Versión: 01

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Código: GFPI-G-

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL 001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación
Complementaria Virtual Fecha de Vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4

1. INTRODUCCIÓN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 3 del programa de formación Aspectos

sanitarios en la nutrición y la alimentación.

La manipulación y la conservación de los alimentos son aspectos claves para preservar

los nutrientes que estos aportan al cuerpo humano. Por esto, es muy importante aplicar
buenos hábitos en los procesos de preparación y estado final de los alimentos, ya que
una mala manipulación y conservación de estos compromete considerablemente la salud
del ser humano que los consume.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar
consultas investigativas en internet.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Código: 33110014
Programa de formación: Aspectos sanitarios en la
nutrición y la alimentación
Versión: 01
Resultados de aprendizaje:
Competencia:
290801023-04
290801023
Identificar los diferentes métodos de conservación
de alimentos, así como también las precauciones en Manipular alimentos de acuerdo con
su manipulación, preparación y almacenamiento, normatividad vigente.
con el fin de prolongar la vida útil del producto.

Duración de la guía (en horas): 10 horas

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de reflexión inicial

Guía de Aprendizaje

Antes de realizar las evidencias:

1. Consulte el botón “Materiales del programa”, en el menú del programa de formación

para:

 Estudiar el material de formación y el material interactivo de la actividad de

aprendizaje 4, disponible en el botón Materiales del programa / Materiales de formación
/ Materiales: Actividad de aprendizaje 4.

 Analizar los documentos desde una perspectiva crítica y consultar sus dudas con el
instructor a través del Foro de dudas e inquietudes, disponible en el botón Foros de
discusión, del menú del programa.

2. Consulte el botón “Sistema de bibliotecas”, en el menú del programa de formación

para instruirse sobre otros documentos relacionados con el tema.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje

Evaluación “Conservación y manipulación de alimentos”

La evaluación correspondiente a esta actividad de aprendizaje busca verificar el

aprendizaje adquirido por el aprendiz y validar su competencia en este tema específico.

La evaluación consta de preguntas y su duración es de 30 minutos. El aprendiz tiene

habilitado así que una vez empiece la prueba, debe terminarla.

La evaluación se encuentra disponible en el botón Actividades / Actividad de aprendizaje

4.

3.3 . Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

Actividad interactiva “Conservación de alimentos”

Al finalizar su jornada laboral como ayudante de cocina en un restaurante de su

localidad, Susana debe guardar los alimentos correctamente para su respectiva
conservación. Ayude a Susana a localizarlos, dando clic sobre el alimento que usted
considere está en el lugar incorrecto, luego, complete correctamente los enunciados
para que así Susana ponga el alimento en el lugar en el que debe ser almacenado para
su conservación.

Tenga en cuenta que, si responde incorrectamente, Susana no almacenará en el

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Guía de Aprendizaje

lugar correcto los alimentos y estos no serán bien conservados. (Por lo cual debe repetir
sin equivocarse)

Nota: utilice el mouse o las teclas de su computador: A / B / C / D (para responder) e

INTRO / ENTER (para continuar).

Para acceder a la actividad interactiva, remítase al menú principal, dando clic en el

botón Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Actividad interactiva
“Conservación de alimentos”.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: Análisis de conservación y manipulación de alimentos

Por todo el conocimiento, entrega y dedicación que usted ha tenido con su comunidad, es
solicitado ante el despacho del alcalde de su municipio y él le pide que le realice un reporte
sobre los métodos de conservación y manipulación de alimentos, para capacitar a la
población de vendedores ambulantes de comidas rápidas del centro del municipio. El
alcalde muy preocupado por dichos procesos necesita de su asesoría para capacitar a
dicha población en los siguientes tres aspectos:

• Higiene y manipulación de materias primas.

• Producto en proceso.
• Producto terminado.

Por lo cual, le solicita un informe en donde usted debe dar las sugerencias respectivas
sobre un establecimiento visitado y decir si cumple con las buenas prácticas de
manipulación y conservación de alimentos, o por el contrario no cumple con las buenas
prácticas de manipulación de alimentos.

Usted debe justificar las razones por las cuales emite este criterio. Para ello debe realizar
una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes mencionadas. Y
analizar si este tipo de procesos traen riesgos o consecuencias para la salud de la
comunidad.

Con el propósito de desarrollar esta actividad se le sugiere visitar un puesto informal de

comidas de su comunidad (puesto de arepas, comidas rápidas, entre otros). De la
observación del proceso en el puesto seleccionado por usted siga estas etapas:

A. Describa con mucho detalle el sitio de venta de los alimentos (debe ser informal en
una vía pública), lo que lo rodea, el sitio de venta, las calles, el parque, qué alimentos
comercializa, quien lo atiende, entre otros).

B. Realice una descripción cuidadosa del proceso y de las tres (3) etapas antes
mencionadas: a) Higiene y manipulación de materias primas. b) Producto en

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Guía de Aprendizaje

proceso. c) Producto terminado. Analice y escriba si este tipo de procesos traen

riesgos o consecuencias para la salud de la comunidad.

C. Complete con unas observaciones bien detalladas cada parte de esta lista de
chequeo en el sitio que va a visitar

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

EVIDENCIA ENCONTRADA
ASPECTO
(detalle con claridad)
Higiene personal (limpieza
1
y uniformes completos)
Prácticas de higiene
2
(Lavado de manos)
Superficies que entran en
3
contacto con la comida
Productos de limpieza y
5
desinfección
Utensilios de cocina
4
(estado, material)
Manejo de residuos
6
sólidos (bolsas de colores)
Estado de salud del
7
manipulador
Estado de higiene de los
8 platos o utensilios en que
sirven el alimento
PRODUCTO EN PROCESO (preparación)
EVIDENCIA ENCONTRADA
ASPECTO
(detalle con claridad)
Tiempo de preparación
1 (Ya está preparado o lo
realizan allí)
Almacenamiento de la
2 comida (a qué
temperaturas)
3 Estado de los insumos
4 Estado de cocción
Estado de alimentos que
5 no necesitan cocción
(frutas y verduras)
PRODUCTO TERMINADO (Condiciones de almacenamiento)
EVIDENCIA ENCONTRADA
ASPECTO
(detalle con claridad)

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Guía de Aprendizaje

Recipientes en que
1 almacenan (herméticos o
sin tapa u otro tipo)
Refrigeración de alimentos
2
(que necesitan de frío)
Almacenamiento separado
de alimentos crudos y
3
cocidos (evitan la
contaminación cruzada)
Almacenamiento de
alimentos calientes (los
4
mantienen siempre a
constante temperatura)
Almacenamiento por largo
periodos de tiempo
5 (Fechas de vencimiento-
condiciones de los
alimentos)
CONCLUSIÓN
Si el establecimiento
visitado NO CUMPLE con
las buenas prácticas de
manipulación y
conservación de
alimentos, presente en el
informe las sugerencias
que puedan ayudar a
mejorar los procesos;

si por el contrario, el sitio

visitado CUMPLE con
buenas prácticas,
justifique las razones por
las cuales usted emite
este criterio.

D. Realice algunas recomendaciones (Mínimo 3 para que cumpla con los requisitos).

E. Dé la conclusión de lo que le agradó de este curso de formación.

Nota: Anexe, si puede, fotografías del sitio visitado. Recuerde que es una práctica de
formación, y debe tener cuidado de no incomodar al propietario del puesto de comidas.
Tome fotografías casuales. (Si no puede enviar las fotos, se comprende, pero trate de
enviar la evidencia completa)

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Guía de Aprendizaje

Envíe al instructor un archivo de Word con la evidencia a través de la plataforma, en el

enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Análisis de conservación y
manipulación de alimentos.

Esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin
de verificar que ha realizado todas las evidencias propuestas, saber cómo desarrollarlas y
entregarlas correctamente.

3.5. Actividades de evaluación

Técnicas e instrumentos
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación
de evaluación
Analiza los procesos de
De conocimiento: calidad en la Enlace dispuesto en el
Evidencia: Análisis preparación y LMS para envío y emisión
de conservación y elaboración de de juicios evaluativos de
manipulación de alimentos, teniendo en cada actividad.
alimentos. cuenta parámetros de
higiene, manipulación y
De desempeño: conservación.
Actividad interactiva
“Conservación de Determina los riesgos,
alimentos”. las consecuencias o los
beneficios que una
De producto: mala o buena
“Conservación y manipulación de los
manipulación de alimentos acarrea a la
alimentos” salud del ser humano.

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Para consultar el glosario del programa “Aspectos sanitarios en la nutrición y la

alimentación” diríjase al botón “Glosario”, ubicado en el menú principal del programa.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Para consultar la bibliografía del programa “Aspectos sanitarios en la nutrición y la

alimentación” diríjase al material de la actividad de aprendizaje 4 y consulte las

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Guía de Aprendizaje

referencias.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Autores:
Asesora pedagógica
Lina María Franco Arbeláez
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Septiembre de 2013

Líder de Planificación y Adecuación Didáctica

Martha Lucía Giraldo Ramírez
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Septiembre de 2013

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