UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

TÍTULO:

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Alumna:

VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline Martha

Docente:

Dra. ORDÓÑEZ GÓMEZ, Elizabeth Susana

Curso:

Tecnología en industrias lácteas

Tingo María 24 de Abril del 2019

Perú
 I. INTRODUCCIÓN
Las industrias lácteas como los ganaderos y consumidores buscan hoy en
día que, tanto la leche como sus derivados resulten de buena calidad. Ya que
hablar de calidad implica tener al final un producto bueno, para que las personas
que lo adquieren tengan la seguridad de comprar ese producto dando así a la
industria la oportunidad de incurrir en nuevos mercados y de la misma manera
los ganaderos podrán producir una buena materia prima debido a la exigencia
del mercado; conllevándolos así a una mejora económica a todos.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Conocer los controles de rutina que se realiza al momento de la
recepción de la leche en las plantas industriales y artesanales.
2.2. Objetivos específicos
 Conocer la importancia de realizar pruebas que aseguren la calidad
de la leche.
 Interpretar los resultados de las pruebas realizadas.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. Leche de calidad
Los atributos de una leche de buena calidad quedan establecidos en
el lugar de origen: en el tambo. Si se parte de una leche de baja calidad o con
contaminantes, el producto final nunca podrá ser bueno (GIGLI, 2014).
La industria podrá filtrar, centrifugar, concentrar, diluir o agregar
saborizantes, pero los cambios químicos que ocurren en la composición láctea,
por partir de una leche sanitariamente deficiente, harán que el producto final, ya
sea que se trate de leche fluida o de algún subproducto, tenga feo sabor y sea
de baja calidad nutritiva (GIGLI, 2014).
3.2. Parámetros a tener en cuenta para la aceptación de la leche
Al recepcionar la leche se le hace una medición de los parámetros
físico - químicos y organolépticos para determinar su aceptación, que a
continuación se detallan (GARCÍA, 2013).
3.2.1. Densidad
 Se determina con el objeto de comprobar la composición y la calidad
de la leche, ya que está relacionado con su riqueza en extracto seco. Hay que
tener en cuenta que un mayor contenido en grasa hace que disminuya el peso
específico, mientras que un alto contenido en proteínas, sales minerales y
lactosa, lo aumenta. También se realiza este control con objeto de detectar
posibles fraudes como, por ejemplo, el aguado. La densidad de una leche entera
oscila entre los 1,028 y 1,036 g/cm3 (GARCÍA, 2013).
La determinación de la densidad de la leche se realiza mediante un
lactodensímetro (GARCÍA, 2013).
3.2.2. pH
Es un control que se realiza con objeto de obtener información veraz
relativa al grado de frescura. Los valores normales de pH se encuentran
comprendidos entre 6,6 y 6,8. Valores inferiores o superiores indican que tratarse
de leche procedente de animales con mastitis o de leche calostral (GARCÍA,
2013).
3.2.3. Verificar la cantidad de leche entregada
Un aspecto muy importante a nivel económico y de planificación de
la producción es conocer la cantidad de la leche que ha sido recepcionada.
Generalmente esto se realiza mediante un caudalímetro que determina el
volumen de leche en circulación (en litros o en dm3) y a partir del cual se puede
determinar la masa conociendo su densidad, mediante la fórmula:
masa = volumen x densidad
En caso de medir la leche por este sistema, primero se eliminará el
aire existente mediante un desaireador para evitar errores, ya que de otro
modo el volumen de aire quedaría contabilizado como volumen de leche. En
otras ocasiones el pesaje se realiza mediante la pesada del camión cisterna
lleno y la posterior pesada del mismo una vez que ha descargado la leche
(GARCÍA, 2013).
3.2.4. Características organolépticas
Se comprobará:
Color. Es un parámetro de gran utilidad a la hora de determinar la
calidad de la leche. El color habitual de la leche viene dado por la presencia de
glóbulos de grasa. El color puede detectar si se trata de leches que han sido
adulteradas, descremadas, procedentes de animales enfermos o la presencia de
sustancias coloreadas o microorganismos patógenos, apareciendo tonalidades
azuladas, grisáceas, rosadas o amarillas (GARCÍA, 2013).
Olor. También es una característica propia de la leche. La presencia
de olores anormales o extraños pueden deberse a cambios químicos producidos
en la leche, al contacto con superficies metálicas que alteran el olor o bien a la
alimentación del animal antes del ordeño (GARCÍA, 2013).
Sabor. La leche cruda tiene un sabor peculiar tirando a dulzón a
causa de los azúcares presentes. La detección de sabores salados o ácidos es
indicativa de una leche de mala calidad (GARCÍA, 2013).
3.2.5. Pruebas de laboratorio
Las determinaciones que se llevan a cabo en el laboratorio son
principalmente:
Acidez. Se hace para determinar la cantidad de ácido láctico
presente en la leche, de modo que una acidez elevada es indicativa de una
multiplicación bacteriana que ha fermentado la lactosa en ácido láctico, lo que
provoca el aumento en la acidez. Es una forma de determinar una leche de baja
calidad sanitaria (GARCÍA, 2013).
La acidez normal de la leche es de 13 ° a 18°Dornic (0,13 a 0,18 g
de ácido láctico por cada 100 ml) y se debe a la presencia de los fosfatos, las
proteínas, los citratos y el dióxido de carbono (MEDÍN, 2016).
Prueba del alcohol o de estabilidad proteica. Una leche de baja
calidad, en la que se han desarrollado los microorganismos, presenta una acidez
positiva elevada. Esto origina una modificación de las estructuras proteica que
se pone de manifiesto por la coagulación de las proteínas al añadir alcohol. Si el
resultado de la prueba del alcohol es positivo indica que se trata de leche de baja
calidad y que presenta muy poca estabilidad frente al calor (no toleraría los
tratamientos de pasteurización y esterilización) (GARCÍA, 2013).
Análisis de la composición. Se hace para determinar el contenido
en materia grasa, proteína y lactosa, así como el establecimiento del extracto
seco total (GARCÍA, 2013).
 Hoy en día existen instrumentos que operan con rayos infrarrojos
que pueden realizar el análisis del contenido de grasa y proteína de la leche casi
en tiempo real. Esto es sumamente importante, ya que estos son los dos
parámetros más influyentes en el pago de la leche al ganadero (GONZÁLES,
2013).
Reacción de azul de metileno. Se agrega 1 ml de azul de metileno
en 10 ml de leche cruda. Si la decoloración del azul de metileno se da en menos
de 1 hora es indicio de deterioro y por lo tanto se considera una leche no apta
para ser tratada térmicamente o para elaboración de subproductos. Un alto
contenido microbiano provoca un medio reductor y decolora el reactivo. Se
puede adaptar esta técnica para leches tratadas para el consumo que deberían
decolorar en tiempos superiores a las 2 horas (MEDÍN, 2016).
Análisis microbiológico. El control del número de microorganismos
y del tipo de estos es un indicador de la calidad de la leche y del grado de higiene
con el que se han realizado las operaciones de ordeño y transporte hasta la
planta (GARCÍA, 2013).
Un aspecto que influye en el precio de la leche es la cantidad de
células somáticas que presenta la leche, ya que unos valores altos indican que
los animales tienen alguna enfermedad en las ubres, mientras que unos valores
por debajo de la media demuestra que el ganadero mantiene unas buenas
prácticas de manipulación en el manejo y ordeño de los animales (GONZÁLES,
2013).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materia Prima
Para la presente práctica se adquirió 1 Litro de leche procedente de
distintos lugares, los cuales fueron: Distrito de “Castillo grande”, Distrito de
Daniel Alomía Robles (Pumahuasi), Mercado Modelo de Tingo María y de la
Universidad Agraria de la Selva (Facultad de zootecnia).
4.1.2. Materiales
 Agua caliente
 Butirómetro (Gerber de 0 – 8 %).
  Cronómetro
 Equipo baño maría
 Lactodensímetro (20 °C)
 Paños de tela húmedos
 Pipetas
 Piseta
 Probeta
 Termómetro
 Tubos de ensayo
 Vaso precipitado
4.1.3. Reactivos
 Ac. Sulfúrico comercial
 Alcohol amílico
 Alcohol etílico de 68 %.
 Azul de metileno
 Fenolftaleína al 1 %.
 Hidróxido de sodio 0.1 N
4.2. Metodología
4.2.1. Lugar de ejecución
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de carnes de
la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias perteneciente a la
Universidad Nacional Agraria de la selva – Tingo María.
4.2.2. Prueba del alcohol
Procedimiento
 Colocar en un tubo 5 ml de leche
 Agregar en el tubo contenida con la leche 5 ml de alcohol (68%).
 Invertir el tubo de 3 a 4 veces de forma lenta para que así la leche
se mezcle con el alcohol (68%).
 Interpretar los resultados
4.2.3. Determinación de la densidad
Procedimiento
 Tomar una muestra representativa de leche en una probeta de tal
forma que no permita que el lactodensímetro toque el fondo.
 Determinar la temperatura de la leche y comprobar que esta esté
comprendida en el rango de 10 a 20 °C.
 Introducir el lactodensímetro en la leche teniendo cuidado de que
éste flote libremente y que se presente espuma pegada a la espiga.
 Efectuar la lectura de la espiga del lactodensímetro en el punto más
alto que alcanza el menísco.
 De estar la temperatura inferior a 20 °C se procederá a corregir el
valor de la densidad agregando por cada grado el factor de 0, 0002.
 Interpretar de resultados
4.2.4. Determinación de la acidez
Procedimiento
 Tomar 9 ml de leche y depositarlo en un vaso precipitado.
 Agrega 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína 1%.
 Titular con NaOH 0,1 N dejando caer gota a gota la solución hasta
conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.
 Efectuar la lectura e interpretar los resultados.
4.2.5. Prueba de la reductasa o azul de metileno
Procedimiento
 Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estéril, siguiendo el
cuidado de las técnicas microbiológicas convencionales.
 Agregar 1 ml de azul de metileno, dentro de cada tubo.
 Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejar en baño maría a 37 °C
teniendo cuidado que el nivel de la leche esté por debajo que el nivel
del agua.
 Controlar el tiempo a partir del momento que se deja en baño maría
y observar a intervalos regulares, cada media hora
aproximadamente.
 Interpretar los resultados
 4.2.6. Determinación de grasa por el método Gerber
 Tomar 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro (Gerber).
 Agregar 11 ml de leche, de preferencia por las paredes teniendo
inclinado alrededor de 45 ° el butirómetro.
 Agregar 1 ml de alcohol amílico, usando con cuidado el alcohol ya
que es veneno.
 Tapar el butirómetro (Gerber).
 Tomar con cuidado el butirómetro haciendo uso de unos paños
húmedos para efectuar la mezcla del contenido mediante sucesivas
inversiones.
 Sumergir el butirómetro (Gerber) en agua caliente hasta notar
separación de la grasa.
 Efectuar la lectura , tener en cuenta que cada décima de centímetro
cúbico de gasto de solución de NaOH 0,1 N equivales a 0,01 de
ácido láctico = 1 grado dornic (°D). Si se va a expresar los resultados
en ácido láctico aplicar la siguiente fórmula:
Gasto NaOH 0,1 N x 0, 009
Acidez titulable = X 100
Gramos de muestra
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Resultados
Cuadro1. Controles de rutina en la recepción de la leche en planta.
Densidad (g/cm3)
Acidez
Procedencia P. Alcohol Corregida P. Reductasa Grasa (%)
Inicial (% ATCAL)
(20 °C)
D. Castillo Grande Positivo 1, 030 (18 °C) 1, 0304 11 °D = 0, 11 Negativo 1,9
Pumahuasi Negativo 1, 031 (15 °C) 1, 032 16 ° D = 0,16 Negativo 2,5
Mercado modelo T.M 1 Positivo 1, 036 (15 °C) 1, 037 17, 5 °D = 0,175 Positivo 2,2
Mercado modelo T.M 2 Positivo 1, 031 (18 °C) 1, 0314 14, 5 °D = 0,145 Negativo 2
Zootecnia Negativo 1, 031 (20 °C) 1, 031 17,5 °D = 0,175 Negativo -

Fuente. Elaboración propia

5.2. Discusiones
5.2.1. De la prueba de alcohol
De acuerdo a los resultados en esta práctica solo las leches
procedentes de “Pumahuasi” y “Zootecnia” resultaron negativas; en cuanto
a las demás “Castillo Grande”, “Mercado 1” y “Mercado 2” dieron positivo,
entonces podemos decir que estas tres últimas leches son de baja calidad y
que no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos. Según GARCÍA
(2013), si el resultado de la prueba del alcohol es positivo indica que se trata
de leche de baja calidad y que presenta muy poca estabilidad frente al calor
(no toleraría los tratamientos de pasteurización y esterilización).
5.2.2. De la determinación de la densidad
De acuerdo a los resultados reportados los valores de densidad
corregida expresados en g/cm3 fueron: 1, 0304 (Castillo Grande); 1, 032
(Pumahuasi); 1, 037 (Mercado 1); 1, 0314 (Mercado 2) y 1, 031 (Zootecnia),
entonces podemos decir que todas estas leches se encuentran dentro del
rango (1. 028 – 1, 038 para leche entera) deduciendo así que no han sido
adulteradas. Según GARCÍA (2013), se realiza este control con el objeto de
detectar posibles fraudes como, por ejemplo, el aguado. La densidad de una
leche entera oscila entre los 1,028 y 1,036 g/cm3.
Según AMIOT (1991), la densidad media de la leche a 15 °C es de
1, 032 g/cm3.
5.2.3. De la determinación de acidez
De acuerdo a los resultados reportados los valores de acidez fueron:
11 °D (Castillo Grande); 16 °D (Pumahuasi); 17, 5 °D (Mercado 1); 14, 5 °D
(Mercado 2) y 17, 5 °D (Zootecnia). Encontrándose así solo la leche de
castillo por debajo de 14 °D que es el mínimo valor, donde podríamos decir
que es una leche con mastitis o calostral. Según AMIOT (1991), la mayor
parte de las leches tiene una acidez del 0, 14 al 0,17 % ATCAL.
MEDÍN (2016) dice que la acidez normal de la leche es de 13 ° a
18°Dornic (0,13 a 0,18 g de ácido láctico por cada 100 ml) y se debe a la
presencia de los fosfatos, las proteínas, los citratos y el dióxido de carbono.
GARCÍA (2013) menciona que una acidez elevada es indicativa de
una multiplicación bacteriana que ha fermentado la lactosa en ácido láctico,
lo que provoca el aumento en la acidez. Es una forma de determinar una
leche de baja calidad sanitaria.
5.2.4. De la prueba de la reductasa o azul de metileno
De acuerdo con los resultados obtenidos en práctica todas
resultaron negativas, excepto para la leche proveniente del “Mercado 1”
quien decoloró el azul de metileno en 4 horas, indicándonos que a pesar de
haber consumido el azul de metileno resulta ser una leche de buena calidad.
Mientras que las demás indican ser una leche de muy buena calidad porque
no viraron pasada las 6 horas. Según MEDÍN (2016), un alto contenido
microbiano provoca un medio reductor y decolora el reactivo.
5.2.5. De la determinación de grasa por el método Gerber

Los porcentajes de grasa obtenidos en esta práctica fueron las

siguientes: 1, 9 (Castillo Grande); 2,5 (Pumahuasi); 2,2 (Mercado 1); 2, 0
(Mercado 2) ; para la leche de zootecnia no se pudo determinar. Los valores
obtenidos no cumplen con lo establecido por los autores, esto puede deberse
a que se obvió un paso en el procedimiento debido a la falta de centrifuga en
el laboratorio, lo que repercutió sobre los resultados y podría decirse que no
serían los correctos.
GONZÁLES (2013) menciona que, hoy en día existen instrumentos
que operan con rayos infrarrojos que pueden realizar el análisis del contenido
de grasa y proteína de la leche casi en tiempo real. Esto es sumamente
importante, ya que estos son los dos parámetros más influyentes en el pago
de la leche al ganadero.
Según GARCÍA (2013), el valor medio de la grasa de la leche de la
vaca es de 3,7 g/100 ml.
VI. CONCLUSIONES
 Se conoció los controles de rutina que se realiza al momento de la
recepción de la leche como prueba de alcohol, densidad, acidez,
prueba de la reductasa.
 Se conoció la importancia de realizar pruebas que aseguren la
calidad de la leche, tanto para la salud de las personas como para la
obtención de productos finales de calidad.
 Se interpretó los resultados de las pruebas realizadas, llegando así
a la aceptación o rechazo de la leche de los distintos lugares de
 procedencia tomando criterios tanto para la salud y seguridad del
consumidor como también pensando en la tecnología que se le
aplicará posteriormente, pasteurización, medida del pH, etc.

VII. BIBLIOGRAFÍA
AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Trad. por Rosa Oria. Zaragoza,
España, Acribia S.A. 250 p.
CALDERÓN, A., GARCÍA, F., MARTINEZ, G. 2006. Indicadores de calidad de
leches crudas en diferentes regiones de Colombia. MVZ Córdoba,
Colombia. 11 (1): 725-737.
COVENIN. 1993. Norma Venezolana 903: Leche Cruda, Covenin, Caracas.
GARCÍA, M. 2013. Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias
primas (UF1178). 1ª edición. Antequera, Málaga, IC Editorial. 330 p.
GIGLI, I. 2014. La buena leche; aspectos biológicos y su industrialización. 1ª
edición. Buenos Aires, Argentina, Maipue. 93 p.
GONZÁLEZ, M. 2013. Elaboración de leches para el consumo (UF1281). 1ª
edición. Antequera, Málaga, IC Editorial. 224 p.
MEDIN, R. 2016. Alimentos; introducción, técnica y seguridad. 5a. ed. Buenos
Aires, Argentina, Fundación Proturismo, 209 p.
Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz (1., 2010,

MÉXICO). 2010.De los reyes Gaspar. Calidad de la leche cruda. Veracruz,

México. 10 p.

VIII. CUESTIONARIO

1. Indique los parámetros teóricos (3 autores diferentes) de

densidad, acidez, alcohol, grasa, azul de metileno para leche

fresca.

A continuación, se muestran los parámetros teóricos mencionados

por los siguientes autores (Cuadro 1):

Cuadro 1. Parámetros teóricos de la leche de vaca según diversos autores.
Parámetro AMIOT (1991) MEDÍN (2016) GARCÍA (2013) CALDERON et al. (2006) COVENIN (1993) DE LOS REYES (2010)
1,028 - 1,035 g/ cm3 1,028 – 1,029 para
Densidad 1,028 y 1,036 g/cm3
(15 °C) leche regular
Acidez 0, 14 - 0,17 % ATCAL 0,13 - 0,18 % ATCAL 0,15 - 0,17 % ATCAL
Alcohol negativa negativa
3,3 – 3,0 % para leche
Grasa 3,2 mínimo 3,4 % (Holnstein)
regular
Azul de metileno negativo
Fuente. Elaboración propia

2. Indique 5 razones porque una vaca puede adquirir mastitis.

 La falta de higiene en la sala de ordeño.

 Ordeña de animales sucios y no rasurados.

 Higiene del ordeñador.

 La generación de ruido es un aspecto ambiental que no se tiene

mucho en cuenta pero que repercute bastante la salud del animal y

calidad de la leche, aumentando el valor de células somáticas.

 El agua disponible en las salas de ordeño, la mayoría de estas no

son potables.

3. Explique el proceso de formación de leche

La glándula mamaria está formada por células de tejido glandular.

Estas células toman las substancias nutritivas que transporta la

sangre y las transforma en leche.

A continuación, se describe el proceso de formación de leche (Figura

1):
 Figura 1. Formación de leche

 Las células mamarias tapizan diminutas bolitas (en forma de mora,

cuyo interior es hueco), llamadas ACINIS.

 La leche que segregan estas células va a parar al interior de los

acinis, de allí sale a través de unos diminutos canalillos llamados

"galactáforos". (La palabra galactáforo significa "que transporta

leche”).

 Estos canalillos se unen unos con otros formando canales cada vez

más grandes que desembocan en un espacio del cuarterón que

recibe el nombre de seno galactóforo o cisterna de la leche, que se

comunica directamente con el pezón.

4. Defina que es acidez y 3 razones por las que se realiza este

análisis.

Acidez de la leche. Lo que habitualmente se denomina acidez de la

leche involucra la acidez actual y la potencial.

La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la

acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por

medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se

agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada

hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente

fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3.

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a

la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro

reacciones . Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos

orgánicos: también 2/5 de la acidez natural

-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la

acidez natural.

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos

procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de

los lípidos, en leches en vías de alteración.

Tres razones por las que se realiza este análisis:

 Identificación de crecimiento microbiano ya que la acidez elevada es

indicativa de una multiplicación bacteriana que ha fermentado la

lactosa en ácido láctico.

 Otra razón para determinar la acidez es para determinar la calidad

de la leche.

 Identificación de posible leche calostral o leche proveniente de vaca

mastítica.