conocidos.

A diferencia del Método Ancestral y similares, los tres métodos más importantes y más utilizados
para crear vinos espumosos naturales parten de un vino ya elaborado, es decir que sí ha finalizado
la fermentación alcohólica. Habitualmente este vino base estará compuesto por una mezcla de
diferentes vinos, que en muchas ocasiones provienen de diferentes variedades de uvas. Estos
métodos se conocen como Método Tradicional, Método Transfer y Método Charmat.
Estos tres métodos tienen en común, además de elaborarse a partir de un vino finalizado, que se
añade un licor de tiraje al vino base para que se lleve a cabo una segunda fermentación alcohólica.
Este licor de tiraje está compuesto por vino, azúcar, levaduras, nutrientes y un agente clarificarte,
como la bentonita. Durante esta segunda fermentación alcohólica, realizada en un recipiente
cerrado, se genera el dióxido de carbono que se integra en el vino finalizado a la vez que se eleva
ligeramente su nivel de alcohol. Las similitudes entre estos tres métodos terminan aquí ya que
cada uno de ellos tiene sus propias peculiaridades.

Método Tradicional

En este método el licor de tiraje, necesario para que se realice la segunda fermentación alcohólica,
se añade al vino base en una botella. Estas botellas posteriormente permanecerán apiladas en
horizontal, posición conocida como de rima, durante un largo periodo de tiempo en una zona
oscura y fresca de la bodega. A lo largo de este proceso, el dióxido de carbono generado durante la
fermentación se integrará en el vino, que también ganará complejidad gracias a la presencia de las
lías. La permanencia del vino junto con sus lías tiene que superar los 9 meses para que legalmente
pueda etiquetarse como vino espumoso elaborado por el Método Tradicional.

Pasado el tiempo de permanencia con las lías que el productor considere óptimo, con frecuencia
de varios años, se procede a clarificar el vino. A través del degüelle se eliminan los restos de lías
presentes en el vino, labor facilitada por el agente clarificarte, y posteriormente se rellenan las
pequeñas pérdidas de líquido que este proceso causa en las botellas. El vino utilizado para
rellenarlas se conoce como licor de expedición. Este licor de expedición puede ser el propio vino
elaborado u otro diferente, que presenta las características organolépticas y los distintos niveles de
dulzor, que confieren al vino espumoso finalizado el estilo deseado por el productor. Es este licor
de expedición, en función del azúcar que contiene, el que establece la categoría legal del vino
espumoso por dulzor ya que todos son secos cuando finaliza el proceso de creación de las
burbujas. Los vinos finalizados, ya con su tapón definitivo, podrán someterse a un periodo de
crianza posterior. Con este método de elaboración el vino espumoso se comercializa en la misma
botella en la que realizó la segunda fermentación y la crianza.
El Método Tradicional es el más costoso de elaborar entre los vinos espumosos, pero también el
más apreciado y valorado en términos de calidad y precio. En función de su origen se conoce por
diferente nombre como Traditionnelle, Champenoise, Classique o Classico, entre otros. Los vinos
más conocidos elaborados con este método son: Champagne y los diversos Crémant de Francia,
Cava y Espumosos de Rioja en España, Franciacorta y Trento en Italia o Cap Classique en Sudáfrica,
entre otros muchos de todo el mundo.

Método Transfer

El procedimiento técnico a seguir es idéntico al del Método Tradicional, hasta que llega el
momento de eliminar los restos de las producidas tras la segunda fermentación en botella. En este
método las botellas se vacían tras la segunda fermentación, habitualmente más corta que la del
Método Tradicional, en un tanque presurizado y a baja temperatura. Este tanque realiza la
clarificación de un gran volumen de vino al mismo tiempo, en vez de botella a botella. Una vez
clarificado se añade al depósito el licor de expedición, que marcará el estilo del vino espumoso
finalizado. A continuación, el vino del depósito se embotella de nuevo, mediante procesos
presurizados que mantienen integrado el dióxido de carbono en el vino. Con este método el vino
espumoso se comercializa en una botella diferente a la que utilizó para la segunda fermentación.
Por el método Transfer se elaboran muchos vinos espumosos de calidades comerciales, sobre todo
en el nuevo mundo. Cada vez se utiliza menos porque los costes de producción son similares a los
que conlleva el Método Tradicional, pero sin alcanzar su misma calidad.

La elaboración de vinos espumosos por el Método Tradicional es complicada cuando se lleva a

cabo en formatos de botellas diferentes al estándar de 750 mililitros. Estos formatos, menores y
mayores a excepción del magnum, muchas veces presentan roturas durante la crianza y además
dificultan las tareas del degüelle. Para su comercialización se embotellan desde un tanque
presurizado, con vino espumoso que se ha trasvasado, tras el degüelle, desde botellas estándar.
Pese a la utilización de un sistema similar al Método Transfer estos formatos se comercializan como
vino elaborado por Método Tradicional.

Método Charmat

Difiere de los dos métodos anteriores fundamentalmente en que la segunda fermentación

alcohólica se realiza en un tanque cerrado, en vez de hacerlo en una botella. El licor de tiraje se
añade a un gran tanque cerrado, presurizado y con temperatura controlada, donde se realiza la
segunda fermentación alcohólica. Estos vinos tendrán habitualmente un corto periodo de contacto
con sus lías ya que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. Con posterioridad se
añade el licor de expedición, que marcará el estilo del vino finalizado, y se embotella mediante
procesos presurizados.
Este método de elaboración no es intrínsecamente peor que el de segunda fermentación en
botella, pero, dado su carácter industrial y el evidente ahorro de costes que conlleva, se utiliza para
grandes producciones de vinos enfocados a gamas bajas de precios.

Este método también se conoce como Granvás en España y Método Martinotti o Autoclave en
Italia. Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Sekt en Alemania y Austria o
Prosecco y Lambrusco en Italia; entre otros.

 ESPAÑA: CAVA: maca beo (viura)

Paridladia
Yorel_lo
 ITALIA: MOSCATO DI ASTI
PROSSECO
TALENTO
 OTRAS REGIONES DE FRANCIA: PATILLANT, MOESSEX, CREMANT
 HISPANA: VINO ESPUMOSO
 INGLESA SPARKLING WIBE

Además de los anteriores métodos de elaboración tenemos el denominado Método Continuo o

Método Ruso, que se desarrolló en la antigua Unión Soviética para la producción industrial de sus
vinos espumosos. Este método, que también se utiliza en países como Alemania y Portugal,
consiste en una sucesión de grandes tanques presurizados por los que el vino va pasando las
diferentes etapas de elaboración. En el primer tanque se va añadiendo vino base, levaduras y
azúcar de forma continua, de ahí su nombre, para que comience la fermentación y siga su
transformación en el resto de tanques. Esta elaboración implica un lento proceso, en el que las lías
permanecen en contacto con el vino, que puede necesitar hasta tres semanas para su finalización.
En la fase final un vino espumoso prácticamente limpio llega a un tanque desde el que se realiza el
embotellado. Este método sólo se utiliza para generar grandes volúmenes de vinos espumosos
simples y baratos.
ANCESTRAL O ARTESANAL

Reposa en frio, la fermentación descansa, cuando suben la temperatura nuevamente fermenta y

salen con burbujas

Como tantas otras cosas en el mundo, el método ancestral se descubrió por accidente en el siglo
XVI en Limoux, Francia. El vino dejaba de fermentar debido a las bajas temperaturas hibernales y
se embotellaba creyéndose completamente fermentado. Esto desembocó en multitud de botellas
hechas añicos por la presión del arranque de la fermentación cuando las temperaturas
remontaban en primavera. Sin embargo, algunas botellas resistieron dicho proceso, siendo el
origen del método ancestral.

METODO CHARMAT: el tanque se llena de vino base tranquilo mas licor de tirage _levadura más
azúcar Fue acuñado en 1912 por Eugène Charmat y hoy día es un método muy empleado en la
producción de grandes vinos espumosos. Este método consiste en fermentar el vino dos veces.

METODO CHAMPENOISE:

En el método Champenoise, se produce la segunda fermentación en botella, con esto mismo se

logra que el CO2 (dióxido de carbono), quede en la botella, es decir en el líquido y es aquí el efecto
de efervescencia.

El proceso puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas, y se retiran los hollejos una vez de
realizado el prensado, el mosto obtenido se los deja fermentar en barricas de madera. Para
mejorar la calidad, se puede mezclar con mostos de distintas variedades y cosechas (assemblage),
y se obtiene lo que se denomina como "cuvée".

A la mezcla se le añade azúcar y levaduras, esto mismo genera una nueva fermentación, se lo
embotella para para que la emisión de CO2 quede en la misma, y se produce por la adición de
azúcar y levaduras la segunda fermentación en botella.

Estos métodos son utilizados para la elaboración de los vinos espumantes o "champagne" en
Francia y en cavas españolas.

L, ASSEMBLAGE: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final.
Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes
de la crianza. Los vinos se elaboran por separado, según sus variedades y según las diferentes
parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino
final. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este
mismo pago.
  L, ASSEMBLAGE: cortes horizontales. Mismo año diferentes viñedos
: corte vertical. Diferentes años
Se mezclan los vinos
Botella v.b.t. mas licor de tiraje con tapa don tope para concentrar los gases

Pupitre Veuve Clicquot

45 grados aprox de inclinación para ayudar que los cuerpos de las levaduras fueran al pico. Para
conseguirlo se hace un giro calculado, normalmente un octavo de vuelta, acompañado de una
pequeña sacudida.

Una vez finalizada esta segunda fermentación, las levaduras, sin más azúcar que poder asimilar y
en un medio con fuerte presión y grado alcohólico dejan de tener actividad fermentativa y mueren.
Con la muerte de las levaduras, empieza una importante etapa de enriquecimiento del vino, pues
durante la descomposición de las levaduras o autolisis, éstas ceden al vino un conjunto de
compuestos naturales muy interesantes que afectan al aroma, calidad de la espuma, sensación en
boca, etc. De esta forma, los vinos espumosos con largos tiempos de crianza con sus levaduras, son
vinos muy ricos y complejos, de mayor calidad.

Durante el proceso de fermentación la botella se mantiene turbia debido a la actividad

fermentativa de las levaduras pues todo se mantiene en movimiento. Acabada la fermentación
alcohólica, las levaduras ya inactivas se depositan progresivamente en el fondo de la botella,
formando un poso de levaduras.
Respetando las legislaciones de cada Denominación de Origen, según la cata, la comercialización,
etc. se mantienen las botellas en esta forma horizontal en las cavas, hasta el momento óptimo de
madurez del vino. Este poso de levaduras debe ser eliminado para poder ofrecer las botellas al
consumidor de forma totalmente limpias y cristalinas.

pupitres de removido manual

Esta operación de eliminación de las lías de vino es denominada “remuage” o clarificación. Los
maestros artesanos, con su gran conocimiento y experiencia, mueven las botellas, una a una, de
forma bien controlada y meticulosamente para ir poniendo las botellas de forma lenta, progresiva
y gradual las botellas en punta, para así concentrar las levaduras en el cuello de la botella.

Tradicionalmente, esta operación se ha realizado y se sigue realizando aún en muchas bodegas y

zonas de forma totalmente manual en los pupitres. Una vez terminada la crianza en la cava, las
botellas se ponen en los pupitres. Los pupitres tradicionales, de madera o cemento, pueden
albergar 120 botellas, y permiten poder posicionar las botellas de diversas formas.

Al cargar los pupitres con las botellas, éstas se colocan con una ligera inclinación (20-30º)
colocándolas por el cuello de la botella en cada agujero, de forma similar a la posición de segunda
fermentación y se dejan en reposo unos días. A partir de aquí, los maestros artesanos realizan los
removidos, botella a botella. Cada botella puede ser removida entre 1-2 veces por día durante un
período de 10-15 días hasta finalizar la operación. Cada removido es un preciso movimiento doble:

- Circular: Las botellas se mueven, haciéndolas girar lateralmente

- Angularmente: Se modifica el ángulo respeto a la horizontal

De esta forma, a cada movimiento de las botellas, se suelen mover por norma general, 1/8 de giro
y se dejan la botella cada vez más inclinada sobre el pupitre para concentrar de esta forma las
levaduras en el cuello de la botella. Actualmente, otros sistemas mecanizados y automatizados de
removido de botellas se implantan en las bodegas, realizando los mismos movimientos, pero de
forma totalmente automatizada, permitiendo un removido de las botellas más rápido y
económico. Al final del removido las botellas quedan de forma vertical sobre el cuello, apoyadas en
los pupitres y denominadas botellas en punta, listas para la siguiente etapa: el degüelle

Para conseguirlo se hace un giro calculado, normalmente un octavo de vuelta, acompañado de una
pequeña sacudida.

Una vez finalizada esta segunda fermentación, las levaduras, sin más azúcar que poder asimilar y
en un medio con fuerte presión y grado alcohólico dejan de tener actividad fermentativa y mueren.
Con la muerte de las levaduras, empieza una importante etapa de enriquecimiento del vino, pues
durante la descomposición de las levaduras o autolisis, éstas ceden al vino un conjunto de
compuestos naturales muy interesantes que afectan al aroma, calidad de la espuma, sensación en
boca, etc. De esta forma, los vinos espumosos con largos tiempos de crianza con sus levaduras, son
vinos muy ricos y complejos, de mayor calidad.

Durante el proceso de fermentación la botella se mantiene turbia debido a la actividad

fermentativa de las levaduras pues todo se mantiene en movimiento. Acabada la fermentación
alcohólica, las levaduras ya inactivas se depositan progresivamente en el fondo de la botella,
formando un poso de levaduras.

Respetando las legislaciones de cada Denominación de Origen, según la cata, la comercialización,

etc. se mantienen las botellas en esta forma horizontal en las cavas, hasta el momento óptimo de
madurez del vino. Este poso de levaduras debe ser eliminado para poder ofrecer las botellas al
consumidor de forma totalmente limpias y cristalinas.

Esta operación de eliminación de las lías de vino es denominada “remuage” o clarificación. Los
maestros artesanos, con su gran conocimiento y experiencia, mueven las botellas, una a una, de
forma bien controlada y meticulosamente para ir poniendo las botellas de forma lenta, progresiva
y gradual las botellas en punta, para así concentrar las levaduras en el cuello de la botella.

Tradicionalmente, esta operación se ha realizado y se sigue realizando aún en muchas bodegas y

zonas de forma totalmente manual en los pupitres. Una vez terminada la crianza en la cava, las
botellas se ponen en los pupitres. Los pupitres tradicionales, de madera o cemento, pueden
albergar 120 botellas, y permiten poder posicionar las botellas de diversas formas.

Al cargar los pupitres con las botellas, éstas se colocan con una ligera inclinación (20-30º)
colocándolas por el cuello de la botella en cada agujero, de forma similar a la posición de segunda
fermentación y se dejan en reposo unos días. A partir de aquí, los maestros artesanos realizan los
removidos, botella a botella. Cada botella puede ser removida entre 1-2 veces por día durante un
período de 10-15 días hasta finalizar la operación. Cada removido es un preciso movimiento doble:

- Circular: Las botellas se mueven, haciéndolas girar lateralmente

- Angularmente: Se modifica el ángulo respeto a la horizontal

De esta forma, a cada movimiento de las botellas, se suelen mover por norma general, 1/8 de giro
y se dejan la botella cada vez más inclinada sobre el pupitre para concentrar de esta forma las
levaduras en el cuello de la botella. Actualmente, otros sistemas mecanizados y automatizados de
removido de botellas se implantan en las bodegas, realizando los mismos movimientos, pero de
forma totalmente automatizada, permitiendo un removido de las botellas más rápido y
económico. Al final del removido las botellas quedan de forma vertical sobre el cuello, apoyadas en
los pupitres y denominadas botellas en punta, listas para la siguiente etapa: el degüelle El
removido se puede realizar manualmente en pupitres o mediante giro palés; maquinaria que
permite lentos movimientos de manera automática y controlada para llegar a la posición de punta
que tradicionalmente se hacía con los pupitres.
Giro palé en bodega

Con este segundo método, las botellas se meten en unas jaulas móviles que imitan la acción del
removido manual con la diferencia que éste es automático y permite el removido de muchas
botellas en un plazo de tiempo infinitamente más corto.

Una práctica habitual en la bodega es coger muestras al azar para analizar la turbidez del
vino midiendo las Nous (Nefelometric Turbidity Unit) mediante un
instrumento turbidímetro o nefelómetro que mide la luz difusa en una dirección determinada,
expresando los resultados en NTU (un NTU equivale a 3,2 mg de sílice por litro de agua).

De esta forma se valora la limpidez del vino para dar por bueno o no la cantidad de partículas que
quedan en suspensión. No obstante, e independientemente del método de removido que se haya
escogido, lo que se pretende, en cualquier caso, es que el vino espumoso alcance un máximo nivel
de limpidez y esto se traduce en que ha de ser < 1NTU.

Escala de turbidez

NTU's Apreciación visual

0,4 a 1,1 Brillante

1,1 a 2,2 Claro

2,2 a 4,7 Velado

4,7 a 12,5 Lechoso

>12,5 Turbio

El degüelle

Consiste en la eliminación definitiva de las levaduras muertas (lías o heces) que se han ido
depositando en el cuello de la botella. Tras esta operación el vino ha de quedar limpio, sin turbidez
y sin restos de sedimentos.

Lo más habitual es congelar el cuello de la botella sumergiendo los cuellos de las botellas unos 5
cm en un líquido con etilenglicol a unos -25ºC. Una vez se ha congelado el cuello, la botella se
vuelca, se pone en posición vertical y se quita el tapón corona junto con la masa congelada (como
un cubito de hielo) depositada en la punta, la cual sale disparada por el efecto de la presión.

Congelado del cuello de botella

Licor de expedición

En el momento del degüelle el conglomerado sale expulsado de la botella por efecto de la presión
que hay en su interior de manera que, para restablecer el volumen de vino que se ha perdido
durante el proceso del degüelle, se rellena la botella utilizando el licor de expedición. Éste puede
estar compuesto por mosto, vino base, de su mezcla e incluso a veces se le añade pequeñas
cantidades de destilados o licores. Todo depende del tipo de vino que se quiera elaborar. Cabe
decir que es uno de los secretos mejor guardados de las grandes firmas.
Con este añadido se nivela la cantidad de vino del interior de la botella ya que muchas veces se
pierden hasta 30 ml de vino.

Por último, se tapa la botella con el tapón definitivo que, por norma general se suele usar un tapón
de corcho, cubierto por una chapa y sujetado con morrión o bozal. Una vez se han tapado
definitivamente las botellas se agitan para que se mezcle bien el vino con la cantidad de licor de
expedición adicionado.
Dom Pierre Pérignon (Dom Pérignon) nació en Sainte-Menehould, en 1638 y

murió en 1715, en Epernay siendo enterrado en medio de las vides.

Fue monje benedictino en la Abadía de Hautvillers, diócesis de Reims, en la región de Champagne.

Desde su puesto de cillerero del convento estaba al cargo, entre otras cosas, de la producción de
vino de la abadía.

Cuenta la leyenda que un día del año 1670, oyó la explosión de una botella de vino en la bodega.
Se acercó, probó el vino derramado y grtitó a sus ayudantes: "Venid, deprisa, estoy bebiendo
estrellas".

Esta "explosión" fue debida, como hoy se conoce perfectamente, a la fermentación espontánea del
vino, debida al azúcar que contiene con la consiguiente producción de carbónico, que hizo explotar
la botella.

A partir de este momento el afán de Pérignon fue conservar estas burbujas en el vino. (Este
método de producción hoy se conoce como Champenoise).

Tuvo que enfrentarse a dos problemas básicos, lograr que el gas no se saliera de la botella y que
esta no estallase debida a la alta presión.

Hasta ese momento las botellas eran de un cristal fino de baja calidad que se taponaban con un
taco de madera cubierto de esparto aceitado.

Tras años de pruebas y con suerte logró encontrar un vidrio inglés adecuado.
El problema de tapón lo resolvió tras descubrir un nuevo tipo de tapón, de corcho, que vio utilizar
para tapar la cantimplora de unos peregrinos procedentes de San Feliu de Guíxols.

En su caso, utilizaba grandes tapones de corcho que una vez hervidos y aún calientes introducía en
el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen
normal cerraba la botella herméticamente.

El resultado final fue un vino espumoso (Hoy champagne) que gozó de una gran aceptación ya en
su época. Luis XIV, el Rey Sol (que nació y murió en los mismos años que Pérignon) pedía a la
abadía "el vino de color pajizo del Padre Pérignon”.

No se puede decir que el vino espumoso (petillant)un invento de Pérignon dado que se tiene
constancia de la existencia de este tipo de vino desde el tiempo de los romanos, pero si se le debe
el honor de haber dominado las burbujas, logrando envasar y mejorar una bebida que hoy se
conoce y se aprecia en todo el mundo

Sin embargo, el mejor descubrimiento atribuible a Dom Pérignon fue el assemblage (ensamblaje),
es decir, la mezcla de diferentes uvas. Su sucesor, Pierre, contó en 1763 que Pérignon “se hacía
llevar los racimos de las viñas que destinaba a componer la primera cuvée y efectuaba la
degustación al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado en su ventana, durante la
noche, juzgando su sabor según las añadas” para lograr una mejor calidad del vino.

En 1794, Moët et Chandon compró los viñedos de la abadía de Hautvilliers.

Al final de los años 20, Moët et Chandon decidió a dar el nombre de Dom Pérignon a su nuevo y
prestigioso cuvee.

LA VIUDA CLICQUOT: LA GRAN DAMA DEL CHAMPÁN

Sin la viuda Clicquot, la icónica bebida no tendría el sabor del triunfo y el lujo que hoy le
atribuimos. A ella se debe también la técnica con la que aún se elabora.
 Retrato de Madame Clicquot, por León Cogniet.

Nunca una mujer había gestionado una empresa con un capital tan importante como la
viuda Clicquot. En 1805, con solo 27 años, Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot heredó el negocio local
de vinos espumosos de su marido y lo convirtió en un imperio mundial. De ahí que se la conociera
en todo el planeta como la gran dama del champán.

Barbe-Nicole nació en Reims, en el corazón de la Champaña, el 16 de diciembre de 1777.

En aquella época, el textil acaparaba la economía de esta región, mientras que la elaboración de
champán era una actividad poco habitual y destinada básicamente a las cortes europeas. El padre
de Barbe-Nicole, Nicolas Ponsardin, era un rico comerciante textil que aspiraba a entrar en la
aristocracia. Pero, tras el estallido de la Revolución Francesa, apoyó a los insurgentes jacobinos
para salvar su patrimonio y salir indemne de las revueltas.

Tras las bambalinas, su afán de mayor riqueza seguía intacto. El empresario entabló tratos
con Philippe Clicquot, el industrial textil con más peso de Reims, para casar a su hija con el único
heredero de este, François. El joven había mostrado interés en llevar el incipiente negocio
complementario de distribución de vinos de su padre.
 La toma de la Bastilla, de Jean-Pierre Houël.

Dos intentos fallidos

Barbe-Nicole había sido educada para ser una perfecta esposa y madre burguesa. Al igual
que su flamante marido, procedía de una familia profundamente devota. Pronto dio a luz a su
única hija, Clémentine.

Pero, gracias a su carácter inquieto, ambición y astucia, su marido le permitió participar en

su gran plan: producir sus propios vinos y champanes y venderlos por Europa como productos de
lujo.

Barbe-Nicole estaba dispuesta a arriesgar toda su herencia para recuperar la empresa de

su difunto marido.

Exportar era entonces una rara y peligrosa aventura, y ambos carecían de experiencia
vitivinícola, pero aprendieron juntos. Barbe-Nicole siempre escuchaba con atención las
conversaciones de su esposo con Louis Bohne, un viajero alemán que se erigió en su hombre de
confianza e intrépido embajador comercial.

Barbe-Nicole era práctica y resolutiva; François, soñador y sensible. Tal vez por eso él se
vino abajo cuando, en 1803, la guerra con Gran Bretaña paralizó el comercio. Murió dos años
después, oficialmente de fiebres tifoideas, aunque existen rumores sobre un suicidio por
problemas económicos.

Philippe Clicquot, destrozado, se planteó cerrar la bodega de su hijo, pero lo descartó ante
la disposición de su nuera de arriesgar toda su herencia para recuperarla. El suegro puso una
condición: la joven viuda debía someterse a un aprendizaje de cuatro años tutelado por
el reputado enólogo Alexandre Fourneaux.

La viuda Clicquot y Fourneaux se asociaron para sacar adelante la compañía, pero

el bloqueo naval impuesto por las guerras napoleónicas resultó fatal. Barbe-Nicole tomó
decisiones arriesgadas para sortear los barcos militares y acceder a los puertos con mayor
demanda. Pese a ello, fue imposible remontar la empresa. Monsieur Clicquot acudió de nuevo
a resucitarla invirtiendo fuertes sumas.

Retrato del zar Alejandro I, por George Dawe.

La gran apuesta

En 1813, la viuda jugó su gran carta. Su bodega atesoraba un vino excepcional, el de la

cosecha de 1811, bautizado como el vino del cometa (al avistarse ese año un astro espectacular).

Cuando Rusia levantó la prohibición de importar champán francés, los rusos ya se habían
enamorado del champán que vendía la viuda Clicquot.

La Veuve Clicquot Ponsardin estaba a punto de quebrar, debido a la persistencia de las

barreras para llegar a clientes potenciales, sobre todo Rusia. El zar Alejandro I, en guerra con
Napoleón, había vetado la entrada del champán francés.

Barbe-Nicole pensó que el primero en pisar el país, una vez levantada la prohibición, se
adueñaría del mercado. Así que, desafiando la vigilancia militar, envió un cargamento
hasta Königsberg (actual Kaliningrado) y esperó hasta poder dar el salto a San Petersburgo.
Cuando finalizó el conflicto y sus competidores se pusieron en marcha, Clicquot llevaba semanas
de ventaja, y los rusos ya se habían enamorado de su champán.

Revolución en las bodegas

Dos innovaciones consagraron definitivamente a la viuda Clicquot como la gran dama del
champán. En 1816 inventó un sistema que mejoraba la calidad del vino espumoso y agilizaba su
producción.

Consistía en colocar las botellas de forma invertida en los orificios de un pupitre inclinado y
en girarlas cada día un octavo de vuelta para que los residuos se situaran en el gollete. El turbio
depósito, hasta entonces eliminado de forma manual al traspasar el vino de una botella a otra,
simplemente se retiraba cambiando el corcho. La técnica del removido, aún vigente, convirtió el
champán en una bebida cristalina.

En 1816 inventó un sistema, aún vigente, que convirtió el champán en una bebida
cristalina.

Hacía un lustro que se había registrado la primera patente para fabricar botellas en serie.
Ello permitió uniformar su tamaño (antes siempre diverso, al elaborarse mediante la técnica del
soplado) y contribuyó a simplificar la producción de la bebida.

Muestra de botellas de Veuve Clicquot hoy día.

 Servicio de una botella de espumoso.
Material necesario. Descorchador, cubitera con hielo y agua, vajilla para vino espumoso,
dos servilletas limpias y dos platitos.

La botella de espumoso debe estar a su temperatura de servicio. Antes de servicio deberá

estar en las cavas o cámaras enfriadoras.

La cubitera debe contener agua y hielo en la cantidad adecuada como para cubrir la botella
de vino hasta el cuello, pero a la vez ha de ser fácil de manejar sin derramar agua durante su
transporte y no debe rebasar el agua el borde cuando introduzcamos la botella de espumoso. La
situamos a la derecha del anfitrión, a una distancia a la que llegue con facilidad, pero sin estorbar
los movimientos del cliente ni del resto del servicio.

Colocar las copas en forma de flauta o tulipán de una forma correcta y cómoda para los
clientes. Colocamos los dos platitos a la derecha del comensal. Uno será para la botella y otro para
presentar el corcho.

Existen tres formas correctas de presentar y servir una botella de espumoso.

 Presentar la botella con las manos y abrirla sin apoyarla en ningún sitio, “en el aire”

 Presentar la botella con las manos y abrirla en la cubitera con hielo y agua.

 Presentar la botella con las manos abrirla en un gueridón o mesa de apoyo.

Emplazamos la cubitera a la derecha del anfitrión, con la botella de espumoso dentro y con
una de las servilletas limpia sobre ella. La sacamos de la cubitera, la secamos con la servilleta,
mostramos la etiqueta al anfitrión y reconfirmamos la orden.

Cortar la cubierta por debajo del alambre con la navaja del descorchador. Aunque exista
una pestaña para facilitar la labor de quitar el papel que cubre el corcho y el alambre es preferible
cortar la cubierta.

Quitar el papel y guardar en el bolsillo.

Colocamos una servilleta sobre el alambre sujetando el corcho con la mano o con el pulgar.
El corcho puede salir disparado, es necesario tener control durante todo el proceso de descorche.

El corcho nunca debe apuntar hacia los clientes.

Desatamos el alambre que sujeta al corcho. Por lo general está solamente enrollado y se
puede realizar fácilmente con una mano. El alambre no se quita.
Mantener siempre la mano o el dedo gordo sujetando consistentemente el corcho.

Cerrar firmemente la mano con la servilleta sobre el corcho con el alambre y gire la botella,
no el corcho, manteniendo una inclinación de 45 grados. Con esta inclinación permitimos que salga
el CO2 sin derramar nada de líquido.
 Tal como hemos dicho, el descorche se puede hacer en el aire o dentro de la cubitera, pero
nunca pegada al cuerpo.

Mantenga la botella con la inclinación de 45 grados, saque el corcho con el menor ruido
posible mientras dejamos salir el CO2 inicial.

Retire el alambre del corcho y muestre el corcho al anfitrión en un platito situándolo a su

derecha. El alambre se guarda en el bolsillo.

Limpie el cuello de la botella con la servilleta antes de servir. Dos dedos por debajo del
cuello para ayudar a servir es correcto.
Agarre la botella con la mano, preferiblemente por la parte de abajo, nunca por el cuello, con estilo
y elegancia.

Sitúe la etiqueta hacia el anfitrión y empiece a servir. Sirva un poco, teniendo cuidado con
la espuma y usando una servilleta para prevenir caída de gotas.

Esperamos la aprobación del cliente.

Una vez el anfitrión aprueba el vino se sirve de forma normal, siguiendo las manecillas del
reloj y sirviendo antes a las mujeres. En una mesa numerosa servimos sin atender al género de los
comensales.

Servimos un poco teniendo cuidado de no permitir rebosar la espuma y, en una segunda

vez, intentamos llenar la copa hasta 3/4 partes de su capacidad.
Acabamos llenando la copa del anfitrión y, según las preferencias del cliente, colocamos la botella
en la cubitera y tapamos con una servilleta o en la mesa sobre un platito.

Solicitamos al cliente permiso para retirar el corcho y el platito no utilizado para la botella
si la hemos colocado en la cubitera.

Servicio de una botella de vino blanco o rosado.

Material necesario: descorchadores, cubitera con hielo y agua, dos servilletas y dos
platitos. Una vez descorchada la botella es servicio se realizará como se explicó en «servicio
estándar de todo tipo de vinos».

El vino debe estar a su correcta temperatura en las cavas o cámaras.

La tarea se puede realizar de tres maneras:

 Abrir la botella en la mano y, una vez servidos todos los comensales, colocarla en la
cubitera con su pie a la derecha del anfitrión o en un plato sobre la mesa a la derecha del
anfitrión.

 Abrir la botella en la cubitera y volver a colocarla ahí después del servicio o en un plato
sobre la mesa.
  Abrir la botella sobre un platito, bien en la mesa de los clientes a la derecha del anfitrión o
bien en una mesa de apoyo. Después del servicio dejaremos la botella sobre un platito en
la mesa o en la cubitera.

Las copas se llenarán hasta la mitad, dependiendo del tipo de copas.

Abrir una botella con tapón de rosca.

Presentación de la botella de la forma previamente explicada.

Desenroscar el tapón lo más suavemente posible y guardarla en el bolsillo.

El tapón de rosca no se presenta al cliente.

Corcho sintético.

Una botella con corcho sintético se abrirá de la misma forma que si tuviera un tapón de
corcho natural. El servicio, por lo tanto, será idéntico.

Cristalería

4)Copa de flauta

Descripción

La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de vinos espumosos. Su

forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de
180 CC. Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.
 Copa tulipa o sommelier:

La copa en forma de Tulipa no deja de ser una versión mejorada de la flauta, larga y
estrecha, pero con curvas. Con la Tulipa, además de respetar al máximo posible la temperatura y la
vida propia de las burbujas sin alterarlas, puedes oler mucho mejor el aroma que con la flauta.

Se ensancha el centro de la copa y vuelve a estrecharse ligeramente en su extremo. No se

trata de ningún capricho artesanal sino de evitar que el carbónico se escape y permitir a los
aromas concentrarse para un momento olfativo perfecto.
 5 = Copa Sour _acides

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado
que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad de 120cc y cuya característica es la
acides

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y zumo de limón. La denominación proviene de la
unión de las palabras «pisco» y «sour». Está incluido en la gastronomía de Perú, preparado con
una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes

Pisco. zumo de limón, sirope, clara de huevo, angostura (bitter o amarga)

Pisco: Perú chile

Espirituosas

Brandy

Uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas

6 = Copa de género o licoroso, copa de cata, copa de degustación, cata de vino o a.f nor Copa de
degustación

Descripción

La copa de degustación, copa de cata o catavino es una copa de cristal para uso en catas de vino u
otros líquidos. En el caso del vino, la copa aceptada internacionalmente como más idónea es la
denominada copa Afnor y que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977. Para el servicio
de vinos generosos o licores aquellos en las que se ha añadido alcohol para subir su volumen
alcohólico (encabezado) ej.: oporto. jerez. marsala. madreira, garnacha, licor de Tannat