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  • 3er Parcial Hojas de Tecno PDF

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    Felix Xndres Contreras Gonzalez
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    EL FRIO EN LA INDUSTRIA DE LA ALI NTACION Ryvrow en ol Instituto de Investignctén del Fifo, de Mosei,’ ha determi ado valores de entalpia de numerosos il'mentos, en la zona de temperaturas lesde — 20°C a +30°C, haciendo arbitrariamente igual a cero a entalpia de a mayor parte de los alimentos a — 20°C, Como quiera que siempre se trata ‘on diferencias de entalpia Ia eleceién del punto cero ¢s completamente indi erente. Si se designan por t y f las temperaturas jnicial y final’ y por is e ie los vorrespondientes valores de entaipia, en kcal/kg, el frio necesario para'l kg de in producto alimenticio es Q, = fa — is Por encima del punto de congelacién 4 entalpia aumenta con la temperatura de manera pricticamente lineal, puesto ue el calor especifco apenas se modifica. En el punto de congelacién de los limentos, que queda entre —0,8°C y —2,0°C, comienza una modificacion continua de la entalpia, y los valores a temperaturas inferiores dependen de la intidad de agua congelada presente. En las grasas, como la manteca, los valo- es de Ta entalpia quedan infuenciados por le solidifeacion de cada uno de los somponentes. Los huevos pueden subenfriarse por debajo del punto de conge- acién y la entalpia toma valores distintos, por ejemplo para —1" 6 —3°C, ‘egtin que los huevos estén congelados o subenfriados. En la tabla 1 se resinen os valores de entalpia, determinados por Ryutow para numerosos alimentos. vos valores para huevos con cfscara a —1" y —3°C se refieren al estado ‘ubenfriado, Eyeurcos. Se quiere determinar el frfo necesario para enfriar 1 kg de came de novilla lesde 50°C 21°C. Como ty = 78,6 ¢ 4. = 58.3, s0 obtiene: Q, = 78,8— 563 = 22.3 kcal/ke

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